Азбука кулинара: что такое оттяжка. Прозрачный рыбный бульон Как осветлить мясной бульон для супа

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

В русской кухне можно встретить не только традиционные блюда, но и пришедшие из других стран. Заливное, которое обязано своему рождению французскому галантину, стало привычным для советской кухни. Оно напоминает холодец, но выглядит гораздо наряднее.

Как приготовить заливную рыбу

Некоторые хозяйки путают данное блюдо и холодец, хотя ряд встречающихся рецептов выглядит скорее компромиссом между первым и вторым. Рыбное заливное отличает очень прозрачный и крепкий бульон, к которому подмешивается желатин. Готовая закуска не должна быть мутной, а украсить её можно яркими овощами или кружочками вареных яиц. Если вы хоть раз в жизни делали заливное, то быстро поймете, как приготовить холодец из рыбы.

С желатином

Вариантов этой закуски столько, что вывести единую технологию не получится, однако существует общий традиционный алгоритм, условиям которого отвечают все рецепты. Классическое рыбное заливное с желатином готовят со следующими пропорциями компонентов:

Голова и хвост заливаются водой (примерно 1,5 л), варятся на слабой мощности не дольше часа. Если взята тушка, время сокращается до получаса.
Бульон подсаливается, греется еще пару минут и процеживается через марлю несколько раз – пока жидкость не станет прозрачной.
Одновременно с этим 10-12 г желатина заливаются водой.
Спустя четверть часа, когда желатин разбухнет, можно смешать жидкости и прогреть еще раз.
Основу можно заморозить либо сразу залить ей овощи и кусочки рыбы.

Без желатина

Некоторые хозяйки предпочитают не слишком плотную структуру, поэтому избегают добавлять желатин. Это возможно, если используется красная рыба, заливное получится почти традиционным. С белой это будет больше напоминать рыбный холодец, даже если вы взяли жирный кусок. Технология работы остается стандартной, поэтому здесь ее отдельно рассматривать нет необходимости. Учитывайте, что заливное из рыбы без желатина потребует увеличения времени на застывание.

Из какой рыбы лучше делать заливное

Данное блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым, поэтому хозяйки интересуются, из какой рыбы делают заливное по правилам? Профессионалы советуют использовать те виды, которые имеют минимальное количество костей, а цвет мякоти и жирность роли не играют. Идеально подойдут семга, форель, минтай, судак, осетр, толстолобик, треска. С речной рыбой заливное готовят редко.

Как осветлить рыбный бульон

Прозрачное, почти светящееся желе, является одним из ключевых критериев качества данного блюда. Если технология была соблюдена, проблем не возникнет, но порой хозяйкам приходится срочно искать способ, как осветлить рыбный бульон на заливное. Первоочередно потребуется дать ему остыть – оптимальной температурой профессионалы называют 45-50 градусов. После можно прибегнуть к методу, который опробованы поварами и простыми хозяйками не раз:

Возьмите холодный яичный белок, взбивайте без добавок до крепкой пены. Для каждого литра бульона нужно 2 яйца.
Раскрошите скорлупу, подмешайте к ней.
Введите эту массу в бульон для заливного.
Дождитесь, когда он закипит, а на поверхности появится «шапка».
Снимите с огня, дайте немного остыть (10-12 минут).
Повторите шаги 4-5 дважды.
Слейте бульон через марлю 5-6 раз, остудите.

Рецепт заливного из рыбы

Это холодное блюдо готовится по стандартной схеме, какие бы добавки ни вводились и как бы ни изменялась форма подачи. Изучив базовый рецепт заливной рыбы, вы сможете самостоятельно вывести для себя идеальную формулу этой закуски. Подавать заливное, которое сделано на основе рыбы, рекомендовано с хреном или с соусом из майонеза с зеленью или лимонной цедрой, и приложить к нему корочку ржаного теплого хлеба.

Из горбуши

Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 729 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.

Это вкусное и полезное заливное из горбуши интересно своим составом: туда добавлены овощи, так что блюдо можно подать как полноценный питательный обед. Грибы и красная рыба – сочетание не слишком популярное, но сытное и легкое. Для придания заливному из рыбы более интересного цвета можно бросить к бульону при варке пару граммов шафрана.

Ингредиенты:

горбуша (стейки) – 400 г;
шампиньоны – 160 г;
морковь – 100 г;
горошек зеленый консервированный – 50 г;
желатин – 15 г;
сушеный чеснок – 3 г;
соль.

Способ приготовления:

Залить желатин водой согласно инструкции на пакетике.
Сварить бульон (1,5 л) из стейков и моркови за полчаса на среднем огне. Приправить сушеным чесноком, посолить.
Грибы отварить отдельно, можно тоже со специями.
Процеженный через марлю бульон смешать с набухшим желатином.
Высыпать горошек в форму. Разложить по нему кусочки грибов и рыбы.
Залить бульоном. Остужать заливное из рыбы 4 часа.

Из пеленгаса

Время приготовления: 5 часов 15 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 973 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Эта морская белая рыба, выведенная искусственно, принадлежит к кефалевым и хозяйками используется редко, поскольку не является повсеместно доступной. Признана деликатесным продуктом, отличающимся прекрасным нежным мясом, которое практически лишено костей. Готовить заливное из пеленгаса одно удовольствие, особенно с учетом скорости варки филе.

Ингредиенты:

пеленгас – 1 кг;
перец болгарский;
морковка;
соль, приправы;
желатин быстрого приготовления – 30 г.

Способ приготовления:

Залить хребет, чешую и голову пеленгаса водой (2,5 л), дождаться закипания. Варить на минимальном огне час – так вы сможете уменьшить необходимое количество желатина.
Бульон процедить трижды, опять вскипятить. Добавить кусочки филе. Варить 6 минут.
Выловить рыбу, дать остыть. Разложить по форме.
Рядом распределить свежую морковь, кусочки болгарского перца.
Залить теплым бульоном, смешанным с желатином, остужать 4 часа.

Из филе трески

Время приготовления: 4 часа 20 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 1013 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Это заливное из трески интересно маленьким нововведением: вы освоите подкрашивание рыбного бульона, что будет полезно для создания красивого заливного к праздничному столу. Основа должна получиться такой же прозрачной и светящейся, но цветной, что выглядит очень эффектно. В будущем вы сможете экспериментировать с разными натуральными красителями.

Ингредиенты:

треска – 1 кг;
свекла крупная (сладкого сорта) – 200 г;
желатин – 25 г;
морковка – 200 г;
специи, соль;
зелень.

Способ приготовления:

Срезать голову и хвост у трески, залить водой (1,8 л). После закипания готовить 50 минут, обязательно добавив специи.
Тушку очистить от костей, шкурку тоже снять. Нарезать кусочками, бросить в бульон за 10 минут до конца варки. Одновременно добавить кружочки очищенной морковки.
Залить желатин водой для набухания.
Бульон сцедить, перелить в другую емкость. Туда же бросить нарезанную свеклу, варить еще четверть часа – должен измениться цвет.
Снова процедить бульон, ввести в него желатин, перемешать.
Заполнить форму рыбой (кубики филе), зеленью и морковью слоями. Залить бульоном.
Охлаждать заливное 3 часа, подавать как нарезку.

Из семги

Время приготовления: 5 часов 35 минут.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 1326 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Большинству людей, выросших на постсоветском пространстве, известна ставшая крылатой фраза Ипполита из «Иронии судьбы» про заливную рыбу. Она стала причиной роста интереса к данному блюду, поэтому заливное из семги – закуска, которая ассоциируется преимущественно с новогодним столом. Никаких отрицательных эпитетов в головах ваших гостей не промелькнет: они будут удивлены этим вкусным заливным. Вместо семги может использоваться любая красная рыба.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
семга – 500 г;
любая белая рыба – 100 г;
лимон мелкий;
черные маслины б/к – 100 г;
желатин – 8 г;
морковь – 2 шт.;
пучок зелени;
приправы.

Способ приготовления:

Семгу промыть, снять шкурку. Порезать филе кубиками, залить водой (2 литра).
Варить четверть часа, отсчитывая время с момента закипания. Для замороженной срок ожидания можно сократить до 10 минут.
Аналогично поступить с белой рыбой, только взять отдельную кастрюлю объемом поменьше, а воды налить всего 1 литр. Не забудьте про специи.
Выловить шумовкой кусочки рыбы.
Желатин залить водой согласно инструкции.
Яйца отварить вкрутую, разрезать продольно пополам.
Маслины нарезать на четвертинки или колечками. Лимон – кружочками.
Морковь очистить, обернуть фольгой, запекать 20 минут (духовка прогрета до 190 градусов). Нарезать кружочками.
Оба бульона сцедить в одну емкость, добавить туда набухший желатин. Прогреть, чтобы крупицы разошлись, перемешать.
Большую емкость заполнить всеми перечисленными компонентами, залить аккуратно, маленькими порциями, бульоном. Охлаждать 4-5 часов.

Из форели

Время приготовления: 8 часов 40 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 4132 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто освоил классические версии создания заливного из рыбы, можно попробовать разобраться, как приготовить такую закуску без желатина. Для тренировки профессионалы предлагают сделать заливное из форели – эта красная рыба дает отличный студенистый навар, который хорошо застывает сам. Плотность будет варьироваться по его концентрации: ниже предложен очень наваристый, а потому прекрасно удерживающий форму после остывания вариант.

Ингредиенты:

форель – 2 кг;
вода – 1,3 л;
корни петрушки – 50 г;
яйца – 3 шт.;
лист лавровый;
морковка – 2 шт.;
приправы;
пучок укропа.

Способ приготовления:

Срезать голову и хвост с рыбы. Залить водой.
Пока она доходит до кипения, удалить из форели кости, снять шкурку. Нарезать кусочками.
Отдельно отварить яйца вкрутую. Нарезать кружочками.
После закипания будущего бульона для заливного головы и хвосты выловить и выбросить, а кусочки рыбы наоборот забросить.
Добавить корни петрушки, лавровый лист, приправы. Готовить 20 минут.
Бросить кружочки очищенной морковки, варить еще 10 минут.
Красиво выложить по дну формы рыбу, яйца, мелко нарезанный укроп, морковь.
Аккуратно залить процеженным дважды бульоном. Оставить в холодильнике на ночь.

Из рыбьих голов

Время приготовления: 4 часа 40 минут.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 1402 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Готовить заливное из голов рыбы не сложнее, чем из филе, но здесь есть пара нюансов. Во-первых, обязательно удалите жабры, иначе испортите бульон. Во-вторых, головы используются только для варки основы к заливному, а заполнять форму придется все же нарезанным филе (иначе будет рыбный холодец). Старайтесь не совмещать несколько видов рыбы: если вы взяли головы горбуши, для наполнения заливного берите ее тушку, а не судака, лосося и т.д.

Ингредиенты:

головы рыбные – 500 г;
тушка рыбная – 500 г;
яйцо крупное;
морковка;
горошки перца – 3 шт.;
соль;
желатин – 10 г;
приправы.

Способ приготовления:

Сварить бульон на основе рыбных голов (использовать 1,5 л воды), не забыв приправить специями и обязательно бросить туда горошки перца и лук.
Процедить дважды, чтобы он стал прозрачным.
Отварить яйцо, положив в кипящую воду и высчитав 8 минут. Очистить, порезать кружочками.
Морковь нарезать так же, либо воспользоваться фигурным ножом.
Сварить или пропарить филе рыбы, нарезать кубиками.
Желатин замочить, после набухания смешать с литром бульона и согреть.
Форму заполнить рыбой, морковкой, яйцом. Залить теплым бульоном, оставить на 4 часа.

Из минтая

Время приготовления: 4 часа 35 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 714 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Данный вариант заливного отличается от предложенных ранее и подачей, и схемой работы. Бульон можно готовить с помощью мультиварки, что порадует хозяек, привыкших к этому прибору. Подача будет порционной и очень красивой, поэтому рецепт можно приберечь для праздника. Приготовить заливной минтай легче, чем иные виды рыбы, особенно если вы приобретете очищенное филе.

Ингредиенты:

минтай – 900 г;
корни петрушки и сельдерея – 100 г;
вода – 1,2 л;
мелкая луковица;
соль;
лимон;
желатин – 12 г.

Способ приготовления:

Из половины рыбы сварить некрепкий бульон, обязательно бросив туда коренья. Посолить желательно перед окончанием. Режим мультиварки – «суп», таймер на 40 минут.
Оставшуюся рыбу разрезать крупными кусками, выложить в мультиварочную чашу. Добавить пару стаканов воды, можно бросить специи. Укрыть луковыми кольцами. Готовить на «тушении» 45 минут.
Желатин залить водой, дать набухнуть.
Согреть, влить к процеженному дважды бульону, перемешать.
Распределить куски минтая по порционным формам, сверху разместить лук, ломтики лимона. Залить бульоном, дать остыть и схватиться (ожидание займет 2-3 ч).

Из сазана

Время приготовления: 1 час 50 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 1787 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Нежное и сытное заливное из рыбы сазан отлично будет смотреться и на праздничном столе, и как дополнение к будничному обеду. Для подачи можно порезать его широкими ломтиками, украсить свежей зеленью. Количество специй и кореньев, с которыми варится бульон, вы можете варьировать по своим предпочтениям, но старайтесь не переборщить, ведь он должен остаться прозрачным.

Ингредиенты:

сазан – 1 кг;
кукуруза консервированная – 200 г;
морковка – 2 шт.;
соль;
корень сельдерея;
лимоны – 2 шт.;
желатин – 50 г;
специи.

Способ приготовления:

Замочить желатин.
Порезать сельдерей и морковь крупно. Добавить куски рыбы (резать не слишком старательно), залить водой (2 л).
Варить 40 минут на слабой мощности.
Филе сазана нарезать кубиками, морковь кружочками.
Разложить по форме, сверху кружочки лимонов и зерна кукурузы.
Теплый бульон смешать с желатином, залить сверху. Оставить на несколько часов.

Из кеты

Время приготовления: 6 часов 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 941 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Кета – отличная основа на заливное, которая сочетает в себе хорошую жирность, нужную этому блюду, и невысокую стоимость (если сравнивать с остальными видами красной рыбы). Если же вы намерены получить холодец из кеты, а не заливное, измельчите рыбу прямо в кастрюле и не отцеживайте бульон: пригодится и хвост, и голова.

Ингредиенты:

кета – 700 г;
желатин – 10 г;
морковь – 1 шт.;
специи для рыбы;
луковица;
пучок зелени.

Способ приготовления:

Убрать косточки из рыбы, промыть, порезать крупными кусочками. Завернуть в марлю – так они не развалятся.
Залить водой, варить 25 минут. Не забудьте бросить специи.
Соль лучше добавлять ближе к концу варки бульона, т.к. жидкость сильно выкипает.
Желатину дать набухнуть с холодной водой, смешать с теплым (!) бульоном. Подогреть, но не дать закипеть.
Красиво нарезать морковку, ошпарить кипятком кольца лука. Разложить их по дну формы.
Сверху распределить зелень, укрыть все бульоном. Остужать заливное 5-6 часов.

Из рыбных консервов

Время приготовления: 3 часа 20 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 479 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Данная закуска, со слов профессионалов, не совсем заливное, а холодец с рыбными консервами, т.к. добиться от бульона идеальной прозрачности будет трудно. Неудобств добавляет и то, что консервированная рыба хуже держит форму, чем свежая, особенно после дополнительной термообработки. Зато такая закуска очень бюджетна, и не требует долгого приготовления: рыбный холодец из консервов застывает очень быстро.

Как вылечить кашель у детей - список самых эффективных средств

Как сбить температуру у взрослого

Многих хозяек волнует вопрос: как осветлить бульон? Мутное варево отобьет аппетит у домочадцев, ведь готовое блюдо выглядит неаппетитно. Позаботьтесь о прозрачности бульона во время его варки и воспользуйтесь нашими советами. Осветлить можно и мясной, и рыбный бульоны.

Как осветлить бульон – почему он мутнеет?

Неправильная варка бульона приводит к его помутнению, а именно:

вы заливаете пищевые ингредиенты для супа горячей водой. Этого делать нельзя. Сначала залейте мясо в кастрюле прохладной водой, а потом помещайте бульон на плиту вариться;
вы не снимаете пену при сильном кипении. Своевременно убирайте пенку и жир после закипания воды с мясом в кастрюле;
вы не используете для варки бульона овощи. Обязательно варите блюдо с овощами. Для прозрачности бульона положите в кастрюлю очищенную луковицу;
вы не процеживаете бульон после приготовления. Процедите его через марлю или мелкое сито. Это поможет убрать пену, мелкие мясные косточки и осветлит бульон. Потом выливаете варево назад в кастрюлю, и готовьте суп или борщ.

Как осветлить бульон во время варки

Вы получите прозрачный бульон, если процесс его очищения проходит в несколько этапов:

прикрутите огонь на плите после закипания бульона;
варите на маленьком огне, периодически убирайте шумовкой или большой обычной ложкой пенку. На это уйдет 1-1,5 часа;
перед завершением варки уберите из кастрюли большие куски мяса;
влейте в кастрюлю с варевом 3-4 ст. ложки ледяной воды.

Проварите еще пять минут на маленьком огне. Если бульон не будет сильно бурлить в кастрюле, он получится более или менее прозрачным. Но нужно его еще процедить через сито или несколько слоев марли и опять вылить в кастрюлю. Вы получите прозрачный бульон, идеально подходящий для приготовления на нем первых блюд.

Как осветлить готовый бульон

У вас получился готовый мутный бульон и даже после процеживания его качество оставляет желать лучшего. Не переживайте, это дело поправимое. Воспользуйтесь одним из способов осветления:

зажарка из морковки и лука. Обжариваете овощи, можете добавить фарш и помещаете в кипящий суп. Варите до того момента, когда суп посветлеет;
марлевый мешочек с рисом. Сделайте маленький мешочек из марли и положите туда сырой рис. В кипящее блюдо помещаете мешочек и проварите до 10 минут;
взбитое сырое яйцо. Взбейте яйцо и вылейте в кипящий бульон;
морковка. Почищенную морковку разрезаете на две части. Прожарьте ее немного без масла на сковородке и добавьте в бульон перед завершением варки;
тертый сыр. Натрите сыр на крупной терке. Добавляете ее постепенно в суп, постоянно помешивайте.

Как осветлить рыбный бульон

Все вышеуказанные способы осветления относятся к мясным бульонам. Но часто и рыбный бульон мутнеет. Есть способы исправить эту ситуацию:

измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.

Наши советы помогут получить красивый прозрачный бульон. Если он все равно вышел мутноватым – не переживайте. Это не влияет на вкус и качество готового блюда.

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие - когда супчик остынет.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл - вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец - блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

3.4.1.1. Осветление бульона

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе . Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.

Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой : взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

Экспресс-способ : влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Осветление рыбьей икрой : введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного . После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ) : 50 г икры растереть в ступке , постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин , заранее положенный в воду для набухания.

Из книги Первые блюда автора Мельников Илья

Приготовление бульона Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Сырная лапша для бульона «Некитайская» - 3 стакана любого тертого сыра- 2? ст. ложки молока- 3 яйца- 1 ст. ложка сливочного масла- бульон, растительное масло и соль - по вкусуВ миску налейте молоко, добавьте яйца, тертый сыр, соль и все тщательно перемешайте. Из

Из книги 100 рецептов блюд, богатых витамином B. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора

Исправление окисшего бульона Часто, при неимении хорошего ледника, бульон не может сохраняться и портиться. Вот верное средство исправить вполне удовлетворительно окислость бульона, происходящую от возвышенной температуры того места, в котором иногда, по

Из книги 100 рецептов блюд, богатых микроэлементами. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или

Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Желтки для бульона В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.Подавая чистый

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна

957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) - для стола № 5; без бульона и соли - для стола № 7) 300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.Очищенную цветную капусту сварить в небольшом

Из книги Мультиварка. Первые блюда автора Кашин Сергей Павлович

Десертные палочки (для бульона) Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы

Из книги Все о еврейской кухне автора Розенбаум (составитель) Геннадий

Суп из бульона с болгарским перцем Ингредиенты: 2 л говяжьего бульона, 3 картофелины, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.Болгарский перец вымыть, удалить

Из книги Домашнее виноделие автора Панкратова А. Б.

Галушки для бульона 1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Осветление вина После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило,

Из книги 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

3.4.1. Приготовление бульона 3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный

Из книги автора

4.2. Как улучшить качество бульона и супа 4.2.1. Объём жидкости Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в

Из книги автора

4.2.5. Осветление Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его

Из книги автора

Уха - главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное - рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха - это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное - только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг, но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 - уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) - они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха - со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист - все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха - нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться - он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала - бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.