Наши далекие предки — охотники и собиратели — просто не узнали бы большую часть продуктов, с которыми мы привыкли работать. Не говоря уже о том, что меню таких ресторанов, как elBulli (ресторан в Каталонии, отмеченный 3-мя звездами Мишлен) или The Fat Duck (заведение кулинарного алхимика — Хестона Блюменталя) вызвало бы у них искреннее недоумение. Неожиданные текстуры и температуры, блюда, для подачи которых используются не обычные тарелки, а множество специальных сервировочных поверхностей, скрупулезный процесс отдачи блюд для гостей, которые уже удовлетворили свой аппетит, и утилизация всего недоеденного повергли бы их в шок. Экзотические фрукты и овощи готовятся и подаются так, что человек, привыкший воспринимать еду только как средство к существованию, придет в замешательство. В наши дни ресторанная еда — это скорее искусство, чем способ насыщения.

Как мы попали из эры охоты и собирательства в эпоху кулинарных инноваций?

Эта глава расскажет об этом, а также о той роли, которую сыграло приготовление пищи в эволюции человека.

Когда древние люди впервые подчинили себе огонь, это привело к серии изменений в психике человека. В ходе неолитической революции (перехода к земледелию и сельскому хозяйству) были открыты новые технологии обработки продуктов. Именно в это время сформировалась идея, что приготовление пищи улучшает не только ее усвояемость, но и вкус. После перехода к сельскому хозяйству и оседлости еда стала не только необходимостью, но и искусством.

В дальнейшем большую роль в развитии кухни ранних цивилизаций играла аристократия. Состоятельные горожане нанимали профессиональных поваров, чьи творения значительно отличались от крестьянской еды.

Противоборство традиций и инноваций – естественный процесс, который происходил в момент становления региональных кухонь. И, разумеется, с течением времени кулинарные приемы, возникающие как инновационные, становятся традицией. Например, известная нам сейчас «Высокая кухня» была создана стараниями французских шеф — поваров Антонина Карема и Августа Эскофье. Неукоснительное соблюдение введённых правил повлекло за собой возникновение течения «Новой кухни», берущего свое начало в середине 20 столетия. Шефы, выходящие за рамки каремовских техник, поставили перед собой задачу «встряхнуть» кулинарное сообщество Франции. И весьма преуспели: им удалось совершить настоящую революцию.

Заметим, однако, что, по нашему мнению, подлинная и всеобщая революция имела место лишь в прошедших двух десятилетиях. Мы называем это Кухней в стиле Модерн и в дальнейшем расскажем, что же делает ее такой революционной и современной.

В книге будут описаны различные факторы, которые определили современные инновации, включая революцию в городской (индустриальной) кухне в 1950-х, потрясающую креативную работу Феррана Адриа в Эль Були, работы Гарольда МакГи по истории кулинарии, научные эксперименты Хестона Блюменталя в Жирной утке и введение уже ставшего привычным метода Низкотемпературного приготовления пищи.

В заключении мы обсудим, как в наши дни проходит революция современной кухни и кем она возглавляется.

Истоки кулинарии.

Никто не знает, кто стал первым поваром, но в определенный момент времени человек приручил огонь и стал использовать его для приготовления еды.

Археологические находки позволяют судить, что около 1.5 млн лет назад огонь (разведение костров) использовался человеком прямоходящим (хомо еректус) для приготовления пищи. В своей книге с интригующим названием «Прирученный огонь. Как Приготовление пищи сделало нас людьми» Ричард Рэнгхэм, антрополог Гарвардского Университета, указывает на тот факт, что кулинария сыграла исключительную роль в эволюции человека. Приготовление пищи делает ее более усвояемой, калории и питательные вещества легче всасываются организмом. Таким образом, кулинария позволила древним людям задействовать широкий спектр неизвестных ранее продуктов и сделать их более полезными.

Первые повара не придавали большого значения технологическим процессам приготовления пищи. До нас не дошли какие-либо рецепты тех времен, но кулинарная обработка продуктов подтверждена археологическими находками, основанными на опыте охотников — собирателей, готовящих себе еду.

Мясо либо жарилось на огне, либо варилось. Некоторые продукты требовали особую осторожность, потому как содержали яд. Например, племена индейцев в Калифорнии употребляли в пищу предварительно подготовленные желуди, из которых выводилась горчащая дубильная кислота.

На Юге коренные жители Перу, Колумбии и Венесуэлы научились выводить цианид из корней кассавы (также называемой маниокой), которая в наше время используется для получения тапиоки и является основной урожайной культурой в тропиках.

Обработка продуктов охотниками и собирателями проводилась также для того, чтобы сохранить их. Поскольку их общины периодически сталкивались с нехваткой еды (особенно в зимний период), применялись техники копчения и вяления.

Древним охотниками принадлежит идея мясного концентрата — пеммикана, состоящего из вяленого мяса, жира и какого-либо фрукта (на просторах нашей страны издревле сибирские умельцы готовили «мурцовку», которая могла пролежать в рюкзаке несколько лет). Изготовление алкоголя также требовало разработки технологий, и по всему миру (больше для удовольствия, чем по необходимости) различными народами были придуманы собственные методики брожения фруктов или зерна для получения спиртов.

Независимо, в разных частях мира и в разное время появилось сельское хозяйство. Человек приручал диких животных и культивировал растения.

Это и послужило поворотным моментом в человеческой истории — фермерство приносило людям больше, чем охота и собирательство.

На первоначальном этапе сельское хозяйство было невероятно сложным занятием. Неурожай означал голод и смерть. Чрезмерное употребление одной или всего нескольких хозяйственных культур также вело к недоеданию, так как эти продукты не содержали всех необходимых витаминов и минералов. Исходя из археологических записей, можно с уверенностью говорить о том, что ранние аграрные общества страдали от проблем с питанием: от голода и гиповитаминоза.

Однако с течением времени накопленный опыт в сельском хозяйстве позволил увеличить продуктивность труда и уменьшить риск голода. Сельское хозяйство стало надежнее, чем охота и собирательство.

Но, несмотря на все это, продукция сельского хозяйства оставалась довольно скудной.

В то время как охотники и собиратели могли полагаться на широкий выбор растений и животных (ну, их еще нужно поймать и сорвать), которые менялись от сезона к сезону, фермеры могли рассчитывать только на тот урожай, который посадили. Это подталкивало людей к поиску идей, как сделать привычную пищу более интересной и питательной. Появилась причина возникновения кулинарии — потребность в улучшении вкуса и ассортимента блюд.

Сельское хозяйство также оказывало влияние на развитие цивилизаций. Охотники и собиратели не могли долго оставаться на одном месте, малой оставалась и численность их племен. Развитие сельского хозяйства все изменило.

Землю нужно было обрабатывать — это требовало от племен оставаться на одном месте. Следовательно, появилась потребность в постоянном жилье, что привело к развитию городов.

Поскольку сельское хозяйство освободило часть общины от задачи поиска еды, ее члены стали заниматься другими делами. Изобразительное искусство существовало до появления цивилизации — в форме наскальных рисунков. Также имела место быть и музыка. Но все эти формы культуры получили огромный стимул к развитию только с появлением цивилизации так же, как письменная речь, религия и политика. В обществах, прогрессирующих и поддерживаемых продуктами сельского хозяйства, развивались все аспекты человеческой культуры, включая кулинарию. Рождались кулинарные традиции, складывались традиционные кухни мира.

Крестьяне, Повара и Короли

В традиционных обществах задача приготовления пищи ложилась преимущественно на женщин. Развитие цивилизации позволило большему количеству людей заниматься другой деятельностью; в то же время появляется класс профессиональных поваров, чья основная работа состояла в том, чтобы готовить для других членов общины. Надписи в гробницах, скульптуры и археологические находки, которым более 5 тысяч лет подтверждают, что в древнем Египте существовали различные поварские профессии: мясники, пекари, пивовары и виноделы. Каждая из этих профессий имела свои прекрасно оборудованные магазины и склады, зачастую с большим количеством наемных работников.

Пища, которую готовили профессиональные кулинары, отличалась от домашней стряпни женщин, готовящих только для себя и своих семей. Приготовление дрожжевого хлеба, например, требовало высокого профессионализма, а главное — достатка, потому что печи были дороги. На растопку таких печей и прогрев до рабочей температуры уходило слишком много дерева, в связи с чем было бы непрактично выпекать только одну буханку хлеба. Любой, кто был способен купить и содержать печь, был либо профессионалом, либо тем, кто мог нанять работника. Многие не могли, поэтому им приходилось покупать или выменивать хлеб.

Лепешки, в отличие от дрожжевого хлеба, могли быть приготовлены на сковороде или плоском камне. В каждой культуре мира существует свой вид — от тортильи в Мексике и чапати в Индии до лефсе в Норвегии. Поскольку лепешки не требуют печи и какой-либо предварительной подготовки, они часто употреблялись в пищу крестьянами.

Профессионализация пекарского мастерства, пивоварения и виноделия происходила по ряду причин: оборудование было слишком дорогостоящим, и деятельность требовала высоких навыков.

Богачи нанимали профессиональных поваров и ремесленников не только потому, что нуждались в их услугах, — это было символом статусности и уважения.

В ранних цивилизациях богатство считалось синонимом политической или религиозной силы, так что первыми работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы и священнослужители.

Такой же феномен можно проследить в искусстве. Художники писали портреты для королей и высшего духовенства, ювелиры изготовляли короны и украшения, архитекторы проектировали дворцы и храмы. Это разделение между профессиональными поварами, готовящими для высших сословий, и крестьянами, готовящими для себя, и послужило толчком к развитию различных кухонь. Они находились в тесной взаимосвязи. Задачей профессиональных поваров было найти сочетание продуктов и технологию их приготовления, которая бы отличалась от традиционной кухни. Ведь им нужно было удивить своих состоятельных клиентов.
Рецепты блюд с королевских столов нередко становились известными простым гражданам. Самые утонченные, продуманные и сложные кухни рождались в странах с устойчивой аристократической системой и правящим классом. Это было связано в первую очередь с людьми, которые могли позволить себе нанять профессиональных поваров.

В этом смысле Франция может служить лучшим примером. Несмотря на очевидную скудность крестьянской кухни, она в течение веков была эталоном аристократической гастрономии. С ранних веков французская знать использовала обеды как символы власти. Большинство первых французских шефов, таких как Ла Варен и Антонин Карем (см. Ранняя французская кухня на сл. странице), сделали себе карьеру, работая при дворе королей и императоров.

Французская кухня особенно интересна тем, что с ранних веков снискала себе славу и известность. Книга Ла Варена «Французская кухня» была выпущена в 1651, а в 1653 уже переведена на английский, с предисловием, посвященным покровителю (обычное дело для того времени).

Джону, графу Таннетскому.

Мой господин. Среди всех кухонь мира Французская — наиболее почитаемая, и из всех французских поваров именно наши могут претендовать на первое место среди всех, когда-либо служивших его Величеству. Мы перевели книгу на английский, чтобы она нашла применение на Вашей кухне, позволив вам насладиться новыми соусами, изысканными рагу, мясными изделиями, пока еще неизвестными в ваших землях.

За причудливым и витиеватым способом написания это предисловие отлично показывает то, что будет происходить в течение следующих трех сотен лет — Франция станет кулинарной столицей мира.

История ранней французской гастрономии.

Французская кулинария берет свое начало в 17 веке. В сохранившихся кулинарных книгах более ранних периодов Франции, Англии и Италии описываются примерно схожие рецепты приготовления пряных блюд с использованием имбиря, корицы и черного перца. Использование специй и приправ было практически одинаковым во всех трех странах.

Но начиная с 1650 по 1660, можно говорить о том, что в рамках французской кулинарии зарождается новый подход, акцентирующий внимание на свежих ингредиентах и важности вкуса.

В своих книгах Пьер де ля Варенн («Французской кухни», 1651) и Николя де Боннефон («Деликатесы сельской местности», 1654) превозносили качества сезонных овощей и фруктов с их ярким вкусом. Авторы также систематизировали кулинарную науку, выделив основные соусы и вкусы, такие как ру (термически обработанная смесь муки и жира), майонез, велюте (ру и бульон).

Следующий этап в развитии французской гастрономии наступил в начале 19 века, после французской революции. В это время становится известным будущий «Король поваров и повар королей» Антонин Карем, готовивший как именитым монархам (Наполеону, Георгу 4 и,что примечательно, русскому Александру 1), так и владельцам огромных состояний(Включая Ротшильдов). Кулинарная традиция, существовавшая до революции, заменяется его новым видением кухни, которое больше «подходит обновленной Франции». В его многотомном издании «Искусство французской кухни 19 века» (1833-1834) впервые высказывается идея, что кухня — это симбиоз искусства и науки (вот оно!). Революция послужила толчком к развитию ресторанов, ведь огромное количество шефов, трудящихся на кухнях французской аристократии, остались без работы.

Благодаря Карему в ресторанной сфере утвердились новые стандарты санитарии, но его главная заслуга состояла в организации презентаций блюд. Он использовал неизвестные ранее ингредиенты и вывел обслуживание на новый уровень. Его идеи распространились сначала по Парижу, затем по всей Франции. Одновременно с Каремом еще один француз — юрист, политический деятель, музыкант Жан Антельм Брилья — Саварен работает над теорией кулинарии. В своей книге «Физиология вкуса» (1825) (полное название «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ») он объясняет отличие людей от животных главным образом тем, что первые рассматривают пищу не только как способ питания, но и как искусство. Это собрание рецептов, эссе и историй о еде стало бестселлером того времени (к зависти Карема). К несчастью, Брилья — Саварен скончался от пневмонии через два месяца после публикации книги.

Несколько десятилетий спустя, основываясь на трудах Карема, шеф Огюст Эскофье предложил новую систему для французской кулинарии. В его «Кулинарном гиде»(1903) блюда описывались в зависимости от порядка их отдачи и включали первое меню а-ля карт (свободный выбор блюд, противоположное таблюдоту — комплексу за установленную сумму).

Эскофье упростил ресторанную сферу, пропагандируя отказ от сложных гарниров и используя сезонные ингредиенты. К его заслугам стоит отнести упрощение организаций ресторанных кухонь. Друг Эскофье Проспер Монтан- шеф ведущих европейских отелей (имеется в виду Риц Карлтон) поддержал взгляды Эскофье и способствовал распространению его книги «Ларус Гастрономик». Эта энциклопедия, которая выходит и в наши дни, содержит 3500 рецептов, а также информацию по истории кулинарии, кулинарных техниках, ингредиентах и многом другом. Ларус может считаться одной из главных книг по Французской кухне — идеи Эскофье рассматривались как основополагающие в течение примерно 30 лет после его смерти в 1935. Со временем они были вытеснены «новой кухней».

Другим примером высокой аристократической кухни может служить Китай. Огромное количество современных китайских блюд берут свои истоки от императорского двора, власть которого сохранялась в Китае более 1000 лет (от одной династии к другой). Схожие процессы происходили в северной Индии и в Тайланде. В каждой стране монархические дома и аристократия поддерживали профессиональных поваров, которые разрабатывали новую богатую и изысканную кухню.

В Англии также существовала монархия, которая существовала не одну тысячу лет (впрочем, существует и сейчас), но развитие кухни практически не происходило из-за сложного географического положения.

Разнообразие растений и животных (которые в дальнейшем могут попасть на стол) находится в прямой зависимости от климата.

Поэтому в северных регионах (или в Южном Гэмпшире, далеко на юге) кулинарные традиции не настолько разнообразны, как в кухнях экваториальных стран. Власть конунгов в скандинавских странах и царей в России развивалась на протяжении столетий, но, как и в случае с Английскими монархами, власть имущие не могли позволить себе изысканную кухню (и, как и в случае с Англией, им приходилось приглашать французских шефов).

Описывая примеры из истории, всегда нужно помнить о том, что за каждым обобщением лежит сложная система, так что бывают и исключения.

К Испании эта теория применима только частично. Это страна со средиземноморским климатом и монархическим строем, прочным положением аристократии и несметными богатствами, вывезенными из Нового света. Но, рассматривая традиционную кухню, можно сказать, что она складывалась под влиянием крестьянской жизни, а не высших сословий. Исключением может служить только Андалузия, в которой кухня сложилась под влиянием исламской знати.

Кухня Германии изобилует огромным количеством изысканных традиционных блюд, но большая их часть — это крестьянская еда, вроде сосисок и ветчин. Одной из причин может служить тот факт, что в этой стране не было прочной аристократической прослойки. Германия не представляла собой единую страну до второй половины 19 века. До этого времени это были отдельные княжества, находившиеся под властью Европейских государств или союзов, таких как Пруссия, Богемия, Швабрия и Бавария. А из-за холодного климата количество фруктов, овощей и трав, произраставших на ее территории, было ничтожно мало.

Пример Италии еще лучше иллюстрирует, как политическая раздробленность может влиять на кухню. Ее географическое положение, позволяющее выращивать огромное количество фруктов и овощей, должно было определять кулинарное разнообразие. Однако Италия не существовала как государство до 1870 года. На промежуточном этапе страна была лоскутным одеялом из герцогств, княжеств, городов-государств, республик и территорий, контролируемых иностранными государствами. В Италии не было как абсолютного монарха, правящего всем государством, так и поваров, готовящих изысканные блюда для его высочества.

Единственным постоянным образованием в Италии был институт Папства, и некоторые характерные блюда были разработаны для религиозных празднеств. Но все это не шло ни в какое сравнение с высокой кухней монархий Франции или императорского Китая.

Италия была центром Ренессанса и играла центральную роль в становлении западной цивилизации. Кухня этой страны формировалась из крестьянской. Некоторые эксперты соглашаются, что крупные итальянские города, такие как Рим, Милан и Флоренция, были центром кулинарных инноваций, но кулинарная традиция Италии складывалась вдали от крупных городов. Хотя профессиональные повара и городские жители внесли свой вклад в развитие кухни, сердце современной гастрономии по-прежнему сосредоточено там, где люди возделывают землю.

Маркус Гавиус Апикус

Маркус Гавиус Апикус — известный римский эпикур, живший в первом веке нашей эры. Ранние источники говорят нам, что Апикус организовывал походы на огромные расстояния в поисках идеальных продуктов для своих пиршеств. Так, в качестве примера описывают его плаванье в Ливию с целью попробовать якобы потрясающих пильчатых креветок, итогом которого стало возвращение без какого-либо удовлетворения. Авторство одной из первых написанных книг по кулинарии принадлежит ему, однако ученые установили, что 400 рецептов в книге, названной De re coquinaria (лат. Кулинария) или «Искусство приготовления пищи», составлены примерно в 4-5 столетии и принадлежат разным авторам. Однако сегодня создание книги зачастую приписывается Апикусу. Как и многие современные книги, она разделена на главы по главному ингредиенту, но отличается отсутствием мер и весов, и зачастую пренебрегает описанием кулинарных техник, заменяя описание на «довести до готовности». Книга включает в себя главы о мясе, овощах, бобовых, птице и морепродуктах.

В главе о мясе представлены рецепты как для приготовления домашних животных, так и диких, включая оленину, кабана и даже сонь (грызунов, схожих с белками), тогда как в главе о птице предлагаются рецепты журавлей, страусов, фламинго и павлинов. Большинство сладких блюд, описанных в книге, мы бы могли назвать десертами, за исключением гарума — забродившего рыбьего соуса.

Этот соус и множество специй типичны для сложной и продуманной кухни Императорского Рима, которая не имела ничего общего с современной итальянской кухней. Вместо этого она ближе по духу к современной тайской или индийской кухне наших дней, хотя по базовым вкусам заметно отличается от любой из ныне существующих.

Лазер(Laser)

Лазер — приправа, использовавшаяся в древней Греции и Риме, была вершиной совершенства. Полученная из сильфия, семейства зонтичных (родственника современного укропа), лазер представлял собой млечный сок, используемый исключительно в античной средиземноморской кухне, обычно в составе соусов.

Упоминания об этом ингредиенте можно встретить в первой римской книге по кулинарии, приписываемой Апикусу. Стебли, листья и корни также употреблялись в пищу, вкус которых мог напоминать современную петрушку или сельдерей. Попытки вырастить сильфий в домашних условиях не имели какого-либо успеха, он стал редок и необычайно дорог: грамм этой приправы равнялся грамму серебра.

Что объясняло популярность лазера? Кроме того, что он являлся универсальной приправой, лазер использовался в медицинских целях (особенно при расстройствах пищеварения) и как контрацептив. Некоторые ученые считают, что именно это последнее свойство и послужило причиной резкого сокращения количества растений. Так или иначе, сильфий полностью исчез около первого века нашей эры, преимущественно из-за хищнических заготовок или выпаса скота.

Его ближайший аналог – асафетида — гораздо более острое (можно сказать дурнопахнущее) растение, используемое как приправа в Южной Америке и Индии. Она была известна римлянам, но заметно уступала лазеру. «Киренаикский лазер, даже сам по себе, немедленно пробуждает в теле приятное ощущение и имеет обычный, здоровый, запах, однако не очень заметный при вдыхании. А асафетида гораздо слабее, но имеет неприятный аромат», — писал Педаниус Диоскоридес, греческий врач и ботаник, работавший в Риме в первом столетии нашей эры.

На раннем этапе своего развития Италия находилась под властью сильной и авторитарной Римской Империи. Кухня Рима представляла собой сочетание изысканных блюд, собранных со всего мира. Кулинарные практики были описаны в книге Апикуса. Повар, создававший этот труд, писал для профессионалов, в ней встречаются описания поражающих воображение блюд. Многие рецепты включают иностранные специи и отличаются предельной сложностью. Но с точки зрения кулинарной перспективы, римская кухня не превратилась в общеитальянскую. Ни один из рецептов, предложенных Апикусом, не встречается в современной кулинарии.

Одной из ключевых приправ и специй, используемых римлянами, был гарум, ферментированный (сброженный) рыбный соус, идентичный азиатскому и являющийся предшественником Ворчерского (вустерширского). Римляне добавляли его в каждое блюдо, включая десерты, но к несчастью, рецепты не дошли до наших дней.

Римляне также активно использовали любисток, наравне с кумином и кориандром. Эти приправы редко (если вообще) представлены в современной Итальянской кухне. Тем временем, базилик — основная приправа кухни наших дней — лишь единожды упоминается у Апикуса.

Среди наиболее востребованных и известных римских специй можно отметить лазер, млечное молоко которого римляне так полюбили, что это послужило причиной его исчезновения (да он и произрастал-то на куске Ливии 50 на 200 км). Исчезновение лазера стало трагедией для римской кулинарии, сравнимой лишь с ситуацией, если бы во Франции внезапно пропали трюфели.

(Асаратон – это стиль римской мозаики, изображающий неубранный пол после банкета. Как мы можем предположить, он был популярен для оформления в обеденных залах. Это многое может рассказать о культуре еды в Риме и показать, какими грязными были банкеты. Также это говорит о том, что римляне обладали хорошим чувством юмора. Иначе зачем еще использовать дорогостоящую мозаику для изображения утра после застолья?)

Чеснок очень редко упоминается в книге Апиция, а если и встречается в рецепте, то его количество настолько незначительно, что не придает вкус блюду. Представьте на минуту итальянскую кухню без базилика и чеснока, точнее, замените их на любисток, кумин, кориандр и рыбный соус. Древнеримская кухня была ориентирована на другие вкусы. И вывод, который мы можем сделать, — она была совершенно не похожа на ту итальянскую кухню, которую мы знаем сейчас.

Падение римской империи около 500 в н.э. послужило началом средних веков, тысячелетнего периода, в течение которого остатки римского наследия, включая рецепты, были безвозвратно утеряны. Самобытность итальянской кухни была уничтожена, а сама она была заменена общеевропейской, имевшей мало общего с римской.

Средневековая Итальянская кухня мало чем отличалась от других — кулинарные книги того времени содержат рецепты, практически не отличимые от рецептов Франции, Англии и других европейских государств.

В средневековой кухне широко использовались привезенные специи: перец, корица, имбирь и шафран. Увлечение специями наследовалось, вероятно, от кухни Древнего Рима, но сами они, как и блюда, полностью отличались.

Анализ ранних английских кулинарных книг показывает, что около 40% пряных блюд содержит большое количество корицы. Имбирь занимал второе место по популярности. Однако сейчас они практически не используются. Только несколько блюд имеют в своей основе пряности — пряники или, например, скандинавский хлеб с кардамоном. Вкусовые оттенки средневековой еды во многом похожи на те, что ассоциируются у нас с пряной едой Индии и Таиланда. В конечном счете, кухня средневековья исчезла, в каждом регионе зародились свои собственные кулинарные традиции.

Аналогично, современная греческая кухня во многом основывается на крестьянской, несмотря на турецкое влияние со стороны оттоманской империи, господствующей на территории Греции в течение многих столетий. Ее современная кулинарная традиция несет в себе некоторое сходство с изысканной, часто сложной в приготовлении кухней древних греков.

В Античности приморское положение Греции в окружении различных цивилизаций послужило появлению на ее территории продуктов со всего света-: например, лимонов с ближнего востока, особенно в эпоху завоеваний Александра Великого.

В дальнейшем греки представили свои кулинарные таланты римлянам и другим европейским странам. Древнегреческие торговцы, посещавшие побережье южной Франции 2.5 тысячи лет назад, основали Массалью (современный Марсель) и принесли в этот край искусство виноделия, который впоследствии стал знаменитым своими виноградниками Кот дю Рона (долины Роны).

На сегодняшний день не существует записей рецептов того времени, а те, что дошли до наших дней, представляют собой только цитаты из более поздних работ, как, например, комедии Аристофана. Старейшей кулинарной книгой о гастрономических путешествиях считается «Жизнь в роскоши» (Life of Luxury), написанная около 330 г до нашей эры. Она частично сохранилась в качестве цитат в книге Афинея «Философы за обедом» (Philosophers at Dinner), датируемой 200 н. э.

Автор книги – Арчестратос — поэт Гелы и Сицилии, совершил путешествие по всему греческому миру, от Черного моря до южной Италии, описывая кухню. Он восхищался блюдами из рыбы, приправленными небольшим количеством специй, такими как тимьян и оливковое масло, или сырными соусами и острыми травами, такими как сильфий (ведь при нем он еще был), вкусом гарума (ферментированный рыбный соус) и маринадов.

На острове Сицилия располагалась древнегреческая колония Сибарис (все же она находится на юге аппенинского полуострова, в регионе Калабрия), известная искусной едой и угощениями, позже послужившая источником к слову «сибаритский» (изнеженный).

В колонии устраивались соревнования среди магерос – поваров и награждались победители. Также там существовало законодательство о защите того, что мы бы сейчас могли назвать интеллектуальной собственностью: «Если какой-либо повар разработает особенное и изысканное блюдо, никто другой не может готовить его в течение года. Только он один имеет право на весь доход, полученный от своего рецепта».

Обычаи города-государства Спарты, напротив, отличались бережливостью, избеганием роскоши. Так, до наших дней дошло понятие «спартанские условия». Самым распространенным блюдом была черная мясная похлебка, жидкий суп из свинины, крови и уксуса. Сибаритский автор указывал, что «спартанцы — самый отважный народ в мире: любой предпочтет умереть 10 000 раз, чем питаться, как они».

В целом, древние греки ценили своих поваров.

Итальянский ферментированный рыбный соус. Удивительно, что эта приправа встречалась как у Римлян (гарум), так и у греков(гарос).

Древние греки стояли у истоков современной политической науки, математики и философии. Увы, в отличие от памятников архитектуры и искусства, кулинарные книги того времени утеряны или неизвестны.

Древнегреческий историк Геродот писал, что «египтяне никогда не сеяли фасоль, и если она случайно произрастала в диких условиях, никогда не употребляли ее в пищу — ни в сыром, ни в вареном виде». В наши дни одним из основных блюд Египта считается «фуль»- тушеные бобы.

В отрывке о Деметрие Фалерском, древнегреческом политике, правящем Афинами в начале 4 века до н.э, рассказывается: «Он нанял (купил) Мускино — лучшего повара и кондитера того времени. И его обеды были так обильны, что если бы повару оставляли все, что оставалось после них, он (Мускино) за два года приобрел бы три отдельно стоящих дома в городе». Это успех, которому мог бы позавидовать любой шеф в наше время. Слово «купил» употреблено здесь не случайно: Мускино, как и многие повара того времени, был рабом. К сожалению, ни рецепты Мускино, ни законом защищаемые блюда Сибариса, ни ужасная черная похлебка из Спарты не дошли до наших дней.

Это печальный факт кулинарной истории. Исчезнувшие рецепты древних империй — большая потеря для современной истории. В работах Гомера (Илиада и Одиссея) мы можем встретить описания античных пиров, но, увы, без рецептов.

Не сохранились и рецепты египетских поваров, готовящих для фараонов. А ведь именно они разработали технологию приготовления фуа-гра. Мы, наверное, никогда не узнаем, какие изысканные блюда существовали в то время.

Вместе с цивилизацией исчезают и теряются существовавшие кулинарные практики. Сохраняются некоторые деревенские блюда, но рецепты аристократической кухни оказываются потерянными.

К величайшему сожалению, рецепты древних цивилизаций Северной и Южной Америк также не сохранились.

Кухня Майя основывалась прежде всего на шоколаде, окультуренном более 3 тысяч лет назад на территории современного Гондураса.

Какао, или Шоколадный король, властитель, правящий в столице Майя Тикали, взял себе имя этого высокочтимого ингредиента. Майянское слово «какава» означало «хорошая еда», а шоколадное дерево почиталось святым (как и кукуруза). Майя обладали богатой культурой, сосредоточенной в городах из камня. До нас дошли великие открытия, сделанные в области математики и астрономии. Весьма вероятно, что люди, которые поклонялись шоколаду, называли в честь него королей, имели необычайную и изысканную кухню. Но, увы, мы никогда об этом не узнаем. Цивилизация майя исчезла около 900 в. н.э., за 600 лет до прибытия конкистадоров. Большое количество майянских книг, которые могли бы пролить свет на кулинарные традиции (как книга Апикуса), были уничтожены епископом Диего де Ландой в 1562 году. Сейчас известны лишь три, и ни в одной из них нет ни слова о кулинарии.

Крестьянская кухня, дошедшая до наших дней, не отражает всю полноту аристократических изысков культуры Майя.

История кулинарной традиции ацтеков похожа на майянскую. Сохранилось лишь одно свидетельство — отчет Бернала Диаза дель Кастильо, конкистадора, сподвижника Фернандо Кортеса. Диаз стал свидетелем пира, устроенного Монтесумой, правителем Ацтеков.

«Для обеда было приготовлено более 30 типов блюд, исходя из их традиций и особенностей кухни. Чтобы сохранить температуру, они были помещены на маленькие глиняные жаровни (мангалы). Было приготовлено около 300 блюд для Монтесумы и больше тысячи для его охранников».

Никто не знает, сколько деликатесов было подано на этом обеде из 30 курсов (смен блюд).

Другие цивилизации, например, Инки в Перу или племена из Кахокии в центральной Северной Америке также имели развитую кулинарную традицию, но, к несчастью, никаких свидетельств о талантах поваров того времени не было найдено.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кулинария

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941 - 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо-мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 - 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Миозин - наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 - 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 - 500 C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 - 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1-2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 - 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани? около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада - мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты - это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных - только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витаминА. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами. столовая питание общественный продукт

Огурцы соленые - для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта - целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5-3,5%, 2 сорта 2,5-4,5%.

Салат - ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 - 15 см) листов.

Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно - зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен - имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1 В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Мясо - мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Рис - это важный пищевой продукт. Химический состав: вода-14%, жиров - 0,6 %, клетчатки - 0,4 %, крахмала - 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 - 50 мин, увеличивается в объеме в 6 - 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный.

Из витаминов в кругах есть: В1, В2, В6, РР, Е.

Сахар - состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды - 17,2 % моно и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8 %, органических кислот - 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляет выше стоящие организации П.О.П.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 - 10 порций. 1 - 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд - каждому из показателей - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка “4” - получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” - получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно - составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

1. Основной

Доведение продукта до готовности в большом количестве жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см

1.1. Варка:

СВЧ нагрев

Сверх высотный нагрев. Используется специальное оборудование для доведения продукта до готовности

Доведение продукта до готовности с помощью пара (в кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши, которые вставляют внутрь кастрюли.)

Припускание

Доведение продукта до готовности в не большом количестве воды 1/3 от веса продукта.

1.2. Жарение

Инфракрасные лучи

современные способы доведения продукта до готовности (максимально сохраняются витамины и питательные вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые качества.)

На открытом огне, доведение продукта до готовности с использованием открытого пламени, температуры, полученной в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не смолистых).

Фритюр доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6 раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой температурой дымообразования.

Основной доведение продукта до готовности в не большом количестве жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих жир, 10% для продуктов не содержащих жир.

2. Комбинированные:

Запекание доведение продукта до готовности с использованием жарочных шкафов (предварительно отваренный, обжаренный, тушеный)

Тушение доведение продукта до готовности (предворительно обжаренного) с использованием соуса или бульона.

3. Вспомогательные:

Оппаливание удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с помощью огня.

Ошпаривание обработка продукта крутым кипятком

Пассирование легкое обжаривание продукта баз изменения цвета

Бланширование быстрая обработка продуктов в горячей воде.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплектвходит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатныевесы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машинаделит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее - передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.

Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций--может быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях. В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются специальные рабочие места в холодном цехе.

При организации работы в горячем цехе наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе вцехах необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Солянка сборная мясная.

Рубленое мясо по-мексикански

Безе с вишней и мандаринами

Салат витаминный

Коктейль

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013


Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.

реферат , добавлен 03.03.2016


Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 25.03.2015


Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013


Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.

презентация , добавлен 10.02.2013


Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.

курсовая работа , добавлен 04.12.2009


Столовая как формат общественного питания, ее возникновение в советские времена и назначение. Оформление торговых залов столовых и требования к помещениям для потребителей. Столовые при производственных предприятиях и общеобразовательных школах.

Елена Борисовна
Рабочая программа по кулинарии для дошкольников

Рабочая программа по Кулинарии для дошкольников

в «British PreSchool Дошкольная академия ».

1. Пояснительная записка

1.1. Актуальность

1.2. Цели и задачи программы

1.3. Принципы создания и средства реализации о программы

1.4. Концептуальные положения

2. Календарно-тематический план

3. Критерии диагностики усвоения программных задач валеологического образования

4. Программно -методическое обеспечение работы

1. Пояснительная записка

«Скажи мне – и я забуду,

Покажи мне – и я запомню,

Вовлеки меня – и я научусь»

Китайская пословица

В системе воспитания дошкольников важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое, экологическое воспитание детей. Программа по кулинарии соединила в себе все эти направления в единое целое.

Кулинария – искусство приготовления пищи. «В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, здоровье и настроение, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться. Умение вкусно готовить хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки - воспитывает эстетический вкус. Навыки и умение, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни.

На занятиях по кулинарии дети учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда, как на каждый день, так и к праздникам, выставкам, готовить бутерброды, разные закуски, салаты, холодные блюда, десерты и изделия из теста.

Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития практических навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, облегчающий их дальнейшую социализацию. Дети любят готовить, пользуются всевозможными приборами и посудой, учатся работать с современной бытовой техникой. Особенно интересен раздел «кулинарная география » позволяющий расширить знания детей, ближе знакомится со страной изучаемого языка (английского, китайского) .

1.1. Актуальность

От того как человек питается, зависит его здоровье, внешний вид, функционирование внутренних органов, настроение, трудоспособность.

Дело в том, что дети, как правило, получая готовую пищу, не знают как и из каких продуктов, она готовится, не имют практического опыта, элементарных знаний и умений. Родителям, как показывает практика, некогда обращать внимание на этот важный аспект социализации ребенка. Именно здесь кроется опасность упущения сенситивного периода. Вот поэтому возникла идея о необходимости проводить в основном практические занятия по кулинарии , дающие основы знаний и умений готовить пищу, соблюдать гигиену, культуру питания, как одного из важных направлений решения проблемы социальной адаптации детей.

Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Полученные на занятиях знания помогут детям не только гостей гостей, но и сделать, быть может, первый шаг в создании общесемейного досуга. Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития навыков детям предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению кругозора детей, получению новых навыков, развивающих творческое мышление, воображение, фантазию, способствующих эффективной социализации.

В программе материал разбит в соответствии с возрастом детей и поэтапным накоплением знаний, отработаны темы занятий по первому, второму, третьему году обучения.

Актуальность программы «Кулинария » в том, что обучение детей направлено на развитие их фантазии, творчества, кругозора. Многие задания, как «Сборник семейных рецептов» или конкурс «Кулинарные секреты моей бабушки» способствуют формированию семейного микроклимата, повышению заинтересованности в дошкольном образовании всей семьи.

1.2. Основные цели программы :

Развитие эстетического вкуса учащихся

Расширение знаний учащихся в кулинарии

Формирование культуры общения

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии

Формировать экологические убеждения.

Программа имеет необходимое учебно – методическое обеспечение для успешной реализации поставленной цели и направлена на осуществление следующих задач :

Знакомить детей с традициями русской кухни и их местом в народной бытовой культуре;

Формировать навыки и умения приготовления некоторых блюд русской, славянской кухни и кухни некоторых народов мира развивая терпение, настойчивость, трудолюбие;

Знакомить учащихся с разнообразными технологиями кулинарии и освоить с ними технологии приготовления блюд кулинарных и кондитерских изделий, требующих простой кулинарной обработки , расширяя трудовой опыт детей, приучить к самообслуживанию;

Освоить технологию определения признаков доброкачественности продуктов;

Обучить приёмам художественного оформления блюд и сервировки стола;

Формировать представление о рациональном и здоровом натуральном питании;

Формировать умение рационально организовать труд на своем рабочем месте ;

- выработать безопасные и санитарно – гигиенические приемы труда;

Знакомить с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, весоизмерительными приборами и правилами их эксплуатации;

Знакомить обучающихся с технологией осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения кулинарных традиций .

Развивать интерес к творческому познанию и самовыражению;

Формировать и поддержать интерес к народному творчеству и культуре в сфере быта;

Способствовать развитию художественного вкуса;

Формировать навыки работы в коллективе , воспитывая чувство товарищества и взаимопомощи, ответственности за порученное дело.

Для решения поставленных задач в программе используются следующие формы обучения : беседы, игры с тестом, практические занятия по приготовлению блюд, отчетные занятия, выполняемые самостоятельно практические работы по приготовлению и оформлению блюд, различные конкурсы, предметные недели, проектная, исследовательская деятельность.

Соответствие уровня развития детей программным требованиям выявляется при помощи метода наблюдения, метода сравнения независимых характеристик, изучения продуктов образовательной деятельности, в ходе проведения зачетных и открытых мероприятий. Диагностические данные заносятся в таблицы, позволяющие отслеживать результаты дополнительного образования детей и развития личностных качеств. Критерии оценки уровня освоения программных требований работы по пяти показателям : знания и умения, мотивация познания, творческая активность, эмоциональная настроенность, достижения.

Первым этапом для детей 3-4,5 лет являются «Игры с соленым тестом» . Они несут в себе большой потенциал для развития детей младшего возраста и адаптации к дошкольному учреждению . При действии с кусочком теста у ребенка :

Гармонизируется эмоциональное состояние,

Развивается тактильно-мнемическая чувствительность, которая стимулирует центр речи в головном мозге,

Активизируя речевое развитие в целом (в увлекательной игре на пике эмоций малыш способен усвоить много новых слов и выражений).

Экспериментирование с тестом, инструментами и дополнительными материалами позволяет :

Обогащать сенсорный опыт детей,

Формировать представление о форме,

Формировать представление о свойствах и возможностях пластичных материалов;

Стимулирует познавательную активность;

Способствует развитию воображения, абстрактного мышления, творчества.

Сеансы лепки из соленого теста позволяют малышу почувствовать себя творцом, способным подчинить собственной воле материал и создать из него новый образ.

Дети не сразу могут лепить поделки из соленого теста. Сначала происходит знакомство с соленым тестом - дети мнут, щипают тесто, шлепают по нему, отщипывают большие и маленькие кусочки, скатывают и сплющивают комочки.

Потом последовательно идут следующие этапы :

Раскатывание теста скалкой или шариком;

Отпечатки на тесте ступней и ладоней;

Отпечатки листьев деревьев, колосков, веточек;

Вырезание фигурок формочками для теста или песка;

Украшение готовых форм из слоеного теста бусинками, шариками, пуговицами и другими декоративными элементами;

Украшение заранее приготовленных форм из слоеного теста яичной скорлупой, семечками, крупой, горохом, фасолью;

Вдавливание штампиков в тестовые формы, в качестве штампиков можно использовать фигурки геометрических вкладышей или детали конструктора;

Прокатывание фактурных роликов по лепешке из теста для создания узора.

После знакомства с тестом можно переходить к игровым сеансам, в ходе которых малыши познакомятся с приемами лепки и разнообразными способами украшения поделок.

Содержание программы второго года обучения концентрично по отношению к содержанию 1-го года, но учебный материал более углублен, расширен и дополнен. Учебно – тематический план 2-го года обучения включает в себя 14 тем и регламентирован 180 часами. По окончании учебного года проводятся открытые итоговые занятия, форма которых определяется уровнем творческой активности детей. Режим занятий 2-го года обучения : два занятия в неделю по 2 занятия по 30 мина с 15-ти минутными перерывами.

Длительность занятий определяется особенностью работы – приготовление пищи, занятия не утомляют ребят, т. к. в течение этого времени меняются виды работы .

В нашей программе по детской кулинарии отводится определенное количество времени для приобщения детей к секретам приготовления пищи, знакомству с разнообразием кухни разных стран, а так же приобретение навыков самообслуживания, сервировки стола, правил подачи пищи.

Кружки кулинарии способствовать развитию познавательного интереса дошкольников .

Предполагаемые результаты

Дети получат знания :

Виды блюд

Способы приготовления и оформления блюд

Правила подачи блюд

Пищевую ценность овощей

Правила поведения за столом

Правила по техники безопасности при проведении кулинарных работ

Санитарно-гигиенические требования

Экологической подготовки

Секреты национальных кухонь

Дети приобретут умения :

Правильно подбирать формы нарезки вареных и свежих овощей при приготовлении блюда

Готовить холодные блюда

Украшать готовое блюдо

Готовить изделия из теста

Витаминизировать пищу

Сервировать стол

Соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

Соблюдать правила по техники безопасности

Правильно вести себя за столом

Примерные тестовые задания

1. Укажите где санитарно-гигиенические требования, а где правила безопасных работы :

(.) руки мойте с мылом;

(.) пользоваться прихваткой для горячего;

(.) использовать разделочные доски;

(.) наденьте фартук;

(.) уберите волосы под головной убор;

(.) включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

2. Выберете правильный ответы.

Витамин А содержится в :

(.) молоке

(.) овощах

(.) яичном желтке

(.) печени животных

3. В качестве разрыхлителей теста применяются :

(.) сахар

(.) желатин

(.) дрожжи

(.) маргарин

(.) пищевая сода

4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются :

(.) вилки

(.) ложки

(.) хлебница

(.) скатерть

(.) солонка

(.) тарелки

5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут :

(.) тонкий поролон

(.) клеенку

(.) тонкую бумагу

(.) шелковую ткань

(.) тяжелую мягкую ткань

6. Перед приготовлением рис :

(.) промывают

(.) обжаривают

(.) сушат

(.) перебирают

(.) проверяют на наличие вредителей

7. Салат из свежих овощей украшают :

(.) зеленью

(.) искусственными цветами

(.) майонезом

(.) фигурной нарезкой

8. Из дрожжевого теста можно приготовить :

(.) пироги

(.) печенье

(.) торт

(.) оладьи

(.) кулич

9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются :

(.) соль

(.) пищевая сода

(.) сахар

(.) уксусная кислота

(.) лимонная кислота

10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их :

(.) варят в кожуре

(.) варят на пару

(.) запекают в духово шкафу

(.) жарят

11. Салфетку на колени кладут :

(.) полностью развернутой

(.) сложенной вдвое

(.) сложенной по диагонали

12. Праздничный стол украшают :

(.) невысокими букетами в низких вазах

(.) цветами с длинными стеблями в высоких вазах

(.) цветами с резким запахом

(.) с гирляндами из живых цветов.

13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества :

(.) крахмал (.) ваниль

(.) агар (.) желатин

(.) сахар

Список литературы

1. Ю. Л. Хатынцев, В. Д. Симоненко Программы по трудовому обучению., М., «Просвещение» , 2005.

2. Н. М. Конышева «Трудовое обучение в начальных классах» Издательство : СпецЛит 2000.

3. Г. И. Жаренкова «Трудовое обучение» . М., Дрофа,2001.

4. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: Колос, 1993.

5. Коноплёва Н. П. Как относиться к себе и быту, или Практическая психология Хозяйки Дома. – М.:АСТ-Пресс,1997.

6. Бочкова И. А. Кулинария для детей . Кухни народов мира. - М., 2001.

7. Евладова Е., Логинова Л. Г. Дополнительное образование детей. – М., 2002.

8. Е. И. Стадник. Учимся готовить – ООО Издательство «Ранок» , 2011.

9. ШКОЛА ЖИЗНИ Подготовка к самостоятельной жизни Учебно – методическое пособие, Л. М. Кобрина, В. В. Юнина. - СПб.:изд. «Золотой Орёл» , 2005.

Кулинария в жизни человека занимает совсем не последнее место, ведь мы, по сути, представляем собой то, что мы едим. Именно из пищи мы получаем весь строительный материал для нашего тела, для его развития и обновления. Ученые считают, что организм человека обновляет себя сам, и для полного процесса обновления нужно примерно от семи до десяти лет. И меняются не только кожа, во лосы и ногти, этот процесс охватывает все тело. Но не только поэтому так важно обращать внимание на то, что мы едим и пьем. Неправильное питание может стать причиной серьезного отравления, нарушения обмена веществ, проблем с кожей и волосами, бессонницы, и много чего еще.

Первый важный компонент правильной кулинарии - это качественные продукты. Желательно - свежие, потому что та же заморозка повреждает еду и делает ее практически безвкусной. Богатая витаминам и минералами пища - залог хорошего самочувствия. Если ваше тело получает все необходимое и при том безвредное питание, его вес постепенно сам приходит в норму, а многие проблемы с обменом веществ могут решиться сами собой. Если еда питательна, ее не нужно, да и не хочется употреблять в больших количествах.

Кулинария в жизни человека

От приобретения продуктов до готовки шаг совсем небольшой, но довольно ответственный, ведь на приготовление пищи уходит довольно много времени. Конечно, есть всем известные простые блюда, которые готовятся за минуту, но разнообразие меню - тоже важный аспект здорового питания. Кулинария в жизни человека призвана не только наполнять его энергией и строительным материалом для новых клеток. Ее результат должен приносить удовольствие! Удовольствие, кстати, может быть еще и эстетическим. Разве вы не хотели никогда повторить дома так красиво и заманчиво выглядевшее в ресторане блюдо?

Кулинария - это не только продукты и готовка, это еще и помещение кухни. Оно тоже очень важно, и правильно оборудованная кухня может серьезно сократить вам время готовки. Перво-наперво нужно поддерживать в кухне чистоту и вовремя избавляться от продуктов, которые начинают портиться. У вас должно быть много рабочих поверхностей, на которые можно выложить все необходимые продукты и инструменты. Многофункциональные электроприборы - это не существенная экономия времени, но и множество возможностей для готовки. К примеру, с помощью блендера вы в мгновение ока получите фруктовый смузи, или же суп-пюре.

Кулинария в жизни человека фото

]http://сайт/uploads/posts/2015-08/1441001244_3.jpg

Что же можно сказать о порциях? Опыт показывает, что здоровый и уверенный в себе человек, который питается правильно, сам хочет есть ровно столько, сколько нужно для поддержания идеального веса. Если же вы чувствуете усталость, стресс или раздражение, то следите за тем, сколько еды кладете в тарелку, и как часто эту тарелку наполняете. Старайтесь придерживаться режима, и питаться примерно в одно и то же время. Помните, что недоедание так же плохо, как и переедание - от них появляется множество неприятных эмоций и состояний, например, сонливость или раздражительность. )