Наши контакты
Помощь детям!
Статьи дня
Наталья Мурашова 5.02.2015
Наталья Мурашова 5.02.2015
Хотели бы попробовать то, что ели во времена советской, царской и русской эпох, отведать фронтовой кулеш? Тогда Вам сюда, добро пожаловать!
Армейская кухня.
История классической походной еды уходит своими корнями в далекое прошлое, когда воевал великий полководец Александр Васильевич Суворов. Именно он в один из дней альпийского перехода, когда запасы продуктов были на исходе, и предложил сварить кашу для солдат из всего, что есть. В ход пошли не только остатки сала и мяса, но и горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это - главный залог успеха в сражении и будущей победы. До сих пор никто точно не может описать правильный рецепт той походной каши. Но всегда самым главным критерием блюда является его сытность, поэтому обязательные ингредиенты - это крупа и мясо. К концу XVIII — началу XIX века стал резко возрастать численный состав армий. Военные кампании стали более продолжительными. Боевые действия стали вести даже зимой, что ранее было просто немыслимо. В таких условиях организовать себе полноценное питание солдатам становилось все труднее. Совершавшие многокилометровые марши, постоянно находившиеся в движении, суворовские чудо-богатыри часто по утрам просто кипятили воду и ели размоченные в кипятке сухари. Такой скорый солдатский завтрак мог быть выходом из положения, но никак не нормой. К сожалению, полевая кухня в российской армии, впрочем, как и в армиях других государств, появилась только в начале XX века. Лучшей была признана кухня, автором которой являлся подполковник Антон Федорович Турчанович. В войсках его кухня сразу же получила самую высокую оценку. Кухня была легкой и простой по конструкции. Чтобы накормить полноценным обедом (борщ, каша и чай) роту солдат (250 человек), требовалось всего 4 часа. В ней можно было готовить пищу даже на ходу! Котел для первых блюд емкостью 190 литров закипал за 40 минут. Русское изобретение сразу же было подмечено иностранными военными атташе, поспешившими поставить правительства своих стран в известность, что в русской армии появилась диковинка: военно-полевая походная «кухня-самовар». (И чего только эти русские не придумают!) И вскоре походными полевыми кухнями, созданными по русскому образцу, обзавелись все европейские армии.
Советская кухня.
Советская кухня эпохи тотального дефицита основывалась на том, что постоянно нужно было что-нибудь «доставать». Несмотря на это, советские женщины умудрялись фантазировать и изобретать из того, что смогли «достать», настоящие кулинарные шедевры. Из небольших наборов продуктов хозяйки готовили такие разнообразные блюда, рецепты которых и по сегодняшний день являются очень популярными и порой вызывают ностальгию. В рабочие дни помимо дефицита продуктов был еще и дефицит времени, поэтому готовили более простые блюда: варили и жарили картошку, пельмени, макароны «по-флотски», каши с котлетами. В выходные дни меню отличалось более разнообразными блюдами: варили плов, жарили рыбу в соусе, лепили домашние пельмени и вареники. Курица была настоящей королевой стола, если только отстояв очередь можно было стать обладателем «синей птицы». Зато потом из нее можно было извлечь двойную выгоду: сварить бульон (основу для первого блюда»), а затем из отварного мяса можно было приготовить второе блюдо. С осени делали различные заготовки: солили капусту, грибы, томаты, варили варенье, повидло, компоты. Ну а в праздники, несмотря на пресловутый дефицит, столы ломились от яств. Каждая хозяйка норовила похвастаться своими разнообразными фирменными блюдами, но почти в каждом доме можно было встретить стандартные салаты «оливье», «мимозу», «селедку под шубой», холодец, цыпленка табака. Особое место в советской кухне занимала разнообразная выпечка: пирожки, пироги, булочки, пирожные, печенье и волшебный десерт - торт «Наполеон». И, конечно же, в советские времена кухня впитала в себя много кулинарных традиций братских народов СССР. Так прочно вошли в уже интернациональную советскую кухню украинский борщ, белорусские драники, молдавские голубцы, узбекский плов, грузинский суп харчо. Большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской, остзейской) и особенно из еврейской кухни (правда, эти блюда не всегда соответствовали натуральным рецептам, так как не все ингредиенты национальных кухонь можно было найти в магазинах), что было связано с широким проникновением евреев на восток. И хотя ассортимент продуктов, которыми могли оперировать советские хозяйки, далеко отличался от того, что могут сегодня не «достать», а просто купить в любом магазине современные хозяйки, зато качество их было, несомненно, лучше.
Русская и царская кухни.
Испокон веков русская кухня славилась разнообразными супами, кашами да пирогами. Традиционным блюдом считались похлебки, густые овощные супы, пироги, квасы, блины, караваи, куличи, уха и крупяные каши. Готовилось все просто, в обычной русской печи. Так что блюда выходили томлеными или запеченными. Особыми изысками они не отличались. Главное - много и сытно. Крестьяне парили или тушили овощи, в основном репу, да редьку. Варили всем известные щи. Мясо варилось большим куском, прямо в супах. Отдельно не подавалось. Супы разливали по мискам или чашкам, мясо делилось на всех членов семьи. Пироги всегда пекли с ягодами, грибами или крупами. Блюда из рыбы крестьянами готовились целиком. Крестьянская кухня и отличается от царской тем, что продукты не резались и не жарились. Все готовилось просто и с одним вариантом тепловой обработки. Варилось, запекалось, тушилось или томилось в горячей печке.
Царские же повара имели больше разнообразных продуктов для приготовления пищи и различных кулинарных экспериментов. Благодаря им появились различные соусы, подливки, заправки, котлеты, эскалопы, отбивные, бифштексы, заливные, десерты, кремы, торты и многие дошедшие до нас салаты. В те времена на царских кухнях не задумывались, что приготовить или из чего. Тогда готовили очень много мяса или рыбы, пекли бисквиты и слоеные пироги, варили прозрачные супы и бульоны. Всевозможные блюда из мяса и дичи готовились на царских кухнях прямо на вертеле. Специальные люди приставлялись к повару или кухарке в помощь с вертелами и печками. Целыми тушками зажаривались молочные поросята, куры, утки, гуси. Начиняли тушки кислыми начинками из зимних яблок, квашеной капусты, ревеня или соленых грибов. Смешивали кислые продукты с кашей, лесными сушеными грибами и целым репчатым луком. Кислые начинки разрыхляли жесткое мясо, придавали ему более нежный и пряный вкус. В качестве пряностей и приправ использовали сушеные травы, которые собирали и высушивали заранее. Всем теперь известный орегано рос просто на любом лугу. Называли его в России душица луговая или обыкновенная. Добавлялась в сушеном виде в мясные и рыбные кушанья. Зимой из душицы и мяты заваривали вкусный душистый чай. Подавали с густыми ягодными вареньями и кусковым сахаром. И рыбку не редко подавали целиком приготовленной. Уже на столах разделывали на куски, иногда на филе. Жарили, пекли, тушили в соусах и заправках. Запекали рыбу, завернув в свежие душистые травы или ревень. К большим торжествам готовили из рыбы рулеты, фаршированные разными видами рыб, овощей, круп и даже мяса. Были популярны и рыбные студени и заливные. Огромных осетров выносили на подносах несколько человек. На гарниры подавались все те же каши и овощи. Те же простые, что и у крестьян. Картофель, помидоры и кабачки появились гораздо позднее. Но и они прочно вошли в ту кухню и стали неотъемлемой частью наших современных блюд. Из овощей на гарниры подавали солянки, котлеты, оладьи. Старая царская кухня до Петра Первого была почти экзотической, если сравнивать с современной. На царских столах в великие пиры и празднества подавались запеченные лебеди с ревенем, фазаны с грибами, журавли с капустой, лососина с шафраном, зайцы с чесноком, щучки маринованные с яблоками, рябчики со сливами и много чего нам теперь неизвестного. Любили кушать цари и бульоны с лапшой. Русские макароны пришли к нам из далеких петровских времен. Знакомству русских людей с заморским кушаньем поспособствовал и Петр I, который рекрутировал иностранных мастеров для производства судов. Среди них были и итальянцы, с их любовью к макаронным изделиям. Существует история об одном итальянском судостроителе, который взял с собой макароны, угостив позже русских. Блюдо народу пришлось по душе, и макароны стали разноситься по России. Вскоре кушать лапшу стали даже на балах. Подавалась она в бульоне с мясом или рыбой. Иногда в неё добавляли овощи, маринованный чеснок или лук.
Предлагаю приготовить блюда русской и армейской кухни «Говядина в горшочке с картофелем и грибами» и «Фронтовой кулеш».
«Говядина в горшочке с картофелем и грибами»
Грибы - 300 г
Говядина - 500 г
Картофель - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Бульон или вода - 1 л
Масло сливочное - 4 ст. ложки
Лавровый лист
Перец черный горошек
Соль
Говядину помыть, очистить от сухожилий и пленки и порезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь очистить и порезать ломтиками или кубиками. В подготовленные горшочки уложить порезанный полукольцами лук, морковь, мясо говядины, порезанные грибы и картофель. В каждый горшочек положить небольшой листок или половину лаврового листа, 2-3 перца горошком, посолить, влить бульон или воду, приблизительно до половины, и сверху положить масло. Накрыть горшочки крышечкой или фольгой и поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение 1 часа. Подавать говядину горячей, не выкладывая из горшочка. К этому блюду очень хорошо подойдет квашеная капуста или соленые огурцы.
«Фронтовой кулеш»
Берем полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку). Срезаем мясо, а кости варим минут 15 в кипящей воде (1,5—2 литра). Добавляем 250—300 граммов пшена, 3—4 очищенные картошки нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2—3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!
Кулеш армейский. К Дню Великой Победы.
Рецепт очень прост..очень жырн и нажорист и вкусен…
Кулешей на самом деле существует великое множество и каждый имеет право на свою маленькую жызнь…
Я попробую воспроизвести то, что мы, голодные пограничники готовили при любом случае и наличии подходящих продуктов…
Бывало спускаемся с горной заставы вниз.. жрать охота аж желудок выворачивает наизнанку…
А в учебке был свинарник..
Чуреки притаранят поросенка в обмен на спирт, верблюжатину, барана или дикобраза, мы его хвать, чуть картошки и лука с морковью и в горы опять..
Возьмем паяльную лампу, треногу с ввареным выпускным коллектором от камаза и давай кашеварить….
Интересно вспоминать все по прошествии 25 лет…
Так что возьмем для нашего кулеша:
Кусок жырной свиной грудинки с салом...репчатый лук, чеснок,картошку,пшено,лавровые листья,перец горошек, корневой сельдерей,морковь,зелень и банкуговяжей тушонки.. (в пограничном простонародье, баночку)
Отделим косточки с мясом от сала…
Небольшое отступление:
Если вы хотите чтобы ваш дамаск не ржавел и всегда был в отличной форме, после резки и мойки, протрите его кусочком сала…и пусть подсохнет.
Свежайшее сало нарежем кусочками где то сантиметр на два..
Крупно.. потому что при жарке сало ужарится раза в два а то и в три…
И практически также корень сельдерея...
В чутка подсоленную кипящую воду, бросаем кости грудинки и резаный сельдерей...
А минут через 10, крупно резаную морковь...
Картошку порежем тоже крупными кубиками…
Тыльной стороной ножа раздавим несколько зубцов чеснока...
И запустим все вместе с картошкой, лаврушкой, перцем в наше варево…
После всего этого сыпанем промытое пшено грамов этак 200.
И пока все это дело томится на медленном огне, положым сало на сковородку…добавив соли и молотого перца…
Когда сало даст сок и немного подрумяница.. засыпем мелкопорезаный репчатый лук...
Томим минут 10 до образования шкварок сала и золотого цвета лука…
И под конец всего, насыпаем поджаренные шкварки сала и лука в кулеш…
И очень жутко перемешиваем…
Выкладываем кулеш в армейскую миску, рядом ложым грудинки и насыпаем с трудомдостатую зелень…
Увеличенное фото для пьяных и слепых камрадов…
А в итоге братцы….
Нальем полный граненый вотки, возьмем соленый огурец и выпьем за тех, кто воевал, погиб,трудился и выжыл на этой проклятой войне…
История России - история войн. Русский философ Иван Ильин писал: «Соловьев насчитывает с 1240 года по 1462 год (за 222 года) - 200 войн и нашествий. С XIV века по XX-ый (за 525 лет) Сухотин насчитывает 329 лет войны. Россия провоевала две трети своей жизни». При таком количестве войн проигрывала Россия очень редко.А если и проигрывала то впоследствии всегда брала реванш,пусть и через сто лет.
Голодное брюхо, как известно, к учению глухо, однако еще хуже на голодный желудок воевать.Хорошее питание воинов - это во многом залог победы в сражении!
Чем питались воины древней Руси и Российской империи,при стремительных переходах,преследовании противника,или при отступлении,когда обедать приходилось почти на ходу?
КУЛЕШ
Кулеш – это самая простая еда после тюри и мурцовки.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но занесено извне было только слово,сам же рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий,самое известное это «сальник».
Каши варили из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало(если есть в наличии) и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!
Чтобы сварить настоящий кулеш, необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку. Помимо кулеша существуют кулешики. Для их приготовления подходят фасоль, горох, крупы, например, перловая, рисовая или гречневая, а также овощи. Главное отличие кулешиков от кулешек в том, что основной продукт, входящий в состав кулешиков, обязательно протирается и суп становится гуще.
Пшено – 200г,шпик или сало – 200г,лук репчатый – 1-2 шт.шт.соль,
Чтобы приготовить Кулеш пшенный, простой, необходимо:В котелке обжаривают сало с луком,идеально если добавить нарезаную копчёную колбасу. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото).В самом конце сыпем сушёную, либо свежую зелень. Посолить по вкусу.
Во многих рецептах кулеша встречается картошка - это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года.Но если есть желание Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Вообще рецептов кулеша великое множество.Известны случаи когда казаки в низовьях Днепра гнавши турков до изнеможения, готовили кулеши из подводных прикорневых частей водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.
Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является кулеш из пшена. Рецепт его настолько популярен, что опережает его по народной любви, пожалуй, лишь украинский борщ.
Первыми начали готовить кулеш казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии приходилось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так и появился рецепт кулеша, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особенных условия для приготовления блюда.
В настоящее время кулеш представляет собой обязательный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но и на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое ничем не будет отличаться от «походного» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба метода приготовления: на плите и на костре.
Классическая рецептура включает в себя всего лишь два главных ингредиента: пшено и свиное сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картофелем, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и т. д.
Нужно подготовить:
Еще нужна вода - 2 л.
Кастрюлю с двумя литрами воды устанавливаем на сильный огонь и ждем, когда жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Пшено насыпаем в глубокую тарелку и подставляем ее под кран. Наливаем половину объема воды и начинаем ее понемногу сливать с одного края так, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова наливаем воду, промывая пшено. За два-три промывания крупа полностью избавляется от лишних и ненужных примесей и пыли.
Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Одновременно с крупой добавляются щепотка соли и лавровый лист. Время варки крупы составляет около 20 минут.
Перед окончанием времени варки крупы добавляем в кастрюлю кубики картофеля. Теперь можно убавлять огонь и томить блюдо до готовности.
Пока картофель будет томиться, можно заняться приготовлением зажарки. Для рецепта кулеша потребуется одна луковица и одна небольшая морковка. Овощи нарезаются небольшими кубиками. На сковородку выкладываем порезанное длинными брусочками свиное сало. Обжариваем его до тех пор, пока не появится хрустящая темно-коричневая корочка. Теперь можно добавлять к салу овощи. Как только они подзолотятся, перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с пшеном и картофелем.
Еще пара минут, и огонь можно выключать. Подавая блюдо, можно добавить одну ложку сметаны и свежую зелень.
Безусловно, настоящим считается кулеш, состоящий из горстки пшена, кореньев и ключевой водицы. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо и другие ингредиенты, которые его не портят, а только делают сытнее и вкуснее.
Предлагаем второй рецепт кулеша. В домашних условиях его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополнен ароматными лесными грибами и сытной свининой. А зелень и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.
А также лавровый лист.
Старинный рецепт кулеша требовал, чтобы крупа и коренья варились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении, отваривая крупу и картофель вместе.
Очищаем картошку и нарезаем ее на небольшие кубики. Пшено несколько раз промываем в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем вариться крупу и овощи на сильном огне в течение десяти минут. В кастрюлю не забываем бросить пару лавровых листочков, перец горошком и щепоть соли. После убавляем огонь на плите и томим кулеш еще пятнадцать минут.
Пока на одной конфорке будут вариться картофель и пшено, на другую поставим сковороду и обжарим на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие шампиньоны, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собственноручно насобирали ароматные лесные грибы, то перед обжаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.
Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в кастрюлю, где уже варилось пшено и стала мягкой и рассыпчатой картошка. Останется лишь выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап - подача. В порционные тарелки накладываем густой кулеш, сдобрив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.
Отдельная тема - настоящий походный, приготовленный в котелке на костре кулеш. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Надо заметить, что процесс приготовления немного будет отличаться от домашнего варианта. Поскольку на костре нет возможности разместить сразу несколько емкостей с варевом, то приходится адаптироваться под ситуацию.
Возьмите с собой:
Еще потребуется лавровый лист.
Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе собирания дров, выкладывания кострища, зачинания костерка и формирования импровизированной плиты. Скажем лишь, что жар под котелком должен быть достаточно сильный на первых этапах приготовления блюда.
Итак, поскольку мы не имеем под рукой несколько конфорок, на которых можно было бы одновременно варить и жарить продукты, несколько изменяем рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжарки сала. Нарезаем свиное сало на небольшие кубики и выкладываем их на дно котелка. Как только сало даст жир, добавляем к нему мелко порубленный репчатый лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, практически неконтролируемый огонь под котелком жарит все очень быстро. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.
Как только зажарка будет готова, наливаем в котелок воды и высыпаем пшено. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Варим крупу около пятнадцати минут. За это время можно будет почистить и нарезать кубиками картошку. Делаем огонь под котелком чуть меньше (убирая или просто отодвигая часть горящих углей в сторону) и выкладываем в посуду картофель. На небольшом жаре томим блюдо около 10-15 минут, убираем котелок с костра, насыпаем в емкость большое количество свежей зелени и, закрыв снова крышкой, даем немного отдохнуть и настояться.
