Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրվել է http://www.allbest.ru
1 . Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Կախված չափից՝ կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը բաժանվում է խոշոր (ամբողջական ձուկ), բաժանված և փոքր կտորների (խմորի մեջ ձկների, սոլյանկայի և այլ ուտեստների համար)։ կիսաֆաբրիկատ ձկան կոտլետի լցոնում
Կախված կիրառությունից՝ առանձնացնում են՝ ճաշ պատրաստելու կիսաֆաբրիկատներ; նպաստներ; տապակել հիմնական մեթոդով, խորը տապակել; թխում. Հացով պատրաստված ձկան կտորները ամրացնելու համար դրանք թրջում են հացից առաջ։ լեիզոն- հում ձվի, ջրի, աղի և պղպեղի խառնուրդ (1 ձվի համար 60 գ ջուր):
Օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար : ամբողջական ձուկ, օղակներ, մասնաբաժիններով կտորներ (կլոր կտորներ), հարթեցված ձկների մասնաբաժիններ՝ մաշկով և ոսկորներով, կաշվով և առանց ոսկորների։ Կտորները կտրվում են հացահատիկի միջով, մինչդեռ դանակը պահելով ձկան հետ ուղիղ անկյան տակ: Յուրաքանչյուր կտորի վրա մաշկը կտրում են 2-3 տեղով, որպեսզի ջերմային մշակման ժամանակ ձուկը չփոխի իր տեսքը։
Եռացող օգտագործման համար. ձուկն ամբողջությամբ, միջին չափի շղթաներ, շերտավորված ձկան կտորներ՝ առանց ոսկորների, առանց մաշկի և ոսկորների (մաքուր ֆիլե): Կտորները կտրվում են՝ սկսած պոչից՝ դանակը ձկան նկատմամբ 30° անկյան տակ պահելով։ Այս դեպքում ստացվում են հարթ, լայն կտորներ, որոնք հարմար են փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ արագ և միատեսակ տաքացման համար։
Տապակելու համար օգտագործվում է հիմնական մեթոդը. ամբողջական ձուկ, օղակներ, բաժանված կտորներ (կլոր կտորներ), շերտավոր ձկներից կտրված կտորներ՝ մաշկով և ոսկորներով, առանց ոսկորների կաշվով, առանց մաշկի և ոսկորների։ Ողնաշարի ոսկորներով կլորներն ու ֆիլեները կտրվում են՝ դանակը ձկան հետ ուղիղ անկյան տակ պահելով; Կողոսկրերի ոսկորներով կամ առանց ֆիլեները 30° անկյան տակ կտրվում են լայն, հարթ կտորների, որոնք ունեն մեծ շփման մակերես տապակած մակերեսի հետ:
Որպեսզի տապակելիս ձուկը շատ հեղուկ և սննդարար նյութեր չկորցնի, և դրա մակերեսին խրթխրթան ընդերք առաջանա, պատրաստի ձուկը փռում են։ Հացաբուլկեղեն կոչվում է կիսաֆաբրիկատի մակերևույթի վրա քսում:Կախված հետագա օգտագործումից, կիրառեք տարբեր ուղիներհացաբուլկեղեն և զանազան հացահատիկներ։
Համարալյուրի հացահատիկ վերցնել ցորենի ալյուր 1-ին դասարան, նախապես մաղված. Կարելի է ալյուրի մեջ մանր աղ ավելացնել նախքան հաց պատրաստելը։ Համար կարմիրհացի պատրաստում, օգտագործելով աղացած ցորենի հացի կոտրիչ, համար սպիտակ breading - Նյութի մանր grated հնացած ցորենի հաց, մաքրված ընդերքից։ Հացը շերտերով հացելը հնացած ցորենի հաց է՝ առանց կեղևի, կտրատված շերտերով:
Հացը արտադրանքին ավելի լավ կցելու համար այն խոնավացվում է հատուկ հեղուկի մեջ. լեզոնե, որը հում ձվի խառնուրդ է կաթով կամ ջրով, աղի ավելացումով։ 1 կգ-ի համար վերցրեք 670 գ ձու կամ մելանժ, 340 գ ջուր և 10 գ աղ։
Օգտագործվում են հացաթխման տարբեր մեթոդներ.Ալյուրի մեջ - հիմնական ձևով տապակելու համար; հացաթխման մեջ - հիմնական մեթոդով տապակելու համար; ալյուրի և հացահատիկի խառնուրդի մեջ - հիմնական ձևով տապակելու համար; ալյուրի, լեզոնի, կարմիր կամ սպիտակ հացի մեջ (կրկնակի հացաթխում) - խորը տապակման համար; խմորի մեջ - խորը տապակելու համար:
Խորը տապակելու համար օգտագործել. ամբողջական ձուկ, կտրված կտորներ, որոնք կտրված են հարթեցված ձկներից առանց մաշկի և ոսկորների: Ձուկը կտրատում են դանակը 30° անկյան տակ պահելով, չորացնում, աղ ցողում, ալյուրի մեջ թխում, լիմոնադով թրջում և փխրեցուցանում։
2 . Խոհարարական օգտագործումկիսաֆաբրիկատներ
Ձկան կիսաֆաբրիկատ ֆրի պատրաստելու համարմաքուր ձկան ֆիլեները (օրինակ՝ կատվաձուկը, ձողաձուկը, ցախաձուկը) կտրատում են ադամանդաձև մասերի և կրկնակի հացով: Կիսաֆաբրիկատի քաշը 118, 95, 69 գ է (կատվից)։
«Կանաչ յուղով տապակած ձուկ» ճաշատեսակի համար.(«ձուկը ութում»), մաքուր ձկան ֆիլեները կտրատում են 4-5 սմ լայնությամբ, 1 սմ հաստությամբ, 15-20 սմ երկարությամբ շերտի, թեթև հարած, ալյուրի, լեզոնի և սպիտակ հացի մեջ թխած: Կիսաֆաբրիկատը փաթաթում են երկու կողմից, տալիս են ութ գործիչ և մանր կտրատում մետաղյա շամփուրով։ Օգտագործվում է խորը տապակման համար։
«Ձուկը խմորի մեջ» ճաշատեսակի համարՄաքուր ձկան ֆիլեները կտրատում են 1 սմ հաստությամբ, 8-10 սմ երկարությամբ խորանարդիներով, դնում ամանի մեջ և 15-30 րոպե մարինացնում սառը վիճակում։ Թթու դնելը կոչվում է Քիմիական խոհարարական մշակման մեթոդ, որը բաղկացած է սննդամթերքի օրգանական թթուների լուծույթներում արտադրանքի ծերացումից, որպեսզի պատրաստի արտադրանքին հատուկ համ և բույր հաղորդի, ինչպես նաև փափկեցնի մսի և ձկան շարակցական հյուսվածքները:
Մարինացման համարավելացնել կիտրոնի հյութ կամ կիտրոնաթթու, աղ, աղացած պղպեղ, բուսայուղ, մանր կտրատած մաղադանոս և ամեն ինչ խառնել։ Մարինացման գործընթացում թթվի ազդեցությամբ ձկան սպիտակուցները ուռչում են՝ բարելավելով նրա համն ու բույրը։
Նախքան խորը տապակելը, ձուկը թաթախում են խմորի մեջ։ Այն պատրաստելու համար կաթը միացնում են բուսական յուղ, աղն ու ալյուրը, առանց գնդիկների հունցել խմորն ու ավելացնել հարած սպիտակուցը։
«Zrazy Donskie» ճաշատեսակի համարձկան ֆիլեն առանց մաշկի և ոսկորների կտրատում են մասերի և հարում 0,5 սմ հաստությամբ, ձկան վրա դնում են աղացած միս և գլանակի ձևով փաթաթում, այնուհետև փռում ալյուրի, լեզոնի և սպիտակ հացի մեջ։ Don zrazy-ն օգտագործվում է խորը տապակելու համար՝ 1 հատ։ մեկ մատուցման համար: Աղացած միս պատրաստելու համար մանր կտրատած տապակած սոխը միացնում ենք խաշած կտրատած ձվի հետ, ավելացնել մաղադանոս, աղ, պղպեղ (կարող եք ավելացնել խաշած սունկ, աղացած կոտրիչ, թառափի խաշած մանրացված աճառ): Կիսաֆաբրիկատների քաշը (կատու ձկից) 215, 180, 125 գ.
2.1 Ձուկ պատրաստելը կոտլետի զանգվածև դրանից կիսաֆաբրիկատներ
Կոտլետային զանգվածը պատրաստվում է ձողաձողից, թառից, ցախից, ցախից, ծովային բասև ձկան այլ տեսակներ, ինչպես նաև կիսամշակված արդյունաբերական ձկան սառեցված ֆիլեից։
Ձուկը առանց մաշկի ու ոսկորների ֆիլեների են բաժանում, մանր կտրատում ու մսաղացի միջով անցնում։ Այնուհետեւ առնվազն 1-ին դասարանի ցորենի հացը թրջում են հեղուկի մեջ։ Որպեսզի զանգվածը միատարր գույն ունենա, նախ կտրում են հացի կեղևները։ Մանրացված ֆիլեն ու ուռած հացը միացնում են ու նորից անցնում մսաղացի միջով։ Ավելացնել աղ և աղացած պղպեղ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել աղացած խառնիչներով կամ ձեռքով: Փխրունությունը մեծացնելու համար անյուղ ձկան կոտլետային զանգվածին կարող եք ավելացնել մսաղացի մեջ աղացած խաշած ձուկ (միջուկի զանգվածի 25-30%-ը): հում ձուկ) Մածուցիկությունը մեծացնելու համար կոտլետի զանգվածին կարելի է հում ձու ավելացնել (մեկ մատուցման համար 1/10 կամ 1/20)։ Կոտլետի զանգվածին կարելի է թարմ ձկից կաթ ավելացնել (ձկան զուտ քաշի 6%-ից ոչ ավել)՝ միաժամանակ նվազեցնելով դրա ավելացումը։
Հացն ազդում է կոտլետային զանգվածի համի և վիճակի վրա. Հացի առկայության շնորհիվ կոտլետի զանգվածում պահպանվում է խոնավությունը, որը փափկացնում է կապի հյուսվածքը և արտադրանքին տալիս է փափկամազ, ծակոտկեն և հյութալի խտություն։ Կոտլետի զանգվածը փչացող մթերք է, քանի որ միկրոօրգանիզմները սկսում են շատ արագ զարգանալ դրա մեջ։ Ուստի դրա պատրաստման համար ձուկն ու կաթն օգտագործվում են նախապես սառեցված վիճակում։ Մսաղացի միջով անցնելուց հետո զանգվածը սառչում են և անմիջապես կտրատում կիսաֆաբրիկատների։
Ձկան կոտլետի զանգվածից կիսաֆաբրիկատներ.Պատրաստում են կոտլետներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, զռազի, տելնո, ռուլետ։
Թակած զռազի։Անմիջապես պատրաստելու համար կոտլետային զանգվածը շարում ենք հարթ տորթերի տեսքով, մեջտեղում դրված աղացած միսը։ Տափակ հացերի եզրերը միացվում են, կլորացված եզրերով աղյուսների ձևավորում և սպիտակ հացի կամ ալյուրի մեջ թխում:
Աղացած միսը պարունակում է տապակած սոխ, խաշած ձվեր, մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ։ Կարելի է օգտագործել նաև խաշած բրինձ։ Զրազին պատրաստվում է նաև խոտաբույսերի հետ խառնած աղացած ձվածեղով։ Մեկ մատուցման համար կա 1-2 հատ։ ապրանքներ.
Կոլոլակ.Ձկան կոտլետի զանգվածին ավելացնել փափկած ջուր։ կարագ, հում ձու, մանր կտրատած տապակած սոխը և ձևավորվում են 10-12 գ կշռող փոքր գնդիկներ, որոնք օգտագործվում են որսագողության կամ շոգեխաշելու համար։
Roll. Ձկան կոտլետի զանգվածը դնում ենք խոնավ սրբիչի վրա՝ 1,5 սմ հաստությամբ, 20 սմ-ից ոչ ավելի լայնությամբ ուղղանկյուն շերտի տեսքով, աղացած միսը շարում ենք զանգվածի կեսին, ծածկում զանգվածի եզրերով և արտադրանքը տեղափոխվում է պատրաստված ուտեստի վրա, որպեսզի կարը գտնվում է ներքևում: Թխելու համար նախատեսված ռուլետը քսում են հում ձվով կամ կարագով, ցանում են պաքսիմատով, իսկ մակերեսի մեջտեղում ծակոցներ են անում, որպեսզի եփելու ընթացքում արտադրանքը չդեֆորմանա։ Ռուլետի համար օգտագործեք նույն աղացած միսը, ինչ մանրացված զռազի համար։
Թելնոե - Սրանք կիսալուսնաձեւ զռազիներ են, որոնք ձևավորվում են շղարշով, եփում են լեզոնով և պաքսիմատով և օգտագործվում են տապակելու համար։ Կիսաֆաբրիկատի քաշը 194, 145, 109 գ.
Կոտլետներ կաղապարված KFM-2 մեքենայի միջոցով, որը զանգվածը բաժանում է մասերի, ձևավորում է արտադրանքը և հացահատում դրանք մի կողմից: Ապրանքները պատրաստվում են ձեռքով:
2 .2 Կենելի զանգվածի պատրաստում
Պելմենի զանգվածի պատրաստում.Պելմենի զանգվածը պատրաստվում է նույն տեսակի ձկներից, ինչ կոտլետի զանգվածը։ Պելմենի զանգվածի բաղադրությունը 1 կգ ձկան ֆիլեի համար ներառում է՝ ցորենի հաց՝ 100 գ, կաթ կամ սերուցք՝ 500 գ, ձվի սպիտակուց՝ 3 հատ, աղ՝ 15 գ։
Ձուկը կտրատում են առանց մաշկի և ոսկորների ֆիլեների, որոնք մանր կտրատում են։ Սպիտակ հացկեղևազրկված կեղևները և թաթախված կաթի կամ կրեմի մեջ, այնուհետև զուգորդվում ձկան հետ և 2-3 անգամ մանր ցանցով անցկացնում մսաղացով: Եթե զանգվածը բավականաչափ համասեռ չէ, ապա այն սրբում են և դնում հարելու համար հարմար խորը ամանի մեջ։ Թարմ ձվերի սպիտակուցներն առանձնացնում ենք, միացնում զանգվածի հետ և հարում սառը վիճակում՝ ավելացնելով մնացած պաղեցրած կաթը կամ սերուցքը, մինչև ստացվի համասեռ թեթև ու փարթամ զանգված, ապա վրան ավելացնում են աղ։ Զանգվածը պետք է այնքան թեթև լինի, որ ջրի մեջ գցված դրա մի կտորը լողա մակերեսի վրա։ Կենելի զանգված պատրաստելիս կարելի է հացի փոխարեն օգտագործել շերտավոր խմոր. Շնորհիվ իր նուրբ հետևողականության և մեծ սննդային արժեքըՊելմենի զանգվածը խորհուրդ է տրվում օգտագործել դիետիկ սնուցում. Դրանից պատրաստում են պելմենիներ և այլ ուտեստներ, որոնք օգտագործվում են ձկան լցոնման համար։
2 .3 Ձկների մշակում լցոնման համար
Ամենից հաճախ պատրաստվում է լցոնված ձևըպիկե պառկ, վարդակ, կարպ. Ձուկը լցոնում են ամբողջությամբ և բաժանված՝ կլոր կտորներով։ Որպես աղացած միս օգտագործվում է հատուկ պատրաստված բարձրորակ կոտլետային զանգված։ Ձուկը կարելի է լցնել նաև քվենելի խառնուրդով։ Ամբողջությամբ լցոնման համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել պաղեցրած ձուկ, իսկ կենդանի լուքը, քանի որ սառեցված ձկան կեղևը կոտրվում է։
Pike պատրաստելու համար լցոնման այն ամբողջությամբ մաքրվում է թեփուկներից՝ մաշկը չվնասելու համար, լվանում, սուր դանակով կտրում գլխի շուրջը, զգուշորեն հետ ծալում և «գուլպաով» հանում դիակից։ Լողակների մարմինը ներսից մկրատով կտրատում են, պոչի մոտ գտնվող ողնաշարի ոսկորի ծայրը կոտրվում է այնպես, որ մաշկը մնում է պոչով։ Ձուկը կտրված է մաքուր ֆիլեի մեջ:
Բաղադրիչներ լցոնման համար 1 կգ ձկան միջուկը ներառում է` ցորենի հաց առանց կեղևի` 100-150 գ, կաթ` 300, կարագ կամ մարգարին` 100, տապակած սոխ` 100 գ, ձվի սպիտակուց` 2 հատ, աղ` 20 գ, պղպեղ` 1 գ: .
Սպիտակ հացը թաթախում են կաթի մեջ, ձկան միսը կտոր-կտոր անում, միացնում հացի հետ և անցնում մսաղացի միջով։ Այնուհետև ավելացնում ենք մանր կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, ճարպը և կրկին անցնում մսաղացով։ Ստացված զանգվածի մեջ ավելացնել հում ձուն կամ սպիտակուցը և լավ խառնել, մինչև ստացվի փարթամ, համասեռ զանգված (զանգվածը կարող եք պատրաստել մանր կտրատած սխտորի հավելումով)։
Լուկի կեղևը լցնում են պատրաստված զանգվածով, որպեսզի այն ձկան տեսք ընդունի։ Աղացած միսը սերտորեն լցնում են, իսկ պոչում ծակում են՝ թակարդված օդը հեռացնելու համար։ Գլուխը ամրացվում է ձկան վրա կամ կարվում է ասեղով ու պարանով։ Ձուկը փաթաթում են շղարշով կամ մագաղաթով և կապում պարանով, այնուհետև դնում են ձկան թեյնիկի կամ խորը թխման թերթիկի գրիլի վրա:
Եթե խոզուկը հասել է փորոտիքի դիակի տեսքով, ապա այն հարթեցնում են, և երկու ֆիլեից էլ մաշկը հանվում է: Այնուհետեւ ձկան միջուկից զանգված են պատրաստում։ Մեկ ֆիլեի կեղևը դրվում է խոնավ շղարշի վրա, ամբողջ երկարությամբ դրա վրա դրվում է աղացած միս, որը վերևում ծածկված է երկրորդ ֆիլեի կեղևով։ Շղարշի ծայրերը միացնելով, ձկանը ռուլետ ձևավորեք, ծայրերը կապեք պարանով։ Օգտագործվում է որսագողության համար։
Ոչ միայն պիկերը, այլեւ այլ տեսակի ձկները լցնում են բաժանված կտորներով։ Ձուկը կտրատում և կտրատում են բաժանված՝ կլոր կտորների, որոնցից միջուկի հետ միասին կտրում են ողնաշարի և կողոսկրերի ոսկորները՝ մաշկի վրա թողնելով բարակ շերտ՝ մինչև 0,5 սմ, միջուկն առանձնացնում են ոսկորներից և Դրանից լցոնման համար պատրաստում են զանգված, որով լցնում են յուրաքանչյուր բաժանված կտոր։ Կլորների հաստությունը պետք է լինի 5սմ-ից ոչ ավելի։Մինչջերմային մշակումը ձուկը մի շարքով դնում են սկուտեղի կամ խաշած թավայի մեջ։
Ամբողջ լցոնած պիրկ թառ պատրաստելու համար Ձկան մշակումը սկսվում է մեջքային լողակը կտրելով, այնուհետև թեփուկները զգուշորեն մաքրելով՝ մաշկը չպատռելու համար: Գլխից հանվում են մաղձերն ու աչքերը։ Ձուկը լվանում են, իսկ մարմինը երկու կողմից խորը կտրում են ողնաշարի երկայնքով։ Ողնաշարի ոսկորը բաժանված է, կոտրվում է գլխի և պոչում: Ներքին մասերը հանվում են ստացված անցքի միջով; ձուկը լվանում են, կողերի ոսկորներն ու մարմինը կտրում են՝ թողնելով բարակ շերտով (0,5 սմ-ից ոչ ավելի) մաշկի վրա։ Լողակները կտրված են մկրատով։
Կտրված միջուկն առանձնացնում են ոսկորներից ու դրանից զանգված են պատրաստում։ Պատրաստված թառը թիկունքային անցքով լցնում են աղացած միսով, որպեսզի ձուկը ստանա իր նախկին ձևը և կարվում է պարանով և խոհարարի ասեղով: Ձուկը կապում են պարանով կամ փաթաթում շղարշով։ Օգտագործվում է որսագողության համար։
|
Ձկան անվանումը |
Սննդի թափոններ հետևյալ տեսակների կտրումից |
||
|
չպլաստիկացված կամ լամինացված մաշկով և կողոսկրերով |
ֆիլե մաշկով առանց կողոսկրերի |
||
|
Վերխոգլյադ, խոզուկ, դենտեքս, կարպ, մուլետ, կուտում, ցախ, մուկսուն, գետի թառ, օմուլ, ձկնորս, սիգ, սկումբրիա, գորշաձուկ, սաբերձուկ |
|||
|
Սիգ, վարդագույն սաղմոն, ածխաջր, ասպ, սաղմոն, սաղմոն, նելմա, կարմրահեր, կարպ, թառ, պանիր, թայմեն, արծաթե կարպ, բշտիկ, իշխանի հաուկ Չինուկ սաղմոն իդե |
|||
|
Արգենտինա, կարպ, օձաձուկ, դեղնաձուկ, նավապետ ձուկ, ծովային կարաս, բուրբոտ, վարդակ, ցուպիկ, կատվաձուկ, ձողաձուկ, վարդակ |
Առանց մաշկի և կողոսկրերի ֆիլե անելիս սննդի թափոններն ավելանում են 8%-ով։
3 . Կիսաֆաբրիկատների որակի պահանջները. Պահպանման ժամկետը
Կիսաֆաբրիկատների ներքին մակերեսը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի ընդերքից, արյան մակարդումից և մուգ թաղանթից։ Ցելյուլոզը պետք է սերտորեն կպչի ոսկորին, դրա ներքին մասի մգացումն ու կողոսկրերի մերկացումը անընդունելի են: Վերամշակված ձկան մաշկը պետք է լինի անձեռնմխելի, առանց լողակների կամ թեփուկների: Լողակների ոսկրային մասերը, որոնք թափանցում են ձկան մարմինը, պետք է կտրվեն։
Սանիտարական պահանջներ ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և պահպանման գործընթացին.Ձուկը բարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար՝ շնորհիվ ջրի բարձր պարունակության։ IN սառեցված ձուկդրանց վերարտադրման գործընթացները կասեցված են. Միկրոօրգանիզմների ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է չանցկացած ձկների մեջ, ամենափոքրը՝ կիսամշակված ձկների դիակում, սակայն այդ թիվն ավելանում է կիսաֆաբրիկատների հետագա վերամշակման և պահպանման հետ: Դրանից խուսափելու համար ձուկը կտրում են հատուկ սեղանի և այդ նպատակով նախատեսված տախտակի վրա։ Կտրելուց առաջ և հետո ձուկը լվանում են հոսող սառը ջրով։ Ձուկը կտրատում են մասերի և հաց են պատրաստում հատուկ այդ նպատակով նախատեսված մեկ այլ սեղանի վրա։ Անհրաժեշտ է ժամանակին հեռացնել առաջացած թափոնները։ Մշակման վերջում ձկները մանրակրկիտ լվանում են, իսկ սարքավորումներն ու սարքավորումները չորանում են։ Գործողության ընթացքում դրանք մի քանի անգամ ողողվում են: տաք ջուր.
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք, որը նախատեսված է ձեռնարկություններում լրացուցիչ պատրաստման համար Քեյթրինգև վաճառքը խոհարարական խանութների միջոցով, սառչել 2-3 ժամ 0-ից 4 °C ջերմաստիճանում: Ամբողջ կտրատած ձուկը կամ մեծ կտորները պահվում են 24 ժամ, բաժանված կտորները և աղացած ձուկ-6-8 ժամ, կոտլետային զանգվածը դնում են թխման թերթիկի վրա 5սմ-ից ոչ ավելի շերտով և պահում 2-3 ժամ, իսկ կոտլետային զանգվածի կիսաֆաբրիկատները՝ մինչև 12 ժամ։
Կիսաֆաբրիկատների վաճառքի ընդհանուր ժամկետը, պայմանով, որ դրանք պահվում են սառնարաններում, պետք է լինի ոչ ավելի, քան պատրաստման ավարտից 24 ժամ, սա ներառում է նաև պահպանման և տեղափոխման ժամանակը: Եթե օգտագործվում է չսառեցված տրանսպորտ, տեղափոխման ժամկետը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 ժամ:
Տեղադրված է Allbest.ru-ում
...Ձկից կոտլետային զանգվածի և դրանից կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց. Ձկների մեխանիկական մշակում աճառային կմախքով. Որակի պահանջներ, պահպանման և վաճառքի ռեժիմ: Թռչնամսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթաց. Տավարի կիսաֆաբրիկատներ.
թեստ, ավելացվել է 04/28/2013
Ձկների սննդային արժեքը. Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիա և դրանց տեսականին. Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների որակի պահանջները և պահպանման ժամկետը. Սաղմոնի կիսաֆաբրիկատների տեսականին. Տեխնոլոգիական համակարգձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում.
թեստ, ավելացվել է 12/02/2013
Ձկից կոտլետային զանգվածի և դրանից կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ կոլոլակ, կոլոլակ, կոլոլակ, ռուլետ։ Կողմնակի ուտեստների պատրաստման կանոններ՝ բրինձ, լոլիկ և թթվասերի սոուս. Բանջարեղենի միջուկով կոտլետների տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 29.11.2011թ
Կաթի և կաթնամթերքի սննդային արժեքը. Կաթնային ապուրների պատրաստման եղանակներ. Չոր նյութերի որոշում. Ճարպի պարունակության որոշում Գերբերի մեթոդով. Կոտլետային զանգվածից պատրաստված ուտեստներ. Կիսաֆաբրիկատների որակի վերահսկում. Սահմանում զանգվածային բաժինհացից։
ներկայացում, ավելացվել է 18.12.2012թ
Նյութերի և կիսաֆաբրիկատների բնութագրերը, դրանց փորձարկման և պատրաստման տեխնոլոգիան. Ապրանքների վերամշակման կանոններ, դրանց պահպանման և վաճառքի պայմաններ. Հացաբուլկեղենի և կրեմի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման տեխնոլոգիայի սխեմաներ. Հրուշակեղենի խանութի կազմակերպում.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 24.08.2010թ
Ձկների առաջնային վերամշակում. Աղած ձուկ թրջող. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, ձկան թափոնների օգտագործում. Խորոված ձկան ուտեստների տեսականի. Խոհարարության տեխնոլոգիա տապակած ձուկ. Ձկան և տաք խանութներում աշխատատեղերի կազմակերպում.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 17.10.2009թ
Մսից, ձկից, թռչնամսից մի շարք կիսաֆաբրիկատների մշակում բարդ ուտեստներ. Մատակարարներից և պահեստներից հումքի և կիսաֆաբրիկատների ընդունում և դրանց որակի գնահատում օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների հիման վրա. Կիսաֆաբրիկատների պատրաստման աշխատատեղերի կազմակերպում.
պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 18/10/2013
Ճաշատեսակների պատրաստման հումքի և կիսաֆաբրիկատների զանգվածի հաշվարկ՝ ատամի ձկան ապուր, աղացած ձկան զռազի տոմատի սոուսով և խաշած կարտոֆիլով, սալորով շոգեխաշած տավարի միս և խաշած կարտոֆիլ։ Խոհարարության տեխնոլոգիա և սննդի որակի պահանջներ.
թեստ, ավելացվել է 01/15/2015
Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեսականին և տեխնոլոգիան, դրանց քիմիական բաղադրությունը, սննդային, կենսաբանական և էներգիայի արժեքը. Հումք, որն օգտագործվում է դրանց արտադրության մեջ, դրանց որակի պահանջները. թերությունները և դրանց պատճառները, պահպանման պայմանները.
դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 21.03.2010թ
Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների դասակարգում և տեսականի. Կիսաֆաբրիկատների որակը ձևավորող գործոններ. Սպանդի կենդանու տեսակը. Անասնաբուծության և մսի առաջնային վերամշակում. Բնական կիսաֆաբրիկատների արտադրության տեխնոլոգիա. Պահպանում պատրաստի արտադրանքև փոխադրում։
ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների որակը և պատրաստի կերակուրներդրանցից առաջին հերթին որոշվում է հումքի որակով:
Ընդունվելուց հետո ստուգում են դրա քաշն ու որակը, համապատասխանության կամ հիգիենիկ վկայագրի առկայությունը։ Թարմ չորացրած ձկների ամբողջական դիակները՝ սառչելուց հետո սառեցված կամ հալված, առաձգական են, չեն խորտակվում ջրի մեջ, մաղձի ծածկոցները ամուր տեղավորվում են, աղիները ուռած չեն, մկանները չեն բաժանվում ողնաշարից։ Սառեցված ձկան ներսում ջերմաստիճանը չպետք է լինի -8°C-ից բարձր։ Լավ սառեցված ձուկը հստակ ձայն է տալիս, երբ հարվածում են կոշտ առարկայի հետ: Երկրորդային սառեցված ձուկն ունի ձանձրալի մակերես և խորը ընկղմված աչքեր; մսի գույնը կտրատելիս փոխվում է. Նման ձուկը հարմար չէ ճաշ պատրաստելու համար։
114 Բաժին II. Հումքի խոհարարական վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացներ
Ձկան թարմությունը որոշվում է հոտով, միջուկի խտությամբ և կտրատելիս նրա գույնով: Հոտը որոշելու համար կտրեք մաղձերը և իջեցրեք տաք ջրի մեջ կամ մի քանի կտոր ձուկ եռացրեք ջրի մեջ։ Սառեցված ձկան հոտը որոշելու համար մարմնի մեջ մի փոքր տաքացվող դանակ են մտցնում։ Յուղոտ սառեցված ձկների մեջ հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել օքսիդացված ճարպի (ժանգի) առկայությանը, որը արտադրանքին տալիս է տհաճ համ: Ցանկացած թերություն ունեցող ձուկը օգտագործելուց առաջ պետք է ենթարկվի լաբորատոր վերլուծության:
Արդյունաբերական արտադրության ֆիլեները պետք է նմանվեն առանց խորը կտրվածքների ճիշտ կտրված մսի կտորների, լողակների, բազուկի, ողնաշարի և խոշոր կողոսկրերի մնացորդների, ընդերքի մնացորդների, որովայնի սև թաղանթի, արյան խցանումների, իսկ մաշկով ֆիլեն լավ մաքրված լինի թեփուկներից: Պաղպաղակի բրիկետներում ֆիլեների վերին և ստորին շերտերը դրված են կտորներով՝ կեղևով դեպի դուրս, որպեսզի հնարավոր լինի որոշել ձկան տեսակը ըստ նրա նախշի։
Ձուկը և դրանից ստացված կիսաֆաբրիկատները դասակարգվում են որպես խիստ փչացող ապրանքներ։ Սառչելուց հետո թառափի ձկան դիակները և օղակները, որոնք պատրաստված են մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատներ կտրելու կամ ամբողջությամբ օգտագործելու համար, պահվում են 2-6°C ջերմաստիճանում 24 ժամից ոչ ավելի: Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները չպետք է լինեն պահվում են, դրանք անմիջապես ուղարկվում են ջերմային մշակման։ Կոտլետի զանգվածից և աղացած մսից պատրաստված մթերքները պահվում են նույն ջերմաստիճանում 12 ժամից ոչ ավելի, հատուկ կտրատած ձուկը, չսառեցված, պահվում է -2-ից +2°C ջերմաստիճանում 24 ժամ; կոտլետներ, աղացած միս սառեցված -4-*--6°C - 72 ժամ.
Ոչ ձկնային ջրերի բուժում հումք
Այս խումբը ներառում է ոչ ձկնային ծովամթերքները (անողնաշարավորներ և ջրիմուռներ) և խեցգետինները: Առևտրային ծովային անողնաշարավորներից սննդային նշանակություն ունեն փափկամարմինները (երկփեղնիկներ և գլխոտանիներ), խեցգետնակերպերը և էխինոդերմները, իսկ ջրիմուռներից՝ ջրիմուռները։
Ծովային անողնաշարավորներ.Անողնաշարավորների միսն ունի բարձր սննդային արժեքը, կանխարգելիչ և բուժական հատկություններ: Սննդային արժեքով դրանք մոտ են ձվին ու կաթնաշոռին և զգալիորեն գերազանցում են տաքարյուն կենդանիների և ձկների մսին։ Նրանց միսն առանձնանում է իր բարձր պարունակությամբ
սպիտակուցի նվազեցում (մինչև 20%), որում գերակշռում են կենսաբանորեն արժեքավոր էական ամինաթթուները: Անողնաշարավորները հարուստ են հանքանյութերով (հատկապես միկրոէլեմենտներով), չհագեցած ճարպաթթուներով, B խմբի վիտամիններով և պրովիտամին D-ով: Անողնաշարավորների օգտագործումը սնուցման մեջ օգնում է նվազեցնել արյան մեջ խոլեստերինը, դրական ազդեցություն ունի ընդհանուր նյութափոխանակության վրա, դրանցից ոմանք արտազատում են հակամանրէային նյութեր, որոնք կարող են սպանել վիրուսները: .
Երկփեղկեր. VisԱնողնաշարավորների այս խմբում ամենամեծ սննդային արժեքն ունեն միդիաները, ոստրեները և թրթուրները։
Միդիաներ. Միդիա ուտելի մասը խեցիների միջև պարփակված ամբողջ մարմինն է (ընդհանուր զանգվածի 10-15%-ը)։ Կեղևի ներսում միդիա մարմինը ծածկված է մսոտ թաղանթով՝ թիկնոցով։ Պահպանման ընթացքում կենդանի միդիաների քաշը նվազում է հեղուկի կորստի արդյունքում։ Թարմ միդիաները պետք է անմիջապես սպառվեն։ Միդիան մատակարարվում է հանրային սննդի օբյեկտներին պահածոների տեսքով, եփած և սառեցված բրիկետներով (առանց կափարիչների) մինչև 1 կգ կշռող և կենդանի (կճեպով): Կենդանի միդիաներից պատրաստում են եփած-սառեցված միս՝ 15-20 րոպե շոգեխաշում են, կեղևը բացում, միսը հանում, լվանում, դնում բրիկետների մեջ և սառեցնում։ Բրիկետի մեջ միդիա միսը պետք է լինի ամբողջական, մոխրագույն կամ գունատ նարնջագույն, շագանակագույն երանգով: Ուտեստներ (նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական ուտեստներ) պատրաստելու համար բրիկետները հալեցնում են օդում, այնուհետև մանրազնին զննում են, հեռացնում են բիսուսը (ձևավորությունը, որով միդիաները կցվում են հատակին կամ այլ առարկաների), որից հետո միդիաները։ մի քանի անգամ լվանում են փոփոխվող ջրի մեջ՝ ավազն ամբողջությամբ հեռացնելու համար, և կախված օգտագործումից՝ եռում են կամ որսագողություն:
Կճեպով միդիաները մշակվում են հետևյալ կերպ՝ կճեպից հանում են մանր խրված պատյանները, մի քանի ժամ պահում սառը ջրում և լավ լվանում հոսող ջրում։ Դրանից հետո միդիաները լցնում են ջրով (1։2) և եփում ցածր եռման տակ 15-20 րոպե (մինչև փականները բացվեն, և միսը գլորվի գնդիկի տեսքով)։ Փականներին ամրացված եփած միսն առանձնացնում են, բիսուսը հանում, լվանում այնքան, մինչև ավազն ամբողջությամբ հեռացվի։ Այնուհետեւ, կախված նպատակից, միսը եփում կամ խաշում են։
Ոստրեները, որոնք դելիկատես են, ունեն ուտելի մարմին (ընդհանուր զանգվածի 10-15%-ը), որը ընկած է խորը փականի մեջ, իսկ ծանծաղ փականը նման է կափարիչի։
116 Բաժին II. Հումքի խոհարարական վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացներ
Օստրեները, ի տարբերություն մյուս երկփեղկավորների, ուտում են կենդանի կամ եփած։ Օստրեները սննդի հաստատություններին մատակարարվում են կենդանի վիճակում՝ սառեցված մսի բրիկետների, ինչպես նաև բնական և պահածոյացված խորտիկների տեսքով:
Սուզվում է նույնից հետո նախնական բուժումինչպես միդիա՝ դնում են կտրող տախտակհարթ կողմով դեպի վեր, հաստացած ծայրի (կողպեքի) կողմից, դանակի բարակ շեղբը մտցրեք փեղկերի միջև և կտրեք մարմինը վերին հարթ փեղկի վրա: Սրանից հետո փականները բացվում են և, կախված փափկամարմին խոհարարական նպատակից, թողնում են լվացարանի վրա կամ առանձնացնում ու տեղափոխում ամանի մեջ։ Պատյանները բացվում են օգտագործելուց առաջ, երկարաժամկետ պահպանումը չի թույլատրվում: Պահպանման ընթացքում ինքնաբերաբար բացված խեցիների միսը պիտանի չէ եփելու համար։
Սկալոպ. Այս փափկամարմինի պատյանների ծածկոցները հովհարաձեւ են։ Գետնազգեստի կեղևի երկու փականների միջև ընկած է փափկամարմինի մարմինը (մկանը) դեղնավուն վարդագույն թաղանթով` թիկնոցը: Գերմանի և՛ մկանը, և՛ թիկնոցը ուտելի են (ընդհանուր զանգվածի 20-28%-ը)։ Մկանը առանձնահատուկ համեղ արտադրանք է, այն մկանային մանրաթելերի փաթեթ է բաց դեղին գույնի և խիտ հետևողականության: Հատակի մկանները մատակարարվում են սննդի հաստատություններին խաշած, չորացրած և պահածոյացված տեսքով: Նախքան ճաշ պատրաստելը, սառեցված գլխի մկանները հալեցնում են սառը ջրում կամ օդում սենյակային ջերմաստիճանում: Հալեցրած մկանները լվանում են, այնուհետև եփում կամ օգտագործվում են հում տապակելու համար:
Սեֆալոպոդներ.Այս խմբի փափկամարմիններից կաղամարը մատակարարվում է հանրային սննդի օբյեկտներին: Խաղաղօվկիանոսյան կաղամարները ամենամեծ արդյունաբերական նշանակությունն ունեն։
Կաղամարի մարմինը բաղկացած է թիկնոցից, պոչային լողակից և շոշափուկներով (ոտքերով) գլխից։ Թիկնոցը կազմում է փափկամարմինների ընդհանուր զանգվածի 31-32%-ը, պոչային լողակը` 19-20, գլուխը շոշափուկներով` 20-21%: Կաղամարի ուտելի մասերն են թիկնոցը և շոշափուկներով գլուխը։ Կաղամարների միջին քաշը 200 գ է։
Հասարակական սննդի հաստատությունները սառեցված կաղամար են մատակարարում երկու տեսակի՝ կտրատած (միշ) և ֆիլեի տեսքով (անգլուխ կաղամար՝ կաշվով): Կաղամարների բլոկները հալեցնում են սառը ջրում (խորհուրդ չի տրվում տաք ջուր ավելացնել՝ գործվածքները ներկելուց խուսափելու համար)։ Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ բլոկի հաստության ջերմաստիճանը հասնում է -G-ի:
Գլուխ 2. Ձկան և ոչ ձկնային ջրային հումքի վերամշակում
Հալած դիակներից հանվում են մնացած ընդերքը և խիտինային թիթեղները, եթե դրանք մնացել են։ Դիակները և ֆիլեները 3 րոպե ընկղմվում են 60-65°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ (ջրի և կաղամարի հարաբերակցությունը 3։1) և խոտի խոզանակով հեռացնում են մաշկը (թաղանթը)։ Պատրաստի կաղամարների դիակները և ֆիլեները մանրակրկիտ լվանում են և ուղարկվում ջերմային մշակման:
Ծովային խեցգետնակերպեր.Անողնաշարավորների այս խմբին են պատկանում ծովախեցգետինները, խեցգետինները, օմարները և օմարները:
Ծովախեցգետիններ. Ծովախեցգետնի ուտելի մասը պոչի հատվածի (պարանոցի) մարմինն է։ Հասարակական սննդի հաստատությունները մատակարարում են հում-սառեցված կամ խաշած-սառեցված ծովախեցգետին: Սառեցրեք ամբողջ ծովախեցգետինները կամ պարզապես նրանց պարանոցը: Բացի այդ, ծովախեցգետինները կարող են մատակարարվել չորացրած կամ պահածոյացված վիճակում:
Սառեցված ծովախեցգետինները 2 ժամով նախապես հալեցնում են օդում 18-20°C ջերմաստիճանում՝ բլոկը մասերի բաժանելու համար։ Խորհուրդ չի տրվում ամբողջովին հալեցնել ծովախեցգետինները, քանի որ նրանց գլուխները մթնում են, իսկ տեսքը վատանում է։ Լվացվելուց հետո դրանք եփում են։
Չորացրած ծովախեցգետինները նախ մի քանի անգամ լվանում են տաք ջրով, ապա լցնում տաք աղաջրով, բերում եռման աստիճանի և թողնում նույն ջրի մեջ ուռչի։
Խեցգետինները ամենամեծ խեցգետիններն են, նրանց քաշը երբեմն հասնում է 5 կգ-ի։ Խեցգետնի մարմինը ծածկված է կոշտ պատյանով և բաղկացած է գլխուղեղից, որի տակ ծալված է ձևափոխված որովայնը՝ երկու ճանկեր և վեց ոտքեր։ Ուտելի միսը, որը գտնվում է վերջույթների և որովայնի մեջ, հում վիճակում, ունի դոնդողի խտություն և դրա գույնը մոխրագույն է. եփելուց հետո դառնում է սպիտակ և թելքավոր։ Խեցգետինը հիմնականում արտադրվում է բնական պահածոյացված սնունդ. Ձկնորսության շրջանում վաճառքում են նաև եփած-սառեցված խեցգետիններ (ամբողջական կամ առանձին խեցգետնի ոտքեր), ինչպես նաև խաշած-սառեցված ծովախեցգետնի միս 250-500 գ կշռով բրիկետներով, խաշած-սառեցվածի հետևողականությունը. խեցգետնի միսհալվելուց հետո այն պետք է լինի խիտ և հյութալի։
Օմար և օմար: Հայտնի է օմարի (օմար) 37 տեսակ։ Կառուցվածքով մոտ են խեցգետիններին և կարող են լինել մինչև 50 սմ, ուտում են պարանոցի և ճանկերի միսը։ Դրանք մատակարարվում են կենդանի հատուկ ակվարիումներում կամ կտրատված, հում սառեցված և խաշած սառեցված:
Օմարները նման են օմարներին, բայց ճանկեր չունեն; կարող է լինել մինչև 60 սմ չափս: Օմարը սովորաբար առաքվում է նախա
9. Կովալև
118 Բաժին P. Հումքի խոհարարական վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացներ.
հանրային սննդի համար, կտրված (պարանոցները կեղևով), հում սառեցված կամ խաշած սառեցված: Սառեցված օմարներն ու օմարները (պարանոցները կեղևով) հալեցնում են օդում 18-20°C ջերմաստիճանում 2-3 ժամ, մինչև պարանոցներն ամբողջությամբ անջատվեն միմյանցից և եփվեն։
Echinoderms.Էխինոդերմները ներառում են առևտրային տեսակներ, ինչպիսիք են ծովային վարունգը, վարունգը, ծովային ոզնիներև այլն: Հասարակական սննդի հաստատություններում ամենից հաճախ օգտագործվում են ծովային վարունգ: Վարունգի հետ արտաքին նմանության պատճառով դրանք հաճախ անվանում են «ծովային վարունգ»։
Ծովային վարունգի մարմինը ծածկված է գոյացություններով (հասկեր, շոշափուկներ) և ձևավորվում է մկանային թաղանթով, որի ներսում տեղակայված են բոլոր կենսական օրգանները։ Ընդերքից ազատված ծովային վարունգի մարմինը շատ արժեքավոր սննդամթերք է։
Ծովային վարունգը սննդի օբյեկտներին մատակարարվում է խաշած, սառեցված և չորացրած տեսքով: Չորացրած ծովային վարունգը պարունակում է ոչ ավելի, քան 30% խոնավություն և, հետևաբար, լավ պահպանված է: Չորացնելիս օգտագործում են ածուխի փոշի, ուստի չորացրած ծովային վարունգը մանրակրկիտ լվանում են։ սառը ջուրմինչև այն թափանցիկ դառնա։ Այնուհետեւ լցնում են սառը ջրով եւ 24-30 ժամ պահում 18-20°C ջերմաստիճանի մեջ՝ փոխելով ջուրը։ 2-3 անգամ։ Հաջորդ օրը ջուրը քամում են, ծովային վարունգները լվանում, նորից սառը ջրով լցնում ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետեւ հանել վառարանից եւ թողնել արգանակի մեջ մինչեւ հաջորդ օրը։ Հաջորդ օրը արգանակը քամում են, ծովային վարունգները լվանում սառը ջրով և փորոտում, մկրատով ամբողջ երկարությամբ կտրում որովայնը։ Ծովային վարունգները փորոտելուց հետո դրանք մանրակրկիտ լվանում են, լցնում սառը ջրով, նորից բերում եռման աստիճանի, հանում վառարանից և թողնում արգանակի մեջ մինչև հաջորդ օրը։ Եթե ծովային վարունգները ռետինե, կոշտ խտություն ունեն, ապա մշակման գործընթացը, որին հաջորդում է լվացումը, կրկնվում է ևս երկու անգամ երկու օրվա ընթացքում։ Պահպանեք ծովային վարունգը սառը վիճակում եռացրած ջուրսառույցով սառնարանում:
Եփած և սառեցված ծովային վարունգը հալեցնում են 15°C ջերմաստիճանի ջրի մեջ։ Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ ծովային վարունգի ջերմաստիճանը հասնում է HS-ի։ Հալեցումը թույլատրվում է մինչև 40°C տաքացրած ջրի մեջ, ջրի և ծովային վարունգի կշռային հարաբերակցությամբ 2:1 40 րոպե: Հալած ծովային վարունգները կտրում են որովայնի երկայնքով, մաքրում մնացած ընդերքից և լվանում։
Օգտագործելուց առաջ մշակված ծովային վարունգը 1-2 րոպե եռում են։
Գլուխ 2. Ձկան և ոչ ձկնային ջրային հումքի վերամշակում
Ծովային կաղամբ(լամինարիա) ջրիմուռների միակ տեսակն է, որն ուղղակիորեն օգտագործվում է որպես սնունդ: Արդյունաբերությունը արտադրում է չոր և սառեցված ջրիմուռներ։ Չորացրած ջրիմուռը գործնականում չի կորցնում իր որակը և շատ հարմար է փոխադրման և երկարաժամկետ պահպանման համար։ Սպասք պատրաստելուց առաջ այն մաքրում են մեխանիկական կեղտից և 10-12 ժամ թրջում սառը ջրի մեջ՝ ապրանք-ջուր 1։8 հարաբերակցությամբ։
Սառեցված կաղամբը հալեցնում են սառը ջրով և լվանում։
Պատրաստված ջրիմուռը լցնում են սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի և եփում 15-20 րոպե։ Այնուհետեւ արգանակը քամում են, կաղամբը լցնում են տաք ջրով (40-50°C), բերում եռման աստիճանի և եփում 15-20 րոպե, արգանակը քամում։ Գործընթացը նորից կրկնվում է։ Երեք անգամ եփելը օգնում է հեռացնել ավելորդ յոդը և բարելավել կաղամբի համը, հոտը և գույնը։ Կաղամբի պատրաստակամությունը որոշելու համար հարկավոր է մատներով սեղմել դրա մի կտորը, իսկ եթե այն հեշտությամբ դեֆորմացվում է, ապա կաղամբը պատրաստ է։ Կարեւոր է կաղամբը շատ չեփել (այս դեպքում մատներով սեղմելիս հյուսվածքը կտարածվի)։ «
Խեցգետիններ.Խեցգետնի միսը պարունակում է մոտ 16% հեշտությամբ մարսվող պրոտեին, 0,5% լիպիդներ, ազոտ չպարունակող նյութեր (գլիկոգեն) և այլն: Խեցգետինը հանրային սննդի հաստատություններին մատակարարվում է կենդանի (հիմնականում ձկնորսության վայրերում), թարմ սառեցված և խաշած-սառեցված: . Ուտելի միսը պարունակում է պարանոցի և ճանկերի մեջ։ Հում խեցգետնի մեջ միսը դժվար է բաժանվում կեղևից, ուստի դրանք եփելուց հետո կտրատվում են։ Այս դեպքում օգտագործվում են հատուկ պինցետներ: Միսը կեղևից հանվում է զգուշությամբ՝ չխախտելով կտորների ամբողջականությունը։ Վզից հեռացնում են երակը, որից հետո մսից խորտիկներ ու տաք ուտեստներ են պատրաստում։
Գլուխ 3. Մսի վերամշակում
Գլուխ 3. Մսի վերամշակում
Ներկայումս ժամանակակից տեխնոլոգիական գործընթացները և սննդի արտադրության ճյուղերը շատ ավելի հեշտացնում են խոհարարների և տնային տնտեսուհիների կյանքը։ Խոհարարության վրա ծախսվող ժամանակը պետք է լինի նվազագույն, իսկ ճաշատեսակի համը կատարյալ: Արդյո՞ք սա նույն սկզբունքը չէ, որին հավատարիմ եք մնում ձեր սեփական ճաշը պատրաստելիս:
Կիսաֆաբրիկատները սննդամթերք են, որոնք մեզ համար անհամեմատ հեշտացնում են կերակուր պատրաստելը՝ գործընթացը ժամանակի ընթացքում դարձնելով ավելի պարզ և արագ: Այսօր կխոսենք կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի մասին։
Նրանք հաճախորդների շրջանում ամենահայտնի ապրանքային խմբերից են: Ինչպե՞ս են դրանք արտադրվում, ինչպես պետք է ճիշտ պահել, և ի՞նչ կարող եք պատրաստել ձեր խոհանոցում նման կիսաֆաբրիկատներից։ Եկեք պարզենք այն:
Ցանկացած կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք խոհարարական «արտադրանք» է, որը գտնվում է միջանկյալ պատրաստության փուլում։ Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը հիմնականում հատուկ ձևով կտրատված դիակ է՝ զուրկ ոսկորներից և անուտելի մասերից։ Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը ներառում է նաև կոտլետի և պելմենի զանգվածը, մանր կտրատած և չափաբաժիններով մթերքները:
Պարզ և բարդ կիսաֆաբրիկատները կարելի է միավորել մեկ հսկայական ցանկում: Հիմնական պահանջարկը, իհարկե, ոսկորից մաքրված և հեշտ եփվող ֆիլեների բաժանված ձուկն է։ Խոհարարության մասնագետների շրջանում մեծ պահանջարկ ունեն կոտլետները, պելմենին, աղացած ձուկը, զռազին և այլն։
Ինչպես գիտեք, ցանկացած սննդամթերք ունի իր խոհարարական առավելություններն ու թերությունները, արտադրության տեխնոլոգիական դրական և բացասական կողմերը: Նույնը վերաբերում է կիսաֆաբրիկատներին:
Ձուկը, որը հետագայում կօգտագործվի կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար, ենթարկվում է մեխանիկական մշակման։ Սառեցված ձուկն առավել հաճախ օգտագործվում է արտադրության համար։ Նախքան մշակումը սկսելը, այն պետք է հալեցնել: Սա արվում է երկու եղանակով. Նախ, ձուկը կարելի է հալեցնել օդում։ Երկրորդ՝ ջրով հատուկ ծավալային վաննաներում։
Որպես կանոն, օդում հալեցնելը օգտագործվում է խոշոր բրիկետներով ձկների համար: Այն տեղադրվում է օդում՝ ծածկված հատուկ պաշտպանիչ թաղանթով, որպեսզի նվազեցնի գոլորշիացման և հյութի արտահոսքի քանակը։ Պլաստիկ թաղանթի օգտագործումը օգնում է խուսափել քաշի կորուստներից, որոնք, անշուշտ, կուղեկցեն գործընթացին ձկների այս տեսակի սառեցման հետ:
Ջուրը սովորաբար օգտագործվում է առանձին ձկան դիակները հալեցնելու համար: Ձուկը զամբյուղների տեսքով տեղադրվում է հատուկ մետաղական ցանցերի վրա։ Մուտքային ջուրը լվանում է դիակները՝ օգնելով հալեցնել դրանք, ապա հոսում կոյուղու խողովակ։ Հալեցման գործընթացի տեւողությունը կախված կլինի ձկան քանակից (կգ-ով): Ամբողջ գործընթացի ընթացքում մի քանի անգամ կատարվում են ջերմաստիճանի չափումներ։ Հենց որ այն մոտ -1 աստիճան է, դիակը հալվել է, կարող եք սկսել հետագա աշխատանքը դրա հետ:
Եթե համեմատենք երկու մեթոդները, ապա արտադրողներն ավելի հաճախ օգտագործում են երկրորդը, մեծության կարգով: Նախ, ձկան մեջ մնում է սննդանյութերի առավելագույն հնարավոր քանակությունը: Երկրորդ, գործընթացը ավելի քիչ ժամանակ է պահանջում: Եվ երրորդ՝ օդում հալեցնելիս արտադրանքը կորցնում է զանգվածի մինչև տասը տոկոսը, ինչը ջրի դեպքում չի լինում։
Ձուկը հալվելուց հետո այն մաքրում են թեփուկներից, հեռացնում են լողակները, գլուխն առանձնացնում և հանում բոլոր ընդերքը։ Այս բոլոր կարևոր քայլերն ավարտելուց հետո ձկան դիակները լվանում են հոսող ջրի տակ և տեղադրվում հատուկ դարակների վրա: Ձկան զգույշ վերամշակումը շատ կարևոր է արտադրության մեջ։ Այս դեպքում կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը շատ ավելի պարզ է, արագ և որակյալ։
Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը հացաթխման միջոցով երաշխավորում է ոչ միայն ոսկե դարչնագույն ընդերքը և հաճելի խրթխրթան համը, այլև բոլոր սննդանյութերի և հյութերի առավելագույն պահպանումը:
Ձկան հաց պատրաստելու տեսակը ուղղակիորեն կախված կլինի տապակման տեսակից։ Առավել հաճախ օգտագործվող ալյուրի հացահատիկ. Դրա համար օգտագործվում է բարձրակարգ ալյուր, առավել հաճախ՝ ցորեն։ Կա նաև կարմիր և սպիտակ հացահատիկ։ Կարմիրը չորացրած ցորենի հացն է՝ աղացած մինչև չոր զանգված։ Սպիտակ հացը սև է, սովորաբար արդեն հնացած, մաղով աղացած մինչև ոլոռի մանրացված վիճակ։
Կա նաև Signature ուտեստներից կիսաֆաբրիկատների հատուկ պատրաստում՝ սրանք կիսաֆաբրիկատներ են, որոնց հացաթխման համար մանրացված նուշ, եգիպտացորենի փաթիլներ և. կոկոսի փաթիլներ. Որպեսզի հացը լավ կպչուն լինի արտադրանքին, նախ ձուկը թաթախում են ձվի խառնուրդ. Ձուն կարելի է խառնել կաթի, ջրի հետ կամ մաքուր վիճակում։
Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների տեսակները կարող են տարբերվել ոչ միայն մշակման, այլև հացաթխման եղանակով։ Կան պարզ և կրկնակի հաց պատրաստելու եղանակներ։
Սովորական տապակման համար ամենից հաճախ օգտագործվում է պարզ հացը, որն օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի համար։ Հատված կտորները կամ ձկան մի ամբողջ դիակ համեմում են աղով, ավելացնում են աղացած պղպեղ և գլորում ալյուրի կամ հացաթխման խառնուրդի մեջ։ Եթե պատրաստվում է կիսաֆաբրիկատների մեծ խմբաքանակ, ապա ալյուրը խառնում են աղի հետ, իսկ կտորները անմիջապես գլորում են նման խառնուրդի մեջ, որպեսզի աղիությունը միատարր լինի։
Կրկնակի հացը օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ տեղի կունենա հետագա խորը տապակում: Այստեղ, որպես կանոն, օգտագործվում է երկու տեսակի հացապատում և ձվի բաղադրություն։ Սկզբում կտորները լցնում են ալյուրի մեջ, այնուհետև թաթախում ձվի խառնուրդի մեջ, այնուհետև երկրորդ անգամ փորում են կարմիր կամ սպիտակ հացով:
Բացի սովորական տապակման համար նախատեսվածներից, կան կիսաֆաբրիկատներ խորովելու համար, գրիլի վրա, թքի վրա և այլն։
Խորովելու համար ձուկը (գրիլի վրա), որպես կանոն, վերցվում է ամբողջությամբ։ Օգտագործվում են նաև բաժանված կտորներ՝ առանց ոսկորների և մաշկի։ Կտորները կարելի է նախապես մարինացնել կիտրոնի հյութհամեմունքների, աղի, աղացած կարմիր կամ սև պղպեղի և խոտաբույսերի ավելացումով։
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը թքելու համար թառափի և այլ արժեքավոր ձկների կապեր են: Կտրում են բաժանված կտորները (եփելուց հետո հյութեղությունը պահպանելու համար), ավելացնում են աղ, պղպեղ, համեմունքներ և չոր խոտաբույսեր։ Որոշ դեպքերում դրանք թթու են: Հետո դնում են շամփուրների վրա։
Նաև կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը ներառում է պելմենի և կոտլետ: Ամենից հաճախ ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են ձուկ, որը պարունակում է նվազագույն քանակությամբ ոսկորներ։ Դա կարող է լինել մոխրագույն և վարդագույն, վարդագույն սաղմոն, արծաթե հակկամ լոքո Սկզբից ձուկը մշակում են, ֆիլեներն առանձնացնում ու դրանից զանգված են պատրաստում՝ կոտլետներ կամ կենելներ պատրաստելու համար։
Կոտլետային զանգվածը կարելի է օգտագործել ինչպես կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի պատրաստման, այնպես էլ անմիջապես փաթեթավորված վաճառքի համար։ Ապրանքներ, ինչպիսիք են կաթը, ձու, ցորենի հաց.
Պելմենի զանգվածը տարբերվում է կոտլետի զանգվածից նրանով, որ այն պատրաստելիս ձեռք է բերվում ավելի ազատ և նուրբ կառուցվածք։ Այս տեսակի կիսաֆաբրիկատների ձուկն անցնում է մսաղացի հատուկ շատ նուրբ ցանցով։ Ավելացնում են նաև կաթով թաթախված հացը և հավի միսը։ հում ձու. Quenelle-ի ավելի թանկ տարբերակները կաթի փոխարեն օգտագործում են բարձրորակ կրեմ:
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը շատ տարածված արտադրանք է ժամանակակից սննդի շուկայում: Քանի որ ձուկը պարունակում է մեծ թվովմեր օրգանիզմի համար օգտակար նյութեր, վիտամիններ, պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ և այլն, այն երբեք դուրս չի մնա խոհանոցից։
Հատկապես հայտնի են.
Շատ տնային տնտեսուհիներ հետաքրքրված են այնպիսի հարցերով, ինչպիսիք են կիսաֆաբրիկատների ձկնամթերքի պահպանումը: Մարդկանց մեծամասնությունը կարծում է, որ ձուկը կարելի է պահել սառցախցիկում ցանկացած թվով ժամ, օր, ամիս։ Իհարկե, ոչ ոք չի վիճարկում, որ կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքը ոչ մի կերպ չի փչանա, քանի որ դրանք պատված են սառույցի հաստ շերտով։ Բայց դուք պետք է հասկանաք, որ նման երկարատև սառեցումը միայն կհանգեցնի նրան, որ դուք կուտեք վիտամիններից զուրկ միանգամայն անփայլ մթերք։
Սառնարանում ձկնամթերքի պահպանման ամենաերկար ժամկետը վեց ամիս է։ Ընդ որում, ձկան ֆիլեը կարելի է այնտեղ պահել միայն երեքից չորս ամիս, աղացած ձուկն էլ ավելի քիչ՝ երկուսից երեք ամիս։ Ձկան պելմենիներն ունեն ամենակարճ պահպանման ժամկետը՝ մեկ ամիս։
Գլխից ու ընդերքից ազատված ձկան մի ամբողջ դիակ գոյատևելու է հինգից վեց ամիս։ Եթե կիսաֆաբրիկատները պահում եք 0 աստիճան ջերմաստիճանում, ապա պահպանման ժամկետը կկազմի ընդամենը 24 ժամ։ Բայց հիշեք՝ որքան շուտ ուտեք թարմ ձկնամթերք, այնքան այն ավելի համեղ և առողջարար կլինի:
Հուշում 1. եթե ցանկանում եք մի փոքր երկարացնել կիսաֆաբրիկատների ձկնամթերքի պահպանման ժամկետը, ապա սառնարանում դնելուց առաջ դրանք կարող եք մի փոքր աղել։ Պարզապես հիշեք սա, երբ սկսեք պատրաստել դրանք: Երկրորդ անգամ ճաշատեսակը աղի դնելու կարիք չկա։
Հուշում 2. Ձկնամթերքը տուն բերելուն պես անմիջապես հեռացրեք պլաստիկ թաղանթի շերտը, որի մեջ այն փաթեթավորված է: Նման «զրահի» տակ կիսաֆաբրիկատները հիանալի տեղափոխվում են, բայց ամբողջովին զրկված են օդային հասանելիությունից: Խորհուրդ չի տրվում նաև երկարատև պահել պլաստիկ տոպրակի մեջ: Ավելի լավ է գնել հատուկ «շնչող» տարաներ և ձուկը դնել դրանց մեջ, այնուհետև պահել սառնարանում կամ սառնարանում։
«Կիսաֆաբրիկատ» հասկացությունն այնքան լայն է, որ ներառում է մայոնեզով և սառեցված պատրաստի աղցան։ տավարի գուլաշ, կտրատել բարակ շերտերով, բայց դեռ չեփած։ Երկուսն էլ կարելի է անվանել կիսաֆաբրիկատներ, բայց պատրաստվածության տարբեր աստիճանի: Այսօր մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպիսի կիսաֆաբրիկատներ կան, ինչու են դրանք այդքան տարածված և ինչպես ճիշտ պահել դրանք:
Տեսակների և սորտերի մասին
Ի՞նչ է կիսաֆաբրիկատը: Սա պետք է իմանա ոչ միայն սպառողը, այլեւ վաճառողը։ Համոզված ենք, որ ձեր սուպերմարկետի, խանութի կամ առևտրի տաղավարում հավանաբար կիսաֆաբրիկատների մեծ տեսականի կա: Այսպիսով, կիսաֆաբրիկատը սննդամթերք է, որը ենթակա է նախնական վերամշակման և սպառման համար պահանջում է հետագա վերամշակում։ Պարզ ասած՝ կիսաֆաբրիկատը պատրաստի արտադրանք է՝ աղիքային, կեղևազերծված, թակած, կոկիկ դրված, բայց դեռ լիովին պիտանի չէ սպառման համար, այն պետք է եփվի, տապակվի կամ թխվի։
Խոհարարական կիսաֆաբրիկատները կիսաֆաբրիկատների ամենատարածված տեսակներից են: Սրանք հավի դիակներ, սթեյքներ, սառեցված քյաբաբ, կոտլետներ և սթեյքեր, տավարի ստրոգանոֆ և գուլաշ, միս կամ ձկան ֆիլե և շատ ավելին: Այն ամենը, ինչ գրեթե պատրաստ է, պարզապես նվազագույն ջանք է պահանջում։
Սառեցված կիսաֆաբրիկատներ - դրանք կարող եք տեսնել ցանկացած խանութում: Հիմնականում սառեցվում են պատրաստականության բարձր աստիճան ունեցող կիսաֆաբրիկատները, այսինքն՝ ոչ միայն մշակված, այլև եփած (օրինակ՝ տապակած)։ Սրանք բոլոր տեսակի նրբաբլիթներ են, ծովամթերք, պիցցա, կարկանդակներ, նույն կոտլետները, բանջարեղենն ու մրգերը։
Պատրաստի ուտեստներ - եկեք դրանք դասակարգենք կիսաֆաբրիկատների շարքին՝ ըստ ձեր սպառողի: Ժամանակակից խանութների խոհարարական բաժիններում գրեթե ամեն ինչ պատրաստվում է Միմոզա աղցանից մինչև ֆրանսիական միս։ Իհարկե, դրանք արդեն ամբողջությամբ պատրաստված ուտեստներ են, որոնք կարելի է ուտել անմիջապես կամ մի փոքր տաքացնել։ Այնուամենայնիվ, գնորդի գիտակցության մեջ այս ապրանքների վրա կիրառվում է նաև կիսաֆաբրիկատ տերմինը։ Այդպես լինի, նոր ձեռներեցներին կհետաքրքրի ծանոթանալ պատրաստի ուտեստների պահպանման կանոններին։
Հանրաճանաչության մասին
Առաջին և ամենակարևոր պատճառը, թե ինչու գնորդի ձեռքը մեկնում է պատրաստի կոտլետների փաթեթին, ժամանակի սղությունն է։ Վառարանի մոտ անցկացրած ժամերը փոխարինվում են խանութում և միկրոալիքային վառարանի մոտ րոպեներով, բաղադրատոմսեր փնտրելը տեղի է տալիս պիտակների հետաքրքրաշարժ ընթերցանությանը: Շատ ավելի հեշտ է տան ճանապարհին կանգնել մոտակա սուպերմարկետի մոտ, քան թանկարժեք ժամանակը վատնել լիարժեք կերակուր պատրաստելու համար:
Դե, ճիշտն ասած, սա ձեռնտու է ձեռներեցին։ Կիսաֆաբրիկատներն ամենաէժան արտադրանքը չեն, բայց անընդհատ պահանջարկ ունեն։ Բայց դրա վրա պետք է բարեխղճորեն խաղալ, հակառակ դեպքում հաճախորդների հոսքը արագ կչորանա, հենց որ նրանք հայտնաբերեն, որ «սննդի փոխարինումը» անորակ է:
Եթե դուք ստանձնում եք մարդկանց կերակրելու փառահեղ գործը, նայեք դրան մինչև վերջ. ընտրեք վստահելի մատակարարներ, որոնցից դուք ինքներդ կգնեք; պատրաստեք թարմ բաղադրիչներից և միտումնավոր մի «մնացեք» այն ամենը, ինչ ժամանակ չեք ունեցել վաճառելու: Կիսաֆաբրիկատը, ինչպես տնական սնունդը, նախատեսված է արագ սպառման համար։ Սառնարանային սարքավորումները խանութներում մանրածախ վաճառքի համար կօգնեն ձեզ այս հարցում, և վերջ:
Պահպանման կանոնների մասին
Գոյություն ունեն տարբեր տեսակի կիսաֆաբրիկատներ, և դրանք պետք է տարբեր կերպ պահվեն: Համապատասխանաբար, դուք պետք է ձեռք բերեք մասնագիտացված սարքավորումներ յուրաքանչյուր խմբի համար՝ միջին կամ ցածր ջերմաստիճանի, բաց կամ փակ, պահեստի կամ վաճառքի տարածքի համար, սարքավորումներ ապրանքների համար՝ մսի, ձկան, բանջարեղենի և մրգերի համար:
Կիսաֆաբրիկատ մսամթերք
Կիսաֆաբրիկատների մի քանի տեսակներ կան՝ բնական, թակած, պատված։ Բնական կիսաֆաբրիկատներ-ից պատրաստված սառեցված միսԽոզի միս, տավարի միս, գառան միս, պրեմիում հավի միս: Ավանդաբար, միսը մշակում և կտրատում են ճաշատեսակին համապատասխանող զանգվածով, երկարությամբ և լայնությամբ (էնտրեկոտ, սթեյք, լանգետ, շոգեխաշել, քյաբաբ և այլն)։ Մանրացված կիսաֆաբրիկատները աղացած մսից կամ մանր կտրատած մսից պատրաստված մթերքներ են, որոնք նույնպես ձևավորված են ըստ ճաշատեսակի (կոլոլակ, սթեյք, քյաբաբ): Breaded - ոչ միայն ձևավորված արտադրանք, այլև հացահատիկ, այսինքն ՝ խառնուրդներ հացի փշրանքներև ձու (կոտլետներ, շնիցել, կրոկետներ, զռազի):
Կիսաֆաբրիկատները վաճառվում են սառեցված կամ սառեցված՝ օգտագործելով սառնարանային և սառեցնող սարքավորումներ՝ պահեստավորման և ցուցադրման համար. սառնարանային և սառեցնող ցուցափեղկեր - տեղադրվում են միայն վաճառքի վայրերում; լարի - դրանցում պահվում են սառեցված ապրանքներ. պատի սառնարանային ցուցափեղկեր.
Ընդհանուր առմամբ, սառնարանային բոլոր կիսաֆաբրիկատները խորհուրդ են տրվում պահել 0-ից +6 ° C ջերմաստիճանում: Իրականացման ժամանակը 12-ից 72 ժամ է: Խոսքը կիսաֆաբրիկատների մասին է սեփական արտադրությունկամ խոհարարական խանութներից ձեռք բերված, գործարանային փաթեթավորվածներն ունեն իրենց պահանջները:
Սառեցված կիսաֆաբրիկատները պահվում են 0...-2 °C, -4...-5 °C, -8...-10 °C, -15...-20 °C ջերմաստիճանում։ Որքան ցածր է ջերմաստիճանը, այնքան երկար է արտադրանքի պահպանման ժամկետը, դա պարզ է նույնիսկ սիրողականի համար: Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ ապրանքների համի մասին, որոնք կորչում են երկար ժամանակ սառեցված վիճակում։
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերք
Կիսաֆաբրիկատ ձկնամթերքի դեպքում իրավիճակը շատ ավելի բարդ է, քանի որ խանութներում արգելվում է հում ձուկ վաճառել առանց վերամշակման։ Հետեւաբար, դուք ստիպված կլինեք այն ինքներդ պատրաստել կամ գնել խաշած, տապակած, աղած, ապխտած, թխած ձուկ: Այս ամենը, իհարկե, մտնում է պատրաստի ուտեստների կատեգորիայի մեջ։ Հում ձուկը կարելի է օգտագործել կոտլետներ կամ աղացած միս պատրաստելու համար։ Բայց հիմնական ձկնամթերքը սառեցված կիսաֆաբրիկատներն են՝ ամբողջական աղիքային դիակները, ֆիլեները, ձկան դելիկատեսները:
Սառնարանային սարքավորումներ ձկների համար. վաճառքի հարկում տեղադրված ցուցափեղկեր; սառեցնող կղզիներ և կրծքավանդակներ; հավաքովի սառնարանային խցիկներ - կոմունալ սենյակների և խոհարարական բաժանմունքներում վաճառքի տարածքների համար:
Սառեցված ձկան հիմքով կիսաֆաբրիկատները պահվում են 0 °C ջերմաստիճանում: Իրականացման ժամանակը շատ կարճ է՝ 6-8 ժամ։
Պատրաստի ուտեստներին նույնպես անհրաժեշտ է զրոյական ջերմաստիճան՝ մի քանի դրական ցուցանիշներով: Ջերմային մշակման շնորհիվ դրանց պահպանման ժամկետը շատ ավելի երկար է՝ 12-ից 72 ժամ։
Կիսաֆաբրիկատներ խմորից
Խմորի կիսաֆաբրիկատների հասկացությունը ներառում է ապրանքների մի քանի խմբեր: Առաջին խումբը ինքնին խմորն է, որը նախապես պատրաստված է արտադրական գործարաններում, ապա արագ սառեցված: Ժամանակակից խանութներում նման խմորի ընտրությունը հսկայական է՝ շերտավոր խմորից մինչև կաթնաշոռ։ Երկրորդ խումբը մեր սեփական արտադրության թարմ խմոր է՝ պաղեցրած։ Խոհարարական բաժանմունքներում կամ խանութներում գործող փոքր հացաբուլկեղեններում փորձում են արտադրել տարբեր տեսակներթեստ՝ հաճախորդների ուշադրությունը գրավելու համար: Այսպիսով, եթե ցանկանում եք պահանջված լինել հացաբուլկեղենի սիրահարների շրջանում, հաճախորդներին առաջարկեք, բացի դասական տեսակներից, խմորի անսովոր տեսակներ՝ ֆիլո, կծու պիցցայի համար, քադաիֆ և այլն։ Սրանք պելմենիներ, պելմենիներ, կարկանդակներ, պիցցա, խմորեղեն և այլն: Խանութը դրանք կարող է գնել արդեն փաթեթավորված խոշոր ձեռնարկություններից կամ ինքնուրույն արտադրել, սակայն ապրանքների պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար դրանք պետք է սառեցվեն «շոկային» պահարանում։
Կիսաֆաբրիկատների խմորի պահեստավորման և ներկայացման համար ձեզ հարկավոր է. սառցարաններ և տուփեր - կոմունալ սենյակներ և պահեստներ.
Սեփական արտադրության սառեցված արտադրանքի պահպանումը տեղի է ունենում -18 ° C և ցածր ջերմաստիճանում 2 ամիս. մատակարարված ապրանքներ - արտադրական ձեռնարկությունների պահանջներին համապատասխան: Սառեցված արտադրանքի պահպանում - 0-ից 8 °C 72 ժամ:
Կիսաֆաբրիկատներ բանջարեղենից, մրգերից, հատապտուղներից և սնկերից
Այս կիսաֆաբրիկատները սովորաբար հասնում են խանութների դարակներ՝ արդեն սառած: Դրանք չափազանց տարածված են սպառողների շրջանում, հատկապես ձմռանը, երբ օրգանիզմը վիտամիններ է պահանջում, իսկ թարմ լոլիկը, վարունգը, ազնվամորին ու հաղարջը դեռ հեռու են։ Բոլոր բանջարեղենները, մրգերը, սունկը և հատապտուղները մաքրվում են, կտրատվում և փաթեթավորվում: Տարատեսակ ուտեստներ պատրաստելու համար բավական է դրանք հալեցնել, այլ մանիպուլյացիաներ պետք չեն։ Պատրաստման ժամանակը կրճատվում է, ինչը բացատրում է նաև խառնուրդների պահանջարկը։
Թվարկված բոլոր ապրանքները պետք է պահվեն միմյանցից առանձին: Սա կարող է լինել մեկ մեծ կղզի կամ ցուցափեղկ, բայց ցուցադրման համար մի քանի խցիկներով և զամբյուղներով: Խոսքը բույրերի խառնման մասին է: Չնայած խորը սառեցմանը, բանջարեղենը կարող է կլանել սնկերի կամ մրգերի բույրը (և հակառակը), ինչպես նաև կորցնել իրենց անհատական համային հատկությունները:
Հետևյալները իդեալական են վաճառքի գոտում պահեստավորման համար. Կրծքավանդակի սառցարաններ զամբյուղներով և ապակե կափարիչով: Պահեստի համար. սառցարաններև «խուլ» կրծքավանդակներ:
Խանութներից և սուպերմարկետներից շատերը սառեցված ապրանքներ են ստանում փաթեթավորված, դրանց պահպանման ժամկետը կախված է արտադրողի պահանջներից: Օպտիմալ ջերմաստիճանի ռեժիմը, որի դեպքում արտադրանքի օգտակար հատկությունները կարող են պահպանվել հնարավորինս երկար, -18 °C է:
Մանրածախ առևտրի կետերի տեսականին ներառում է նաև սառեցված մրգեր, բանջարեղեն, սունկ և հատապտուղներ՝ առանց փաթեթավորման: Դրանք պահվում են բաց սառնարաններում տուփերում կամ պարկերում, օպտիմալ ջերմաստիճանը -20 ° C է և ցածր:
Մի քանի խոսք սառեցման մասին
Առևտրային ձեռնարկության յուրաքանչյուր սեփականատեր, անկախ գործունեության մասշտաբից, շահագրգռված կլինի մի փոքր ավելին իմանալ այն ապրանքների մասին, որոնք նա գնում և վաճառում է: Նրա համար էլ ավելի հետաքրքիր կլինի սովորել, թե ինչպես ինքնուրույն արտադրել այլընտրանքային ապրանք, քանի որ հայտնի է, որ տեղում, սուպերմարկետի խոհարարական բաժնում պատրաստված ուտեստներին կամ նույն կիսաֆաբրիկատներին ավելի հեշտությամբ են վստահում։
Կիսաֆաբրիկատներ կոչվող ապրանքների ողջ խմբի մեջ սառեցված է 60-70 տոկոսը։ Իսկ դրանց ստեղծման գործընթացում հիմնական դերը խաղում է սառեցման տեսակը։ Կան երկու տեսակ՝ ավանդական և շոկային։ Ավանդական սառեցումը տեղի է ունենում երեք փուլով, որոնցից յուրաքանչյուրում արտադրանքի ջերմաստիճանը սահուն նվազում է, իսկ հեղուկը դանդաղորեն վերածվում է պինդ վիճակի։ Այս երկար գործընթացը կարելի է նկարագրել երեք բառով՝ սառեցում, սառեցում, սառեցում։
Շոկային սառեցման դեպքում միայն վերջին գործողությունն է տեղին, ուստի ամեն ինչ շատ ավելի արագ է տեղի ունենում: «Շոկային» պահարանում արտադրանքը բառացիորեն շրջանցում է բակտերիաների աճի փուլը, հեղուկն ակնթարթորեն բյուրեղանում է, և ջերմաստիճանը + 90 °C-ից կարող է իջնել մինչև -18 °C: Այսինքն՝ տաք ուտեստները նույնպես սառեցվում են հետագա օգտագործման համար։
Պայթյունի սառեցման առավելությունները լիովին բացատրում են մասնագիտացված սարքավորումների արժեքը՝ պահարաններ և խցիկներ: Նրանց միջև տարբերությունը միայն ծավալի և կատարողականի մեջ է. պայթեցման սառեցման սառնարանային խցիկները ձեռք են բերվում լայնածավալ արտադրության համար, իսկ պահարանները հարմար են ամենափոքր արտադրամասի համար:
Այսպիսով, առավելությունները. սառեցման ժամանակի կրճատում; արտադրանքի քաշի կորստի նվազեցում; հյուսվածքային կառուցվածքների պահպանում, բնօրինակ տեսքը; բակտերիաների զարգացման կանխարգելում; համի պահպանում; արտադրանքի պահպանման ժամկետի ավելացում.
Եթե դուք գնահատում եք ձեր հեղինակությունը և ցանկանում եք ձեր այցելուներին առաջարկել արժանի ապրանքներ, ապա «շոկային» սարքավորումներ գնելը ճիշտ որոշում է:
Առցանց խանութ KupiHolod.ru-ն սննդի և առևտրի ձեռնարկությունների պրոֆեսիոնալ սառնարանային սարքավորումների մատակարար է: Մեր խանութ-սրահում ներկայացված են ռուսական և արտասահմանյան առաջատար արտադրողների սառնարանային սարքավորումներ՝ Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor և այլն:
Կիսաֆաբրիկատների ներքին մակերեսը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի ընդերքից, արյան մակարդումից և մուգ թաղանթից։ Ցելյուլոզը պետք է սերտորեն կպչի ոսկորին, դրա ներքին մասի մգացումն ու կողոսկրերի մերկացումը անընդունելի են: Մշակված ձկան մաշկը պետք է լինի
ամբողջական, առանց լողակների և թեփուկների մնացորդներ։ Լողակների ոսկրային մասերը, որոնք թափանցում են ձկան մարմինը, պետք է կտրվեն։
Սանիտարական պահանջներ ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և պահպանման գործընթացին. Ձուկը բարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար՝ շնորհիվ ջրի բարձր պարունակության։ Սառեցված ձկների մեջ դրանց վերարտադրության գործընթացները կասեցված են: Միկրոօրգանիզմների ամենամեծ քանակությունը հանդիպում է չանցկացած ձկների մեջ, ամենափոքրը՝ կիսամշակված ձկների դիակում, սակայն այդ թիվն ավելանում է կիսաֆաբրիկատների հետագա վերամշակման և պահպանման հետ: Դրանից խուսափելու համար ձուկը կտրում են հատուկ սեղանի և այդ նպատակով նախատեսված տախտակի վրա։ Կտրելուց առաջ և հետո ձուկը լվանում են հոսող սառը ջրով։ Ձուկը կտրատում են մասերի և հաց են պատրաստում հատուկ այդ նպատակով նախատեսված մեկ այլ սեղանի վրա։ Անհրաժեշտ է ժամանակին հեռացնել առաջացած թափոնները։ Մշակման վերջում ձկները մանրակրկիտ լվանում են, իսկ սարքավորումներն ու սարքավորումները չորանում են։ Գործողության ընթացքում դրանք բազմիցս ողողվում են տաք ջրով:
Կիսաֆաբրիկատները, որոնք նախատեսված են սննդի հաստատություններում լրացուցիչ պատրաստման և խոհարարական խանութների միջոցով վաճառելու համար, սառչում են 2-3 ժամ 0-ից 4°C ջերմաստիճանում: Ամբողջ կտրատած ձուկը կամ խոշոր կտորները պահում են 24 ժամ, չափաբաժիններով և աղացած ձուկը՝ 6-8 ժամ, կոտլետի զանգվածը դնում ենք թխման թերթիկի վրա 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտով և պահում 2-3 ժամ, և Կոտլետային զանգվածի կիսաֆաբրիկատներ՝ մինչև 12 ժամ։
Կիսաֆաբրիկատների վաճառքի ընդհանուր ժամկետը, պայմանով, որ դրանք պահվում են սառնարաններում, պետք է լինի ոչ ավելի, քան պատրաստման ավարտից 24 ժամ, ներառյալ պահպանման և տեղափոխման ժամանակը: Եթե օգտագործվում է չսառեցված տրանսպորտ, տեղափոխման ժամկետը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 ժամ:
§ 12. ԾՈՎ
Ոչ ձկնային ծովամթերքները օգտագործվում են հասարակական սննդի հաստատություններում՝ տարբեր ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելու համար: Դրանցից ամենաթանկը՝ խեցգետնակերպերը, փափկամարմինները և ջրիմուռները, պարունակում են մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (մինչև 22%), հանքանյութեր, վիտամիններ B, PP, C, D, ճարպեր, գլիկոգեն, ֆերմենտներ, օրգանիզմի գործունեության համար անհրաժեշտ միկրոտարրեր։ . Միկրոէլեմենտների և տոնիկ նյութերի պարունակության շնորհիվ ծովամթերքը լայնորեն կիրառվում է բժշկական սնուցման մեջ։
Պատրաստված է ոչ ձկնամթերքԾովային ուտեստները լավ համ ունեն։
Խեցգետնակերպեր. Դրանք ներառում են խեցգետիններ, ծովախեցգետիններ, օմարներ, օմարներ և խեցգետիններ: Նրանց միսը շատ նուրբ և քաղցր է համով։
Խեցգետինները ամենամեծ ծովային խեցգետիններն են: Պահածոյացված խեցգետիններն օգտագործվում են խոհարարության մեջ։ Սնունդ պատրաստելուց առաջ բանկաները բացում են, պարունակությունը հանում։ Թուղթն ու թիթեղները հեռացնելուց հետո կարմիր մակերևույթով ցելյուլոզայի ամբողջական կտորները առանձնացրեք փոքր առանձին սպիտակ մանրաթելերից: Խեցգետիններն օգտագործվում են չափաբաժիններով կերակրատեսակների պատրաստման մեջ՝ աղցաններ, նախուտեստներ, ապուրներ, սոուսներ, հիմնական ուտեստներ, աղացած միս: Ծովախեցգետնի կտորներն օգտագործվում են զանազան զարդարելու համար ձկան ուտեստներ, դրանք ներառված են սոուսների հավելյալ կողմնակի ճաշատեսակների մեջ։
Ուտեստներ պատրաստելու համար, բացի պահածոյից, կարող եք օգտագործել եփած և կտրատած խեցգետիններ, խաշած չկտրված խեցգետիններ և կենդանի խեցգետիններ, որոնք պետք է եփվեն և կտրատվեն։
Կենդանի ծովախեցգետինները տեղադրվում են եռացող աղաջրի մեջ և նորից բերում են եռման աստիճանի։ Երբ խեցգետինները խորտակվեն և գույնը փոխեն նարնջագույն-կարմիրի, կրակը թուլացնենք և շարունակենք եփել ևս 16-18 րոպե (900-1000 գ կշռող խեցգետինների համար): Եփելուց հետո հանում ենք ջրից և սառչում մինչև 2 ժամ։
Սառեցված ծովախեցգետինները դրվում են մեջքի վրա, ճանկերն ու ոտքերը բաժանվում են, միսը ճեղքվում ու հանվում, թաղանթներն ու աճառը հանվում։ Որովայնի հատվածը բարձրացնում և առանձնացնում են պատյանից, սպունգանման գեղձերը հանում և ասեղով զգուշորեն առանձնացնում են սպիտակ միսը, ստամոքսի հատվածը հեռացնելու համար սեղմում ենք կեղևի բերանի հատվածը, մինչև այն ճաքի։ Հեռացվում է նաև կեղևի ներսում գտնվող աճառային թաղանթը, այնուհետև դուրս հանվում շագանակագույն միսը։
Խեցգետինները լավ համ են մայոնեզի, աղցանների սոուսների, եփած ձվի, մաղադանոսի և կիտրոնի հյութի հետ:
Ծովախեցգետինները տասնոտանի լողացող խեցգետիններ են: Ուտելի մասը որովայնն է, որը գտնվում է պոչում։ Ծովախեցգետնի միս ճաշակի որակներըզիջում է միայն խեցգետիններին: Ծովախեցգետինները մատակարարվում են թարմ սառեցված, խաշած-սառեցված, խաշած-պաղեցրած, հում կամ կենդանի, ինչպես նաև պահածոյացված վիճակում:
Սառեցված ծովախեցգետինները հալեցնում են դանդաղ (ցանկալի է սառնարանում), որպեսզի ավելի քիչ խոնավություն կորցնեն, քանի որ դրանք դառնում են կոշտ: Եփած և սառեցվածները դրվում են թղթե անձեռոցիկների շերտի վրա և ծածկվում նույն շերտով, որպեսզի ավելորդ խոնավությունը ներծծվի, բայց ծովախեցգետինները մնում են հյութալի։ Օդում հալվելիս նրանք կորցնում են զանգվածի 10-11%-ը։ Նման ծովախեցգետինները պահվում են սառնարանում մինչև եփելը, բայց ոչ ավելի, քան 24 ժամ։
Լվացքից հետո հում կամ կենդանի ծովախեցգետինները 3-4 րոպե եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Օգտագործվում է իր բնական տեսքով:
Կտրելիս, ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ծովախեցգետնի գլուխն ու վիզը հանում են, կեղևը հանում, բացելով այն ներքևից և բաց թողնում վիզը։ Խոշոր ծովախեցգետնի համար սննդի տրակտը հանվում է հետևի կողմից:
Պահածոյացված ծովախեցգետինները նախապես մշակված չեն: Ծովախեցգետինները ներառված են աղցանների մեջ, դրանք օգտագործվում են նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական ուտեստներ եփած, տապակած և թխած ձևով պատրաստելու կամ դրանցով ձկան ուտեստներ զարդարելու համար։
Օմարը և l a n g u s t-ը 5-10 կգ քաշով խոշոր ծովային խեցգետիններ են: Ճիշտ այնպես, ինչպես ծովախեցգետինները, դրանք կարող են մատակարարվել թարմ սառեցված, խաշած-սառեցված կամ պահածոյացված վիճակում: Օմարներն ու փշոտ օմարներն ունեն ամենամեծ սննդային արժեքը, երբ դրանք մատակարարվում են կենդանի և խաշած առանց նախնական պատրաստման՝ դրված եռացող աղաջրի մեջ։ Սառեցված խեցգետնակերպերը նախապես հալեցնում են օդում կամ ջրում 1-ից 3 ժամ, խաշած օմարները կտրում են՝ դրանք երկայնքով կիսով չափ կտրելով և հեռացնելով գլխի մոտ գտնվող փայլուն ստամոքսն ու աղիքները, որոնք անցնում են գլխից պոչ: Դուք կարող եք արդյունահանել խավիարը և կանաչավուն լյարդը (գլխի մոտ): Ճանկերն ու ոտքերը բաժանում են, աքցանով բաժանում, միսը հանում են հատուկ ասեղի կամ փայտե փայտի միջոցով, իսկ ամբողջ միսը հանում են պոչի հատվածից և կտրատում։
Օմարն ու օմարը օգտագործվում են խաշած կամ տապակած հիմնական տաք ուտեստների, սառը ուտեստների և տաք նախուտեստների համար։ Խեցգետնակերպերի կճեպն օգտագործվում է ապուրներին համային հոտ հաղորդելու համար։
Խեցգետինները սննդի օբյեկտներին մատակարարվում են ուղիղ եթերում։ Լվանում են և եփելու համար (10-12 րոպե) աղով և համեմունքներով եռացող ջրի մեջ են դնում։
Եփած խեցգետիններն օգտագործվում են որպես խորտիկ իրենց բնական տեսքով։ Խեցգետնի ուտելի մասը խեցգետնի վիզն է։ Ուստի աղցաններ, սառը և տաք ուտեստներ պատրաստելու համար խեցգետինները մաքրվում են կեղևից։ Եփած խեցգետինը և խեցգետնի վզիկները օգտագործվում են ձկան ուտեստները զարդարելու համար։
Խեցեմորթ. Կաղամարները գլխոտանիներ են, որոնց քաշը հասնում է 350 գ-ի, սակայն որոշ նմուշներ հասնում են 750 գ-ի: Կաղամարից պատրաստված ուտեստների որակը կախված է. պատշաճ պահեստավորումև սննդի վերամշակում։ Կաղամարները առաքվում են սննդի օբյեկտներ չկտրված, սառեցված, որտեղ պահվում են 2-3 օր, ինչպես նաև պահածոյացված։
Սառած կաղամարները հալեցնում են օդում կամ ջրի մեջ 18-20°C ջերմաստիճանում, փորոտում, հանում ընդերքը, բերանի խոռոչ
և աչքերը. Թիկնոցից, շոշափուկներից և գլխից մաշկը հեռացնելու համար կաղամարը 4-5 րոպե եփում են տաք ջրով (1:3) 65-70°C ջերմաստիճանում, ուժեղ խառնում, ապա լվանում սառը ջրով։ Քաշը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում կաղամարը եռացնել եռման ջրով 30 վայրկյան և լվանալ սառը ջրով, սակայն այս մեթոդով միսը վարդագույն է դառնում։
Կաղամարը երկրորդական եռումից հետո հիմնական եղանակով եփում են աղաջրի մեջ 2,5 րոպե (1 կգ-ի համար վերցնել 2 լիտր ջուր և 15 գ աղ) և սառչում են արգանակի մեջ։ Շոգեխաշել կարելի է 7-10 րոպե։ Եփած կաղամարկտրատել և օգտագործել սառը և տաք ուտեստների լայն տեսականի պատրաստելու համար։ Կաղամարը ավելացվում է աղցանների և վինեգրետների, աղացած միսի և ապուրների մեջ: Երկրորդ տաք կաղամարով կերակրատեսակները պատրաստվում են բանջարեղենի, հացահատիկի, լոբազգիների, ձկան և պանրի հետ միասին: Որպեսզի կաղամարի միսը կոշտ չլինի, տապակելուց առաջ այն 1 րոպե եռացրեք եռման ջրի մեջ։
Գետնին երկփեղկ փափկամարմին է (պատյան): Գերմանի ուտելի մասը մկանն ու թիկնոցն է, որը կարելի է ձեռք բերել թարմ սառեցված, խաշած կամ պահածոյացված վիճակում։ Սառեցված գլխամաշկի միսը հալեցնում են ջրի մեջ, այնուհետև լվանում և եփում 7-10 րոպե եռացող աղաջրի մեջ՝ արմատների և համեմունքների ավելացմամբ, սառչում և կտրատում։ Գետի միսը շատ նուրբ է և համեղ։ Օգտագործվում է գուրմանային ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելու համար՝ աղցաններ, սառը և տաք ուտեստներ իրենց բնական ձևով և սոուսով, առաջին ճաշատեսակներ, աղացած միս, թխած և տապակած ուտեստներ։
Միդիան շատ տարածված երկփեղկանի ծովային փափկամարմին է: Նրանք ուտում են մկաններն ու թիկնոցները, որոնց համը նման է խաշած ձվի սպիտակին, բայց ձկան համով ու հոտով։ Բացի այդ, միդիան ունի նաև բուժիչ և սննդային նշանակություն, քանի որ բարձր յոդի պարունակության պատճառով խորհուրդ է տրվում աթերոսկլերոզով հիվանդներին կերակրելու համար։
Ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործում են պահածոյացված միդիա կամ կենդանի միդիա՝ կճեպով, ինչպես նաև եփած սառեցված միդիա՝ առանց թեւերի բրիկետների մեջ՝ մինչև 1 կգ քաշով։ Միդիաների կեղևները տեսակավորվում են, կեղտը և դրանց վրա կպած մանր պատյանները դանակով մաքրում են, լցնում սառը ջրով և պահում մի քանի ժամ, որից հետո մի քանի անգամ լվանում են և եփում 15-20 րոպե։ Կճեպները բացվում են, միսը հանում դրանցից և նորից լվանում եռացրած ջրի մեջ։ Եփած սառեցված միդիաները հալեցնում են օդում կամ ջրում և լվանում։ Միդիայից պատրաստվում են աղցաններ, սառը և տաք նախուտեստներ, աղացած միս, ապուրներ, հիմնական տաք ուտեստներ։ Թարմ կենդանի միդիաները պահվում են 3-5 ժամ 15-17°C ջերմաստիճանում։
Ծովային վարունգը էխինոդերմի փափկամարմինների ներկայացուցիչներն են։ Իրենց երկարավուն կլոր ձևի պատճառով դրանք կոչվում են ծովային վարունգ։Ծովային վարունգի մսի համը նման է թառափի ձկան աճառին։ Ճաշատեսակներ պատրաստելու համար օգտագործում են չորացրած, սառեցված և պահածոյացված ծովային վարունգը։ Չորացրած ծովային վարունգը պատում են ածուխի փոշի, որն օգտագործվում է չորացման գործընթացում։ Ուստի փոշին լվանալու համար դրանք մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով, որից հետո ծովային վարունգները լցնում են սառը ջրով և թողնում մեկ օր ուռչի, որի ընթացքում ջուրը փոխում են 2-3 անգամ։ Ուռուցքի ընթացքում ծովային վարունգի զանգվածն ավելանում է 5 անգամ։ Սրանից հետո ծովային վարունգները կտրում են որովայնի երկայնքով, իսկ մնացած ընդերքը հանում։ Մաքրած ծովային վարունգը լվանում և եփում են 2-3 ժամ, մինչև միսը փափկի, որից հետո օգտագործվում է եփելու համար։ խոհարարական արտադրանք. Ծովային վարունգից պատրաստվում են սառը ուտեստներ, սոուսներ, դրանք ավելացնում են առաջին ճաշատեսակներին, իսկ երկրորդը՝ տաք ուտեստները՝ տապակած, շոգեխաշած և թխած ձևերով։ Օգտագործվում է որպես աղացած միս։
Աշխատանքի ավարտ -
Այս թեման պատկանում է բաժնին.
Հնության նշանավոր բժիշկ Էսկուլապիոսն ուներ ամենազոր օգնականներ՝ դուստր Հիգիենան և խոհարար Կուլինան, ով ուրախացնում էր նրա օրերը։
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է լրացուցիչ նյութ այս թեմայի վերաբերյալ, կամ չեք գտել այն, ինչ փնտրում էիք, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել որոնումը մեր աշխատանքների տվյալների բազայում.
Եթե այս նյութը օգտակար էր ձեզ համար, կարող եք այն պահել ձեր էջում սոցիալական ցանցերում.
| Թվիթեր |
Կաղամբի և սոխի բանջարեղենի վերամշակում
Կաղամբ. Կաղամբի բանջարեղենը հարուստ է վիտամիններով, պարունակում է շաքարներ, սպիտակուցներ և հանքանյութեր։ սպիտակ կաղամբ, սավոյա և կարմիր կաղամբնույն կերպ են վերաբերվում. Նրա միջից հանվում են փտած ու կեղտոտները
Պահածոյացված բանջարեղենի վերամշակում
Թթու կաղամբքամել աղաջրից, տեսակավորել՝ հեռացնելով օտար կեղտերը, առանձնացրել են խոշոր կտրատած ցողուններն ու գազարը, մանր կտրատել, համադրել կաղամբի հետ և կտրատել ամեն ինչ։ Շատ թթու կաթիլ
Բանջարեղենի պատրաստում լցոնման համար
Լցոնման համար առավել հաճախ օգտագործում են ցուկկինին, պղպեղը, սմբուկը, լոլիկն ու կաղամբը։ Ցուկկինին լցնում են մասերով կամ ամբողջությամբ (փոքր)։ Վերամշակված ցուկկինը կտրված է խաչաձև
Որակի պահանջներ. Պահպանման ժամկետը
Մաքրված բանջարեղենը և պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պետք է անմիջապես ենթարկվեն ջերմային մշակման, քանի որ պահպանման ընթացքում դրանց որակը վատանում է: Հում կեղևավորված կարտոֆիլը օդում պահելիս
Սնկերի վերամշակում
Սնկերը պարունակում են սպիտակուցներ, ճարպեր, շաքար, հանքանյութեր, վիտամիններ A, C, D, PP և B խումբ: Նրանք հարուստ են արդյունահանող նյութերով, հետևաբար ունեն լավ համև բուրմունք, դրանք լայնորեն օգտագործվում են
Սննդի մեջ սովորաբար օգտագործվող ձկների տեսակները
Ուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում են տարբեր ընտանիքների պատկանող ձկներ։ Ամենատարածվածները հետևյալն են՝ թառ - թառ, պիրկ թառ, ռուֆ, կոտլետ, պերկարի
Թառափի ձկան վերամշակում
Թառափ ձուկը տարբերվում է ձկների այլ տեսակներից նրանով, որ չունի ոսկրային կմախք, և դրա մակերեսը ծածկված է ոսկորների մի քանի շարքով, որոնք կոչվում են ժայթքման թիթեղներ։ Հասարակական սննդի օբյեկտների համար
Դրանից մանրացված զանգվածի և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Խոհարարության համար թակած զանգվածՕգտագործում են պարանոցի, թեւերի, թրթուրների միս, ինչպես նաև մսի կտրատումից և ոսկորից ոսկորից ստացված զարդանախշեր։ Եթե օգտագործվում է II կարգի միս, ապա հյութեղության և բարելավման համար
Որակի պահանջներ. Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման ժամկետը
Կիսաֆաբրիկատների կտորների մակերեսը պետք է չամրացված լինի, որակյալ մսին բնորոշ գույնն ու հոտը։ Չպետք է լինեն կոպիտ ջլեր, աճառներ, կապտուկներով մսի կտորներ, ոսկորներ
Խոհարարական վերամշակում
Ջերմային բուժումարտադրանքը մեծ նշանակություն ունի. Այն մեծացնում է սննդի մարսողականությունը, քանի որ ձևավորվում են բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, որոնք բարելավում են մարսողության գործընթացները։ Ապրանքները ոչ միայն փափկացնում են
Հիմնական մեթոդներ
Խոհարարություն. Խոհարարությունը կոչվում է տաքացում սննդամթերքհեղուկում (ջուր, կաթ, արգանակ, թուրմ) մինչև lOO^C ջերմաստիճանի կամ հագեցած ջրային գոլորշու միջավայրում։ Այս դեպքում մենք օգտագործում ենք մերը կամ ստացիոնարը
Ջերմային բուժման ընթացքում սննդանյութերի փոփոխությունները
Սպիտակուցները մակարդվում են 70°C ջերմաստիճանի դեպքում՝ ազատելով ջուրը։ Ջրում լուծվող և աղով լուծվող սպիտակուցները (ալբումին և գլոբուլիններ) եփելու ընթացքում արգանակի կամ թուրմի մակերեսին ձևավորում են փրփուր կամ փաթիլներ։
Ռասոլնիկի
Թթու վարունգի պարտադիր բաղադրիչն են թթու վարունգը, վարունգի թթու վարունգը և սպիտակ արմատները։ Վեգետարիանական թթուները պատրաստվում են ոսկորով, մսով և ոսկորով, ձկան արգանակով, խոզուկներով, հետ
Կարտոֆիլի ապուրներ բանջարեղենով, ձավարեղենով, հատիկաընդեղենով և մակարոնեղենով
Ապուրների բազմազան տեսականի պատրաստվում է կարտոֆիլից և բանջարեղենից՝ ձավարեղենով, Մակարոնեղենև հատիկաընդեղենը: Այս ապուրները պատրաստվում են ոսկորների, մսի և ոսկորների արգանակներով, սնկով և բանջարեղենով: Եթե, ապուրներ
Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով
Այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում է կորեկ, մարգարիտ գարի, բրինձ, ձավար և վարսակի ալյուր; լոբազգիներից՝ լոբի, ոլոռ, ոսպ... Սկսած ալյուրի արտադրանքօգտագործել մակարոնեղեն, բեղիկներ, արիշտա, ներառյալ նախա
Ալյուրով սոուսներ պատրաստելը. Կարմիր մսի սոուսներ
Արգանակի մեջ պատրաստում են ալյուրով սոուսներ՝ միս, ձուկ, սնկի արգանակ, կաթ, թթվասեր։ Դրանք ներառում են հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները, հիմնական սպիտակ սոուսը և դրա ածանցյալները:
Սպիտակ սոուսներ մսի արգանակով
Սպիտակ հիմնական սոուս Համար սպիտակ սոուս(նկ. 13) պատրաստել արգանակը։ Արմատները և սոխը կտրված են շերտերով: Հաստ հատակով ամանի մեջ տապակել ալյուրը մարգարինի հետ մինչև յուղալի դառնալը: Գոր
Սպիտակ սոուսներ ձկան արգանակով
Սպիտակ ձկան սոուսի հիմքում ընկած է սպիտակ ալյուրի թթու և ձկան արգանակ, որը ստացվում է ձուկը եռացնելուց և որսագողությունից հետո կամ ձկան կերի թափոններից։ Արգանակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես համար
Ձվի կարագի սոուսներ
Լեհական սոուս Ձվերը պինդ եփում են, սառչում, կեղևազրկում և մանր կտրատում։ Մանր կտրատել մաղադանոսը կամ սամիթը։ Հալեցնել կարագը, միացնել պատրաստի ձվերը և
Յուղային խառնուրդներ
Յուղային խառնուրդները փափկեցրած կարագն են՝ խառնված մանրացված հավելումներով պանրի, մանանեխի, ծովատառեխի, ցողունի, խոտաբույսերի տեսքով, ձևավորված և սառեցված։ Յուղը բաց թողնելիս
Շիլա պատրաստելու ընդհանուր կանոններ
1. Ընտրեք ճաշատեսակների պահանջվող ծավալը՝ հաշվի առնելով այս շիլայի զոդումը։ 2. Պատրաստել հացահատիկը։ 3. Հեղուկը հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել աղ (1 կգ պատրաստի շիլաին՝ 10 գ և 1 կգ-ին՝ 5 գ.
Թռչնամսի և որսի կերակրատեսակների որակին ներկայացվող պահանջներ. Պահպանման ժամկետը
Եփած թռչնամսի բաժանված կտորները բաղկացած են դիակի մի մասից և ոտքի մի մասից: Գույնը՝ մոխրագույն-սպիտակից մինչև բաց կրեմ: Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի: Համ - չափավոր աղի, առանց դառնության, բուրմունքով, հետ
