Čas kuhanja: 3 ure

Cena 10 obrokov: 856 rubljev

Cena 1 porcije: 86 rubljev

Sestavine:

Velika raca 1 kos (2300 kg) - 600 rubljev

Svež cilantro 30 g - 24 rubljev

Mleti suhi ingver 10 g - 13 rubljev

Suh mleti česen 10 g - 13 rubljev

Tekoči med 50 ml - 18 rubljev

Vinski kis 50 ml - 14 rubljev

Sojina omaka 50 ml - 9 rubljev

Mleti črni poper 10 g

Zvezdasti janež 2 kos - 6 rubljev

Okras:

Velika kumara 2 kosa (400 g) - 20 rubljev

Stebla zelene 3 kosi (300 g) - 37 rubljev

Zelena čebula 30 g - 12 rubljev

Slivova omaka:

Slive 500 g - 40 rubljev

Vinski kis 10 ml - 3 rubljev

Tekoči med 10 ml - 4 rubljev

Armenski lavaš (tanek) 1 kos - 15 rubljev

Narsharab omaka 50 g - 28 rubljev

Priprava:

Nasvet šefa:

Raco je treba izbrati s preostalo kožo z vratu. To je pomembno, ker bo treba to luknjo zategniti. Zahvaljujoč temu stopljena maščoba med peko ne bo iztekla.

• Odrežite krila.
• V trup položite cilantro.
• Z nabodalom prebodite kožo race na vratu, kot da bi "šivali" luknjo. Pustite nabodalo v koži.
• Naredite marinado. Zmešajte posušen ingver in česen, dodajte med, kis in sojino omako.
• Začinimo z mletim črnim poprom in zvezdastim janežem. Zmešajte.
• Notranjost vlijemo večino marinade.
• "Zašijte" raco na drugi strani in začnite prebadati kožo z repa.

• Preostanek marinade nanesite na zunanjost trupa.
• Postavimo v hladilnik za 12 ur.

Nasvet šefa:

Race ni treba z ničemer pokrivati, koža naj se v tem času posuši in nekoliko napne. Zahvaljujoč temu se bo tekočina med kuhanjem bolje ohranila v notranjosti, raca pa bo bolj sočna.

• Marinirano raco položite na pergament in na rešetko pečice. Postavimo v pečico za 2 uri na 150 stopinj.

Nasvet šefa:

Pekač postavimo pod nivo rešetke, da se maščoba steka tja in ne umaže štedilnika.

Okras:

• Kumare olupimo. Kumare narežite na dolge rezine s kuhalnico, nato pa jih narežite na majhne trakove.
• Zeleno olupimo z zgornje plasti: privzdignemo z nožem ali s pomočjo gospodinjske pomočnice odstranimo vlakna.
• Stebla zelene in čebule narežemo na enake trakove kot kumare.

Slivova omaka:

• Slivam odstranimo koščice.
• Slive pretlačimo v blenderju, dodamo vinski kis in med.
• Iz pita kruha s krožnikom ali drugim primernim priborom izrežemo kroge s premerom približno 10 cm.

Nasvet šefa:

Lavaš se zelo hitro posuši, zato ga morate dati v vrečko ali pokriti s pokrovom.

• Če želite narediti še eno omako, preostalo račjo marinado vlijte v ponev in postavite na ogenj. Dodajte omako narsharab. Zavremo in odparimo do srednje gostote.
• Končano raco zarežemo vzdolž prsne kosti in izrežemo file. Prsi narežemo na tanke rezine. Odrežite noge. Pomembno je, da meso režemo s kožo, ne da bi jo ločili. Meso odstranimo s kosti in ga v kosih položimo na krožnik.
• Pripravljene kruhke pogrejte.

Lifehack od šefa:

Somune lahko pogrejete na naslednji način: v loncu zavrite vodo. Na vrh postavite cedilo, vanj položite pita kruh in pokrijte s pokrovom.

Postrežba:

Na tople kruhke položimo koščke race in zelenjave. Prelijemo z omakami.

Dober tek!

Pekinška raca je kulinarična "vizitka" Kitajske. Recept za njegovo pripravo je v 14. stoletju iznašel dvorni zdravnik in nutricionist kitajskega cesarja. Bistvo recepta je, da pripravimo račje meso, ga namažemo z medom in spečemo v posebni peči na lesu sadnega drevja. Tradicionalno je bila raca pečena v visečem stanju. Te jedi ni enostavno pripraviti in postopek traja dolgo, vendar ima marinirana ptica tako neverjeten okus, da je vredno truda. Pekinško raco lahko uporabite kot glavno jed na praznični mizi namesto pečenega purana ali piščanca.

Sestavine:

• raca - 1 kos;
• ingverjeva korenina - 1 kos;
• limona - 1 kos;
• med - 3 žlice. l.;
• temna sojina omaka - 3 žlice. l.;
• riževo vino ali suhi šeri - 150 ml;
• kumare - 2-3 kosi;
• zelena čebula - 1 šopek;
• Kitajska mešanica 5 začimb (koromač, nageljnove žbice, poper, cimet, zvezdasti janež) - 2 žlici. l.;
• črpalka za napihovanje race (lahko uporabite kolesarsko).

Za palačinke:

• moka - 2 žlici;
• sezamovo olje - 2-3 žlice. l.

Za omako:

• Hoi Sin omaka - 6 žlic. l.;
• sojina omaka - 1 žlica. l.;
• riževo vino (ali rižev kis) - 1 žlica. l.;
• sesekljana korenina ingverja - 1 žlička.

Priprava race

Obdelava trupa z marinado

Pečenje

Kuhanje palačink

Priprava omake

Priprava priloge

1. 4. Operite zeleno čebulo in sesekljajte perje.

Ta korak za korakom recept za pekinško raco je približno 80% blizu tradicionalne metode kuhanja. V starih časih so raco marinirali več dni in jo pekli v zaprti ali odprti pečici na ognjišču. Perutninsko meso je bilo prepojeno z aromami drv iz datljev, breskev, hrušk in drugih sadnih dreves. Pravilno pečena raca mora imeti mehko meso, debelo plast maščobe in hrustljavo kožo.

Glavna sestavina je bilo meso ptic, hranjenih z zrnjem 20 dni. Vsak kuhar je imel svoj originalni recept za to jed. Ena glavnih skrivnosti neverjetnega okusa je marinada, v kateri je treba ptičji trup hraniti vsaj 24 ur. Doma je težko doseči takšno prefinjenost, vendar ta klasični recept za kuhanje v pečici omogoča tudi sočno in okusno meso.

Sodobne kitajske restavracije ohranjajo tradicionalne metode kuhanja. Da bi dosegli resnično okusno skorjo, kuharji sušijo trup v hladilniku 2 dni.

Spodaj so predstavljeni najboljši recepti za pekinško raco.

Raca s pomarančami in drobovjem

Sestavine:

• raca - 1 kos;
• čebula – 1 kos .;
• korenje – 1 kos .;
• šalotka - 1 kos;
• pomaranča - 4 kosi;
• piščančja juha - 3-4 žlice;
• vejice kumine in peteršilja - 2 kosi;
• lovorjev list - 0,5 kos .;
• sladkor - 3-4 žlice. l.;
• rdeči vinski kis - 50 ml;
• koruzni škrob - 3 žlice. l.;
• maslo - 2 žlici. l.;
• rastlinsko olje - 1 žlica. l.;
• sol, mleti črni poper - po okusu.

Pripravljalna dela:

1. 1. Raco oplaknite, izrežite drobovje, operite notranjost in jo drobno nasekljajte.
2. 2. V ponev z debelim dnom vlijemo rastlinsko olje.
3. 3. Čebulo in korenje drobno sesekljajte in ju skupaj z drobovino položite v ponev.
4. 4. Sestavine med občasnim mešanjem pražimo 10 minut.
5. 5. Peteršilj in timijan sesekljamo.
6. 6. V ponev vlijemo piščančjo juho, dodamo sesekljana zelišča in lovorjev list.
7. 7. Kuhamo 2 uri, maščobo na vrhu posnamemo.
8. 8. Juho precedite.
9. 9. Pomaranče operemo in olupimo.
10. 10. Lupino narežite na dolge kose. Pomaranče razdelite na rezine.
11. 11. V ločeno posodo nalijte 2 litra vode in zavrite.
12. 12. Pomarančne lupine položite v vrelo vodo in kuhajte na majhnem ognju 15 minut.
13. 13. Odcedite vodo in posušite lupino. Vode ne zavrzite, potrebna je za pripravo omake.

Pečenje mesa:

1. 1. Vklopite pečico, segrejte na 220 stopinj.
2. 2. Raco osušimo, kožo na več mestih preluknjamo, da maščoba odteče.
3. 3. Trup natrite s soljo in poprom.
4. 4. Šalotko narežemo na koščke.
5. 5. V raco damo šalotko, tretjino pomarančne lupine, popražene drobovine in polovico timijana.
6. 6. Ptičji trup položite na ražanj pečice in zašijte luknje. Če žara ni, ga položimo na pekač s prsmi navzgor in damo v pečico.
7. 7. Po 15 minutah. zmanjšajte plin in pecite meso na 180 stopinj. Po pol ure raco obrnemo na pekač, po nadaljnjih 20 minutah. - v vzvratnem položaju. Raca, pečena s pomarančami, je pripravljena.
8. 8. Po tem pustite, da se meso nekoliko ohladi in ga narežite na kose. Postrezite z omako in rezinami olupljene pomaranče.

Priprava omake:

1. 1. V manjšo kozico vlijemo vinski kis, dodamo sladkor in premešamo.
2. 2. Med mešanjem segrevajte do temne barve.
3. 3. Dodamo vodo, v kateri smo kuhali pomarančne lupine, lupino, škrob in maslo.
4. 4. Kuhajte 3 minute. dokler se ne zgosti, po okusu popopramo in solimo.

Ta izvirna metoda vam omogoča hitro in okusno pripravo praznične jedi. Domača uporaba žara vam pomaga približati pogoje pečenja po kitajski tradiciji, saj se trup počasi vrti v toku vročega zraka. Čas kuhanja je 2 uri.

Raca s portovcem ali konjakom

Sestavine:

• raca - 1 kos;
• mleti ingver - 0,5 tsp;
• pomarančni sok - 1 kos;
• pomarančna lupina - 1 kos;
• med - 3 žlice. l.;
• sojina omaka - 3 žlice. l.;
• konjak - 1 žlica;
• sol, poper - po okusu.

Priprava:

1. 1. Raco operemo, osušimo, natremo s soljo znotraj in zunaj trupa.
2. 2. Umivalnik polijte s konjakom.
3. 3. Meso čez noč postavimo v hladilnik.
4. 4. Zjutraj naribajte lupino 1 pomaranče in jo zmešajte z medom.
5. 5. Z mešanico premažemo raco. Postavimo v hladilnik za 3-4 ure.
6. 6. Vklopite pečico, segrejte na 160 stopinj.
7. 7. Raco položimo na pekač, pokrijemo s folijo in pečemo 1,5 ure, po potrebi občasno odlijemo stopljeno maščobo iz ponve.
8. 8. Zmešajte pomarančni sok, ingver, poper, sojino omako in 2 žlici. l. račja maščoba s pladnja v pečici.
9. 9. Raco vzamemo ven in jo z vseh strani prelijemo s pripravljeno mešanico.
10. 10. Meso postavimo v pečico, da se peče 40 minut. Preverite pripravljenost - trup prebodite z vilicami; če izteče bistri sok, je raca pripravljena.

Ta recept je v bistvu podoben klasičnemu, le da se raca kuha hitreje. Okus mesa pridobi subtilno aromo pomaranče. Namesto pomarančnega soka in lupinice lahko uporabite sok mandarin. Raca z agrumi ima okusno zlato skorjo.

Peka z jabolki v rokavu

Sestavine:

• raca - 1 kos;
• jabolka - 5 kosov;
• limona - 0,5 kos .;
• mešanica paprike - 0,5 žličke;
• rokav ali vrečka za peko - 1 kos;
• sol, mleti koriander, muškatni orešček, posušen ingver, mešanica zelišč - po okusu.

Pripravljalna dela:

1. 1. Odmrznite raco, kot v klasičnem receptu po korakih, sperite, posušite, odrežite maščobo.
2. 2. Ptičji trup natrite s soljo.
3. 3. Zmešajte začimbe in pustite nekaj časa stati.
4. 4. Začimbe vtremo v kožo race in jo mariniramo 2-3 ure, za boljšo prepojenost jo lahko ponovno natremo z začimbami.
5. 5. Olupite 4 jabolka in jih narežite na večje kose.
6. 6. Iztisnite sok polovice limone in ga pokapajte po jabolkih.
7. 7. Notranjost ptice nadevajte s koščki kuhanega jabolka.
8. 8. Robove vratu in repa stisnite z nabodali ali jih zašijte skupaj, da se v notranjosti race ohrani sok in aroma jabolk.
9. 9. Odrežite tulec za peko na potrebno dolžino glede na velikost ptičjega trupa, na enem koncu zavežite.
10. 10. Zadnje jabolko narežemo in damo v vrečko. Služila bo kot blazina, ki bo vpila večino maščobe in zaščitila spodnji del trupa pred zažganjem.
11. 11. Postavite ptico v rokav in jo zavežite na drugi strani. Na vrhu naredite majhne luknje, da lahko para uhaja.

Peka:

1. 1. Pečico segrejte na 180 stopinj, položite raco v rokavu na pekač. To je treba storiti tako, da rokav ne pride v stik s stenami pečice, sicer lahko poči.
2. 2. Pečemo do konca. Pol ure pred izklopom pečice lahko zarežete rokav, da na vrhu dobite hrustljavo skorjico.
3. 3. Izvlecite pekač z raco, prerežite vrečko, meso položite na večji krožnik in ga okrasite z zelišči, svežimi jabolki ali pečenim krompirjem.

Ta preprost recept uporablja suho marinado. Raca v rokavu ne gori, skorja pa se izkaže za pusto in zlato rjavo. Meso je sočnega okusa in dobro pečeno. Priporočljivo je, da uporabite sladke in kisle sorte jabolk, saj po toplotni obdelavi pridobijo drobljivo strukturo, njihov okus pa se dobro ujema z račjim mesom. Čas pečenja je izbran s hitrostjo 1 ure na 1 kg teže ptice (vsaj 2 uri).

Recepti za omake in marinade

Obstaja veliko receptov za marinado za pekinško raco. Narejeni so iz naslednjih sestavin:

• pomarančni, mandarin ali limonin sok;
• olivno in sezamovo olje;
• jabolčni, vinski, rižev kis;
• sok granatnega jabolka;
• sojina omaka (tradicionalen način priprave);
• okrepljeno vino.

Pri serviranju race se uporabljajo tudi druge vrste omak: slive, ostrige, repinca.

Uporabljajo se naslednje začimbe:

• mlet poper;
• kardamom;
• ingver;
• muškatni orešček;
• origano;
• rožmarin in drugi.

Za pripravo okusne race ne potrebujete vseh naštetih sestavin, saj imajo močan vonj. Veliko omak in začimb lahko naredite sami doma. Omake, pripravljene po različnih receptih, morajo imeti gosto konsistenco, da ne iztečejo iz palačink.

5 mešanica začimb

Sestavine:

• piment črni poper - 1 čajna žlička;
• janež - 4 dežniki s semeni;
• mlete nageljnove žbice - ¼ čajne žličke;
• mleti cimet - 1,5 tsp;
• mleta semena kopra - 1,5 tsp.

Priprava:

1. 1. V ponvi brez dodajanja olja prepražimo piment.
2. 2. Skupaj z janeževimi dežniki ga damo v blender in zmeljemo.
3. 3. V posodo mešalnika stresite nageljnove žbice, cimet in koper ter ponovno premešajte.

Hoisin omaka

Sestavine:

• sojina omaka - 100 ml;
• sezamovo olje - 20 ml;
• tekoči cvetlični med - 10 g.

Priprava:

1. 1. Vse sestavine zmešajte v majhni ponvi.
2. 2. Postavite na majhen ogenj.
3. 3. Med mešanjem odparite nekaj tekočine, dokler se omaka ne zgosti.

Medeno-sojina marinada s česnom in paradižnikovo omako

Sestavine:

• tekoči cvetlični med - 1 žlica;
• česen - 8 strokov;
• sojina omaka - 200 ml;
• ingverjeva korenina - 5 g;
• rastlinsko olje - 1 žlica. l.;
• paradižnikova omaka - 2 žlici. l.

Priprava:

1. 1. Česen olupimo in sesekljamo.
2. 2. V skodelico nalijemo med in vanj damo česen.
3. 3. Ingverjevo korenino naribajte na drobno strgalo.
4. 4. V skodelico dodajte ingver in sojino omako ter ju premešajte.
5. 5. Dodajte paradižnikovo omako, dodajte rastlinsko olje, dobro premešajte.
6. 6. Pustite omako stati nekaj minut.

Poenostavljena različica sojine omake

Sestavine:

• soja - 100 g;
• juha - 2 žlici. l.;
• moka - 1 žlica. l.;
• maslo - 2 žlici. l.;
• sol - po okusu.

Priprava:

1. 1. Sojino zrnje namočite 10-12 ur.
2. 2. Odlijemo vodo, dodamo svežo in ponev pristavimo na ogenj.
3. 3. Na srednjem ognju kuhamo 1,5-2 uri.
4. 4. Fižol zmeljemo v pire.
5. 5. Dodajte maslo in juho, sol.
6. 6. Omako med mešanjem dodajamo moko in na majhnem ognju zavremo.

Prava sojina omaka je produkt fermentacije sojinih zrn pod vplivom gliv Aspergillus. Ima sposobnost poudariti okus jedi zaradi prisotnosti glutaminske kisline v svoji sestavi, ki se pojavi naravno.

Kako se jed postreže in poje?

Klasičen način serviranja race v kitajski kuhinji je zamenjava treh jedi:

1. 1. Mandarinine palačinke, na katere položimo omako, narezane kumare, čebulo in kožo pečene perutnine.
2. 2. Račje meso z zelenjavo.
3. 3. Juha iz kitajskega zelja ali alg iz ostankov kosti in neuporabljenih kosov mesa.

Raco postrežemo na dva načina:

1. Vse komponente v ločenih posodah. Posoda s tanko narezanimi mesnimi rezinami je postavljena na sredino mize, omake so v majhnih skledicah, na ločenih krožnikih pa trakovi narezanih kumaric in zelene čebule. Palačinke položimo na ravno posodo, predhodno segreto. Vsak gost si izbere svoje rezine mesa in jih pomaka v omako.

2. Kot "hitra hrana", ko so rezine mesa že položene v palačinko ali kruh z zelenjavo.

Mandarinovo palačinko jemo na naslednji način:

• vzemite somun (v tem primeru se ne uporabljajo palčke);
• namažite omako;
• položite trakove kumare in čebulo, nato pa kos mesa;
• zavijte palačinko v "ovojnico" ali cev.

Na koncu obroka postrežemo mandarine, karamelizirano sadje in druge sladice.

Skrivnosti kuhanja

Skrivnosti pečenja pekinške race:

• Če na trupu ptice ostanejo dlake ali perje, jih pred pripravo jedi odstranite s pinceto ali požgete nad gorečim gorilnikom.
• Priporočljivo je, da rep odstranite ne samo zato, ker je pretirano masten, ampak tudi zato, ker vsebuje koncentrirane dišeče trtične žleze, ki lahko vplivajo na okus jedi.
• Da bi bila raca nasičena z marinado, jo je treba posušiti. Na Kitajskem meso sušijo v posebnih hladilnikih vsaj 2 dni.
• Tik pred serviranjem lahko meso dodatno premažemo s sladkornim sirupom ali medom.
• Pripravljenost race je mogoče določiti po njenem videzu - koža postane karamelne barve.
• Poleg črpanja zraka je raca predhodno podrgnjena z masažnimi gibi, da postane meso bolj sočno in mehko.

Če za pripravo pekinške race uporabljate tekočo marinado, ji dodajte sol neposredno in dobro premešajte, da se popolnoma raztopi. Pri suhem mariniranju se sol bodisi zmeša z drugimi začimbami ali ločeno vtre v trup. Po tradicionalnem kitajskem receptu je meso kuhano s sladko marinado, katere okus ob zaužitju zmehča omaka Hoisin.

Za pekinško raco se morate zahvaliti nutricionistu in lečečemu zdravniku cesarju Hu Sihuiju, ki je to kitajsko mojstrovino kulinarične umetnosti predstavil množicam. Res je, da je bilo to leta 1330, vendar je bil v tem času recept kvalitativno izboljšan, zato je njegov okus postal bolj prefinjen in bogat, zahvaljujoč začimbam, omakam in začimbam. Da bi svoje najdražje pripravili in navdušili s pravo kitajsko poslastico, ne z navadnim sušijem in zvitki, bomo pripravili potrebne sestavine.

Sestavine za pekinško raco

• raca najmanj 1,5-2 kg;
• 150-200 ml šerija;
• 100-150 ml medu;
• 100 ml sojine omake;
• 1 žlica žlica sezamovega olja;
• 0,5 čajne žličke sesekljanega ingverja (možen prah);
• 0,5 čajne žličke črnega popra;
• 2 piščančja jajca;
• perje zelene čebule;
• 50 ml mleka;
• 1 čajna žlička pšenične moke;
• 1 žlica žlico soli.

Zelo pomembno je, da sledite pravilnim korakom kuhanja, da dobite popolno pečeno pekinško raco, katere klasičen recept še vedno pišejo vsi najboljši kuharji na svetu.

Kuhanje pekinške race

1. Pekinško raco pripravimo v pečici več dni vnaprej, zato bomo v želji po presenečanju gostov začeli s samim postopkom kuhanja dan pred serviranjem. Pripravili bomo vse potrebne izdelke. Namesto običajne, kupljene v trgovini, lahko skuhate domačo pekinško raco, vendar jo bo treba peči nekoliko dlje, kot je bilo pričakovano.
2. Da se med kuhanjem ne odrežemo, račjim perutom takoj odrežemo zgornje prste in odstranimo odvečno maščobo, ki bo meso strnila. Zavrite vodo in prelijte vrelo vodo po straneh race, poskušajte čim bolj raztegniti kožo. Najbolje je, da raco položite v skledo in nato v umivalnik ter jo dobro sperete. Po vročem tušu pekinško raco, katere recept se dosledno držimo, obrišemo s papirnatimi servietami, da se koža popolnoma posuši.

   

3. Naslednji korak je, da raco aromatično namažemo s šerijem, suhim belim vinom. Nalijte ga na raco in jo zdrgnite tako zunaj kot znotraj. Najpomembneje je, da ne okusite vina, pripravljenega za raco! To je tisto, kar bo račjemu mesu dalo čarobno aromo in ga rahlo posušilo.

   

4. Takoj ko je vino končano, raco popolnoma natremo s soljo. Sol naj bo groba in po možnosti morska. Toda kot običajno se lahko rešite z navadno kuhinjsko soljo. Temeljito zdrgnite, da bo raca dobro nasoljena.

   

5. Nato ga položimo na kozarec ali skodelico in za 12 ur postavimo v hladilnik. To naredimo zato, da vsa kri odteče v posodo in se meso hitreje speče.

   

6. Po preteku določenega časa vzamemo soljeno raco in postopoma preidemo na drgnjenje z dišečim medom. Popolnoma mora obdati trup zunaj in znotraj ter na njem oblikovati sladko lupino.

   

7. Po tem postopku raco ponovno postavimo v hladilnik za 12 ur.

   

8. Naslednji dan raco vzamemo iz hladilnika in se lotimo peke. Pečico vključimo na 200C. Raco položimo v model ali na rešetko in v spodnjo posodo nalijemo vročo vodo. Celotno strukturo zavijemo v folijo, da se raca od znotraj popari in pravilno zapeče.

   

9. Poskusite zaviti folijo tako, da para ne more uhajati, sicer bo račje meso ostalo žilavo in trdo.

   

10. Raco pečemo približno 60 minut, dokler ne nastane svetlo zlate skorje.

    

11. Medtem ko se raca peče, v skledi pripravimo omako, da bo raca lepo rdečkasto porjavela: v skledi zmešamo mleti ingver, sojino omako in sezamovo olje. Če nikjer ne najdete sezamovega olja, ga preprosto nadomestite z oljčnim ali rastlinskim oljem. Glavna stvar je kuhati z dušo in ne skrbeti za pomanjkanje sestavin.

    

12. Zlato račko vzamemo iz pečice in jo s silikonskim čopičem premažemo z nastalo omako. V raco vlijemo malo omake. Raco ponovno postavite v pečico, vendar za 20 minut, pazite, da se ne zažge. Vzamemo ven, zalijemo z medom in sojino omako ter pustimo, da se zadnjih 10 minut duši na toplem.

    

13. Tukaj je naša lepotica pripravljena. Če ga pogledamo, je zdaj jasno, da že vemo, kako natančno kuhati pekinško raco! V to sočno, rožnato in mikavno skorjico na njeni površini si kar želite zariti zobe. Toda na Kitajskem to ni običajno! Zato bomo raco še vedno postregli po vseh pravilih tradicije te velike države - v jajčnih palačinkah z zeleno čebulo.

    

14. Priprava takšnih palačink bo končni postopek, zato bomo vse sestavine za serviranje pripravili tako, da raco narežemo na porcijske kose. Na splošno je pekinška raca, katere recept s fotografijo najdete na kateri koli spletni strani kitajske restavracije, postrežena s palačinkami iz riževe moke, a ker tega nimamo, bomo moko nekoliko zamenjali z bolj tradicionalno ena - pšenica. Verjemite mi, okus takšnih palačink ni nič slabši od tistih, pripravljenih na Kitajskem.

    

15. V skledi stepemo jajca, mleko in pšenični zdrob. Malo posolimo.

    

16. Palačinke popečemo v ponvi ali ponvi brez rastlinskega olja. Za to pripravite kuhinjsko posodo, ki se ne sprijema.

    

17. Perje zelene čebule operemo, na palačinko položimo koščke race z glazirano kožo, dodamo perje zelene čebule in zavihamo robove palačinke na obeh straneh. Postrezite z omako iz kopra in hoi sin, če pa je ne najdete, jo enostavno zamenjajte s sojino omako - prav tako se izkaže za neverjetno okusno in sočno.

    

To jed moramo zaužiti takoj, ko je še vroča, saj račja maščoba med ohlajanjem skrči meso in naslednji dan raca ni več tako sočna in mehka. Pekinška raca je torej prava praznična jed, ki jo pripravijo za veliko število ljudi.

Prednosti pekinške race

Mimogrede, ali ste vedeli, da je ena od koristnih lastnosti račje maščobe sposobnost črpanja vseh rakotvornih snovi iz našega telesa? Račje meso pomaga tudi pri izboljšanju polti in blagodejno vpliva na metabolizem! Vendar ga je treba zaužiti v razumnih količinah. Zato je bolje, da ga kuhamo na počitnicah, da ne bi navadili naših sorodnikov na vsakodnevne presežke!

V iskanju wuxianmian začimbe sem dolgo časa hodil po tržnici in mučil nasmejane Tadžike ali Azerbajdžance (kdo bi jim povedal?), ali imajo pomembno sestavino pekinške race. Dobrodušni gostje mesta so presenečeno zijali, a že hip zatem so se s specifičnim južnjaškim naglasom ponudili v nakup mešanico petih paprik. Seveda sem poskušal razložiti, da potrebujem šopek KITAJSKIH začimb in ne mletega popra. Toda prodajalci, ki govorijo malo rusko, so veselo prikimali in rekli, da imam srečo! Konec koncev je njihova začimba narejena na KITAJSKEM. Na koncu nisem kupil ničesar. Ampak to je čisto druga zgodba (c).

Zaradi zapletenosti priprave je račje meso skoraj nemogoče speči v običajni pečici tako, kot ga kuhajo v Pekingu in drugih kitajskih mestih. Trup zelo dobro hranjene velike ptice je bil pripravljen več dni. S pomočjo posebnih mehov so prostor med kožo in mesom napolnili z zrakom. Trebušno votlino smo prečrpali z vodo. Namažite z marinado in obesite na zrak, dokler se koža ne posuši. Jed so pekli v posebnih pečeh na visokih temperaturah. Seveda je težko doseči pristen okus, vendar lahko poskusite. Predlagam, da ugotovite, kaj je pekinška raca. Prvi recept doma je korak za korakom, s fotografijami in namigi, slediti pa mu je zelo enostavno. Drugi je nekoliko bolj zapleten, vendar bližje klasiki. Izberi!

Domača raca, pečena po pekinško, z medom in ingverjem

Sestavine:

Osnovno:

omaka:

Kako speči raco v pekinškem slogu (recept po korakih s fotografijami):

Vzemite masten, velik trup in ga pripravite za peko. Predolg vrat skrajšajte s sekiro. Odrežite "rep", kjer so skoncentrirane dišavne žleze. Če je ne odstranimo, bo pečena ptica imela specifično aromo. Iztrgajte morebitne trde pernate štore. Po želji odrežite prvo falango kril. Ali pa jih zavijte v aluminijasto folijo, preden jih date v pečico, da preprečite zoglenitev. Če raca nima drobovja, odstranimo drobovje. Trup dobro operemo. Postavite v rahlo vrelo vodo za 2-3 minute ali prelijte z vrelo vodo nad umivalnikom. Posušite s papirnatimi brisačami zunaj in znotraj. Sherryju dodajte sol (ne mešajte, dokler se ne raztopi). Mešanico vtrite v kožo in notranjost race. Postavite ptico na žar. Podnje položimo pekač. Postavimo v hladilnik za 12-18 ur.
Nato raco premažite z medom ali gostim sladkornim sirupom. Ponovno postavite na hladno mesto za 8-12 ur. Da ptica ne bi absorbirala tujih vonjav, jo previdno zavijte v živilsko folijo.
Pečico segrejte na 180-190 stopinj. Vklopite način kuhanja na pari. Za običajne pečice: Pekač napolnite s čisto vodo in postavite na najnižjo rešetko v pečici. Tekočina bo postopoma izhlapela in zagotovila potrebne pogoje za peko pekinške race. Mariniran trup zavijte v več plasti folije. Postavite na žar, s prsmi navzgor. Kuhajte 80-90 minut. Zmešajte poper in ingver v prahu. Prilijemo olje in 1 žlico (!) sojine omake. Mešajte. Na opombo: Namesto mletega ingverja lahko uporabite svežo korenino. Olupite majhen košček (dolžine približno 4-6 cm). Nastrgamo ga na drobno strgalo. Dodamo ostalim sestavinam omake.
Odstranite raco. Odpri ga. Izklopite paro (odstranite posodo z vodo). Ptico premažite z omako. Postavite na kovinsko stojalo (s hrbtno stranjo navzdol). Ponovno pošljite, da se peče. Čas kuhanja: 20-30 minut. Pod raco, ki se peče, obvezno postavimo prazno, na vročino odporno posodo, v katero bo odtekala stopljena maščoba.
Zmešajte med (sirup) in preostalo sojino omako do gladkega. Izvlecite raco. Mešanico nanesite na račjo kožo s slaščičarskim čopičem. Postavite v pečico. Pečemo 20-30 minut. Če obstaja način žara (zgornji ogenj), ga vklopite četrt ure pred kuhanjem.
Končano ptico narežite na porcije. Postrezite po pekinško z domačimi čebulnimi palačinkami, slivovo omako, svežimi zelišči in zelenjavo. Raca, pečena po tem receptu, se izkaže za sočno znotraj in hrustljavo zunaj, aromatično, pikantno in nežno. Stopljeno maščobo lahko shranite v zaprti posodi v hladilniku in jo uporabite za kuhanje.

Kuhanje skoraj klasične pekinške race (prilagojen kitajski recept)

Zahtevani izdelki:

Kako kuhati meso pekinške race (preprosta navodila po korakih s fotografijami):

Kitajska začimba wuxianmian je sestavljena iz petih vrst začimb. Lahko ga kupite že pripravljenega ali naredite neodvisno doma. Klasična različica je sestavljena iz cimeta, nageljnovih žbic, semen komarčka, sečuanskega popra in zvezdastega janeža. Komponente se zmešajo v enakih količinah (po teži). In so zdrobljeni. Začimbo shranite v zaprti vrečki.
Sirup zmešajte s poprom, začimbami, kisom (vinom), sojino omako. Mešajte. Rezultat bo ne preveč gosta aromatična zmes. Priporočljivo je kuhati ohlajeno raco namesto zamrznjene. Če pa nimate izbire, trup odmrznite na najbolj nežen način - v glavnem predelu hladilnika. To bo trajalo približno 12-18 ur. Operite v hladni vodi. Posušite ptico. Postopek - odstranite konice kril, ostanke perja, zadnjico.
Raco z vseh strani premažemo z gosto omako.
Škrobu dodamo sol. Mešajte. Potresemo po raci in rahlo vtremo v kožo. Trup "postavite" na visok kozarec ali majhen kozarec. To je potrebno, da se omaka povsod temeljito posuši. Postavite v hladilnik za 1-1,5 dni.
Tako se bo vaša koža izsušila po 36 urah »počitka«. Pomembno je, da ptice ne prekrijete z ničemer, sicer marinada ne bo naredila skorje. Izogibajte se dajanju živil z močnim vonjem v hladilni del hkrati z raco. Večjo ponev napolnite s 5-6 litri pitne vode. Zavremo. Raco poparite. Ko tekočina odteče, ga položite na rešetko ali nabodala. Pečico segrejte na 210-220 stopinj. Vklopite zgornji in spodnji grelec (če je na voljo). Kuhajte približno 75 minut. Če se koža na vrhu začne peči, jo pokrijte s folijo. Nato zmanjšajte temperaturo na 150-160 stopinj. Pečemo do konca (približno pol ure).
Pred serviranjem raco pustite počivati ​​vsaj 10-15 minut. Postrezite kot glavno jed z rižem in sladko-kislimi omakami. Klasična kitajska postrežba vključuje tudi tanke mandarinske palačinke.

Kuhanje pekinške race po klasičnem kitajskem receptu doma je precej težko. To bo zahtevalo ne le poznavanje posebnih skrivnosti, ampak tudi veliko posebnih sestavin in kuhinjske opreme. Na primer kompresor za ločevanje kože od mesa, posebna stiskalnica, ki iz račjega trupa iztisne sok za juho, ali peč na drva, v kateri se peče perutnina.

Obstaja več načinov kuhanja prave pekinške race. V prvem primeru je obešen nad ogenj, ki se vzdržuje z vejami sadnega drevja. V tem primeru se ptica dobi s čudovito sijočo rdečkasto skorjo, mehkim mesom in prijetno sadno aromo. V drugem primeru se cvre v zaprti pečici. Sprva na močnem ognju, nato ga postopoma zmanjšujte. Zaradi tega je koža še posebej okusna in hrustljava, meso pa prijetno. Obstajala je še ena metoda kuhanja, ki se zdaj praktično ne uporablja - račji trup je bil preboden z velikimi vilicami in ocvrt, držan nad ognjem.

Ni posebne potrebe kuhati pekinško raco z restavracijsko tehnologijo, ker ... in pečen doma, začinjen z začimbami, medom in omako, se izkaže za zelo, zelo okusno. Postrežejo ga s palačinkami, različnimi omakami, vključno s hoisinom, svežimi kumarami in zeleno čebulo.

Pekinška raca - najboljši recepti

Recept 1: Pekinška raca s palačinkami

Če je raco težko kuhati po klasičnem receptu, jo vsaj postrezite po vseh pravilih. Zato bomo poleg mesa spekli palačinke in narezali kumaro. Postopek kuhanja pekinške race ni hiter, vendar rezultat nadoknadi vse.

Sestavine. raca - 2-2,5 kg, 4 žlice. laž med (tekoči), 100 ml suhega rdečega vina, 5 žlic. sojina omaka, 1 žlica. rastlinsko olje, mleti ingver in črni poper, sol. Testo za palačinke: 2 jajci, pol kozarca vode in mleka, 1,5 skodelice. moke, šopek zelene čebule, 2 žlici. rastlinsko olje. Za okrasitev jedi: 2 sveži kumari, sojina omaka.

Priprava race. Trup brez drobovja je treba z vseh strani preliti z vrelo vodo. V idealnem primeru je ptica obešena na kavelj in prelita z vrelo vodo, doma pa je težko najti kavelj v kuhinji, tako da lahko trup postavite v umivalnik. Posušite s prtičkom in natrite s soljo. Nato raco položimo na kozarec ali kozarec in postavimo v hladilnik za dvanajst ur. Iz nje bo odtekal sok, zato pod kozarec postavimo široko posodo ali krožnik.

Priprava. Raco zaprite v folijo in položite na rešetko. Pod žar postavimo pekač in nanj nalijemo kozarec vode. Celotno strukturo prestavimo v pečico in pečemo eno uro (190-200C).

Za omako zmešajte olje, ingver, poper in 4 žlice. žlice sojine omake.

Raco vzamemo iz pečice, odstranimo folijo in namažemo s pripravljeno omako. Noge in stopala ptice pokrijemo s folijo in postavimo v pečico še pol ure, temperaturo pa dvignemo na 250C.

Pripravite še eno omako. Zmešajte med in 1 žlico sojine omake. Ko raco vzamemo iz pečice, z njo premažemo celoten trup. Ptica je pripravljena.

Pečemo palačinke. Pripravimo jih lahko vnaprej, medtem ko se raca sonči v pečici. Zmešajte vse sestavine za testo, vključno z rastlinskim oljem, dodajte sesekljano zeleno čebulo in specite tanke palačinke.

Vse je pripravljeno, ostane le še, da jed postrežemo. Kumare olupimo, narežemo na dolge kose in položimo na krožnik. V skledo vlijemo sojino omako. Blizu postavite krožnik s palačinkami. Z race odrežite majhne koščke mesa, pri čemer pazite, da zajamete nekaj kože. Kitajski kuharji iz ene race narežejo več kot sto kosov. Ni vam treba prizadevati za to, glavna stvar je, da dobite lepe, tanke rezine.

Jed jedo takole: palačinko namažemo z omako, nanjo položimo meso in kumare ter zavijemo nadev.

Recept 2: Pekinška raca v pomarančni omaki

Meso prave pekinške race mora imeti sladkast okus, zato ga ne natremo s česnom in feferonom. Pri serviranju so mesne rezine zavite v palačinko, v sodobni različici pa lahko uporabite pita kruh.

Sestavine. račji trup 2 kg, po 3 žlice. sojina omaka in med, 2 žlici konjaka, kozarec pomarančnega soka, lupina 1 pomaranče, sol, poper - 1 čajna žlička. 0,5 žličke. ingver

Trup natrite s soljo, vključno z notranjostjo, in potresite s konjakom. Raco položite v ponev in jo čez noč ohladite. Spočito ptico namažite z mešanico medu in naribane lupine ter pustite stati še tri do štiri ure.

Nato raco zavijemo v folijo, položimo na pekač in pečemo približno uro in pol (200C). Med cvrtjem obrnite trup. Če je maščobe veliko, jo zberemo v kozarec ali kozarec.

Pripravimo omako: zmešamo sok, ingver, sojino omako, poper in dve žlici račje maščobe. Raco sprostimo iz folije in premažemo z omako. Krila in krače nazaj zavijte v folijo in pecite približno štirideset minut pri 220-240C, dokler ne porjavijo. Topel trup narežemo na rezine.

Jed pripravimo in postrežemo s palačinkami (lavaš), sojino omako, kumaro in zeleno čebulo.

Recept 3: Pekinška raca

Tako pripravljena raca dobi bogat okus, ki je blizu okusu prave pekinške race. To je olajšano z dolgotrajnim mariniranjem ptice v posebni omaki. Ki vsebuje temno sojino omako in sezamovo olje.

Sestavine. raca trup - 2-2,5 kg, 3 mize. laž med, sol. Omaka za vlaganje: 1 miza. laž sezamovo (rastlinsko) olje in med, 2 žlici. laž temna sojina omaka. Hoisin omaka: 1 miza. laž sezamovo (rastlinsko) olje, 3 žlice. laž sojine temne omake, 1 žlička. laž vinski kis, česen v prahu in pekoča paprika, sol, 5 začimb (kitajskih začimb) po okusu.

Trup natrite s soljo in pustite soliti čez noč.

Naslednji dan je kuhana in ta postopek se začne z vročo kopeljo za raco. Večkrat ga je treba potopiti v vedro vrele vode ali temeljito preliti iz kotlička. Suha. Vzemite brizgo z debelo iglo in prebodite kožo, potisnite zrak pod njo in ločite kožo od mesa. Injekcijska brizga v tem primeru deluje kot kompresor. Nato namažite z medom in pustite eno uro.

Pripravite omako za mariniranje. Zmešajte sojino omako, olje, med in s to mešanico vsake pol ure štiri ure premažite ptiča, t.j. izkaže se osem ali devetkrat. In namažite tudi notranjost. Če je omake premalo, naredite več.

Pečico segrejte (250C). Vanjo zgradimo strukturo: v pekač, nekaj centimetrov globoko, nalijemo vodo, nanjo položimo rešetko, jo namažemo z oljem, na rešetko položimo raco. Pražite približno štirideset minut, nato temperaturo zmanjšajte na 160 °C in pustite še eno uro. Nato ptička obrnemo in pečemo še pol ure.

Če ne morete kupiti prave hoisin omake, jo lahko naredite doma tako, da zmešate potrebne sestavine. Ptico narežite in postrezite s hoisinom, palačinkami, kumarami, zeleno čebulo.