Борщ – это одно из самых любимых блюд всего населения России и ближнего зарубежья. Рецептов его приготовления очень много, считается, что у каждой хозяйки есть свои секреты, которые делают первое блюдо уникальным. Однако чтобы борщ был вкусным, красным и наваристым, нужно при готовке следовать определенным правилам. Давайте разберемся, какие ингредиенты нужны для приготовления всеми любимого кушанья, как делается заправка, и какие вкусные секреты приготовления раскрывают хозяйки разных регионов.
Хотя существует множество разновидностей красного борща со свеклой, остаются незыблемыми основные правила его приготовления. Сначала надо помыть, почистить и нарезать все овощи. Свекла обрабатывается отдельно, ведь она является главным ингредиентом первого блюда. Ее подготовка проходит в нескольких вариантах:
Чтобы свекла сохранила цвет, добавьте в среду приготовления немного лимонной кислоты, сока или столового уксуса. Что касается бульона, то он может быть сварен из свинины, баранины, телятины, говяжьих или свиных костей, мякоти любой птицы или грибов. Для вкусного борща бульон нужен жирный, а чтобы он таким стал, варить мясо после закипания нужно не менее 2,5 часа на медленном огне.
Только после приготовления бульона в борщ добавляется очищенный и нарезанный картофель, спустя 15 минут – нашинкованная капуста, потом – свекла, а затем еще и овощная зажарка. Это базовое пошаговое руководство приготовления красного борща со свеклой, но в каждом рецепте существуют свои нюансы и последовательность, которой нужно придерживаться.
На сегодняшний день найти русского человека, который умеет и любит готовить, но не знает, как сварить красный борщ со свеклой, невозможно. Другое дело, что вариантов его приготовления много, но готовят его в каждом регионе по-разному. К примеру, на юге любят борщ с рыбой, в северных российских городах – с грибами, белорусы готовят без капусты с копченостями, украинцы – с фасолью и пампушками. Мы предлагаем рассмотреть самые вкусные рецепты приготовления свекольного борща.
Чтобы приготовить сытный, ароматный красный борщ по классическому рецепту, нужно немало потрудиться, ведь это кушанье не является простым. Зато как минимум 2 дня вся семья будет накормлена, а на следующий день блюдо станет еще насыщеннее и вкуснее. Главное, четко следовать рецепту, и тогда вы получите результат, который ожидали. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Наличие в красном борще квашеной капусты увеличивает количество полезных веществ, ведь в ней содержатся витамины С, К, В, минералы: натрий, кремний, сера, цинк, фосфор и медь, а также полезная для организма человека молочная кислота. Поэтому первое блюдо с квашеной капустой – это не только очень вкусное, но и полезное кушанье, но с ним придется повозиться. Маринованную свеклу в кисло-сладком соусе можно купить уже готовую или замариновать самостоятельно. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Красный борщ без капусты называют свекольником. Он вкусен и в горячем, и холодном виде, поэтому любим всеми славянскими народами без исключения. В состав этого блюда входят самые разные продукты, но свекла остается неизменной. Мы рассмотрим рецепт приготовления вкуснейшего свекольника на свиных ребрышках. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Красный борщ едят и холодным, особенно актуален он в жаркие летние дни. Свекольник – это традиционное блюдо русской кухни, которое изначально готовилось без мяса, но со временем появилось множество рецептов холодных супов на мясных бульонах. Мы рассмотрим классический рецепт холодного борща на свекольном отваре и хлебном квасе. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Вегетарианцам и постящимся отлично подойдет постный борщ, а мясной бульон с успехом заменит грибной. Фасоль, как правило, в блюдо кладут консервированную, но мы добавим более полезную стручковую, которую продают в супермаркетах в замороженном виде. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Борщ со щавелем считается летним блюдом, но зимой он тоже будет актуален, если свежий щавель заменить консервированным. Этот свекольник не потребует особых усилий для приготовления, и обязательно вам понравится. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Гораздо быстрее приготовить красный борщ поможет мультиварка. Этот агрегат – настоящее спасение для работающих людей, у которых нет возможности посвящать много времени готовке. Рассмотрим самый простой рецепт для мультиварки, но не менее вкусный, чем на печке. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Борщевая заправка зимой всегда пригодится, поэтому рачительные хозяйки готовят ее впрок. Если в доме есть большая морозильная камера, то овощи можно и заморозить, но не у всех присутствует такая роскошь, поэтому приправу хранят в банках без стерилизации. Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
Борщ по-украински – это использование в качестве жира свиного сала, которое толкут в ступе с чесноком, луком и зеленью до тех пор, пока не образуется густая масса. Некоторые украинские рецепты предусматривают добавление поджаренной муки для придания более густой консистенции борщу. Новичку такое блюдо может оказаться не по силам. Даже рецепты с фото не смогут передать правильность и последовательность действий при приготовлении, поэтому мы предлагаем видео, в котором подробно показано, как правильно варить классический украинский борщ:
Борщ, как любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса… Вариаций масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Поэтому, пожалуй, никакое другое блюдо не вызывает столько споров.
Но каким бы ни был рецепт, существуют небольшие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах.
Борщ - суп мясной, хоть у него и множество вегетарианских вариантов, а еще варят его на птичьем мясе, на рыбном бульоне. И все-таки классика - это мясо. Свинина, как на юге России и Украине, или говядина, как в средней полосе.
Отлично смотрится дуэт этих двух видов мяса: бульон получается наваристым и в меру жирным.
Он должен получиться наваристым и качественным - тогда и суп будет отменным. Поэтому мяса - не жалеем. И если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса.
Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Именно холодной, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Горячей водой мы заливаем мясо тогда, когда главное - получить вареное мясо, а не бульон.
Варить бульон нужно медленно, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не меньше 2 часов.
После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом - зависит от желания хозяйки. Можно - порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить.
Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая - то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 - даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину.
Если свеклу вы варите прямо в борще, то ее надо закладывать после капусты. И долго не варить - для нее хватит 10 минут, если, конечно, вы ее нарезали тонкой соломкой.
Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается.
Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным.
Все варят борщ по-разному, единого закона - нет. Одни хозяйки ненавидят вареные, не обжаренные овощи, кто-то любит их поджарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.
Так что вариантов масса. Если надо овощи сварить, то добавляем лук до картофеля, варим, извлекаем при закладке картофеля.
Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картофелем.
Помидоры - положить до картофеля, поварить, чтобы стали мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце готовки.
Самый удачный вариант - овощи не обжаривать, а карамелизировать - томить на очень медленном огне, добиваясь от лука - прозрачности, а от моркови - мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат.
Рецепт Это самое интересное. Свеклу для борща отваривают в супе - это самый неудачный вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале.
Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком. И тут мы плавно переходим к теме подкисления борща.
Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет две функции: подкисляет и сохраняет насыщенный цвет свеклы.
Но уксус - не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее.
Их кладут уже после выключения. Набор стандартный: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Перец хорошо растереть в ступке.
Рецепт
Классика жанра - толченое сало с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто прекрасен. В принципе сало можно убрать. А вот чеснок - ни в коем случае. Без него борща не получится.
Лучше всего чеснок не резать и не пропускать через пресс - а потолочь в ступке с солью.
После этой операции надо подождать несколько минут, попробовать суп и посолить еще, если нужно.
Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым - то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла.
Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Кастрюлю с супом заворачивают с теплое одеяло и как минимум полчаса не трогают.
После чего подают со сметаной, зеленью, пампушками…
Сырую свеклу почистить, потереть и жарить на среднем огне; тушить.
Свёклу, нарезанную кубиками, жарить 7-10 минут, затем тушить 20 минут под крышкой.
1. Свёклу почистить, натереть на крупной тёрке.
2. Разогреть на сковороде масло (растительное или сливочное).
3. Выложить тёртую свёклу, жарить на сильном огне 5 минут при постоянном помешивании.
4. Влить в сковородку 1 половник воды, накрыть крышкой и тушить свёклу 15-20 минут, помешивая каждые 5-7 минут.
Подавать жареную свёклу с мелко рубленным зелёным луком, измельчённым чесноком, лимонным соком, сметаной или майонезом. Можно украсить изюмом, зеленью, толчёным грецким орехом.
Жареная свёкла хороша и в горячем, и в холодном виде. В жареном виде свёклу можно добавить в салат.
Продукты для жарки свёклы
Свёкла - 1 килограмм
Лук - 1 голова
Чеснок - 3 зубца
Растительное масло - 3 столовые ложки
Соль и перец - по вкусу
Лимонный сок - от половинки лимона
Как жарить свёклу на сковородке
Свёклу помыть, почистить, потереть на крупной тёрке. Разогреть на среднем огне сковородку, налить масло, выложить свёклу и жарить, помешивая,10 минут. Пока жарится свёкла, очистить и мелко порезать лук, добавить в сковородку к свёкле. Уменьшить огонь под сковородкой до тихого, тушить свёклу 20 минут под крышкой. Затем добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, влить лимонный сок, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Далее готовить свеклу без крышки до полного испарения жидкости.
Подавать жареную свеклу на гарнир со сметаной или майонезом.
1. Помыть свеклу от земли, почистить, повторно ополоснуть.
2. Натереть свеклу крупно либо нарезать тонкими полосками.
3. Помидоры, которые для борща обычно жарят вместе со свёклой, помыть и надрезать ножом, погрузить в емкость с только что вскипевшей водой на несколько минут.
4. Вынуть помидоры из кипятка, снять отстающую кожицу.
5. Помидоры нарезать кубиками толщиной два-три сантиметра.
6. В сковороду влить растительное масло, разогревать на умеренном огне 1 минуту.
7. Положить в сковороду натертую свеклу, обжаривать 3 минуты, все время мешая.
8. Положить к обжаренной свекле нарезанные томаты, подсолить щепоткой соли, тушить, иногда мешая, 10 минут - не дольше, иначе заправка для борща потеряет красный цвет.
При приготовлении зажарки можно добавить к свёкле не помидоры, а томатную пасту (вместо каждого помидора взять 1,5 столовых ложки пасты).
Свёклу почистить и натереть на крупной тёрке, жарить на масле 10-15 минут, затем 10 минут тушить под крышкой.
Свёклу нарезанную кубиками, жарить 7 минут на сильном огне при постоянном помешивании, затем 20 минут тушить под крышкой.
Вокруг борща иногда больше споров, чем вокруг политики. На самом деле никто не знает, что такое правильный борщ. Он должен быть вкусным - вот главное правило, - считает Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской гильдии шеф-поваров. - Лично я не люблю, когда в борще есть картошка и сладкий перец. В моём варианте их нет, и это моё право. Кто-то любит квашеную капусту, а свёклу предварительно отваривает или запекает. Мне больше нравится сырая свёкла. Я её нарезаю тонкой соломкой, добавляю понемногу сахара, воды, растительного масла, через 5 минут - томатную пасту. Потом свёклу тушу и уже готовую добавляю в самом конце варки в кастрюлю. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. И это только один из секретов вкусного борща.
Для вегетарианского борща мясной бульон не нужен. Но, если вы являетесь поклонником классического супа, значит, надо приготовить наваристый бульон. Для него можно взять говяжью грудинку, курицу или свинину и говядину в пропорции 1:1. Для аромата куски мяса лучше предварительно обжарить. Или сразу положить мясо на кости в холодную воду и поставить на огонь. Как закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист, по несколько горошин чёрного и душистого перцев и варить 2-3 часа до полной готовности мяса. Потом бульон надо процедить, снять мясо с костей, нарезать и вернуть обратно в кастрюлю.
Если положить свёклу в общую кастрюлю и готовить потом около часа, весь цвет из овоща уйдёт и борщ получится блёклым. Чтобы этого избежать, надо натереть корнеплод на крупной тёрке или нарезать ножом тонкой соломкой. Потом добавить воду, чайную ложку сахара и обязательно немного кислоты (пару ложек винного уксуса или лимонного сока), это поможет корнеплоду сохранить цвет. Поставьте свёклу на огонь и тушите до тех пор, пока она не станет мягкой.
Второй популярный вариант приготовления свёклы для борща - заранее её отварить. Важно перед тем, как опустить овощ в воду, тщательно его промыть, не срезая корешки и макушку, иначе сок «уйдёт» в кастрюлю. Для лучшей сохранности яркого оттенка воду не солить, а влить в неё 1/2 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Время варки зависит от размера плода и сезона - молодые мелкие корнеплоды обычно готовятся 20-30 минут, старые - 1-1,5 часа. Впрочем, сегодня большинство шеф-поваров советуют не варить, а запекать свёклу. Для этого надо завернуть плод в пищевую фольгу и отправить в духовку на 30-40 минут (время зависит от размера клубня) при +180°С. В запечённой свёкле вкус и цвет не «растворяются» в воде, поэтому такой способ приготовления считается наиболее удачным.
Многие люди борщ называют свекольником. На самом деле это разные супы. В борще капуста есть, в свекольнике - нет. Чаще всего для борща используется нашинкованная соломкой свежая белокочанная капуста. Но могут быть вариации на тему. Например, можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую - внешне она похожа на белокочанную, но имеет яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и уже потом добавлять в борщ.
Диетологи против всяческих пассеровок, которые добавляют блюду калорийности. Но если говорить с точки зрения вкуса и гастрономических правил, то борщ без пассеровки - не борщ. Сначала на растительном масле надо обжарить лук соломкой, затем добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. Некоторые хозяйки считают, что вместо пасты лучше использовать помидоры - свежие или в собственном соку. Тем не менее многие профессиональные повара настаивают: только паста имеет столь необходимый супу концентрированный вкус, который подарит борщу красивый оттенок и приятную кислинку.
Помимо свёклы, моркови, лука и капусты в борщ по вкусу кладут другие овощи: картошку, помидоры и свежий сладкий перец, которые также шинкуют соломкой. Вообще не забывайте о том, что все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдайте пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше.
Время приготовления классического борща с говядиной - 2,5 часа, включая полчаса настаивания. У плиты требуется провести 1 час чистого времени. Если для борща берётся курица, то общее время приготовления борща уменьшится до 1,5 часов, так как курица для бульона варится всего 1 час, а настаивать такой борщ не нужно.
Это продукты, которые добавляются в классический борщ. Если вы хотите отступить от правил, вот что ещё часто добавляют в борщ
:
1. Грибы и фасоль. Фасоль сделает блюдо гораздо сытнее, а грибы придадут аромат.
2. Сахар - тогда борщ будет особенно хорош со сметаной. Если свёкла сладких сортов, то добавлять не нужно. Сахар добавляют в самом конце, поэтому попробуете и решите для вашего конкретного случая, нужен сахар или нет.
Говядину помыть, в 4-литровую кастрюлю налить 3 литра воды, выложить очищенную луковицу и перец горошком, лавровый лист, положить в воду мясо, варить на маленьком огне под крышкой 2 часа после закипания. Посолить воду в начале варки - нужна половина столовой ложки соли. После варки бульона мясо слегка охлаждается и разбирается (режется) на кусочки, и возвращается в бульон. Кастрюля накрывается крышкой.
Репчатый лук мелко порезать, чеснок потереть или мелко нарубить, свёклу потереть или нарубить кусочками - тут по вкусу. И аналогично с морковью, можно потереть, а можно нарезать полукругами. Кто-то даже измельчает в мясорубке. В классическом рецепте допустимы вариации на ваш вкус. Добавляем овощи в борщ в таком порядке:
- Капуста - если обычная то перед картошкой, а если капуста молодая и нежная, то её можно добавить через 5 минут после варки картошки. Если любите, чтобы капуста была хрустящей - добавляйте вместе с картошкой
- Картошка
- Овощная зажарка со свёклой - которую предстоит готовить пока варятся овощи.
Разогреть сковородку, обжаривать лук на 5 минут на большом огне, помешивая. Добавить к луку морковь и чеснок, обжаривать 5 минут. Добавить свёклу, обжаривать 5-10 минут на среднем огне (кому-то нравится когда свёкла поподжаристее). Затем добавить помидоры или томатную пасту, влить из кастрюли с мясом в сковородку с овощами половник бульона, дополнительно по вкусу следует добавить сахар и уксус, потомить ещё пару минут, добавить в борщ - все овощи в нём к этому моменту уже должны быть сварены. Лучше попробовать и картошку, и капусту на вкус, заодно проверить бульон на соль. Варить зажарку в борще 3 минуты.
Кастрюля с борщом плотно закрывается крышкой, аккуратно ставится на одеяло и со всех сторон им оборачивается, желательно в несколько слоёв.
На этом приготовление борща заканчивается. Теперь его осталось только разлить по тарелкам и подать со сметаной и свежей рубленной зеленью.
Как хранить борщ
Кастрюлю с борщом плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике до 7 дней (помните, что уксус - сильный консервант). Борщ можно заморозить в пакете - замороженный, он хранится месяц.
Стоимость продуктов
Стоимость продуктов для приготовления 4-литровой кастрюли борща - 350 руб. (в среднем по Москве на октябрь 2018 года).
Как сделать диетический борщ
Блюдо можно сделать менее калорийным, если не готовить зажарку. Достаточно почистить и порезать овощи - и добавить их в суп: свёклу, через 10 минут капусту, через 5 минут картошку, морковь и лук. А можно приготовить борщ вообще без мяса - постный борщ тоже очень хорош.
Как приготовить борщ в скороварке
1. Свёклу вымыть, очистить и натереть на крупной тёрке.
2. Выложить свёклу в скороварку, обжарить её в открытой скороварке на растительном масле 10 минут, затем добавить лук и морковь, ещё через пару минут томатную пасту - и потушить минут 5 всё вместе.
3. Добавить мясо - для борща в скороварке подойдёт мясо без кости, нарезанное на небольшие куски, обжаривать пару минут.
4. Выложить картошку и капусту.
5. Добавить соль и специи в борщ, дополнительно лимонный сок от половинки лимона
6. Залить водой, закрыть скороварку крышкой и варить 20 минут, затем дождаться спада давления, добавить зелень и подавать к столу.
Рецепт
1. Нагреть воду до 40 градусов, развести в ней дрожжи, накрыть и оставить на 10 минут.
2. Отмерить 0,75 стакана муки, добавить сахар и соль, масло - и хорошо перемешать.
3. Добавить в мучную смесь разведённые дрожжи.
4. Всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, затем укрыть его и оставить в тёплом месте на 40 минут.
5. Разогреть духовку до 150 градусов.
6. Из шариков теста сформировать пампушки, выложить их на противень, устланный пекарской бумагой. Расстояние между пампушками должно быть не менее 1,5 сантиметра, чтобы они не соприкоснулись в процессе поднятия.
7. Взбить куриное яйцо и с помощью кулинарной кисти смазать пампушки.
8. Запекать пампушки 20 минут.
Подавать пампушки к борщу тёплыми.