Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.
Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.
Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.
Ингредиенты:
для начинки:
1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
6. Добавляем фарш к петрушке.
7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
12. Нижним краем листика закрываем начинку.
14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!
В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.
В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.
Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.
Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.
Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.
В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.
Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.
Иногда никакие ухищрения по отвариванию долмы не помогают. Скорее всего, это просто свидетельствует о низком качестве заготовок. Чтобы не столкнуться с такой проблемой, блюдо нужно готовить самостоятельно, тем более, что это довольно просто.
Стоит учесть, что качество используемых листьев может сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. Если долму приготовить из свежих листьев, то хорошо солим фарш и не забываем присаливать воду, в которой компоненты готовятся. А вот соленые листики, даже вымоченные, и без того наполнят продукт нужной степенью солености. Но и в этом случае фарш придется немного присолить и поперчить. Вообще, все нюансы обработки полуфабрикатов становятся очевидны только с опытом.
В домашних условиях, чтобы отварить долму, можно использовать самые разные приспособления. Время, затрачиваемое на этот процесс, будет зависеть от варианта воздействия. Например, чтобы приготовить изделие из фарша и виноградных листьев (долму) традиционным способом, придется потратить около 45-50 минут.
В мультиварке и пароварке его нужно варить 1 час. Быстрее всего полуфабрикат отваривается в микроволновке, на это уходит не более 15 минут. Но при выборе оптимального варианта воздействия необходимо руководствоваться не тем, сколько времени придется потратить на доведение компонента до готовности, а вкусом и ароматом конечного результата.
Перед тем, как начать готовить долму или отваривать полуфабрикат, следует побольше узнать об особенностях и характеристиках данного блюда. Это позволит получить максимально вкусное и ароматное лакомство, а не вареный фарш в оболочке из виноградных листьев.
Совет: Если хочется придать привычному блюду более изысканный вкус, то в фарш рекомендуется добавить помимо лука, зелени и перца, немного натертых моркови и тыквы.
Готовую долму не обязательно подавать сразу же в горячем виде. Не менее вкусным блюдо покажется и после того, как остынет, только подавать его нужно обязательно с зеленью и лимоном. Неплохим дополнением станет сметанный соус.
В случае с отвариванием долмы важную роль играет не только то, сколько будет продолжаться обработка, но и то, как ее организовать. Вот базовые рекомендации по процессам в зависимости от варианта воздействия.
Не рекомендуется отваривать долму в скороварке, т.к. будет сложно подобрать оптимальную температуру и продолжительность воздействия. А вот мантоварка даст хороший результат. Время выдержки будет также составлять от 50 минут до часа. В крайнем случае, полуфабрикат можно отварить в дуршлаге, закрепленном над кастрюлей с кипящей водой.
Иногда никакие ухищрения по отвариванию долмы не помогают. Скорее всего, это просто свидетельствует о низком качестве заготовок. Чтобы не столкнуться с такой проблемой, блюдо нужно готовить самостоятельно, тем более, что это довольно просто.
Стоит учесть, что качество используемых листьев может сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта. Если долму приготовить из свежих листьев, то хорошо солим фарш и не забываем присаливать воду, в которой компоненты готовятся. А вот соленые листики, даже вымоченные, и без того наполнят продукт нужной степенью солености. Но и в этом случае фарш придется немного присолить и поперчить. Вообще, все нюансы обработки полуфабрикатов становятся очевидны только с опытом.
Сырье для консервирования нужно обязательно отбраковать. Те листья, которые имеют повреждения, не подходят по форме, размеру или степени зрелости нужно выбросить. Одновременно с отбраковкой следует срезать под корень черешки.
Листья необходимо сложить в стопки по 10 штук, а затем сложить пополам. Это делается для того, чтобы не сбиться со счета и знать, сколько толмы получится.
Листья нужно хорошо промыть с обеих сторон.
В широкую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить. Бланшировать каждую стопку по 30–45 секунд до изменения цвета на светло-оливковый.
Посветлевшие листья выкладывать на блюдо. Для одной пол-литровой банки нужно подготовить 12-13 стопок. Делать это нужно быстро, чтобы первая партия листьев не успела полностью остыть.
Затем каждую стопку, еще горячей, следует сложить несколько раз, чтобы получился плотный прямоугольный сверток.
Уложить виноградные листья в чистую банку. Стеклянную тару и металлические крышки нужно заранее простерилизовать.
От оставшейся после бланширования воды отмерить 200 мл. Добавить в нее соль и довести до кипения. Влить полученный рассол через марлю в банку с листьями. Проследить, чтобы не осталось воздушных карманов. Вода должна на 1 см покрывать содержимое тары.
Закрыть банку крышкой и перевернуть. Можно использовать как винтовые крышки, а так и те, что закрываются специальным ключом.
Дать заготовке остыть при комнатной температуре. Затем перевернуть и хранить в темном шкафу.
Хозяйке на заметку
Консервированные таким способом листья перед употреблением следует промыть под проточной водой.
Этот способ намного проще и быстрее первого, так как исходное сырье не нужно подвергать тепловой обработке.
Сама подготовка (отбраковка, обрезка) та же самая. Точно так же для удобства счета листочки раскладывают на пачки. Каждая пачка плотно сворачивается рулетом. Затем рулеты помещаются в полиэтиленовый пакет для заморозки. Чтобы листья не развернулись и в мороженом виде не поломались, пакет лучше набивать плотно и заклеивать скотчем. Еще как вариант – использовать специальные пакеты с замком (защелкой).
Замороженные листья перед приготовлением долмы опускаются на несколько секунд в кипяток, а затем используются для фарширования маленьких рулетов «голубцов».
За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.
Долма - это разновидность голубцов, которые заворачивают в виноградные листья.Виноградные листья являются классической оболочкой для долмы, а для фарша для долмы лучше всего использовать баранину или же приготовить смесь говядины и баранины.
Как приготовить долму знают практически во все странах, которые были под Османским игом. Также, как готовить долму знают и на Украине и в России, только это блюдо называется голубцы.
1. Маринованные виноградные листья - 40-50 штук
2. Фарш бараний (баранина с говядиной) - 500 грамм
3. Лук репчатый - 2 луковицы
4. Рис - 100-150 грамм
5. Петрушка, кинза,тимьян, мята - по небольшому пучку
6. Чеснок - 2 головки
7. Соль и перец по вкусу
А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления долмы. Для ее приготовления нужны виноградные листья, сам фарш и соус, с которым подают блюдо.
Для долмы используют или свежие виноградные листья, или же маринованные.
Если Вы решили приготовить долму из свежих виноградных листьев, то сначала промойте их, а уж затем заливайте кипятком и оставляйте на 5-6 минут.
Если свежие листья Вам недоступны, то Вы можете приобрести соленые виноградные листья.
Если Вы их приобрели, то перед тем, как использовать соленые листья, вымочите их. Просто залейте достаточным количеством теплой воды и поставьте на ночь. За это время из них должна выйте лишняя соль.
Если же Вам не удалось найти ни свежих, ни соленых листьев, тогда в магазине или на базаре приобретите консервированные виноградные листья.
Какой бы из вариантов Вы не стали использовать для долмы, в любых случаях, перед процессом приготовления отрежьте у каждого из листочков черенок.
В идеале долма подается с соусом мацони. Но мои домашние любят соус моего собственного рецепта. Для приготовления соуса я смешиваю сметану и майонез и еще добавляю чеснок, и мелко рубленную зелень. Все это хорошо перемешиваю. И соус для долмы готов.
1. Тщательно промойте рис и отварите до его полу готовности. Пока рис готовится, лук и мясо пропустите через мясорубку, добавьте рубленую зелень и специи по своему вкусу.
Рис, уже отваренный до полу готовности, промойте холодной водой и добавьте в подготовленный фарш. Затем все хорошо перемешайте. Начинка для нашей долмы приготовлена.
2. Раскладываем виноградный лист на разделочной доске. Сверху на него выложим примерно 30 грамм фарша (это примерно 1 столовая ложка) и свернем лист с начинкой конвертиком
3. Кастрюлю для варки долмы выбирайте с толстым дном. Полностью закройте дно кастрюли слоем из виноградных листьев. Затем друг к другу, плотными слоями выложим долму.
Сверху долму вновь покроем слоем виноградных листьев.
4. Зальем теперь водой содержимое кастрюли так, чтобы вода была на уровне верхних виноградных листьев. Если Вы используете свежие виноградные листья, то воду необходимо немножко подсолить.
Оставим томиться долму на медленном огне примерно на 50-60 минут.
5. Подавать готовую долму на стол следует горячей, предварительно ее украсив зеленью и соусом.
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии , в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами : заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз - противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета - это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
Чтобы мариновать листья нам нужно:
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.
Какие продукты нам необходимы:
Для соуса:
Долма пошаговый рецепт:
Долма из маринованных виноградных листьев
Теперь приступаем к выкладке:
Соус для долмы:
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.
Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма - очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.
Ингредиенты:
Приготовление долмы:
Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.
Слово долма - дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок , орехи, оливковое масло.
Подают долму или со сметанным соусом , или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.
Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй - с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.
Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:
Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо ! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.
Долма - блюдо, близкое к. Оно тоже состоит из начинки и листовой оболочки. Но разница все же есть. В долме в качестве оболочки чаще всего используют фруктовые и ягодные листья и даже фрукты с удаленной мякотью. Мясным же компонентом сюда идет бараний фарш.
Сегодня давайте поговорим о том, как приготовить долму из свежих виноградных листьев. Эта комбинация считается наиболее удачной: листья винограда дают кислинку и некую терпкость, а мясо - сытность.
Ингредиенты:
Приготовление
Рис моем, кладем в кипяток и варим, а затем процеживаем и остужаем. Лук очищаем и рубим, добиваясь максимального измельчения. Помидор режем кубиками - 3-5 мм в самый раз. Кинзу моем и тоже измельчаем. Отправляем в фарш лук, помидор, кинзу и покрошенный мелко козий сыр. Солим и перчим.
Виноградные листья отправляем на 3 минуты в кипяток. Срезаем у них хвостики. Кладем листики на разделочную доску прожилками вверх. На серединке каждого листика размещаем начинку в виде тонкого прямоугольника. Заворачиваем листики в рулетики. Можно слегка покатать их ладонью по доске, чтобы улучшить форму.
Складываем долму в емкость мультиварки. Если все рулетики не помещаются в один слой, то укладываем во второй, но между слоями не забываем распределять тонкие дольки лимона. Смешиваем воду и сметану - заливаем этой смесью долму. Сверху также распределяем лимон. Отправляем в мультиварку на режим «Тушение». 1,5 часа - и долма готова.
Ингредиенты:
Приготовление
Мякоть баранины отправляем в мясорубку. После измельчения кладем в мясо рис, лук, порезанный мелко, соль, орегано, майоран. Удаляем у зелени стебли и мелко рубим листья. Домешиваем в фарш. У виноградных листьев отрезаем толстые кончики и прожилки. Кладем на каждый лист по чайной ложке фарша. Заворачиваем фарш в листья, подгибая края так, чтобы получились крохотные голубцы. Плотно укладываем их в сковороду или сотейник, заливам бульоном и припускаем. Через 40 минут подаем на стол, добавив чеснок, мацони или сметану.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо моем, режем на средние куски и пропускаем через мясорубку. Зелень и овощи промываем. Лук чистим, мелко режем и кладем к фаршу. Отрываем листики мяты, базилика, укропа, мелко рубим и также кладем к мясу. Мята и базилик придадут начинке «изюминку». Перчим и солим эти ингредиенты и перемешиваем. Фарш готов.
Рис варим, остужаем и перемешиваем с бараньим фаршем. Виноградные листья промываем, удаляем кончики, чтобы они не попались в долме, да и не мешали заворачивать листья. На середину укладываем фарш и формируем долму - заворачиваем в виде трубочек или голубцов. Укладываем долму в сотейник. Наливаем немного кипятка и тушим минут 30-35 на медленном огне.