De quoi est réellement faite la saucisse ? Comment et à partir de quelles saucisses sont fabriquées à l'usine, technologie de production

Moscou, 9 février. La saucisse est tombée en disgrâce. Les experts affirment que la moitié de ces produits en Russie ne contiennent pas de viande. De quoi il s'agit, a appris le correspondant de la chaîne de télévision "MIR 24" Roman Parshintsev.

Habituellement, la saucisse "Docteur" comprend du porc, du bœuf, de l'eau, du lait, du sel, des œufs, des épices et des additifs. Comparons deux types de cette saucisse - la plus chère et la moins chère. La fourchette de prix va de 185 à 600 roubles par kilogramme. La valeur énergétique des deux produits est à peu près la même. La composition est fondamentalement différente. Celui qui est le plus cher, à l'exception de la viande et des suppléments nutritionnels, ne contient rien d'autre. Dans une version moins chère - pas de porc ni de bœuf. Le fabricant a honnêtement indiqué sur l'étiquette : viande de volaille, amidon, épaississant et colorant. Selon les normes de l'État, cela ne devrait pas se trouver chez le « médecin ».

La composition classique de la saucisse "Docteur" n'a pas changé depuis au moins un demi-siècle. Porc maigre 25%. Tellement de boeuf. La majeure partie du porc est grasse - 45 %. Un peu de lait en poudre - 3% et un mélange d'œufs 2%. En gros, c'est exactement ce que le médecin a prescrit.

Vérifions la composition en laboratoire. « Deux morceaux » de saucisses sont d'abord placés dans une chambre cryogénique. Ensuite, de fines tranches de 8 microns sont découpées pour des recherches ultérieures. Premier test d'amidon. Goutte à goutte d'iode. L'échantillon, moins cher, devient sensiblement bleu. Gostovsky - ne change pas de couleur.

« Aucun amidon n'a été trouvé dans la saucisse GOST. Dans la saucisse préparée selon les spécifications, il y a une quantité assez importante d'un composant contenant de l'amidon », note Maria Pilipenko, microbiologiste principale au laboratoire des méthodes d'analyse microbiologique.

Au microscope, il s'avère que la viande dans la saucisse selon TU représente un peu plus de la moitié. «Il y a des fragments de tissu osseux, c'est autorisé, car il s'agit de viande de volaille découpée en fourrure. Ce sont de très petits os qu'on ne verra pas visuellement avec vous, les papilles ne les remarqueront pas non plus, mais le microscope les trouvera », explique le spécialiste.

Les fabricants affirment qu'il est plus coûteux de tromper les clients. Pénalités pour un produit de mauvaise qualité - de 300 000 à un million de roubles. Par conséquent, ils souhaitent eux-mêmes indiquer la composition complète de la saucisse.

« Si un régulateur d’acidité est écrit et qu’il n’est pas écrit lequel, alors cela vaut la peine d’y réfléchir. Le règlement technique stipule clairement que le fabricant est tenu de déchiffrer ces informations sous quelque forme que ce soit - en mots, chiffres, index E », explique Ekaterina Kantor, chef du service de contrôle qualité de l'usine de transformation de viande.

Technologiquement, le processus de fabrication des saucisses est simple. Depuis l'atelier de découpe, la viande est acheminée vers la production de viande hachée. Ensuite, à l'aide d'une seringue spéciale, la masse est pressée dans la coque. Ensuite, le pain est lié et envoyé pour traitement thermique. Bouilli est cuit à la vapeur, c'est pourquoi il est si tendre.

La saucisse finie est emballée dans un film à l'intérieur duquel sont pompés de l'azote et du dioxyde de carbone - il s'agit d'une conservation supplémentaire. En raison du manque d’oxygène, aucun micro-organisme ne se multiplie à l’intérieur. Sous cette forme, la saucisse arrive au magasin. Cela vous permet de le conserver inchangé jusqu'à deux semaines.

Selon les nouvelles normes de qualité, les saucisses fabriquées non selon GOST vivent leurs derniers jours. Aucune astuce comme "Spécial Docteur", "original" ne sera sauvegardée. La viande de volaille disparaîtra de la recette. Cela signifie que le prix de 200 roubles par kilogramme appartiendra au passé.

Pas de saucisses, pas de saucisses ne sont pas souvent sur ma table. J'ai peur d'eux. Il y a de nombreuses années, j'ai rencontré un homme qui parlait de son travail dans une usine de viande. Carcasses pourries, rats sur le tapis roulant, puanteur, etc. Il dit avoir arrêté de manger après ce travail. Et le dernier pont brûlé sur le chemin des saucisses jusqu'à ma table fut le livre d'Eric Schlessar "Fast Food Nation" (il y a un film du même nom, je le recommande).
Moi, sosikophile chronique, j'ai été très heureux de recevoir une invitation au saint des saints des saucisses et de voir leur naissance.

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Nous avons commencé notre visite par le nettoyage.
Immédiatement à l'entrée, il y a un tourniquet qui ne laisse entrer qu'après un traitement des mains avec un antiseptique, puis il faut les laver, puis un autre tourniquet et un autre traitement, cette fois des mains et des pieds.

Désinfection des mains d'abord

puis laver à nouveau immédiatement

et encore une fois la désinfection des mains et des pieds. après vous pourrez aller au magasin.

Et derrière la porte voisine, nous l'avons vu - de la viande. Partout de la viande. Et les gens courent. Et encore de la viande. J'ai regardé de plus près. Puis il s'est écouté. Il doit quand même y avoir quelque chose de pas agréable là-dedans. Un non. Propre et pas nauséabond. Pas d'odeurs âpres ou repoussantes.
Ici a lieu l'acceptation des matières premières et il y a un atelier de désossage, de parage et de découpe. Il me semblait que seule une femme travaillait à la découpe. Et en général, la plupart d’entre eux sont en production.

Et nous avons commencé un mouvement précipité à travers les halls de production. L'étape suivante que nous avons vue était celle de l'ambassadeur. On nous a demandé de ne pas nous disperser et de ne pas nous perdre. Mais ce n'est pas facile. Voici une femme près de nous qui ouvre un sachet contenant une sorte de poudre.

L'Ambassadeur est propre. Il y a des récipients métalliques signés avec de la viande au sol : porc parfumé, muscade, etc. La pièce est plus froide que la salle de coupe.

Compilation de farce. Pour être honnête, sur place, il était difficile de savoir à quelle étape nous allions et il n'était pas toujours clair où chercher. Il n'y a personne dans la pièce, au sol il y a des récipients contenant de la viande hachée multicolore de consistance différente. Nous courons vite plus loin car il fait froid.

et voici l'avenir saucisses

Et voici les «mélangeurs» dans lesquels la viande hachée est mélangée et des additifs y sont ajoutés. Nous avons particulièrement insisté sur la propreté du mixeur. Il était vraiment parfaitement propre. Dans le reste, le processus de préparation de la viande hachée était en cours. Au début c'est mélangé, tout rose. Ensuite, on y verse quelque chose, on mélange à nouveau, on égoutte.

Dans l'atelier suivant, la viande hachée est moulée en coquille. Les saucisses familières sont accrochées partout ici. De nombreuses femmes emballent la viande hachée dans une coquille et la suspendent. Les gens courent partout. Pur et vain.

La pièce suivante est calme. Il n'y a presque personne. Chaleur et odeur spécifique. Pas méchant. Il y a des caméras où les saucisses et les saucisses sont fumées.

Je me suis toujours demandé comment était déterminée la durée de conservation des produits. Il s'avère que le constructeur lui-même ne le fait pas, tout est calculé depuis longtemps. Et les produits sont envoyés pour confirmation de la date de péremption déjà calculée, qui doit être périmée au moins deux fois.

Ensuite, nous nous sommes réunis dans le bureau du technologue en chef et avons commencé à poser des questions. J'essayais de comprendre comment choisir la bonne saucisse. Mais je n'ai jamais reçu de réponse claire. On m'a demandé sur Twitter de poser des questions sur les additifs pour la viande. Demandé. Ils ont assuré qu'ils n'utilisaient que des additifs approuvés et sans danger pour la santé humaine. En général, tout dépend de la quantité et de la concentration. L'eau est mortelle, si je me souviens bien, à raison de 7 litres à la fois. Sel, à mon avis, 15 ou 25 grammes à la fois. Ainsi, à des doses raisonnables, ils sont sans danger. J'ai décidé de croire.
Nous avons particulièrement remarqué que l'usine ne reprend pas les produits périmés pour les transformer. Ce fait en lui-même ne m'a pas du tout effrayé. Bien sûr, ils ne voulaient pas nommer ceux qui nous reprennent. Mais pour moi, ce n’était pas une bonne nouvelle.
J'ai également dit que si j'achète des produits carnés, j'essaie de choisir celui qui contient le moins d'additifs dans la composition. Ce à quoi j'ai facilement répliqué par la minuscule date de péremption de ces produits et la malhonnêteté du fabricant, qui n'a pas indiqué toute la composition du produit.
Nous avons parlé de la qualité de la viande. J'ai demandé ce qui devait être fait pour rendre leurs produits encore meilleurs. Et ils m'ont répondu : acheter de la viande pas en Russie. Le technologue, parlant de la différence de qualité entre la viande russe et celle importée, l'a comparée à celle des voitures: "C'est la même chose que la différence entre l'industrie automobile russe et les voitures étrangères". Je pense que c'est une réponse définitive.
Nous avons parlé de projets visant à créer notre propre ferme.

Chacun de nous a entendu parler de personnes qui travaillent dans des usines de transformation de viande et ne mangent pas de saucisses, mais pourquoi ?

Comment savoir quelle saucisse contient de la viande, demandez-vous. Et vous aurez tout à fait raison, ce n’est pas facile à faire. Des fabricants rusés et malhonnêtes « cachent » parfois dans les saucisses quelque chose que le consommateur ne connaît même pas.

Il est clair qu'après le papier toilette, qui aurait été ajouté aux saucisses à l'époque Brejnev et les rats qui tombent constamment sur le convoyeur, il est difficile de nous faire peur avec quoi que ce soit et de nous dissuader d'utiliser ces produits. Mais croyez-moi, les merveilles actuelles de la technologie alimentaire permettent au fabricant de vendre des saucisses aux consommateurs sans même un soupçon de viande, sans douleur pour le fabricant. Même le mot magique « Viande », affiché fièrement sur l'emballage, ne sauve pas.

De nombreuses entreprises utilisent ce qu'on appelle le MDM à la place de la viande (viande désossée mécaniquement, ou MDM, de l'anglais). viande désossée mécaniquement ) - une sorte de substance fabriquée à partir d'os avec des restes de viande. Sous pression, ils le transforment en quelque chose qui ressemble à de la purée de pommes de terre et l'utilisent à la place de la viande. Et sur l'emballage, ils écrivent ainsi : « porc », « bœuf », etc. Au lieu de la « viande de dinde », on utilise souvent du MDPM, une substance similaire fabriquée à partir d’os de dinde. C'est un désastre comparable au soja. Si l'additif soja est toujours indiqué dans la composition comme protéine végétale, alors le MDM est indiqué comme viande. En Russie, cela n'est pas interdit. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et autres composants. Malheureusement, ces règles ne fonctionnent qu'au sein de l'Union européenne et, lorsqu'ils fournissent des produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

De plus, tous les morceaux de viande en Europe ne sont pas considérés comme de la viande. Ce n’est pas une tautologie. La viande de bétail ne doit pas contenir plus de 25 % de graisse et 25 % de tissu conjonctif - veines, ligaments, cartilage. Dans le porc, la graisse peut être 5 % plus élevée, et chez la volaille et le lapin moins : graisse - jusqu'à 15 %, tissu conjonctif - jusqu'à 10 %. Toutes ces normes sont énoncées dans les documents pertinents de l'UE. Ils sont présentés pour que le consommateur comprenne pourquoi il dépense de l'argent et ce qu'il mange.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d'œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses selon GOST - cela s'avère coûteux, plus précisément, il reste moins de bénéfices pour l'entreprise. Ainsi, les charcutiers élaborent leurs recettes, les fixent dans des conditions techniques (TU) et les gardent dans le plus profond secret.

Les laboratoires d'État vérifient, au mieux, les saucisses pour la sécurité des composants, mais pas pour leur qualité. L’État ne dispose pas des fonds nécessaires pour contrôler la sécurité des produits et l’entreprise elle-même ne s’y intéresse pas. Si ces normes (GOST) sont adoptées, il faudra investir dans la modernisation, améliorer la qualité - cet argent n'existe pas. Par conséquent, ce n’est pas la qualité qui est notre priorité, mais la quantité.

Selon les nouvelles normes en Russie, tout additif est interdit dans presque toutes les saucisses, et en Ukraine, il n'existe encore aucune norme.

Saucisse bouillie de la plus haute qualité doit être 100% viande.

Saucisse de première année - 70% de viande, permet également la présence d'un stabilisant protéique - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%.

Saucisse de deuxième année – 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses mi-fumées de la plus haute qualité – 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé.

Saucisse mi-fumée de première qualité - 90% de viande et 10% de farine de blé et produits à base de soja.

La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à une transformation secondaire.

Alors, de quoi est réellement faite la saucisse ?

Saucisses en boyau polymère :
45% - émulsion
25% - protéines de soja.
15% - viande de volaille.
7%, c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:
35% - émulsion
30% - protéines de soja.
15%, c'est juste de la viande.
10% - viande de volaille.
5% - farine/amidon.
5% - additifs aromatisants.

Spikachki :
Semblable aux saucisses, à la place de la viande de volaille, on trouve de la peau de porc fermentée, de la graisse intérieure et sous-cutanée.

Saucisse bouillie :
30% - viande de volaille.
25% - émulsion
25% - protéines de soja.
10%, c'est juste de la viande.
8% - farine/amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

Émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli jusqu'à obtenir un état de bouillie gris clair.

Viande — viande de bovin/mps et viande de porc. La grande majorité est du porc briqueté anglais.

farine/amidon - kykypyznaya / farine de pomme de terre et fécule.

Additifs aromatisants - épaississants, colorant, "arôme viande", conservateurs, sel,

sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans une saucisse est d'ajouter protéine de soja . Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en une bouillie qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée aux saucisses à la place de la viande.

La principale propriété de la protéine de soja est d'absorber l'eau, de gonfler et d'augmenter le rendement. Plus une protéine peut absorber d’eau, mieux elle est. Selon le degré d'hydratation (absorption de l'humidité), les protéines de soja sont divisées en trois types : la farine de soja, l'isolat de soja et le concentré de soja. Aujourd'hui, presque toutes les usines de transformation de la viande sont passées au concentré, même si cela coûte plus cher, cela absorbe plus d'eau. Les technologues de la transformation de la viande, comme les anciens alchimistes, sont constamment à la recherche de protéines de soja ayant un pouvoir absorbant toujours plus élevé.

Lorsque nous choisissons une saucisse sur le marché, nous essayons toujours d'en trouver une qui soit plus savoureuse et moins chère (même si, au fond, nous devinons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L’objectif principal des fabricants de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle, bon marché et qui plaise à tout le monde. Et ici, ils viennent en aide à l’industrie chimique et aux merveilles de la technologie alimentaire. De plus, ils viennent de l'Ouest et, en particulier, du pays de la saucisse, l'Allemagne, dans nos usines de transformation de viande.

Par exemple, certaines entreprises utilisent un curieux additif allemand : la fibre de carotte. Cette fibre, comme le soja, possède une capacité avantageuse d’absorption de l’humidité pour les producteurs de saucisses. Il est hardiment versé dans du saucisson haché, versé avec de l'eau et il gonfle, augmentant plusieurs fois le poids du produit final.

Dans le même temps, la fibre n'a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, le fabricant se vante même, au contraire, sur l'étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires ». À l'étranger, par exemple, cette fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, les confiseries et même les aliments pour animaux pour les rendre plus bénéfiques pour la santé.

Même des spécialités chères - carbonades, jambons, longes, etc. - et ils ne sont pas non plus composés à 100 % de viande, bien qu'ils coûtent comme du bœuf de qualité supérieure. Pour tromper l'acheteur - pour prendre plus d'argent et vendre moins de viande - ils ajoutent... de l'eau aux friandises à base de viande. Un morceau de viande est tordu longuement dans un robot sous vide spécial avec de l'eau, progressivement la viande absorbe toute l'eau en elle-même : elle devient plus lourde et semble plus juteuse. Une autre façon est l'injection. En termes simples, le jambon reçoit de nombreuses injections, injectant de l'eau additionnée d'épices dans la masse musculaire. Résultat, la pièce devient plus de deux fois plus lourde ! Pour empêcher l'eau de refluer hors du morceau, de nombreuses usines avancées de transformation de la viande injectent non seulement de l'eau dans la viande, mais aussi sa solution avec de la gélatine ou de la carraghénane.

Même s'il faut garder à l'esprit que même si les copeaux de carottes, les graines de soja et les os broyés n'étaient pas mis dans la saucisse, la viande elle-même peut être dangereuse pour la santé. Même s'il est écrit sur la saucisse qu'elle a été produite à Uryupinsk, en fait, la viande pourrait provenir de l'autre bout du monde - du porc de Chine, de la viande de buffle d'Argentine, de la viande de kangourou d'Australie. On ne sait pas ce qu'ils nourrissent là-bas pour leurs animaux, destinés à l'exportation vers la Russie.

Étant donné que les saucisses contiennent beaucoup d'eau et que dans les saucisses bouillies, leur teneur peut atteindre 70 %, les contrefacteurs ont beaucoup de place dans ce domaine. Pour retenir une quantité élevée d'eau dans ces produits, des composants liant l'eau y sont généralement introduits : amidon, gommes, dextrines, inuline et autres complexes polysaccharidiques. Il a été établi que les saucisses contenant seulement 3 à 5 % d'amidon retiennent 20 à 25 % d'eau en plus que les saucisses sans amidon. Il est assez simple de révéler le contenu de ces complexes : déposez une solution d'iode sur la coupe de saucisse. Si vous voyez le bleu de la saucisse ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

Par exemple, des saucisses à moitié fumées à forte teneur en eau étaient apportées dans une tente, un kiosque ou un magasin. Lors du stockage au réfrigérateur dans le magasin, une partie de l'eau s'évapore et le poids du lot diminue. Afin de ne pas subir de pertes, le vendeur introduit de l'eau supplémentaire dans le pain à l'aide d'une seringue avant de le vendre. Pour éviter que l'acheteur ne s'en aperçoive, seule une miche de saucisse entière lui est vendue.

Soi-disant fraîches, fraîchement sorties d'une usine de conditionnement de viande, des saucisses chaudes sont apportées au magasin, dont le poids sera supérieur à celui d'une saucisse refroidie à température ambiante. Au final le vendeur a été trompé de plusieurs kilos. Il est obligé de compenser ses erreurs aux dépens de l'acheteur, soit en ajoutant de l'eau au pain, soit en trompant l'acheteur.

L'introduction de divers colorants (magenta, jus de betterave rouge, colorants spéciaux « saucisse ») est actuellement très courante tant à l'étranger qu'ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, pour une raison quelconque, elles deviennent roses. Cela indique immédiatement que vous avez un faux.

Pour allonger la durée de vente des saucisses, notamment bouillies, divers antibiotiques y sont introduits. Cela permet de prolonger considérablement la durée de conservation des saucisses, notamment sous forme de tranches.

Le service pratique du magasin - des tranches de saucisses - ne rend pas service à la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être maintenue en parfaite propreté. Et sur celui qui se trouve dans un supermarché voisin, ils ont juste haché du porc bouilli et un pain cru fumé, et il y a une heure - une laiterie de classe économique. Par conséquent, tout ce qui se trouvait dans ces produits (plus les microbes) est entré dans vos coupes. De plus, avant de « couper », la saucisse doit être nettoyée de la coquille, ce que la plupart des vendeurs ne font pas - ainsi que de toute la saleté qui pourrait se déposer sur la coquille (par exemple, des mains du vendeur ou des parois du réfrigérateur) se déplacera à coup sûr vers votre sandwich.

Grâce à l’emballage sous vide, les chaînes de vente au détail donnent souvent une « seconde vie » aux coupes qui ont atteint la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :

# lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption ;

# faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine. La température optimale de conservation des saucisses et de la viande est de 0° à 6°C ;

# la surface du saucisson doit être propre, sèche, sans dommages, perforations, afflux de viande hachée ;

# la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas quitter le produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement vieille.

Les principaux types de saucisses :

Les saucisses bouillies sont préparées à partir de viande hachée salée. Ils sont bouillis à une température d'environ 80 degrés. Les saucisses bouillies peuvent être riches en soja, ou elles peuvent être végétariennes avec du soja ou du seitan au lieu de la viande. En raison de leur teneur en eau importante, ils ne sont pas stockés longtemps.

Composition : 10-15% de protéines, 20-30% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Les saucisses bouillies et fumées sont d'abord bouillies puis fumées. Contient plus d'épices que les saucisses bouillies. Contrairement aux saucisses bouillies (dans lesquelles la viande hachée constitue une masse continue), les saucisses bouillies et fumées peuvent être constituées de petits morceaux d'une certaine taille. Le lait, la crème, la farine, le bacon et l'amidon sont utilisés comme additifs. La durée de conservation au réfrigérateur ne dépasse pas 2 semaines.

Composition : 10-17% de protéines, 30-40% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Les saucisses crues fumées (fumées durement) ne sont pas soumises à un traitement thermique, le fumage à froid s'effectue à 20-25 degrés, la viande est fermentée et déshydratée. La maturation des saucisses fumées dure au moins 30 à 40 jours. Les saucisses fumées crues contiennent la plus grande quantité d'épices, il est également possible d'ajouter du cognac.

Composition : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.

Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les saucisses salées à sec sont fabriquées à partir de variétés de viande de la plus haute qualité résultant d'un séchage prolongé, sans fumée. Des épices sont ajoutées à la viande hachée, ainsi que du miel et du cognac.

Si le fabricant utilise de la viande fraîche dans la composition de ces produits, il n'est alors pas particulièrement nécessaire d'y ajouter des arômes et des exhausteurs de goût, sauf peut-être par souci d'économie. Mais si le produit est fabriqué à partir de viande rassis, il peut alors cacher non seulement des additifs chimiques, mais également de l'isolat de soja. Cela se fait notamment avec de la vieille viande qui a été congelée, par exemple pour faire une jolie longe, du bacon, qui sont fabriqués à partir de viande entière. En règle générale, vous pouvez reconnaître un tel produit à un prix étrangement bon marché et à la liste des ingrédients de la composition.

Il existe également une opinion selon laquelle si les saucisses et les produits carnés ont une couleur rose vif, ils sont alors plus frais. Ce n'est pas le cas, divers colorants, nitrites et toutes sortes d'additifs leur donnent de la couleur. Ce sont loin d’être les compléments les plus sûrs, mais les fabricants les utilisent traditionnellement à petites doses pour attirer le consommateur. Les saucisses et les produits carnés de couleur grisâtre sont beaucoup plus utiles - c'est la couleur naturelle de la viande après transformation.

Mais les produits carnés ne doivent pas être jetés, car ils constituent la meilleure source de certains acides aminés essentiels, de fer et de vitamines B. Par exemple, le fer est très difficile à obtenir en quantité suffisante à partir d'aliments végétaux. Il est généralement admis que les pommes, le sarrasin et la grenade sont de bonnes sources de fer, mais ce n'est pas le cas, ces substances provenant des aliments végétaux sont très mal absorbées.

Le consommateur moyen ne sait pas ce que contient réellement la saucisse. Il y a depuis longtemps de nombreuses rumeurs et spéculations autour de ce sujet.

La question principale est : comment savoir quelle saucisse contient de la viande ? C'est vraiment très difficile à faire. Les fabricants avides et rusés "cachent" souvent dans la saucisse de tels composants dont le consommateur n'est même pas conscient. Certes, nous nous souvenons tous d'histoires sur le papier toilette, qui était ajouté aux saucisses en temps de stagnation, ainsi que sur les rats tombant sur le convoyeur. A peine après, quelque chose nous fera peur ou nous obligera à refuser d'utiliser des saucisses.

Cependant, les possibilités des technologies alimentaires actuelles permettent de vendre aux consommateurs des produits de charcuterie dans lesquels il n'y a même pas la moindre trace de viande.

De nombreuses entreprises utilisent un composant tel que le MDM à la place de la viande. C'est une sorte de substance fabriquée à partir d'os avec des restes de viande. Sous pression, il est transformé en quelque chose qui ressemble à de la purée de pommes de terre et utilisé à la place de la viande. Cette simple fraude donne le droit aux fabricants d'écrire sur l'emballage : « porc », « bœuf », etc. Et nous croyons naïvement que c’est le cas.

Au lieu de "viande de dinde", on utilise souvent du MDPM - une substance similaire fabriquée à partir d'os de dinde. C'est un désastre comparable au soja. Si l'additif à base de soja est toujours indiqué comme protéine végétale dans la composition, alors le MDM est indiqué comme viande. En Russie, cela n'est pas interdit. En Europe, pour éviter cela, les fabricants sont tenus d'indiquer sur l'emballage non seulement la composition, mais également la quantité de viande, d'épices et d'autres composants. Malheureusement, ces règles ne fonctionnent que dans l'Union européenne, et lors de la fourniture de produits à la Russie, les fabricants ne sont pas tenus de l'indiquer.

Selon les normes (GOST) héritées de l'URSS, la saucisse Doktorskaya devrait être composée de 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d'œufs et 2 % de lait. Cependant, très peu d'entreprises décident de produire des saucisses selon GOST - il s'avère que être cher, plus précisément, il reste moins de profit pour l'entreprise. Par conséquent, les fabricants de saucisses développent leurs propres recettes, les fixent dans des spécifications techniques (TU) et les gardent dans le plus profond secret.

Selon les nouvelles normes, tout additif est interdit dans presque toutes les saucisses. Les saucisses bouillies de la plus haute qualité doivent être composées à 100 % de viande. Saucisse de première qualité - 70% de viande, permet également la présence d'un stabilisant protéique - 10%, soja et produits laitiers - 10%, céréales - 5% et amidon - 5%. Saucisse de deuxième qualité - 60% de viande et 40% d'additifs.

Saucisses mi-fumées de la plus haute qualité - 100% viande. L'ajout de farine et d'amidon n'est pas autorisé. Saucisse mi-fumée de première qualité - 90 % de viande et 10 % de farine de blé et de produits à base de soja. La viande ou les saucisses avariées dans les usines de transformation de la viande sont soumises à une désinfection avec des réactifs chimiques et à une transformation secondaire.

Alors, de quoi est réellement faite la saucisse ?

Saucisses en boyau polymère :

45% - émulsion
25% - protéines de soja.
15% - viande de volaille.
7%, c'est juste de la viande.
5% - farine, amidon.
3% - additifs aromatisants.

Saucisses:

35% - émulsion
30% - protéines de soja.
15%, c'est juste de la viande.
10% - viande de volaille.
5% - farine/amidon.
5% - additifs aromatisants.

Spikachki :

Semblable aux saucisses, à la place de la viande de volaille, on trouve de la peau de porc fermentée, de la graisse intérieure et sous-cutanée.

Saucisse bouillie :

30% - viande de volaille.
25% - émulsion
25% - protéines de soja.
10%, c'est juste de la viande.
8% - farine/amidon.
2% - additifs aromatisants.

Explications :

L'émulsion - cuir, sous-produits, déchets de production de viande - tout cela est broyé et bouilli jusqu'à obtenir un état de bouillie gris clair.

Viande – viande de bovin/mps et porc. La grande majorité est du porc briqueté anglais.

Farine/amidon - kypyznaya / farine et fécule de pomme de terre.

Additifs aromatisants - épaississants, colorant, "arôme de viande", conservateurs, sel,
sucre, poivre au goût.

La façon la plus courante de remplacer la viande dans une saucisse est d’y ajouter des protéines de soja. Le soja est une poudre blanche ordinaire. Vous le mélangez avec de l'eau et il se transforme en une bouillie qui peut être salée, poivrée, teintée et ajoutée aux saucisses à la place de la viande.

Lorsque nous choisissons des saucisses sur le marché, nous essayons toujours de trouver celle qui est la plus savoureuse et la moins chère (même si, au fond, nous devinons qu'elle est bon marché et savoureuse - les concepts de saucisse sont incompatibles). L’objectif principal des fabricants de saucisses est le même : proposer une saucisse miracle, bon marché et qui plaise à tout le monde. Et ici, ils viennent en aide à l’industrie chimique et aux merveilles de la technologie alimentaire. De plus, ils viennent de l'Ouest et, en particulier, du pays de la saucisse, l'Allemagne, dans nos usines de transformation de viande.

Dans le même temps, la fibre n'a ni couleur ni odeur. Et contrairement au soja génétiquement modifié, il ne nuit pas à la santé : en effet, il n'est pas du tout absorbé par l'organisme, mais, comme l'assurent ses fabricants, il est nécessaire au bon fonctionnement du gros intestin. Ainsi, au contraire, le fabricant peut même se vanter sur l'étiquette que son produit est « enrichi en fibres alimentaires ». À l'étranger, par exemple, cette même fibre est spécialement ajoutée partout - dans le pain, les glaces, les pâtes, les confiseries et même les produits animaux. nourrir pour les rendre plus bénéfiques pour la santé.

Si vous voyez le bleu de la saucisse ou l'apparition de points bleus individuels, cela indique clairement que de l'amidon a été introduit dans ce produit.

L'introduction de divers agents colorants (magenta, jus de betterave, colorants spéciaux "saucisses") est désormais très courante tant à l'étranger qu'ici en Russie. Beaucoup ont probablement observé dans leur cuisine que lorsque vous faites bouillir des saucisses ou des saucisses dans de l'eau, alors pour une raison quelconque il devient rose, ce qui indique immédiatement que vous avez un faux devant vous.

Le service pratique du magasin - des tranches de saucisses - ne rend pas service à la santé. Selon les normes sanitaires, la machine de découpe doit être maintenue en parfaite propreté. Et sur celui qui se trouve dans un supermarché voisin, ils ont juste haché du porc bouilli et un pain cru fumé, et il y a une heure - un "Laitier" de classe économique. Par conséquent, tout ce qui était dans ces produits (plus les microbes) a été dans votre coupe. , avant de "couper" la saucisse doit être nettoyée de la coquille, et la plupart des vendeurs ne le font pas - et toute la saleté qui pourrait se déposer sur la coquille (par exemple, des mains du vendeur ou des murs du réfrigérateur) se déplacera à coup sûr vers votre sandwich.

Grâce à l’emballage sous vide, les chaînes de vente au détail donnent souvent une « seconde vie » aux coupes qui approchent de la fin de leur durée de conservation.

Quelques conseils pour choisir les saucisses :
lors de l'achat, regardez attentivement l'emballage, l'étiquetage, la date de fabrication et la date de péremption ;
faites attention à la façon dont le produit est stocké dans la vitrine du magasin. La température optimale de conservation des saucisses et de la viande est de 0 à 6 °C ;
la surface du saucisson doit être propre, sèche, sans dommages, perforations, afflux de viande hachée ;
la coque - artificielle ou naturelle - ne doit pas quitter le produit. Un tel inconvénient suggère que la saucisse est très probablement trop séchée en raison de mauvaises conditions de stockage ou simplement vieille.

Les principaux types de saucisses :

Composition : 10-15% de protéines, 20-30% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 220-310 kcal.

Composition : 10-17% de protéines, 30-40% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 350-410 kcal.

Composition : 13-28% de protéines, 28-57% de matières grasses.
Valeur énergétique pour 100 g : 340-570 kcal.

Les nutritionnistes conseillent de manger des produits carnés non pas avec des pommes de terre, des pâtes ou des céréales, comme c'est notre habitude chez nous, mais avec des légumes - cuits, frits, bouillis, cuits à la vapeur, avec des salades et des herbes. Cette combinaison de produits est optimale non seulement du point de vue d'une alimentation saine, mais également du point de vue de la médecine classique.

"Produits nocifs" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ENTRETIEN AVEC UN SPÉCIALISTE SUR LE THÈME "SAUCISSE"

Le meilleur poisson est la saucisse ? Beaucoup seront d’accord avec cette affirmation, même si pour certains, elle a toujours été controversée. Et il ne s'agit pas ici de préférences gustatives, de nocivité-utilité du "Docteur" ou du "Bychkov à la tomate", mais avant tout de la composition de ces saucisses.

Auparavant, ils étaient fabriqués à partir de viande.

Prenons, par exemple, le même docteur. La recette et la technologie de production de cette saucisse légendaire ont été développées en 1936.
Selon GOST, sa composition comprenait - matières premières non salées, kg (pour 100 kg) :
bœuf paré de la plus haute qualité - 25 ;
porc paré gras - 70 ;
œufs de poule ou mélange - 3;
lait de vache en poudre entier ou écrémé - 2 ;
épices et autres matières, g (pour 100 kg de matières premières non salées) :
sel comestible - 2090;
nitrite de sodium - 7,1;
sucre cristallisé ou glucose - 200;
muscade moulue ou cardamome - 50.
Et c'est tout.

Depuis sa « naissance » et jusqu'à la fin des années 1950, « Docteur » n'a subi aucune modification dans la recette principale. Depuis la fin des années 50, divers poissons, farines de poisson ou têtes de poulet de qualité inférieure ont été ajoutés à l'alimentation des vaches et des porcs, et les saucisses ont commencé à sentir le poisson, puis le poulet. Mais c'étaient toujours des fleurs.

Une « amélioration » radicale de la recette a commencé au milieu des années 70, lorsque des pénuries temporaires de matières premières ont commencé en URSS et que des modifications ont été apportées aux GOST. Jusqu'à 2 % d'amidon ou de farine, ou un substitut de protéines animales (lait ou sang) pouvaient être ajoutés à la viande hachée.

Lorsque la pénurie de matières premières en URSS est devenue permanente et que, de plus, sa pénurie a commencé à croître inexorablement, non seulement l'amidon, devenu beaucoup plus abondant dans la saucisse, mais aussi le soja ont été utilisés. Puis vint le tour de la carraghénane (alias mousse d'Irlande), à partir de laquelle sont fabriqués les soi-disant carraghénanes - épaississants, additifs artificiels, imitateurs alimentaires. De nombreux instituts de recherche soviétiques ont travaillé au développement de toutes sortes d'« imitateurs » de produits destinés à la population.

De quoi est fait le « meilleur poisson » aujourd’hui ? J'aimerais connaître la composition de dizaines de variétés de saucisses dont se détachent (le rêve de la perestroïka) les étagères des magasins. C'est ce qu'a raconté l'un des experts qui, pour des raisons évidentes, a souhaité cacher son nom de famille. Appelons-le simplement EXPERT. Notons seulement qu'aujourd'hui EXPERT fournit avec succès à la Russie divers « substituts de viande » (dérivés végétaux structurés de soja ou de riz) et toute autre « chimie » aux fabricants russes de produits à base de viande et de charcuterie.

EXPERT - La production de saucisses peut être divisée en deux groupes : les premiers sont produits conformément à GOST (ce document précise clairement toutes les caractéristiques des principaux types de saucisses), les seconds - selon TU (conditions techniques). Et cela permet de les fabriquer à partir de presque n'importe quoi, à condition que les gens ne soient pas empoisonnés. Nommé-le, disons "Docteur pour le dîner" et en avant. Et la quantité de viande qu'il contient et le nombre de substituts ne devraient déranger personne, c'est un secret commercial.

Consommateur - Et qu'est-ce qui est ajouté ?

EXPERT - L'ensemble s'appelle - faites-le vous-même. Quoi que vous ajoutiez, toute la saucisse est obtenue. La viande de première qualité peut être remplacée par une première qualité bien parfumée, 1 kg de soja + 5 litres d'eau remplacent 5 kg de n'importe quelle viande, etc. Vous ne pouvez pas du tout mettre de lait mélangé... Le rendement sera toujours de 110-115%. Les saveurs donneront « le même » goût. Certains d’entre eux créent même une dépendance. Vous pouvez ajouter de la farine d'os. Peut-être qu'en mangeant certaines variétés de saucisses, vous avez ressenti quelque chose de si dur et si petit avec vos dents ? C'est elle. La composition de la saucisse bouillie ne peut être déterminée que dans un laboratoire spécial. Dans les années 1990 (et c’est souvent le cas aujourd’hui), il était possible d’acheter des saucisses là où il n’y avait pas de viande. On dit qu'aujourd'hui la situation s'est améliorée : les saucisses haut de gamme contiennent de 6 à 10 % de substituts. Dans la classe de deuxième année la plus populaire, il y en a jusqu'à 70 pour cent.

Consommateur - Vraiment plus personne ne produit désormais de saucisses à partir d'une seule viande ?

EXPERT - Certains fabricants prétendent les fabriquer exclusivement à partir de viande. Quelque part, j'ai lu une interview selon laquelle si vous fabriquez des saucisses selon les normes de viande, etc. qui étaient sous l'Union, alors son coût (et son prix de vente) sera 4 fois plus élevé que celui existant. Et qui achètera une telle saucisse ? Sauf l'élite. C'est donc difficile à croire.

Consommateur - Et qu'en est-il des autorités de régulation ? Après tout, ils doivent observer et ne pas laisser dans les rayons des magasins des produits qui ne sont pas conformes aux GOST et aux TU ?

EXPERT - TU sont agréés par le fabricant. Pour examen au SES, un lot exemplaire est réalisé, qui ne tombe pas sur le comptoir. Néanmoins, des conflits surviennent, mais tout peut être résolu à l'amiable.

Consommateur - Eh bien, les ingrédients des saucisses bouillies, comme probablement les saucisses avec des saucisses et des boulettes, sont tellement écrasés que rien n'est vraiment clair. Mais qu’en est-il des saucisses mi-fumées ?

EXPERT - Et jugez par vous-même : voici une publicité pour l'un des fabricants de l'additif de soja Textratein - « La quantité de Textratein hydrogénée ajoutée à la viande hachée peut être de 10 à 20 % ou plus, selon la qualité des matières premières de viande, le type de saucisse et votre envie. Dans le même temps, le reste de la recette des produits carnés reste inchangé.

C'est leur recommandation pour les producteurs de saucisses mi-fumées. Avec des saucisses et des saucisses - une chanson à part. Les boulettes ou les saucisses sont souvent encore plus douteuses dans leur composition que les saucisses bouillies. Si des traces de moisissure sont déjà apparues sur la saucisse du magasin, celle-ci est transformée en saucisse de foie, et si elle l'est toujours, ils sont autorisés à utiliser des saucisses.

Autre option : - si vous coupez la viande de l'os, alors tout ne sera pas coupé. Il y aura des coupures sur les os d'un profil complexe : sur la colonne vertébrale, sur des dépressions-fosses délicates. C’est pourquoi ils ont mis au point une machine qui nettoie ces os. Naturellement, des morceaux d'os déchirés, des films et des tendons y parviennent également. Dans le cas du poulet, il y a aussi une peau, des morceaux de plumes. Tous ces déchets sont congelés en blocs et vendus. C’est ce qu’on appelle le désossage mécanique de la viande ou, en abrégé, le désossage mécanique. Un autre nom est la coupe. Dans le langage courant, on parle souvent de blocs de poulet. De toutes les matières premières à partir desquelles les saucisses peuvent être fabriquées, c'est la moins chère. Il est généralement utilisé à une température ne dépassant pas 8 degrés, sinon l'oxydation commencera - il y a aussi beaucoup de déchets.

C'est à partir de ces parures que sont fabriquées les saucisses bon marché, en ajoutant du soja, de la peau de porc, de la semoule, de l'amidon et du saindoux. Il n’existe bien sûr pas de recettes aussi « extrêmes ». Ajouter la carraghénane, le soja. Prenons une saucisse. Elle est solide même si vous foncez dans le mur. Nous cuisinons. Nous le retirons, et il est déjà lent et ridé. Pourquoi? Mais parce que la carraghénane en usine après traitement thermique s'est transformée en gelée et a gelé... Et elle s'est désintégrée pendant la cuisson. Par conséquent, la carraghénane n’était pas mise dans les saucisses auparavant. Et maintenant, ils en mettent partout. Tout le monde s'en fiche. Même si la saucisse est frite uniformément de tous les côtés sur un gril à rouleaux, plus elle contient de viande, plus elle devient épaisse, et plus la viande de la saucisse est remplacée par du soja et de l'eau, plus elle éclate vite. C'est amusant de voir comment sont frites les saucisses de différents lots. On dirait qu'ils le mettent sur le grill en même temps, mais l'un devient de plus en plus gros, et l'autre a déjà éclaté et dégonflé...

Consommateur - J'ai peur de deviner ce que l'on peut alors trouver dans la viande en conserve...

EXPERT - N'ayez pas peur, presque comme dans le saucisson. Le soja importé en morceaux, destiné aux conserves, a la forme d'un cube. Il a une faible adhérence. En gros, il se désagrège en ses composants. Vous ne pouvez pas mettre un tel ragoût dans un ragoût. Le nôtre a donné au soja une forme plate et longue avec une structure fibreuse (à la poulet non teint). De plus, il contient 8 % de matières grasses (seulement 1,5 % importées), et de ce fait, notre caractère collant est plus élevé et un morceau de viande colle ensemble et ne tombe pas. Et vous pouvez faire la différence entre les figues, surtout s'il est indiqué qu'il n'y a pas de soja dans le ragoût (bien que dans certains types de ragoût, il n'y ait pas de viande du tout).

Pour les aliments en conserve contenant de la viande hachée et des pâtés, on utilise de la farine de soja, des céréales et d'autres types d'émulsifiants.

Pour les viandes en conserve contenant de la viande salée, le Textratein F030R01 (flocons de soja rouges) peut remplacer une partie de la viande.

Textratein F030B06 (flocons de soja colorés avec du sucre caramel) est le plus souvent ajouté aux conserves et aux plats cuisinés à base de viande non salée.

Des protéines de soja, des hydrocolloïdes (carraghénane ou préparations à base de caoutchoucs inertes et de cellulose) peuvent également être ajoutés aux produits de type jambon en conserve.

Consommateur - Amusant. Les fabricants ajoutent-ils quelque chose à ce qu'on appelle. viandes fumées à base de muscles entiers (poitrine, cou, côtelette, etc.) ?

EXPERT - Bien sûr. La poitrine de bœuf n'est pas très populaire dans les petits magasins. On ne peut pas y mettre de soja. De la viande russe, la poitrine s'avère très épaisse et grasse - aucune présentation.

Le cou est constitué de plusieurs muscles recouverts de couches de graisse. Seringue de quelque manière que ce soit. Prend bien le soja et l'eau. Illusion de jutosité. Le problème est qu'après l'injection, la viande doit être massée, c'est-à-dire tourner dans un tambour avec des pales. Le cou peut se casser et tremper dans le masseur et devenir trop mou, puis tomber du crochet ou de la corde pendant le traitement thermique. Mais en général, le cou de porc, le carbonate et le filet de bœuf (prend bien l'eau) constituent l'ensemble des fabriques de saucisses des gentlemen en raison de leur popularité et de leur facilité de préparation.

Les isolats de soja conçus pour être injectés dans des aliments contenant des muscles entiers se dissolvent facilement dans l'eau. Dans les grandes usines, l'introduction de la saumure à l'intérieur s'effectue sur des lignes spéciales avec des seringues multi-aiguilles, souvent à aiguilles télescopiques. Dans un premier temps, ils ont commencé à gicler afin de réduire le temps de salage du produit. Et puis ils ont commencé à ajouter du soja. Mais la pulvérisation ne suffit pas. S'ils sont cuits sous cette forme, les graines de soja bouilliront et resteront le long du canal d'injection avec une masse jaunâtre. Et les acheteurs jetteront une telle viande au visage ! La viande doit être massée, c'est-à-dire faites-le fonctionner en tension-compression, comme une éponge. Il est également bon de créer un vide à l'intérieur afin que les cellules de viande soient également détruites par la pression interne.

S'il y a de la carraghénane dans la saumure, alors à l'intérieur des fissures il y aura une masse transparente à la manière des veinules, et la surface aura une micro-coquille brillante et appétissante. Et pour cela, il existe un appareil spécial. Après cela, faites ce que vous voulez de la viande ! Vous pouvez saupoudrer d'épices, faire frire avec de la fumée chaude, fumer et cuire. Vous pouvez le mettre dans un moule en métal, le presser avec un couvercle et cuire - vous obtenez du jambon dans le moule. Beaucoup de choses peuvent être faites.

Consommateur - Eh bien, j'espère que fumé fumé….

EXPERT - N'espérez pas. Vous pouvez ajouter le même Textrate en rouge. Auparavant, la saucisse fumée crue était préparée exactement 40 jours - de cloche en cloche. Désormais, le processus de cuisson a été réduit à 7 jours. Des spécialités sont immédiatement ajoutées à la viande hachée. cultures de démarrage qui tuent la microflore pathogène, fument le liquide et réduisent tout le processus de séchage-fumage à une parodie - 1 semaine s'écoule entre le broyage et l'envoi au magasin.

Consommateur - Oui... Qu'y a-t-il alors ?

EXPERT - Mais mangez du poisson. Ou achetez de la viande crue et grumeleuse et faites-en ce que vous voulez. Toutes les tentatives visant à ajouter de la texture de soja au poisson ont échoué. Car le poisson est assez transparent et le soja y ressort. Le soja ne se mélange pas au poisson. Uniquement avec du poisson haché. Nous travaillons avec les pisciculteurs uniquement sur les phosphates et l'eau de Javel (dioxyde de titane).

Le soja est bon et les bâtonnets de crabe sont amis. Et ce sont des amis très, très proches. Si vous prenez un poisson pauvre et bon marché, broyez-le en "surimi", ajoutez de l'isolat de soja avec de l'eau, peignez-en un avec de l'eau de Javel, un autre avec du rouge...

Mais il s’agit d’une histoire complètement différente – et non celle de la saucisse –, qui va se développer à mesure que la Russie devient de plus en plus dépendante des approvisionnements extérieurs pour sa nourriture. Des livraisons massives de déchets industriels aux Russes sous couvert de nourriture sont garanties.

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