08 mai 2017 Pas de commentaires
Il existe un grand nombre de plats variés à base de champignons préparés par des chefs, notamment des salades avec entrées et des soupes, ainsi que ragoût copieux et plein d'autres.
Les champignons en tant que produit se distinguent des autres produits ; ils sont une création étonnante de la nature ; ce ne sont ni des plantes ni des animaux. Il existe environ 5 000 espèces de champignons pouvant être consommées. Très probablement, vous pouvez également préparer autant de plats à base de champignons.
Actuellement, les champignons sont à la fois récoltés dans la nature et cultivés industriellement. De nombreux champignons rares et exotiques, comme les pleurotes, les champignons et les champignons shiitake, sont cultivés à une échelle gigantesque et sont donc accessibles. toute l'année et ils peuvent être achetés sans aucun problème.
Dans leurs recettes de champignons, les chefs les soumettent à un traitement rapide transformation culinaire parce que le personnage lui-même l'exige de ce produit, la plupart des champignons sont mal conservés.
Pour préserver l'arôme des champignons sauvages parfumés, ne les nettoyez pas immédiatement, mais essuyez-les simplement d'abord avec un chiffon humide puis avec un chiffon sec. Les champignons qui ont un chapeau visqueux et collant, ainsi que certains types de champignons tubulaires, sont pelés.
Certaines recettes de chefs nécessitent l'ajout de certains types de champignons, mais il existe également des recettes qui incluent presque tous les types de champignons. Les champignons aux girolles ont un caractère universel, ils conviennent à de nombreux plats et, par exemple, les champignons de lait se prêtent bien au marinage ou à la friture avec de la crème sure.
Cependant, un bon chef peut choisir la manière optimale de les préparer pour chaque type de champignon. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes de champignons préparées par des chefs de restaurant ; suivez ces recommandations et utilisez les connaissances acquises dans votre propre cuisine.
Cet aspic est servi comme une entrée froide et copieuse.
500 ml fort bouillon de viande
2 cuillères à soupe. granules de gélatine
1 poireau
50 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café sauce Worcestershire
10 cèpes frais (surgelés) de taille moyenne
2 gousses d'ail
Versez 100 ml de bouillon froid sur la gélatine et laissez reposer 20 minutes.
Portez à ébullition le reste du bouillon, versez la gélatine, remuez vigoureusement avec un fouet et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la gélatine se dissolve. Assaisonner de sel et ajouter la sauce Worcestershire.
Versez le mélange de gélatine dans des petits moules rectangulaires jusqu'à ce que la couche atteigne environ 5 mm d'épaisseur. Laisser refroidir et réfrigérer 10 minutes pour que la gelée prenne.
Épluchez les champignons (les champignons surgelés doivent être légèrement décongelés), coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur. Coupez les gousses d'ail en deux. Huile d'olive faites chauffer dans une poêle, ajoutez l'ail et faites-le revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez-le.
Faites revenir délicatement les tranches de champignons huile d'ail, une minute de chaque côté, transférer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras, assaisonner de sel et de poivre.
Coupez les poireaux en fines rondelles en diagonale, lavez et séchez.
Sortez les moules du réfrigérateur et disposez lentement les champignons et les rondelles de poireaux sur les côtés de chacun en alternant. Placez ensuite les tranches de champignons restantes et remplissez-les de gelée. Remettre les moules au froid pour qu'ils durcissent.
Ingrédients requis :
Pleurotes – 400 g
petites pommes de terre nouvelles – 5 pcs.
épinards frais - 200 g
poireau - 1 tige
ail - 2 gousses
beurre – 20 g
huile d'olive - 100 ml
jus de citron - 1 cuillère à soupe. l.
sel
poivre noir moulu
Étape 1
Faire bouillir les pommes de terre dans leur veste. Retirez les tiges dures des pleurotes et hachez grossièrement les chapeaux.
Étape 2
Hachez les poireaux et l'ail, mettez-les dans une poêle, ajoutez l'huile d'olive et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes. Retirer du feu et utiliser un mélangeur pour réduire en purée jusqu'à ce que jus de citron, ajoutez du sel et du poivre.
Étape 3
Dans la même poêle, faites revenir les pleurotes et les pommes de terre coupées en 4 dans le beurre pendant 3 minutes. Disposer les épinards dans des assiettes larges, déposer les champignons et les pommes de terre dessus, verser dessus. sauce à l'oignon et servir immédiatement.
Ingrédients requis :
Tous champignons - 1 kg
huile végétale- 4 cuillères à soupe.
persil - 1 bouquet
bouillon de légumes - 700 ml
poivre noir au goût
huile d'olive
croûtons pour servir
sel
Préchauffer le four à 180 degrés. Tapisser une large plaque à pâtisserie peu profonde de feuilles de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé.
Retirez les pieds des champignons et coupez les chapeaux en 4 morceaux. Arroser les champignons d'huile végétale, assaisonner de sel et de poivre et mélanger avec les mains. Mettre au four et cuire 20 minutes. Ajouter l'ail sur la plaque à pâtisserie avec les champignons et remettre au four environ 5 minutes supplémentaires.
Transférez le tout de la plaque à pâtisserie, ainsi que le jus libéré, dans le bol d'un mixeur. Ajouter les feuilles de persil (en réserver pour le service) et un peu de bouillon chaud. Broyer jusqu'à consistance lisse. Vous devrez peut-être ajouter les champignons et le bouillon dans le bol du mixeur en plusieurs fois afin de ne pas le surcharger.
Diluer la soupe avec le bouillon chaud jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Verser dans des assiettes, ajouter les croûtons de pain blanc, arroser d'huile d'olive et parsemer de feuilles de persil hachées.
Ingrédients requis :
100 g de blanc champignons frais
25 ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail
tige d'échalote
30g de beurre
20 g de parmesan râpé
400 ml de bouillon de légumes
100 g de riz à grains courts
sel
poivre noir moulu
persil - pour la décoration
Hachez finement les échalotes et l'ail. Blanc champignons fraiséplucher, couper en fines tranches, faire revenir dans l'huile d'olive dans une poêle en ajoutant 2 gousses d'ail et l'oignon hachés. Réservez quelques morceaux de cèpes pour garnir le plat avant de servir.
Au bout de deux minutes, ajoutez le riz non cuit et faites-le revenir dans une poêle pendant environ 2 minutes. Commencez ensuite à ajouter du bouillon de légumes au riz par portions, environ 100 ml à la fois. Ajouter le liquide jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.
Au bout de 10 minutes, une fois le riz prêt et le liquide évaporé, ajoutez le beurre et le parmesan râpé au risotto et remuez. Si le risotto est trop épais, ajoutez un peu plus de bouillon de légumes.
Disposez le risotto dans une assiette et décorez de morceaux de champignons et de persil.
L'astuce du chef :
Ajoutez le bouillon par lots, en attendant que tout le liquide soit absorbé avant d'ajouter la portion suivante, sinon le riz risque de se coller dans le risotto.
Ingrédients requis :
Chanterelles – 100 g
abricots secs aigre-doux
œuf de poule – 1 pc.
beurre - 50 g
lait – 100 ml
farine - 200 g
levure chimique – 0,5 c.
noisettes grillées - 2 c. l.
sel – 0,5 c.
poivre rose – 1 pincée
huile d'olive
Lavez soigneusement les girolles, séchez-les et hachez-les finement. Hachez également finement les abricots secs. Hachez finement les noisettes. Faire revenir les girolles dans 2 c. cuillères d'huile d'olive à feu vif pendant deux minutes, retirer du feu et laisser refroidir.
Mélangez la farine, le poivre rose, le sel et une demi-cuillère à café de levure chimique dans un bol profond. Ajoutez les girolles aux abricots secs et mélangez bien en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé de farine. Ajoutez ensuite l'œuf battu, le lait tiède et le beurre fondu. La pâte doit être assez épaisse. Ajoutez les noix et remuez à nouveau.
Graisser 10 moules à muffins moyens ou 20 petits avec de l'huile d'olive et verser la pâte dedans, en remplissant chaque moule aux deux tiers environ.
Cuire au four préchauffé à 190 degrés jusqu'à ce que les muffins soient bien cuits. couleur dorée, environ 18-20 minutes. Servir chaud, couper le dessus et déposer un morceau dans chaque muffin. beurre.
Ingrédients requis :
500 g de champignons au miel
450 g de crème sure
1 oignon rouge
1 bouquet d'aneth
40 g de beurre
sel
poivre noir moulu
Rincer les champignons à l'eau froide courante, les éplucher, les mettre dans une poêle sans huile et les faire revenir légèrement.
Épluchez l'oignon et hachez-le finement, faites-le cuire dans une poêle jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
Mélanger les champignons avec les oignons, ajouter le beurre, remuer, chauffer, saler et poivrer au goût.
Ajouter la crème sure et laisser bouillir. Utilisez de la crème sure épaisse.
Retirer du feu au bout d'1 minute, remuer, saupoudrer d'aneth. Servir seul ou en accompagnement de pommes de terre (riz).
Les champignons et la bouillie de sarrasin se marient bien. Vous pouvez utiliser une seule variété de champignons dans la recette, ou les trois à la fois - le plat s'avérera savoureux et original.
Ingrédients requis :
Nouilles soba au sarrasin – 300 g
shiitake séché - 50 g
pleurotes – 120 g
champignons – 150 g
racine de gingembre frais
bulbe d'échalote
sauce soja- 3 cuillères à soupe. l.
huile de sésame noir
sel - au goût
ciboulette
Placez les champignons shiitake séchés dans un petit récipient avec un couvercle. Verser dans un verre eau chaude et fermez bien le couvercle. Laissez gonfler pendant une heure, de préférence 3-4 heures. Après gonflement, retirez les tiges du shiitake, ne les jetez pas.
Retirez les queues des pleurotes. Placez les pieds des pleurotes et des champignons shiitake dans la poêle. Ajoutez un morceau de racine de gingembre coupé au hasard.
Coupez l'échalote (vous n'avez pas besoin de la peler) en quatre dans le sens de la longueur et ajoutez-la à la poêle. Placer sur feu doux, porter à ébullition, verser la sauce soja. Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Retirer du feu.
Cuisiner nouilles de sarrasin dans de l'eau bouillante légèrement salée selon les instructions sur l'emballage. Égoutter dans une passoire et rincer eau froide et laissez-le sécher.
Coupez les shiitakes avec les chapeaux de pleurotes et les champignons en morceaux moyens et nets. Filtrez le bouillon de champignons, prenez un wok et mélangez-le avec tous les champignons. Cuire à feu vif en remuant pendant environ deux minutes.
Ajouter les nouilles au wok, arroser d'huile de sésame, laisser chauffer 40 secondes. Servir aussitôt, parsemer de ciboulette finement ciselée.
Les chefs français préparent une soupe crémeuse aux champignons, onctueuse et assez épaisse, c'est ainsi qu'elle sera la plus délicieuse.
Ingrédients requis :
150 ml – crème épaisse
500 g de champignons
muscade moulue – 1 pincée
1 gousse d'ail
500 ml bouillon de poulet
3 cuillères à soupe. l. farine
thym sec
3 cuillères à soupe. l. beurre
sel, poivre noir moulu
30 g de cèpes séchés
Faire tremper les cèpes secs dans l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. Placer sur une passoire et couper en morceaux. Conservez la perfusion. Coupez les champignons en tranches moyennes et faites-les revenir avec les cèpes dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant environ 10 minutes.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une casserole et faites revenir la farine pendant 3 minutes.
Versez le bouillon, l'infusion de champignons et 200 ml d'eau bouillante dans la casserole avec la farine en remuant et portez à ébullition. Ajouter les champignons, le thym séché et une gousse d'ail non pelée. Assaisonner de sel, poivre et muscade et cuire environ 7 minutes. Retirez l'ail. Réduisez la soupe en purée. Versez la crème et faites chauffer, mais ne laissez pas bouillir.
L'astuce du chef :
Avant de réduire la soupe en purée, prenez quelques champignons bouillis, ils serviront à décorer la soupe versée dans les bols.
Qui n'aime pas la soupe aux champignons ? Et crémeux aussi ? Bien sûr, tout le monde l'aime ! Après tout, la soupe aux champignons a un goût particulier et un arôme extraordinaire. Il est très doux, nutritif et contient une large composition de vitamines. Et si la soupe est à base de champignons, vous pouvez l'offrir en toute sécurité même aux enfants. De plus, la plupart d'entre eux adorent soupes aux champignons et les utiliser avec grand plaisir, ce qui est certainement un gros plus pour les parents. Après tout, la soupe aux champignons contient presque toute la composition des micro-éléments et des vitamines nécessaires au corps d'un enfant.
Trois types de soupes aux champignons sont cuisinées : les soupes ordinaires, les soupes à la crème et les soupes en purée. Eh bien, et bien sûr, avec l'ajout de toutes sortes d'ingrédients. Mais dans tous les cas, chacune des soupes est assez simple à préparer et très savoureuse. Aujourd'hui, je serai avec vous, chers lecteurs, pour partager une recette de soupe fraîche à base de champignons et de champignons.
Cette soupe délicate ne laissera personne indifférent. Par conséquent, je vous recommande fortement d’essayer de le cuisiner, je suis sûr que vous l’aimerez certainement. De plus, il se prépare très rapidement et sans trop de travail, mais le résultat dépassera certainement toutes vos attentes.
Ingrédients
Mettez les pommes de terre dans une casserole, ajoutez l'oignon épluché, les grains de poivre et Feuille de laurier. Remplissez le tout d'eau potable et mettez-le sur la cuisinière pour cuisiner.
Mettez-vous maintenant au travail sur les champignons, que vous lavez et séchez d'abord avec une serviette en papier. Coupez ensuite les gros champignons en deux et laissez les cintres de la même taille.
Versez de l'huile végétale raffinée dans la poêle, faites-la bien chauffer et faites revenir les champignons.
Faites frire les champignons en les assaisonnant de sel et de poivre noir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Placez les champignons frits dans la poêle dans laquelle sont bouillies les pommes de terre et poursuivez la cuisson du tout.
Entre-temps fromage fondu râper ou hacher finement avec un couteau bien aiguisé.
Lorsque les pommes de terre et les champignons sont prêts, retirez l'oignon de la poêle. Il fallait qu'il dégage seulement tout son goût et son arôme, mais il n'est plus nécessaire dans la soupe. Après cela, ajoutez le fromage fondu dans la poêle.
Remuez bien la soupe jusqu'à ce que le fromage soit complètement dissous et que la soupe devienne crémeuse.
Assaisonnez la soupe avec de l'aneth finement haché, du sel et du poivre. Faites bouillir la soupe avec tous les ingrédients pendant 5 minutes et éteignez le feu. Laissez reposer la soupe pendant environ 10 minutes et servez-la.
Tout le monde Bon appétit! Votre chef préféré Anton Degtev.
Selon Alexey Pavlov, chef du restaurant Barceloneta de Sotchi, ce sont de véritables vacances à la mer. Vous y trouverez des langoustines et des vongoles accompagnées de moules. Sans parler du fait que la base était constituée bouillon de poisson et bisque. Au fait, la bisque - sauce épaisse, bouilli sur des coquilles de créatures marines, peut devenir une soupe en soi. Et vous aurez envie d'une bisque pour un rappel. Bien entendu, une portion d’une telle soupe est un véritable gaspillage. Mais quand peut-on s'autoriser le luxe, sinon le jour principal de la soupe ?
Non, ce n'est pas un dessert, comme on pourrait le penser : celui-ci est signé Roman Zakirov, chef du restaurant Saint-Pétersbourg Kuznya House, accompagné de purée de poire, gingembre et noix de pécan il n'y a pas du tout de pommes de terre de confiserie et oignon. Au total - satisfaisant, riche, réchauffant et revigorant. Indispensable remède pour notre printemps tranquille.
Soupe de carottes, gingembre, poire au four, noix de pécan
Celui-ci d'Anton Patankin, le chef du restaurant Rostov Macau, rappelle beaucoup le gaspacho par sa signification, son goût et la composition des ingrédients. Mais contrairement à son frère espagnol, il est bien plus satisfaisant grâce au thon frais et aux œufs de caille incrustés dans le marc de tomates.
Froid Soupe à la tomate au thon et basilic
Ce n’est pas plus difficile à préparer que les purées à base de n’importe quel autre légume. Mais grâce au mystérieux topinambour et aux queues de bœuf, il acquiert un goût tout à fait unique, terreux et raffiné. Si vous ne trouvez pas les queues de bœuf que propose Pavel Kazmin, le chef du restaurant Saint-Pétersbourg Molto Buono, remplacez-les simplement par du bon bœuf. Ou des joues de bœuf, si possible.
Velouté de topinambour aux queues de bœuf
N'aie pas peur grande quantité ingrédients de cette soupe, car l'essentiel est le résultat. Le flétan donne de la richesse, le saumon donne de la couleur et de la richesse en goût, les deux poissons se marient bien avec les tomates et les épices asiatiques ajoutent un accent asiatique éclatant. Par conséquent, selon Alexeï Strakhov, chef du restaurant Moregrill (Moscou), il devrait correspondre à cette noble combinaison.
Soupe de poisson et de tomates
Il est difficile de refuser la bonne nourriture riche et les beignets. Et ce n'est pas nécessaire. Il suffit de le prendre et de le cuisiner, comme le suggère Elena Nikiforova, la chef du restaurant Shinok. C'est-à-dire exactement selon le canon : en faisant revenir des tomates et des betteraves, des pommes de terre et des haricots et en ajoutant une cuillerée de saindoux émincé au hachoir à viande à la toute fin.
Bortsch ukrainien avec pampushki
La soupe aux cèpes s'avère toujours particulièrement aromatique et riche. Le shiitake lui donne du « charnu » et de l’épaisseur. Et pour aider les champignons à donner un goût volumineux, Dmitry Eremeev, chef du restaurant Turandot, propose d'ajouter des pignons de pin.
Soupe aux cèpes et shiitake
L'arrivée officielle du printemps a déjà eu lieu, mais le temps n'est pas pressé de se réchauffer. Nous avons rassemblé trois recettes simples soupes de légumes, qui se prépare en moins d'une heure et vous tiendra chaud tout le week-end.
de Titian Casilio, chef de marque du café Scrocchiarella
Ingrédients pour 2 portions :
Pommes de terre - 100 g
Artichauts en conserve - 100 g
Poireau - 180 g
Huile d'olive - 50 ml
Cèpes - 100 g
Crème de truffe - 3 ml
Sauge fraîche - 3 g
Sel - au goût
Poivre à goûter
Mode de cuisson :
Coupez les pommes de terre en cubes et faites-les bouillir dans 500 millilitres d'eau. Faire revenir les cèpes dans l'huile d'olive et les ajouter à la soupe. Hachez grossièrement le poireau, ajoutez-le à la soupe et faites bouillir. Ajouter les artichauts et la crème de truffe à la soupe finie.
Sel et poivre. Arroser la soupe d'huile d'olive et garnir de sauge.
d'Andrey Makaev, chef du restaurant Food Embassy
Ingrédients:
Rouge poivron- 300 grammes
Oignons - 150 g
Ail - 120g
Aubergines - 300 g
Huile d'olive - 40 ml
Sel - au goût
Poivre à goûter
Épices - au goût
Thym - au goût
Sucre - 15g
Pommes de terre - 100 g
Coriandre - quelques feuilles
Mode de cuisson :
Coupez le poivron, la moitié de l'oignon, l'ail et les pommes de terre selon n'importe quelle forme. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ajoutez du poivre, de l'oignon, de l'ail et des épices aux pommes de terre, ajoutez 500 millilitres d'eau et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réduire en purée avec un mélangeur jusqu'à obtenir une purée.
Épluchez la peau de l'aubergine, coupez le reste des pommes de terre, l'oignon et l'ail en tranches.
Faites revenir les légumes hachés dans l'huile d'olive, ajoutez 500 millilitres d'eau, ajoutez les épices et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Réduire en purée avec un mélangeur jusqu'à obtenir une purée.
Au moment de servir, versez les deux types de velouté dans un bol en prenant soin de ne pas les mélanger.
de Rusiko Shamatava, chef du restaurant Jonjoli
Ingrédients:
Oignons - 120 g
Poivron rouge - 120 g
Pommes de terre - 160 g
Carottes - 120 g
Courgettes -120 g
Ail - 12 g
Rouge en conserve
haricots - 170 g
Branche de céleri - 120 g
Huile végétale - 50 ml
Huile d'olive - 50 ml
Poivre noir fraîchement moulu - 1 g
Sel gemme - 20 g
Khmeli-suneli - 1 g
Eau - 2,45 l
Feuilles de persil - 15 g
Mode de cuisson :
Coupez les pommes de terre, les carottes, les poivrons, les courgettes avec la peau, les oignons et le céleri en cubes. Mélangez l'huile d'olive et l'huile végétale dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les carottes et faites revenir à feu moyen sans coloration.
Ajouter les oignons, faire revenir sans coloration et ajouter l'ail finement haché, laisser mijoter sans coloration.
Ajouter le poivron et le céleri en même temps et faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient à moitié cuits.
Versez de l'eau froide dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Ajouter les légumes frits, remuer. Porter à ébullition à feu vif.
Placer les pommes de terre dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites.
Ajouter les haricots et les courgettes, cuire 3 minutes, ajouter le houblon suneli, le poivre fraîchement moulu et le sel. Remuer et cuire jusqu'à cuisson complète.
Au moment de servir, saupoudrer la soupe de persil haché.
Photos: couverture, 2 – Food Embassy, 1 – Scrocchiarella, 3 – « Jonjolie »
Chef du studio culinaire CulinaryOn Giuseppe D'Angelo
Photo : fournie atelier culinaire CulinaireOn
Bon appétit!
Chef de marque Giuseppe D'Angelo
