14. travnja 2017. Bez komentara
Banket je svečana večera koja se održava u čast važnog događaja. Stol za posebne prigode ispunjen je raznim jelima, a gosti će moći izabrati po svom ukusu.
U skladu s tim, jela za bankete kuhara mogu biti raznolika: od hladnih predjela, salata, do toplih jela i deserta. Kuhari pripremaju nekoliko složenih priloga po izboru, a poslužuju i najmanje četiri vrste kruha.
Organizirati banket sami i bez obraćanja stručnjacima težak je zadatak. Naravno, nije ih lako pripremiti kod kuće, ali naučite li pripremati jela za bankete, možete ugodno iznenaditi svoje goste.
Recepti za banketna jela kuhara kombiniraju točnost pripreme i sofisticiranost dekoracije. Ovaj članak s jelima za bankete s fotografijama pomoći će ne samo u kuhanju korak po korak, već iu pravilnom posluživanju i ukrašavanju jela za bankete. Uz odgovarajuću upornost i spretnost, uskoro ćete moći sami pripremati jela za bankete, ništa gore od bilo kojeg poznatog kuhara.
Ako će na svečanom domjenku biti puno ljudi, savjetuje da se odlučite za hladna predjela i salate, a uz to dobar izbor su i kanapei. Razne vrste kanapea poslagane su na nekoliko jela i stavljene na stol. Jela za bankete možete pripremiti i u obliku salata. Topla jela na banketu često se nude na izbor, na primjer, meso, riba ili perad. No, bez obzira koji je glavni jelovnik, najbolje je svečani banket završiti slasticama. Za banket se ne preporuča koristiti velike kolače ili torte, bolje je odlučiti se za voćne salate, pjene, želee itd.
slabo slani losos 800 g
kopar - 2 srednje hrpe
krem sir (ili ricotta) - 300 g
vrhnje (masnoća 22%) - 2 žlice. l.
mljeveni bijeli papar
Uzmite vrlo oštar nož sa širokom oštricom i narežite file lososa na male tanke ploške po zrnu kako se losos ne bi raspao.
Kopar nasjeckajte, peteljke posebno sitno nasjeckajte. Umutiti sir s vrhnjem.
Stavite veliku foliju na japansku rolu ili jednostavno na široku dasku. Na njega stavite narezane kriške lososa tako da svaki prekriva sljedeći komad za oko 1-1,5 cm. Pospite ribu ravnomjernim slojem kopra. Prelijte smjesom tučenog vrhnja od sira. Smjesu nježno rasporedite po cijeloj površini lososa i poravnajte zagrijanim, vlažnim stolnim nožem te pospite bijelim paprom.
Sve zarolati u rolat. Čvrsto zamotajte foliju sa strane i stavite u hladnjak na par sati. Zatim skinite foliju s rolne. Roladu narežite na porcije, za koje je preporučljivo uzeti nož za filete, te svaki put prije rezanja roladu umočiti u posudu s vrućom vodom. Poslužite odmah uz dodatak kriški limuna.
Savjet kuhara:
Ako mislite da nećete moći dobro izrezati ribu, onda možete kupiti gotove šnite, ali će tako rolada malo izgubiti okus. Usput, rolada se može napraviti i od drugih vrsta slabo slane ribe, čak i bijele. U ovom slučaju siru ćete morati dodati sitno nasjeckanu koru rotkvice, to je potrebno kako bi predjelo dobilo crvenu boju.
Za pripremu će vam trebati:
200 g filea pilećeg batka
100 g lisičarki
200 ml vrhnja 10% masti
20 g maslaca
50 g sira
smjesa za julienne
hrpa zelenila
Pileći file i gljive narežite, lagano popržite. Dodati poprženi luk iz manje vrećice.
Vrhnje pomiješajte sa sadržajem 2. vrećice (u kojoj je smjesa za umak).
Dobivenom smjesom prelijte piletinu i lisičarke.
Pirjati na laganoj vatri par minuta.
Dobivenu masu stavite u male posudice za kokote. Pospite ribanim sirom.
Stavite peći u zagrijanu pećnicu (temperatura -180 stupnjeva) 6-7 minuta.
Odlična ideja za blagdansko predjelo je napraviti verziju banketnog jela na temu svima omiljene Cezar salate.
Za pripremu će vam trebati:
tostirani bijeli kruh bez kore – 6 komada
maslac – 100 g
velika kokošja jaja - 10 kom.
Predati:
lišće rimske salate
naribani tvrdi sir (kao parmezan)
Za dolijevanje goriva:
inćun – 2 fileta
češnjak - 1 češanj
majoneza - 5 žlica. l.
Dijon senf - 1 žličica.
Bijeli tost kruh sameljite u blenderu u grube mrvice. U dubokoj tavi rastopite maslac, malo ga posolite i pomiješajte s mrvicama, maslac ih treba ravnomjerno prekriti. Pržite dok ne porumene i ohladite.
U loncu zakuhajte vodu, obilno posolite. Zatim stavite jaja ravno iz hladnjaka u kipuću vodu. Zakuhajte, kuhajte 1 minutu, maknite s vatre i držite u vodi oko 10 minuta. Zatim ohladite pod ledenom vodom, pažljivo ogulite i prerežite po dužini na dva dijela.
Dok se jaja kuhaju napravite preljev. File inćuna s češkom češnjaka sameljite u mužaru, pomiješajte s majonezom i dijon senfom.
Žumanjke zgnječite i pomiješajte s dresingom, po potrebi posolite i popaprite. Smjesu žumanjaka podijelite na polovice bjelanjaka. Jaja stavite na tanjur obložen velikim listovima zelene salate, pospite hrskavim mrvicama i naribanim sirom i odmah poslužite.
Za pripremu će vam trebati:
somuni – 3 kom.
50 g govedine
50 g crvene paprike
50 g žute paprike
3 g cilantra
1-2 kapi tabasca
5 g šećera
20 ml biljnog ulja
50 g crvenog luka
½ limete
40 ml guacomolea
40g kiselog vrhnja
40 ml salse od rajčice
paprika
sol
Narežite i ispecite julien goveđi file.
Crveni luk i crvenu papriku narežite na trakice.
U prethodno zagrijanoj tavi popržite kuhanu junetinu, povrće, dodajte papriku, žličicu šećera, prstohvat soli, tabasco umak, crni papar i umak od rajčice.
Somune oblikujte u oblik “čamca” i ispecite ih u daždevnjaku. Pripremljenu smjesu stavite u tortilje, ukrasite cilantrom, malom kriškom limete i dodatno poslužite kiselo vrhnje, guacomole i salsu od rajčice.
Za pripremu će vam trebati:
Pačja prsa – 4 kom.
pašteta od foie grasa – 200 g
kruške (po mogućnosti sorta Duchess) – 4 kom.
maslac – 2 žlice.
timijan – 4 grančice
ružmarin - 4 grančice
balsamico ocat
maslinovo ulje
šećer u prahu - 1 žlica.
sol, papar po ukusu
Pačjim prsima skinite kožu i višak masnoće (u ovom jelu vam neće trebati). Pačja prsa prepolovite po dužini tako da se "otvore" kao knjiga. Prsa prekrijte duplim slojem prozirne folije i istucite na debljinu od oko 0,5 cm.Začinite solju, crnim paprom, sitno nasjeckanim listićima ružmarina i majčine dušice.
Stavite foie gras unutar svake dojke i jako čvrsto zarolajte. Zamotajte u foliju, zatim u foliju i ostavite u hladnjaku 2 sata dok se potpuno ne stegne.
Kruške ogulite i očistite od koštice, narežite na male kockice, stavite na papirnate ubruse i osušite.
U tavi rastopite maslac, dodajte kruške, pokapajte žličicom balzamičnog octa, pospite šećerom u prahu i pržite na umjerenoj vatri jednu minutu. Maknite s vatre, izvadite kruške šupljikavom žlicom i ohladite.
Od tekućine koja ostane u tavi napravite preljev: dodajte pola žličice balzamičnog octa, ulje, prstohvat soli i mljevenog papra po ukusu.
Roladu režite vrlo oštrim širokim nožem na ploške debljine oko 3 mm. Na tanjure nakapajte malo maslinova ulja i na njih stavite carpaccio, a na vrh pokapajte dressing. Poslužite s pripremljenim ukrasom od krušaka.
Savjet kuhara:
Za ovo jelo za bankete bolje je koristiti nesmrznuti pačji file jer prije rezanja carpaccia, a on mora biti vrlo tanko, potrebno je pačja prsa ohladiti u zamrzivaču. A zamrzavanje fileta dva puta nije baš dobro.
Za pripremu će vam trebati:
mrkva – 3 kom.
dugi krastavci - 2 kom.
celer - 3 stabljike
umak od sira
Mrkvu prerezati uzdužno na 2 dijela, a svaku polovicu uzdužno prerezati na tri dijela (ako je mrkva velika na 4 dijela). Bolje je izrezati jezgru mrkve ako je pretvrda. Stavite mrkvu u vrlo hladnu vodu.
Tri stabljike celera očistite od grubih vlakana i narežite na kockice jednake dužine mrkvi. Na isti način izrežite krastavac i izvadite mu sjemenke.
Napunite čaše umakom od sira. Osušite mrkvu i stavite povrće u naše šalice s umakom.
Za pripremu će vam trebati:
Baguette - 8 komada
svinjski file - 350 g
brie sir - 200 g
zelene slatke paprike - 2 kom.
maslinovo ulje
mljeveni crni papar
sol
Zelenu papriku ogulite, izvadite jezgru i sjemenke i grubo narežite na ploške (trebalo bi da dobijete oko 10 komada). U tavi zagrijte maslinovo ulje i pržite paprike 5 minuta. Posoliti.
Svinjski file natrljajte s malo soli i papra i pržite na maslinovom ulju dok ne porumeni s obje strane. Prebacite u lim za pečenje i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 8 minuta. Ostavite filete 5 minuta, pa ih isjecite na deset dijelova.
Na komad bageta stavite filet, prekrijte ploškom paprike, a na to stavite srednje debelu plošku sira. Stavite kanapee na širok lim za pečenje i stavite u pećnicu na jednu minutu dok sir ne postane mekan. Poslužite odmah vruće.
Za pripremu će vam trebati:
Cikla – 1 kom.
srednji krumpir - 2 kom.
mrkva – 2 kom.
haringa (file) - 300 g
Borodino kruh - 5 komada
vlasac - vezica
Povrće otvorite i ohladite pa ga ogulite.
Ciklu, mrkvu i krumpir narežite na male ploške. Filet haringe narežite na srednje komade.
Uzmite 5 komada borodinskog kruha i svaki izrežite na četiri dijela. Vlasac nasjeckajte sasvim sitno.
Na svaku četvrtinu crnog kruha stavite ciklu, zatim komad krumpira, zatim mrkvu i haringu. Sve učvrstite ražnjićem. Prije posluživanja ukrasite vlascem.
Za pripremu će vam trebati:
Sol
ljuta crvena paprika - 1 kom.
sok od limuna - 1 tbsp. l.
vezica peršina
3 češnja češnjaka
80 ml maslinovog ulja
šampinjoni - 400 g
Šampinjone operite, osušite i sitno narežite. Češnjak ogulite i zgnječite. Papriku oprati, odstraniti opnu i sjemenke, narezati na tanke krugove. Svežanj peršina operite, osušite i nasjeckajte.
U tavi zagrijte maslinovo ulje. Pirjajte češnjak i papar 1 minutu. Dodajte gljive i kuhajte uz miješanje 5 minuta. Maknite s vatre.
Dodajte sok od limuna, malo peršina i soli. Promiješati.
Prebacite u zdjelu za salatu i odmah poslužite.
Za pripremu će vam trebati:
300 g tvrdog sira, masti. više od 50% – 300 g
biljno ulje
800 g teleće pulpe za pečenje
sol
mljeveni crni papar
4 velika krumpira.
4 glavice luka
Zagrijte pećnicu na 180-200°C. Podmažite veliku posudu za pečenje biljnim uljem.
Krompir temeljito operite četkom ili spužvom. Osušite, namažite krumpir biljnim uljem, čvrsto zamotajte u foliju (može u dva sloja).
Meso narežite na široke komade debljine oko 1,5 cm.Komade mesa stavite na dasku, prekrijte prozirnom folijom i tucite čekićem da se debljina izjednači. Komade mesa poslažite u pleh u jednom sloju, ostavljajući mali razmak između njih. Meso dobro začinite mljevenim crnim paprom, ali nemojte soliti jer će inače meso pustiti višak soka.
Luk ogulite i narežite na vrlo tanke pola kolutiće. Luk ravnomjerno rasporedite po mesu i posolite. Sir naribajte na sitno ili srednje ribež i pospite po vrhu luka.
Posudu za pečenje stavite u zagrijanu pećnicu, najbolje bliže dnu pećnice. Uz rubove tepsije stavite krumpir zamotan u foliju. Pecite oko pola sata.
Prije posluživanja na tanjur stavite dio pečenog mesa. Krompir poslužite uz meso, otvorite foliju i duboko zarežite krumpir nožem, posolite i pažljivo pospite zelenim lukom ili drugim koprom - po vašem ukusu.
Za pripremu će vam trebati:
230 g smrznutog bobičastog voća
700 g prirodnog jogurta
3 žlice. želatina u prahu
3 žlice. l. Sahara
Kuhajte bobice, bez odmrzavanja, u pola čaše vode 5 minuta.
Otopite 2 žlice želatine u 70 ml tople vode. Stavite na laganu vatru i zagrijavajte uz miješanje, ali ne dovedite do vrenja. Neka se ohladi. Otopljenu želatinu pomiješajte s prirodnim jogurtom, dodajte šećer, promiješajte.
Podijelite u šest čaša i ostavite u hladnjaku pola sata. Preostalu želatinu u prahu namočite u 50 ml vode. Nakon što nabubri pomiješajte s pripremljenim šumskim voćem. Stavite na vrh svih čaša i vratite u hladnjak dok se ne stegne.
Za pripremu će vam trebati:
2 žlice. l šećer u prahu
20 g maslaca
1 zreli ananas
50 g svijetlog ruma, rakije ili konjaka
sladoled ili sladoled
Ananas ogulite i narežite na ploške. Izrežite tvrdu jezgru.
Krugove pospite šećerom u prahu i ispecite s obje strane na maslacu. Pospite alkoholom.
Na vrh ananasa stavite kuglicu sladoleda ili sladoled. Poslužite odmah.
20. listopada je Međunarodni dan kuhara. Zanimanje kuhara je zanimljivo i svakako nije monotono, ali najbolji među njima su oni koji mogu istinski iznenaditi i od najjednostavnijeg jela napraviti remek-djelo kulinarske umjetnosti.
JAMIE OLIVER
Jamie Oliver poznat i kao “Goli kuhar” (ne zato što se skida, već zato što kada kuha, njegov princip je: odbaci sve nepotrebno i površno) – slavni britanski kuhar. Odrastao je u malom selu. Danas ga poznaje cijeli svijet. Jamie vodi kuharske emisije i piše knjige i kolumne za razne publikacije. Oliver je osnovao dobrotvorni restoran Fifteen, gdje je obučavao 15 mladih ljudi iz nepovoljnog položaja za rad u restoranskoj industriji. Jamie je vlasnik viteškog reda koji mu je dodijelila sama engleska kraljica.
PILEĆI KRUNCI S KRUMPIROM I ORIGANOM
Sastojci:
5 pilećih bataka
6 krumpira
Hrpa origana
300 g cherry rajčica
Morska sol i crni papar po ukusu
Maslinovo ulje po ukusu
Vinski ocat po ukusu
Način kuhanja:
Skuhajte krumpir.
Pileće batake prerežite po dužini i stavite u zdjelu sa soli, paprom i maslinovim uljem.
Pileće batake pržite u tavi na jakoj vatri 10 minuta.
Samljeti origano u mužaru sa soli, dodati 2 žlice. žlice maslinovog ulja, žlica octa i papar.
U lim za pečenje stavite pileće batake, krumpir i pelate, prelijte umakom i pecite 40 minuta.
AFFOGATO
Sastojci:
1 žlica. instant kava
3 žličice smeđi šećer
6 kolačića od prhkog tijesta
425 g konzerviranih višanja bez koštica
100 g tamne čokolade (najmanje 70% kakaa)
500 g sladoleda od vanilije
Način kuhanja:
U manju posudu za vrhnje uspite kavu i šećer.
Prokuhajte pola lonca vode.
Izmrvite kekse na dno šalica za kavu, zatim dodajte višnje i nasjeckanu čokoladu.
Prije posluživanja kavu i šećer preliti kipućom vodom.
U svaku čašicu s keksima i čokoladom stavite sladoled, pospite naribanom čokoladom i ulijte kavu.
GORDON RAMSAY
Gordon Ramsay- prvi Škot s tri Michelinove zvjezdice. Ramsay trenutno posjeduje 10 restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu, od kojih 6 ima najmanje jednu zvjezdicu, 3 puba i 12 restorana izvan Ujedinjenog Kraljevstva. Autor je nekoliko kuharica i voditelj vlastitog reality showa “Paklena kuhinja” u kojem pokazuje ne samo svoje vještine, već i težak karakter.
POHANA RIBA SA PIREOM OD KRUMPIRA I GRAŠKA
Sastojci:
Za pohanu ribu:
4 fileta bijele ribe bez kože (poput bakalara, bakalara ili poljoka)
75 g brašna
sol i crni papar
1 tučeno veće jaje
75 g svježih krušnih mrvica
3-4 žlice. l. maslinovo ulje
Za krumpir:
1 kg oguljenog krumpira
sol i crni papar
5 češnja češnjaka
nekoliko grančica majčine dušice i ružmarina (samo listići)
maslinovo ulje
Za pire od graška:
600 g zelenog graška (može i smrznut)
nekoliko komadića maslaca
malo bijelog vinskog octa
sol i crni papar
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 220°C i stavite u nju tepsiju da se zagrije.
Krumpir narežite na trakice debljine oko 1 cm.Blanširajte u slanoj vodi 5-7 minuta dok ne omekša da ga možete probosti ražnjićem. Ocijedite vodu i temeljito osušite krumpire čistim ručnikom.
Krumpir stavite na vrući lim za pečenje i pospite začinskim biljem i češnjakom. Sve pokapajte maslinovim uljem te posolite i popaprite. Bacajte, koristeći hvataljke da okrećete kriške dok se sve ne prekriju uljem i začinima.
Stavite u pećnicu na 10-15 minuta. Okrenite nekoliko puta dok krumpir ne postane zlatan i hrskav.
Dok se krumpir kuha, pripremite ribu. Brašno stavite na tanjur, posolite i popaprite te dobro promiješajte. Izlijte umućeno jaje u plitku posudu, a na drugi tanjur stavite krušne mrvice.
U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje. Ubacite ribu u brašno, otresajući višak. Filete umočite u razmućeno jaje, a potom uvaljajte u mrvice dok ravnomjerno ne prekriju cijelu ribu. Stavite u tavu i pecite 2-3 minute sa svake strane dok riba ne postane zlatna i hrskava.
Ocijedite grašak, stavite ga u lonac i lagano zgnječite vilicom ili gnječilicom za krumpir.
Stavite na srednju vatru, dodajte ulje i malo bijelog octa. Kuhajte uz često miješanje nekoliko minuta dok se grašak ne zagrije. Začinite solju i paprom po ukusu.
Stavite krumpir i ribu na papirnati ubrus kako biste uklonili višak ulja. Zatim poslužite uz pire od graška.
PEČENA JAJA SA ŠUMSKIM GLJIVAMA
Sastojci:
20 g maslaca + još malo za mazanje
400 g šumskih gljiva (oguljenih i nasjeckanih)
2 velike ljutike (oguljene i sitno nasjeckane)
nekoliko grančica majčine dušice (listove otkinuti)
morska sol i crni papar
4 velika jaja
4 žlice. l. masno vrhnje (najmanje 33%)
25 g cheddara (naribanog)
Način kuhanja:
Stavite tavu na jaku vatru i dodajte maslac. Kad se počne pjeniti, dodajte gljive, ljutiku, listiće majčine dušice, posolite i popaprite te uz povremeno miješanje kuhajte 3-5 minuta.
Zagrijte pećnicu na 190℃. Lagano namastite 4 pojedinačne posude za pečenje i u njih žlicom rasporedite smjesu od gljiva. U sredini napravite udubinu iu svaku pažljivo razbijte po jedno jaje. Nakapajte vrhnje oko jaja, pospite sirom i prstohvatom soli i papra.
Kalupe stavite na pleh i pecite u pećnici 10-12 minuta ako želite polutekući žumanjak ili par minuta duže ako više volite pečena jaja. Poslužite odmah uz svježi kruh ili vrući tost s maslacem.
ALAIN DUCASSE
Alain Ducasse–– jedan od najpoznatijih kuhara našeg vremena. Vlasnik je više od 20 restorana diljem svijeta. Večera na kojoj on radi kao kuhar stoji više od 50 tisuća eura, no red za takve večere proteže se godinama. Ducasse je vlasnik najvišeg francuskog odličja - Legije časti.
GOUGERES
Sastojci:
0,5 šalice mlijeka
0,5 čaše vode
113 g maslaca
Tvrdi sir (rendan, 100 g za tijesto, 30 g za preljev
Sol (krupna morska sol)
Prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
Prstohvat crnog papra
112 g brašna
4 velika jaja
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 200°C. Pokrijte lim za pečenje papirom za pečenje.
U malom loncu pomiješajte vodu, mlijeko, maslac, sol i zakuhajte.
Dodajte brašno i miješajte tijesto drvenom kuhačom dok ne bude glatko. Pirjajte na laganoj vatri, miješajući, dok ne postane glatka i ne odstupi od dna, oko 2 minute.
Pustite da se tijesto ohladi oko minutu. Umutiti jaje u tijesto i dobro ga izmiješati, tek onda uzeti sljedeće i sjediniti ga sa tijestom. Dodajte sir i prstohvat soli, papra i muškatnog oraščića.
Stavite tijesto u slastičarsku vrećicu i slažite kuglice na udaljenosti od oko 2 cm jednu od druge – tijesto će se dobro dignuti u pećnici. Veličina kuglica je po vašem ukusu.
Po vrhu pospite sirom.
Pecite oko 20 minuta ili dok ne napuhne i ne porumeni.
Poslužite vruće ili malo ohlađeno po želji.
Peciva se mogu zamrzavati do 2 mjeseca i po želji zagrijati u vrućoj pećnici nekoliko minuta.
PASTRVA U UMAKU OD ZELENOG GRAŠKA
Sastojci za 8 porcija:
1 pastrva (3,5 kg)
Za umak:
2 kg svježeg ili smrznutog graška
150 ml maslinovog ulja
4 velike glavice luka
500 ml vruće pileće juhe
200 rikule
1 glavica romaine salate
450 g gljiva, opranih i oguljenih
150 g maslaca
200 ml vrhnja
Način kuhanja:
Kuhajte grašak u kipućoj slanoj vodi dok ne omekša. 1/3 graška odvojite i prelijte hladnom vodom. Nastavite kuhati preostali grašak još nekoliko minuta, zatim ga ocijedite i pasirajte u blenderu.
Dobiveni pire prelijte maslinovim uljem, posolite i popaprite.
U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i dodajte luk nasjeckan na kockice. Pirjajte 3 minute dok ne omekša i postane proziran. Posoliti i postupno ulijevati juhu. Kuhajte 10 minuta dok luk potpuno ne omekša.
Listove rukole narežite na pravokutnike, duljine otprilike 4 cm.
Riblji file narežite na 8 komada, svaki otprilike 150 g.
Svaki komad natrljajte solju i pržite u vrućoj tavi dok ne bude pečen.
Pred kraj kuhanja dodajte komadić maslaca kako bi se u tavi stvorila pjena.
U zasebnoj tavi pržite gljive na malo maslaca 5 minuta. Dodajte pire od graška, cijeli grašak i luk s preostalom tekućinom. Dodajte maslac. Malo prodinstati.
Dodajte nasjeckane listove rukole. Dodajte još malo maslaca i pokapajte maslinovim uljem da razrijedite umak.
Vrhnje zakuhajte i brzo ga ulijte u umak od graška - sve treba zapjeniti.
Ulijte malo umaka od gljiva na tanjur. Na to stavite ribu. Okolo prelijte još umaka i ukrasite salatom. Sve posolite i popaprite.
PIERRE HERME
Pierre Hermé- najpoznatiji francuski slastičar. Nazivaju ga "Picassom slastičarske umjetnosti". Već s 20 godina imenovan je glavnim slastičarom Fauchon Grocery House, a danas je idejni tvorac i vlasnik dvaju slastičarnica u Parizu, vlasnik slastičarnice i čajanke u Tokiju, profesor na Visoke nacionalne slastičarske škole Francuske, profesor na Kulinarskoj akademiji, vitez dva nacionalna reda Francuske, dobitnik zlatne medalje Akademije čokolade i „Kulinarskog trofeja“ Udruženja francuskih slastičara, autor dva knjige nagrađene naslovom Best Chefs Book u Francuskoj i Americi.
PASTA OD KRAKOVSKOG SIRA
Sastojci:
Pješčana baza:
250 g brašna
125 g šećera u prahu
Sjemenke 1 mahune vanilije (ili žličica ekstrakta vanilije)
125 g maslaca sobne temperature
1 jaje
Punjenje od skute:
1 kg mekog svježeg sira 0% masti
8 jaja, podijeljenih
100 g omekšalog maslaca
250 g šećera u prahu
3 žlice. l. vanilin šećer
3 žlice. l. krumpirov škrob
100-200 g grožđica
1 žumanjak za mazanje
Glazura:
150 g šećera u prahu
sok od 1/2 limete ili limuna
Način kuhanja:
Istucite maslac sa šećerom u prahu dok ne postane kremast. Dodajte jaje i sjemenke vanilije. Miješajte dok se ne sjedini. Dodajte brašno i umijesite mekano, elastično tijesto.
Razvaljajte ga u kuglu, lagano pritisnite rukom na vrhu i stavite u hladnjak na 40-60 minuta.
Od ohlađenog tijesta odvojite dvije trećine i razvaljajte ga na 0,4 cm debljine.
Tijesto vrlo pažljivo prebacite u lim obložen papirom za pečenje, izbodite površine vilicom i sve stavite u hladnjak na 30 minuta.
Drugi dio tijesta razvaljajte u sloj debljine 0,4 cm i izrežite na jednake trake širine oko 1 cm.
Trake prhkog tijesta prebacite na dasku za rezanje, stavljajući ih jednu do druge. Stavite u hladnjak do upotrebe.
Zagrijte pećnicu na 180oC.
Prhko pecivo pecite 15 minuta. Zatim pustite da se potpuno ohladi.
Obrežite kolač tako da stane u tepsiju.
Punjenje od skute:
Svježi sir protrljajte kroz sito 2-3 puta. Trebali biste dobiti vrlo meku, glatku masu.
U posudi kuhačom istucite maslac sa 200 g šećera i vanilin šećerom dok ne postane kremast.
Dodajte 1 žumanjak. Sačekajte da masa postane homogena i dodajte 1 veliku kašiku mladog sira. Tako jedno po jedno, bez prestanka mućenja na srednjoj brzini mikserom, dodajte žumanjke i sav svježi sir.
Istucite snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli. Dodajte 50 g šećera u tankom mlazu. Nastavite tući dok se ne formiraju čvrsti vrhovi.
Nježno umiješajte grožđice i škrob u smjesu skute. Zatim postupno, u tri dodavanja, dodavati tučene bjelanjke.
Na prhko tijesto stavite nadjev od skute i poravnajte ga.
Od trakica prhkog tijesta napravite rešetku.
Rešetku premažite s malo razmućenog žumanjka.
Lim za pečenje stavite u pećnicu zagrijanu na 180oC 50-60 minuta.
Nakon pečenja malo otvorite pećnicu i ostavite kolač od sira da odstoji još 1 sat.
Izvadite kolač od sira iz kalupa i ostavite da se potpuno ohladi. Idealno, stavite ga u hladnjak preko noći.
Glazura:
Umutiti šećer u prahu sa sokom od limuna ili limete. Kistom nanesite na površinu deserta. Ostavite da se stvrdne.
BEČKI KOLAČIĆI OD ČOKOLADE
Sastojci za 45 komada:
260 g brašna
30 g kakaovog praha
250 g maslaca, sobne temperature
100 g šećera u prahu
2 veća bjelanjka
prstohvat soli
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 180°C. Tepsiju obložiti papirom za pečenje. Pripremite slastičarsku špricu ili vrećicu za odlaganje kolačića.
Prosijte brašno zajedno s kakaom u prahu.
Istucite maslac i šećer u prahu dok ne postanu kremasti.
U posebnoj posudi istucite bjelanjke s prstohvatom soli.
Pomiješajte smjesu od maslaca sa smjesom od brašna. Nakon potpunog miksanja dodajte bjelanjke i lagano ih umiješajte u tijesto, u tri dodavanja, odozdo prema gore, da po mogućnosti ne padnu.
Stavite tijesto u vrećicu za maramice i izvucite kolačiće u obliku cik-cak.
Pecite 10-12 minuta. Izvadite i ostavite da se ohladi 10 minuta. Dok su kolačići vrući vrlo su krhki. Zatim prebacite na rešetku i ostavite da se potpuno ohladi.
Oduvijek me zanimalo kako jednostavno ukusno jelo pretvoriti u uistinu veličanstveno, svečano. Jasno je da je potrebna dekoracija, serviranje i prezentacija. Međutim, čak i kuhari restorana koji znaju kuhati ukusna, ukusna jela, ne mogu se svi pohvaliti umijećem njihovog ukrašavanja. Što možemo reći o obiteljskim gozbama? Sve te ruže izrezane od povrća, masline i grančice začinskog bilja... Sve je to već moralno zastarjelo i na trenutke budi melankoliju.
Stoga smo, pohađajući majstorske tečajeve kuhara u najboljim restoranima u Moskvi, odabrali jedan u kojem je svako jelo pravo remek-djelo. Izumitelj i pravi umjetnik, sous-chef restorana Grand European Express James Reduta, pristao je čitatelje MIR-a 24 naučiti kako jela pretvoriti u umjetnička djela.
Ovdje je glavna stvar ne biti lijen i posebno pripremiti dekor”, kaže James. - Koristimo pohanje od mrkve, sušene rajčice, hrskavi rižin papir pržen na ulju, koji se u fazi kuhanja može zatamniti sokom od cikle ili kurkume, čips od najtanjih šnita kruha, krumpira ili batata te kombinacije proizvodima, i najfinijim povrtnim narescima, i kapljicama umaka.
Prema njegovim riječima, vrlo je važno kakva će biti shema boja posuđa: za neka jela su prikladne tople boje u dizajnu, za druge je dobra hladna paleta boja. Dok smo gledali, James je dekorirao nekoliko jela, usput objašnjavajući što je koristio u dekoru.
Skuhajte mini krumpire u ljusci, pa svaki krumpir prerežite na polovice i popržite na ulju s malo češnjaka. Posebno popržite kenijski grah. Kolutiće lignji ispečemo na roštilju, sve popaprimo i posolimo.
Pripremite gusti umak od žute paprike. U tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk i začine, popržite ih. Dodajte pečenu papriku narezanu na trakice i kuhajte 5 minuta. Zatim dodajte bijelo vino, pileću juhu i kuhajte još 10 minuta dok paprika potpuno ne omekša. Dodati vrhnje, maknuti s vatre, malo ohladiti i toplo samljeti u blenderu dok ne postane lagano tekući, homogeni pire. Posolite i popaprite, pomiješajte.
Sada počnimo sastavljati posudu. U duboku zdjelu stavite umak od žute paprike. Na to stavimo krumpir, mahune mahune i kolutiće lignji koje se za trećinu trebaju utopiti u umaku. Zatim jelo ukrasimo sušenim rajčicama. Možete ih kupiti gotove, ili ih sami pripremiti. James ih 6 sati njeguje u pećnici na niskim temperaturama, posipane limunovom koricom i suhim aromatičnim biljem.
Još jedan spektakularan potez je kapa od mliječne pjene, koja se dobiva mućenjem mlijeka s malo šećera i jestivog lecitina. Posljednji sastojak osigurava postojanost oblaka prozračne pjene. Ne smiruje se dugo vremena.
Zatim se u jelo dodaju najtanje ploške rotkvice i male latice špinata i blitve (list), koje su kao slučajno pale na rubove posude. Ne nose nikakav okus, samo su dekor!
Završni dodir: James na tanjur zajedno s tanjurom nanese komad narančastog pohanja od mrkve, a mliječna pjena se ne spušta - drži je. Pohanje spaja sve dijelove jela, čini ga potpunim i pristaje uz rumenu boju umaka.
U tavi popržite file iverka, posolite ga i popaprite.
Gljive malo popržiti, posoliti i popapriti, a zatim dodati vrhnje, anis i lagano prokuhati. Rezultat je gusti umak od gljiva. Zatim pripremamo pečeni pire od batata. Ispada blistavo narančasto i slatkog okusa.
Sada krenimo sa sastavljanjem posude: pire stavite na tanjur. James im odlučnim udarcem "crta" zamašnu narančastu kap. Na to poslažite malo gljiva u umaku, na to stavite ribu tako da gljive malo vire ispod nje. Na ribu ponovno stavite gljive. Tako da sve ispadne umotano u sjajan, ukusan umak.
Oko ove kompozicije poslagano je nekoliko sušenih rajčica i narezanih rotkvica, par listova mini špinata i blitve.
Završni dodir je kapica mliječne pjene umućena s lecitinom (pozdrav molekularnom kuhanju!).
Svi! Jelo poslužite vruće dok se pire, gljive i riba ne ohlade.
Prvo pripremimo pačji but: posolimo ga, popaprimo i pirjamo u tavi na laganoj vatri dok meso ne omekša i ne istopi se sva masnoća.
Kad je patka skoro gotova, skuhajte mekanu palentu koja nije strma (to je kaša od sitno mljevene kukuruzne krupice, čija se gušća verzija u Moldaviji zove mamaliga).
Zatim James uzima kap balzamične kreme na široki, tvrdi kist i odlučno povlači crtu preko cijelog tanjura od ruba do ruba. U sredinu stavi palentu, napravi od nje “jastuk” na koji položi slastan pačji but.
Sada dolazi red na nijansu boje i okusa: koristi žlicu konfiture od rajčice dajući joj uredan oblik. Da bi to učinio, James, koristeći dvije žlice, "začara" konfituru, prebacujući je sa žlice na žlicu pet puta.
Napraviti ovaj egzotični sastojak nije nimalo teško, a daje zanimljiv učinak. Za džem rajčice je potrebno nekoliko minuta uroniti u kipuću vodu, ohladiti, oguliti, narezati na četvrtine, odstraniti sjemenke, a pulpu staviti u lonac i lagano kuhati uz dodatak limunovog soka. Zatim mikserom pretvorite masu u pire i dodajte šećer u omjeru od 300 g šećera na 500 g pulpe rajčice. Prokuhajte do željene gustoće, ohladite.
A sada dolazi red na glavni ukras: ogroman egzotični "cvijet", za koji nije ni jasno od čega je napravljen. Ovo je rižin papir: James od njega pravi prava čuda. A sve zato što ovo nije kupovni, već domaći rižin papir, što znači da se može nijansirati u fazi proizvodnje dodavanjem kurkume u tijesto za žutu boju ili soka od cikle za jarko ružičastu.
Iste takve ukrase od rižinog papira koristio je za patku s palentom. Tijesto za rižin papir potrebno je razvaljati, staviti na namašćeni list pergamenta i sušiti na vrlo niskim temperaturama dok se papir ne stvrdne, a zatim izrezati na kvadrate. Kako bi toniranom rižinom papiru dao oblik egzotičnog cvijeta, James uranja kvadrat u fritezu na nekoliko sekundi, gdje se trenutno skuplja, savija i poprima zamršen trodimenzionalni oblik.
Odozgo stavimo ovaj “cvjetić”, dodamo list špinata i poslužimo dok se sva ta raskoš ne ohladi i ne odiše aromama patke i palente.
Naziv ovog jela govori sam za sebe i uključuje gotovo sve sastojke koji su uključeni u njega.
Ćufte pripremamo od janjećeg mesa: samo mljeveno meso, sol i papar, ništa više! Pržite ih u maloj količini biljnog ulja s obje strane, prethodno obloživši tavu papirom za pečenje.
Lagano posoljeni sir izmrviti i samljeti, dodajući malo vrhnja, dok ne postane glatko i kremasto (ne previše tekuće, jer krema treba držati oblik!).
Polovicu beskvasnog somuna prosušiti na suhoj tavi s obje strane (pomalo da postane hrskav i dobije blago rumenu boju). Mini krumpire najprije skuhajte s ljuskom, a zatim ih popržite na ulju uz dodatak sitno nasjeckanog češnjaka.
Konfituru od rajčice pripremite na isti način kao u prethodnom receptu.
Krenimo sa sastavljanjem posude. James širokim kistom na tanjuru naslika traku balzam kreme, položi jedan komad, na njega položi somun, pritišćući rub drugim komadom. Kao rezultat toga, torta je fiksirana pod kutom.
Sous chef stavlja kremu od sira u slastičarsku vrećicu s oblikovanim vrhom i istiskuje prekrasne “ružice” u kutovima kompozicije.
Prženi, slasno hrskavi krumpiri i latice špinata nadopunjuju kompoziciju, umjetnički raspoređeni na tanjuru.
I posljednja stvar: blizu gornjeg dijela, djelomično ga preklapajući, James postavlja duguljasti brežuljak konfiture od rajčice. Ne samo da jelu daje svijetlu boju, već i nadopunjuje okus janjećeg kotleta.
Glavna stvar je učiniti sve brzo kako se mesne okruglice ne bi ohladile i poslužite jelo vruće!
Za ovu salatu na biljnom ulju na brzinu popržimo oguljene škampe i šampinjone u koje smo dodali malo nasjeckanog češnjaka.
Složimo rikulu u ukusan brežuljak, zelenilo "zasjenimo" tankim mlazom balzamičnog vrhnja, zatim "zasjenimo" isti mlaz vinaigrette umaka na vrhu (ovdje je njegov sastav: biljno ulje, soja umak, javorov sirup, Dijon senf, češnjak).
U krug poslažite polovice cherry rajčica, škampe i gljive. Kompozicija je upotpunjena čipsom od batata i tankim kriškama crnog kruha. Oba se vrlo tanko izrežu na rezač i prže u dubokom ulju nekoliko sekundi. Tajna od Jamesa: kako bi izrezao crni kruh tako tanko, prvo ga zamrzne.
James pravi klasičnu Cezar salatu vrlo jednostavno, a opet ispadne jako lijepa.
Komade pilećeg filea vrlo brzo poprži s obje strane kako bi ostali sočni. Iceberg salata se natrga na komade i stavi u hrpu, oko koje se poslažu cherry rajčice prerezane na pola i kapari iz konzerve. Listove prelijte klasičnim Cezar dressingom i na njih stavite još tople komade piletine. Na kraju se odozgo pospe ribani parmezan. I stavlja dva čipsa od riže pržene u dubokom ulju, žuto obojena kurkumom, pod kutom jedan prema drugom.
Ovo je predjelo inspirirano klasičnom caprese salatom, ali koliko je samo drugačije od svog prototipa!
James je ogulio rajčice, narezao ih na četvrtine i prije slaganja na jelo posuo šećerom u prahu i karamelizirao plinskim plamenikom.
Bosiljak je u salati zapravo prisutan u obliku prozračne pjene. Zeleni bosiljak treba jako sitno nasjeckati ili još bolje usitniti u blenderu i dodati u tekuće tijesto za biskvit. Nakon što ste tijesto izlili u šalice, stavite ih u mikrovalnu pećnicu i nakon nekoliko minuta dobit ćete poroznu jarko zelenu „spužvu“ s okusom i mirisom bosiljka. Pažljivo ga nožem izrežite iz šalice, natrgajte na komade i stavite na tanjur. Između komadića prozračnog moussea stavimo mozzarellu koju također natrgamo rukama.
Zatim dolaze rajčice s karamelnom koricom oko rubova. Posloži ih geometrijskim redoslijedom, lagano naslanjajući na sir, te sve poškropi s malo aromatičnog maslinovog ulja.
James ukrasi ostatak tanjura kapljicama balzamične kreme. On to radi ovako: prvo istiskuje balzamičnu kremu u malim kapljicama-kružićima šarajući njima po tanjuru šahovski. A onda uzima drveni ražanj i, umačući ga u svaki krug, povlači potez.
No što je s poznatim pesto umakom koji je neizostavan za caprese? James iscijedi nekoliko kapi s obje strane svakog komadića mozzarelle. Na kraju se geometrijski uzorak jela malo razvodnjava ploškama rotkvice i listovima špinata koje kuharica u likovnom neredu pincetom slaže po predjelu. Složite se da je rezultat jednostavno fantastična ljepota!
Tatjana Rubljova
Ne najpoznatiji, ali najbogatiji kuhar uvršten na Forbesovu listu - njegovo se bogatstvo procjenjuje na milijardu i pol dolara! Wong je vlasnik samo tri restorana: dva u Sjedinjenim Državama i jednog u Japanu. Ali u roku od nekoliko mjeseci formira se red ljudi koji žele ući u njih. To i ne čudi, budući da je Alan omiljeni kuhar Baracka Obame, a njegova gastronomska fešta, luau, održana je u Bijeloj kući. Mladi Wong studirao je kulinarstvo na fakultetu, odmah shvativši da je kuhinja njegov poziv. Iz Honolulua, odakle je Alan, otišao je u New York, gdje je učio svoj zanat pod vodstvom Andrea Soltnera. Zatim se budući milijarder vratio u svoju domovinu, namjeravajući postati učitelj u svojoj alma mater, ali je odmah pozvan da radi u velikom restoranu. Slava kulinarskih talenata brzo se proširila među lokalnim stanovništvom, ljudi nisu išli u restoran, već kod kuhara, a Alan je odlučio otvoriti vlastitu ustanovu. I bili ste u pravu!
Wong ima mnogo tajni, mnoge od njih su čistije od lozinke za bankovni sef. Ali javnost ipak nešto zna. Primjerice, pravilo “pet komponenti” kojeg se Alan vjerno drži: jelo ne smije sadržavati više od pet glavnih sastojaka. Stil kuhara je kombinacija francuske kuhinje i etničkih havajskih nijansi. Na primjer, klasičnom francuskom umaku od bobičastog voća i vina dodaje wasabi. A naizgled rutinski guacamole umak - što tu izmisliti? Moguće je, tvrdi Alan Wong. Podijelimo recept!
priprema:
Avokado sitno nasjeckati (nikako blenderom, treba ga usitniti, a ne pasirati), bijeli luk, mladi luk, rajčicu, čili papričicu, đumbir i češnjak sitno nasjeckati, naribati na sitno ribež. Pomiješajte sve sastojke. Kao rezultat toga, guacamole više podsjeća na havajsku salsu. A zahvaljujući sakeu, limeti i čili papričici, međuobrok će trajati oko dva dana! Alan Wong svoj guacamole poslužuje s kraljevskim kozicama na žaru. Ukusan!
Tko ne poznaje Gordona Ramsaya, svjetski poznatog kuhara koji je nagrađen s tri Michelinove zvjezdice! “Hell's Kitchen”, “Top Chef America”, ostale emisije, cijeli lanac restorana diljem svijeta i 118 milijuna dolara godišnjeg prihoda - to je sve o njemu. Osim toga, Ramsay je također sretan suprug i otac brojne djece - odgaja dvije kćeri i sina. Ramsay je poznat po svom oštrom jeziku; njegovi zajedljivi komentari odavno su rastavljeni na citate. “Moj posao kao kuhara je naučiti što je više moguće. Znate, teško mi je jesti nešto što je zagorjelo i presoljeno. Tako da sam otvorenog srca voljan pojesti bilo što, od žele jegulja do graha na tostu. Pojest ću sve samo da je dobro posoljeno.", kaže Gordon.
Što mislite što obitelj Ramsay jede za večeru? Tartufi, gurmanski deserti, jastog? Ali ne. Govorimo vam što voli najpopularniji kuhar na svijetu.
Trebat će vam:
priprema:
Skuhajte špagete da budu al dente. Nasjeckajte ljutiku, češnjak i čili papričicu i lagano popržite na maslinovom ulju. Na tanjur stavite špagete, na njih stavite poprženo povrće, komadiće tune, ukrasite svježim kaparima, peršinom i kriškom limuna.
Slavni britanski kuhar i ugostitelj Jamie Oliver zarađuje više od 250 milijuna dolara godišnje. Karizmatičan i duhovit postao je praktički zaštitno lice velikog kuhanja i, možemo primijetiti, popularizirao zanimanje kuhar. Uz sve ostalo (a sve ostalo je mnoštvo TV emisija, knjiga koje je sam napisao, dobročinstva), on je uzoran obiteljski čovjek: zajedno sa suprugom Juliet (s kojom je zajedno više od 20 godina) odgajati petero djece! Pitamo se kada sve stigne?
Nudimo vam vrlo neobičan recept Jamieja Olivera. Da, trebat će vam puno vremena, ali rezultat je vrijedan toga! Pripremite ovo "božićno drvce" za praznik - sigurno ćete oduševiti svoje zahvalne goste.
Trebat će vam:
Slastičarnica s vrhnjem:
priprema:
Izrada kreme: u šerpu ulijte mlijeko, dodajte vanilin, čim mlijeko prokuha maknite s vatre. Žumanjke umutiti sa šećerom i kukuruznim brašnom dok ne pobijele. Postupno dodavati vruće mlijeko, snažno miješajući da se žumanjci ne zgrušaju. Smjesu vratite na vatru, kuhajte uz miješanje dok se ne zgusne. Zatim umiješajte maslac i ostavite da se ohladi.
Zagrijte pećnicu na 200°C. Dva pleha premažite uljem. Pomiješajte maslac, šećer, 650 ml vode i prstohvat soli u velikom loncu. Zakuhajte, maknite s vatre i dodajte brašno. Dodajte jedno po jedno jaje, snažno mijesite tijesto dok ne postane gusto i glatko. Prebacite tijesto u vrećicu za pečenje i oblikujte kuglice veličine oraha na limu za pečenje. Repove malo spljoštite prstima umočenim u vodu. Pecite 15-20 minuta dok ne porumene. Profiteroli bi trebali narasti i iznutra postati šuplji. Ne smiju biti previše blijede jer će se inače ohlađeno tijesto spustiti. Profiterole potpuno ohladite na rešetki.
Kremu stavite u slastičarsku vrećicu, napravite male zareze na dnu kolačića i napunite ih kremom. Ponovno stavite na stalak. Uzmite konusni kalup za croquembouche (ako ga nemate, razvaljajte obični Whatman papir u stožac), namažite ga maslacem i stavite na list pergamenta. Zatim pripremite karamel za ukrašavanje. Da bismo to učinili, moramo sipati šećer u posudu i napuniti je vodom. Stavite sve na vatru i prokuhajte te skuhajte sirup tako da se sklupča u kuglu kad uđe u hladnu vodu.
Maknite s vatre i odmah stavite lonac na mramornu ili metalnu površinu kako biste zaustavili ključanje. Profiterole umočite u karamel i stavljajte u kalup dok od njih ne oblikujete piramidu. Ostaviti da se stvrdne.
Pažljivo izvadite posudu i prebacite croquembouche na pladanj za posluživanje.
Miljenik Hollywooda je o njemu. Upravo 67-godišnji Wolfgang Puck priprema švedske stolove i svečane gozbe za after party dodjele Oscara. Sumnjamo da slavne osobe žele prisustvovati ceremoniji ne toliko zbog željenog kipića, već kako bi kušale jela s potpisom kuhara! Pita s piletinom, mini-burgeri s cheddar sirom, kanapei s dimljenim lososom, figurice Oscara od čokolade u zlatnoj glazuri... Kažu da su Adele i John Travolta ludi za tjesteninom sa sirom koju Puck maestralno izvodi. Pozivamo vas da se pridružite visokoj kuhinji i napravite crostine s kozjim sirom - ukusni su!
Crostini s tapenadom od crnih i zelenih maslina i kozjim sirom
Trebat će vam:
Crostini
Stavite sve sastojke tapenade osim maslinovog ulja u multipraktik.
Meljite pomoću pulsnog gumba dok se svi sastojci ne nasjeckaju na velike komade.
Nastavljajući mljevenje, postupno ulijevati maslinovo ulje. Prebacite u posudu s poklopcem i ohladite. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Stavite komade bageta na lim za pečenje i stavite u pećnicu na pet minuta (lagano će se prepeći). Možete ih skuhati u tosteru ili lagano prepeći na suhoj grill tavi.
(Restoran Soluxe Club, Chef Chen Yuzan)
Sastojci:
Kineska kruška - 400 g
Suhe marelice - 120 g
Mahune vanilije - 10 g
Grenadine sirup – 35 g
Šećer u prahu - 45 g
Sok od limuna - 25 g
Način kuhanja:
Kruške ogulite, narežite na sitne kockice, a suhe marelice na trakice. Očistite mahune vanilije, sve stavite u lonac i dodajte ostale sastojke. Kuhajte na srednjoj vatri dok kruška ne postane poluomekšana. Gotovu smjesu razdijelite u kalupe, pospite đumbirom i pecite 10 minuta na 200 stupnjeva.
Streusel:
U zdjeli pomiješajte 100 g omekšalog maslaca, 100 g bademovog brašna, 100 g pšeničnog brašna, 100 g šećera u prahu, 20 g. mljeveni đumbir. Tijesto razvaljajte u oblik kobasice i zamotajte u prozirnu foliju. Stavite u hladnjak na 2 sata dok se ne stegne.
(Restobar “Prozhektor”, chef Maxim Myasnikov)
Sastojci:
Heljda - 70 g
Luk - 30 g
Confit od rajčice - 10 g
Zeleni - 1 g
Parmezan umak (35 g):
Krema - 250 g
Parmezan sir - 40 g
Bolognese umak (100 g):
Govedina - 1000 g
Celer – 300 g
Oguljena mrkva - 300 g
Luk od luka - 300 g
Crveno vino - 500 g
Rajčice u vlastitom soku - 500 g
Svježi ružmarin - 10 g
Maslinovo ulje - 50 g
Češnjak – 3 g
Bukovače - 40 g
Cilantro - 15 g
Način kuhanja:
Operite i skuhajte heljdu. Bukovače popržite na maslinovom ulju sa soli, paprom i češnjakom. Luk prerežite na pola i izrežite na režnjeve, poparite u kipućoj vodi 10 sekundi i pecite nekoliko sekundi na štednjaku. Na tanjur stavite umak od parmezana, na njega stavite heljdu, luk, pržene bukovače, prelijte umakom Bolognese, pospite začinskim biljem i ukrasite rajčicama.
Bolognese umak:
Povrće sameljite kroz mašinu za mljevenje mesa. Pržite na maslinovom ulju s češnjakom i ružmarinom. Meso provucite kroz mašinu za mljevenje mesa, nakon što se povrće poprži dodajte meso i sve zajedno pržite. Zalijte crnim vinom - isparite, dodajte rajčicu i pirjajte dok ne omekša, posolite. Popaprite i dodajte šećer.
Parmezan umak:
Zagrijte vrhnje, dodajte naribani parmezan. Otopite sir u vrhnju i napravite umak od sira.
Confit rajčice:
Uzmite rajčice, ogulite ih, narežite na 4-6 komada, po vrhu pospite solju, šećerom, koricom citrusa (naranče, limete i limuna) uz dodatak majčine dušice. Peći na 100 stupnjeva 2,5 sata.
(Restoran Sixty, chef Carlo Grecu)
Sastojci:
Mliječna čokolada - 300 g
Vrhnje - 370 g
Želatina - 10 g
Jaje (žumanjak) - 3 kom.
Šećer - 40 g
Tamna čokolada - 160 g
Vafl mrvice – 160 g
Trešnja - 150 g
Način kuhanja:
(Gastrobar “Ne idemo nikamo”, chef Dmitry Shurshakov)
Sastojci:
Lisičarke - 80 g
Kuhano teleće srce – 40 g
Luk - 15 g
Krema - 50 g
Pileća juha - 50 g
Biljno ulje - 10 g
Poširano jaje – 1 šala
Dimljeni sir suluguni - 10 g
Zeleni kopar - 3 g
Zeleni luk - 3 g
Način kuhanja:
(Restoran Duran Bar, koncept kuhar Nikolay Bakunov)
Sastojci:
Krompir - 350 g
Janjeća koljenica (leđa) – 1 komad
Sol - 2 g
maslac - 80 g
Krema - 30 g
Mrkva - 1 komad
Luk – 1 komad
Peršin - 3 grane
Rajčice - 1 komad
Maslac – 50 g
Pola glavice češnjaka
Polovina lovorovog lista
Biber u zrnu - 5 komada
Ogrozd - 200 g
Način kuhanja:
