Голубцы – одно из известных и сытных блюд славянской кухни. Сочетание капусты и фарша способно не только украсить праздничный стол, но и стать достойным решением для повседневного обеда.
Фото Shutterstock
Версий происхождения голубцов множество. Бытует мнение, что это блюдо поизошло от крепинета, что в переводе означает «выскабливание». Это блюдо подавали в XVIII веке во Франции. Голубей или перепелок зажаривали целиком на рашпоре или гратаре (решетке) над углями. В начале XIX века о таком способе приготовления птицы узнали в России, кулинары стали повсеместно готовить «голубей». В это же время в Европе повара изобрели ложный крепинет – зажаренный фарш, завернутый в жировую сетку. Именно такая подача впоследствии получила в нашей стране название «голубцы».
Некоторые историки убеждены, что фарш в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана еще в V в. до н.э. один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!» Есть версия, что голубцы имеют кавказское происхождение. Мусульмане часто готовят долму – бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья. Эту начинку могут заменить овощи или пшено, все зависит от фантазии повара.
Вместо белокочанной капусты можно использовать савойскую или пекинскую
Секрет приготовления голубцов кроется в придании мягкости капусте, листья которой бланшируют в горячей подсоленной воде, таким образом доводя их до эластичного состояния. В.В. Похлебкин в своей энциклопедии предлагает другой способ: нужно завернуть листья в фольгу и подержать их в духовке минут 5–7. Так сохранится не только сочность и прочность капустных листьев, но и улучшится вкус овоща.
Голубцы – блюдо, которое можно подавать как горячее, так и в качестве холодной закуски. Например, мясо вполне заменят грибы, творог, овощи, орехи и даже сухофрукты. Их можно обжаривать, запекать, тушить в различных соусах, варить на пару, готовить на решетке.
Начинку завернуть в капустный лист совсем не сложно, нужно развернуть его, толстую часть отбить молотком кухонным или просто вырезать ножом. Если есть желание перед запеканием или тушением обжарить голубцы, их стоит предварительно обвалять в муке, а затем выложить на горячую сковороду. Блюдо можно приготовить в классическом варианте или воспользоваться более простым рецептом и сделать ленивые голубцы.
Перед тем как готовить голубцы, нужно взять следующие продукты:
Капусту белокочанную; - 300 г говяжьего фарша; - 200 г свиного фарша; - 100 г риса; - 200 г моркови; - 2 шт. репчатого лука; - 2 помидора; - растительное масло; - соль; - 150 г сметаны; - черный молотый перец; - мука; - 50 г томатной пасты.
В кастрюлю надо налить воду, поставить емкость на средний огонь и вскипятить. Аккуратно опустить в жидкость капусту, посолить, варить минут 10–15. Затем выложить овощ на сито, дать стечь воде полностью, а потом разобрать на отдельные листья. Жесткие стебли надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
Начинка для голубцов не обязательно должна быть мясной, можно использовать грибы или овощи по своему вкусу
Смешать фарш, посолить, добавить перец. Морковь натереть на терке, лук нарезать мелкими кубиками, аналогичным образом измельчить помидоры. Ингредиенты перемешать с мясом. На листья капусты нужно выкладывать по две столовые ложки начинки, сворачивать, придавая продолговатую форму. В небольшую тарелку насыпать муку, обвалять в ней голубцы, а затем выложить их на горячую сковороду. Обжарить с двух сторон, а затем выложить в глубокую жаропрочную емкость, плотно прижимая друг к другу.
Приготовить заливку несложно. Для этого надо соединить сметану и томатную пасту. Эту смесь вылить на голубцы. Как правило, подобную смесь разбавляют дистиллированной, бутилированной или фильтрованной водой. После этого блюдо можно запекать в духовке в течение 30–40 минут или тушить на медленном огне около 1,5 часов. Подавать на стол следует вместе с соусом, в котором готовились голубцы.
Приготовление голубцов может отнять совсем немного времени, если сделать их в более простом варианте. Для этого понадобится:
400 г капусты; - 500 г фарша; - 200 г отварного риса; - 2 репчатые луковицы; - 250 г 10%-ной сметаны; - 250 г томатной пасты; - панировочные сухари; - соль; - перец; - растительное масло.
Давно мы не готовили чего то с вкусной начинкой. А пропустили голубцы из свежей капусты.
Даже готовили . А такое вкусное и любимое блюдо пропустили. Исправим ситуацию.
Голубцы из свежей капусты простая, сытная еда уже давно составляет конкуренцию многим модным блюдам.
Голубцы бывают разные. Этот рецепт голубцов отличается от многих тем что рис предварительно не отваривается, а только замачивается в воде, голубцы предварительно не жарятся, к мясу в фарш добавляются жареные морковь и лук, а так же сырые яйца. Зачем? Сейчас узнаете…
Вес готового блюда примерно составит 2,800 кг.
Блюдо рассчитано на 7-8 человек
Общее время приготовления: 1 час 50 минут
Время подготовки: 50 минут
Время приготовления: 60 минут
Для соуса:
Фарш для голубцов готов
И так пока отделятся последние листы с кочана.
Голубец из капустных листьев “ковриком” готов.
Так они будут держать форму во время приготовления.
Во время тушения крышку казана не открывать.
Вот и все наши ароматные голубцы из свежей капусты готовы.
Подаем на стол их со сметаной, можно посыпать свежей зеленью. Впрочем и так вкусно.
Но есть и другие способы приготовления голубцов готовить их в соусе.
Приготовление голубцов в различных соусах существенно улучшает их вкус.
Соус (подливка) для голубцов может быть томатным, овощным, сливочно-сметанным, грибным…
Последнее время мы все чаще стали готовить голубцы в томатно-сметанном соусе. Так мне кажется вкуснее.
С успехом, вместо воды, я использую его при приготовлении и .
Готовить в соусах не пробовал. Считаю что у молодых виноградных листьев свой неповторимый привкус, а соус его просто заглушит.
Но, вернемся к сырым голубцам в казане. И вместо воды зальем их вкуснейшим томатно-сметанным соусом.
Как приготовить соус (подливку) для варки голубцов
Рис впитал в себя почти всю влагу, голубцы увеличились в размере почти в полтора раза, приняли форму небольших колбасок, яйцо в фарше при нагреве связало мясо и рис. Так что голубцы не развалятся в тарелке.
1. Для начала следует подготовить капустные листы для будущих голубцов. В глубокой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее целый кочан капусты. Кочерыжка должна находиться сверху - проколите ее вилкой или ножом, чтобы было удобнее держать капусту.
2. Как только верхний лист капусты прогреется, его необходимо отрезать у основания.
3. Постепенно нужно разобрать весь кочан, отделяя каждый лист. Для голубцов необходимо отложить только большие листья. У основания каждого листа срезать ножом жесткую часть.
4. Теперь необходимо проварить капустные листы в большом количестве кипящей воды. Это делается для того, чтобы они стали мягкими и не ломались при сворачивании.
5. Смешать рис с фаршем, добавить специи по вкусу.
6. Положить небольшое количество фарша у основания капустного листа и свернуть конвертом.
7. Обжарить подготовленные голубцы на горячей сковороде с добавлением подсолнечного масла.
8. Теперь голубцы следует плотно уложить в глубокую кастрюлю или казан. Сверху залить водой так, чтобы она покрывала их наполовину. Поставить кастрюлю на медленный огонь. Поджарить на сковороде измельченный лук, морковь, добавить томатный сок и дать закипеть. Положить лук с морковью в емкость с голубцами, закрыть крышкой и включить конфорку на сильный огонь. После закипания огонь необходимо убавить и продолжить готовить 40–50 минут.
Горячие голубцы в капустных листьях можно подавать к картофелю, рису, а также кашам из круп.
В начинку для голубцов можно добавить поджаренную на сковороде морковь, измельченные помидоры, чеснок, сметану. Они придадут голубцам неповторимый аромат и вкус, сделают начинку сочной.