Посуда:
кастрюля на 3л.
кастрюля на 8-10л.
формочки для куличей разного объема 12-14шт.
мисочки для молока, масла, маргарина, желтков
Все продукты и посуда должны быть теплыми, на кухне не должно быть сквозняков, дверью никто не хлопает, разговоры тихие, настроение хорошее. Муку следует просеять 2-3 раза (для того, чтобы насытить её воздухом), молоко обязательно прокипятить и дать остыть до теплого состояния, растопить маргарин и масло, отделить от белков 20 желтков (2 белка - в отдельный стаканчик)
Просеиваем муку и отмеряем 100 гр. сахара. В кастрюлю на 3л. вливаем теплое молоко, разминаем в него дрожжи, добавляем 100 гр.сахара, всё перемешиваем и постепенно вмешиваем 800 гр. муки, тщательно разбивая комочки.
Полученную опару оставляем на 50 мин.-1 час для подьема.
Так выглядит готовая опара.
За время её подъема растираем желтки с 3,5 стаканами сахара и ванилином.
Берем большую кастрюлю, выливаем в неё всю опару, растопленные масло и маргарин (в теплом виде), сметану (не холодную), растертые с сахаром желтки, добавляем соль (1 чайн.ложку с верхом). Всё хорошо перемешиваем и постепенно всыпаем остальную муку, вымешиваем, чтобы не было комочков. Тесто не должно быть жидким.Накрываем полотенцем ставим подходить в теплое место примерно на 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме в 2 раза.
А мы подготовим изюм: переберем его, промоем в нескольких водах, хорошо обсушим полотенцем и обваляем в муке (для того, чтобы он равномерно распределился в тесте).
После того, как тесто поднимется, приступаем к его вымешиванию (на это уходит примерно 20 минут). Удобно садимся, ставим справа от себя кастрюлю, наливая в руку растительное масло, тщательно вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет с легкостью орываться от руки и от стен кастрюли.В конце добавляем подготовленный изюм, хорошо распределяем его в тесте и ставим подходить еще раз, накрыв полотенцем.
В это время готовим формочки: моем, хорошо вытираем и сушим, обмазываем внутри растительным маслом, обсыпаем панировочными сухарями или манной крупой.
Как тесто в очередной раз поднимется в два раза, приступаем к его разделке: половину его выкладываем на смазанный маслом стол, отрываем, и частями раскладываем по формам, заполняя их чуть меньше половины, пока не используем всё тесто. Накрываем полотенцем и даем расстояться (подойти). Разогреваем духовку до t 180. Как тесто в формочках заполнит их объем на 2/3, ставим выпекать куличи в духовку: к задней стенке - более крупные, а ближе - в маленьких формочках, 25-30 минут дверцу духовки не открываем.
Потом можно проверить, и убавить температуру, если верх зарумянился. Высокие куличи, чтобы не сгорела шапочка, можно накрыть смоченным водой пергаментом. Маленькие допекаем еще 10 минут, вынимаем, а большие оставляем печься еще на 20-30 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Испеченные куличи выкладываем прямо в формочках на бок, на покрытый двумя полотенцами стол, накрываем третьим полотенцем, даем остыть. После этого осторожно вытряхиваем из формочек и ставим на поднос.
Вот такое количество куличей получается из данного объема теста. Украшаем в меру возможностей и фантазии: для приготовления глазури, взбиваем миксером 2 белка в хорошую пену, постепенно всыпаем 200 гр. сахарной пудры (если хотите, чтобы глазурь была более мягкой, можно использовать не всю пудру) и 1,5-2 чайные ложечки лимонного сока, если хотите, то какую либо эссенцию. Обмазываем шапочки куличей, украшаем карамельной посыпкой (кокосовой стружкой, сахарными цветами или фигурками).
Надеюсь, что мои заметки помогут Вам справиться с такой задачей, как выпечка пасхального кулича.
Предвижу комментарии такие как: "ничего не получилсь, хотя точно следовала рецепту...
только продукты перевела".
Умения без опыта не достичь, а опыт приходит с практикой. Такой мой совет молодым
хозяйкам.
Пусть всё у Вас получится!
Приготовить вкуснейший пасхальный кулич - настоящее искусство. Если вы не боитесь сложностей и готовы долго месить тесто - попробуйте этот 100-летний рецепт.
Именно такие куличи готовили на Пасху в домах дворян, поскольку простые люди просто не могли себе позволить использовать для выпечки 800 г масла и 20 желтков. Но вкус того стоит. Такой кулич вы еще точно не пробовали!
Ингредиенты:
Как готовить
В 100 мл слегка тёплого молока добавить 1 ч. л. сахара и дрожжи. Размешать, чтобы дрожжи растворились, и оставить в тёплом месте на 20 минут. Берите глубокую ёмкость, так как дрожжи будут сильно пениться.
Желтки отделить от белков и взбить их с 1 кг сахара. Добавить к ним коньяк, ванилин, теплое молоко, подошедшие дрожжи.
Муку просеять в большую кастрюлю. В муку влить жидкую часть, вымесить и оставить на 20-30 минут.
Добавить в тесто изюм, цукаты и ваши любимые орехи.
Опять взяться за замес теста, постепенно добавляя растопленное масло. Месить нужно долго - около 40 минут.
Ближе к концу замеса тесто станет легче отливать от рук и стенок кастрюли.
Тесто должно получиться довольно жидким - его невозможно собрать в комок.
Поставить тесто в тёплое место ещё на 1 час. За это время оно значительно увеличится в размерах.
Готовим формы для теста. Если они у вас металлические - смажьте их растительным маслом, а если бумажные - оставьте все как есть. Формы наполняйте на 2/3 и выпекаем при 180-200 градусах до готовности (около часа, в зависимости от размера формы).
Готовим помадку, для этого два охлажденных белка взбиваем с щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока в крутую пену, добавляем 250 г сахара или сахарной пудры.
Поливаем еще горячие куличи сверху помадкой и даём им остыть.
Вкуснейшие пасхальные куличи на желтках готовы!
Хаукарль - гниющий деликатес из мяса исландской акулы
6-я неделя поста: салат "Шуба" с морской капустой и необычным соусом
Казы по-жаркентски: вкуснейшая конская колбаса в домашних условиях
Пасхальные рецепты: мясной рулет с перепелиными яйцами
Нежнейшие австралийские пирожные Ламингтон от начинающего кондитера Индиры
Кулич на желтках (старинный рецепт)
(порция большая, получается около 5 килограммовых и 5-6 0,5 кг куличей)
Тесто сдобное, сладкое, воздушное, около 10 дней не черствеет)
20 желтков
400 гр. сливочного масла
100 гр маргарина
100 гр растительного масла(я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и приобретает красивый оттенок)
200 гр сметаны
150 гр. свежих(живых) дрожжей
700-800 гр сахара(для любителей послаще (900-1000 гр)
Щепотка соли и соды.
1 л молока
Мука(высший сорт) примерно 3-4 кг
Изюм, цукаты, курага, орехи, специи.
Приготовление:
Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем.
Когда опара готова делаем тесто.
Сначала перетираем желтки с солью(я еще измельчаю 1-2 чайные ложки шафрана в ступке, развожу в коньяке+ кладу по щепотке молотого имбиря,кардамона,апельсиновая цедра)
Желтки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла(остальное я использую когда замешиваю),сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.
Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной)
Замешиваем тесто. Здесь главное не "забить" его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 3 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы замешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)
Вымешивать тесто не меньше 30 минут, оно должно быть воздушным и как-будто "трещать" под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингредиенты.
Кладем в емкость тесто,накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л. эмалированное ведро)
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Затем опять его замешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингредиенты. Кто что любит.
Я добавляла изюм, курагу,вишню.(Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком(примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой.)Непосредственно перед замешиванием все ингредиенты обваливаю в муке.
Замешиваю тесто уже с ними.
Опять оставляю тесто для подъема.
Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сильно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3, ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)дверца открыта наполовину.
Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температуру 190 С.
Следить за куличиками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я уменьшила температуру до 160, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.
Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто очень нежное и они просто могут помяться).
Украшаете на свой вкус.
Ингредиенты:
20 желтков, 400 гр. сливочного масла,
100 гр маргарина, 100 гр растительного масла (я использовала горчичное масло, выпечка долго не черствеет и преобретает красивый оттенок), 200 гр сметаны, 150 гр. свежих (живых) дрожжей, 700-800 гр сахара
щепотка соли и соды, 1 л. молока,
мука(высший сорт) примерно 2-2,5 кг,
изюм, цукаты, курага, орехи, специи.
Подсчитать калории ⇒
Приготовление:
1. Делаем опару: в теплом молоке растворяем дрожжи и сахар, добавляем муку и месим тесто до консистенции густой сметаны. Ставим в теплое место для подъема. При этом два раза перемешиваем. Когда опара готова делаем тесто.
2. Сначала перетираем желки с солью, в них добавляем 0,5 ч.л. куркумы разбавленной в 1ч.л. коньяка, (в варианте со специями я добавила по 0,5 ч. л. кардамона, имбиря и 1 ст.л. свежей апельсиновой цедры).
3. Желки вводим в опару, перемешиваем. Затем растапливаем сливочное масло и маргарин, вводим половину порции растительного масла (остальное я использую при вымешивании), сметану, щепотку соды и все это добавляем в тесто.
4. Муку просеиваем 2-3 раза(это обязательно,она насыщается кислородом и выпечка становится легкой и воздушной).
5. Вымешиваем тесто. Здесь главное не "забить" его мукой, тесто должно быть (живым) не плотным, у меня ушло в этот раз ровно 2 кг муки. (еще одна хитрость, когда вы вымешиваете тесто не подсыпайте муку, а подливайте растительного масла(я лила на руки и месила)
Вымешивать тесто не меньше 20 минут, оно должно быть воздушным и как-будто "трещать" под руками. На этой стадии мы еще не добавляем изюм и остальные ингридиенты.
6. Смазываем емкость для подъема теста маслом, накрываем х/б полотенцем и ставим в теплое место для подъема. (у меня это 10л.эмалированое ведро)
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
7. Затем опять его вымешиваем, и на этой стадии добавляем изюм и остальные ингридиенты. Кто что любит. Добавляла изюм, курагу,вишню.(Открою еще одну хитрость. Накануне выпечки я замачиваю изюм и курагу(я беру просто сушеный абрикос, он твердый) в 1 л. апельсинового сока с бренди или коньяком (примерно 2-3 ст. ложки) заливаю сухофрукты и оставляю на 2-3 часа. (апельсиновый сок довожу до кипения)Затем все откидываю на дуршлаг, курагу измельчаю до размеров изюма. Вишню не замачивала, т.к. она была мягкой.) Непосредственно перед вымешиванием все ингридиенты обваливаю в муке.
Вымешиваю тесто уже с ними.
8. Опять оставляю тесто для подьема.
9. Когда тесто поднимется второй раз я формирую шарики(тесто при этом не нужно сбивать и перемешивать) и выкладываю в формы не больше чем на 1/3.
(в этом году использовала бумажные формы, их не нужно ничем смазывать, очень удобная штука) И ставлю для расстаивания и подъема непосредственно в духовку(внимание, обязательно должна быть конвекция и темп не больше 40 С)
10. Когда тесто поднимется, смазать яйцом очень аккуратно и выставить температупу 160 С.
11. Следить за пасочками не открывая духовку. Тесто очень воздушное и куличи пропекаются очень быстро. Через 15-20 минут я увеличила температуру до 180, прикрыла верхушки фольгой и допекала еще примерно 10-15 минут. Учитывайте также размеры Ваших куличей. Совсем маленькие я пекла отдельно, пропекаются они просто моментально.
12. Горячие куличи вытаскиваю из духовки и просто ставлю в сторонку.(ничем не накрываю, не переворачиваю, не укладываю на бок, т.к. тесто оченьь нежное и они просто могут помяться).
Украшаете на свой вкус. У меня белковая глазурь и различные посыпки.
Еще забыла написать, т.к. рецепт старинный, то он предусматривает чтение молитвы во время вымешивания. Я тоже в этом году ее придерживалась. Особой никакой не читала, а просто своими словами обращалась и просила то, что считала нужным и необходимым для нас, наших родных и близких.
