4 года назад
23,635 Просмотры
Все больше набирает популярность. В последнее время всё чаще стали говорить о вреде хлебопекарных дрожжей и белого хлеба. Я думаю, что по большому счету все доводы о вреде хлебопекарных дрожжей всё-таки преувеличены. В этом продукте, безусловно, есть как вред, так и польза, но в данной статье мы не будем углубляться в разбор подробностей, я уверена, если соблюдать определенную меру и баланс в употреблении любого продукта, то все будет в порядке с нашим здоровьем. И поэтому рекомендую чередовать в своем рационе дрожжевой и бездрожжевой хлеб.
В домашних условиях можно выпекать оба вида хлеба в хлебопечке или в духовке. Представляю вашему вниманию рецепт бездрожжевого хлеба в духовке .
Итак, с чего начинается выпечка домашнего бездрожжевого хлеба? Конечно, с приготовления закваски. Закваска — основа хлеба, это самая главная и самая полезная его составляющая. Бездрожжевая закваска насыщена молочно-кислыми бактериями, что делает хлеб ферментированным и такой хлеб усваивается гораздо лучше, есть мнение, что усвоение хлеба на бездрожжевой закваске возрастает до 95%.
Вначале нужно запастись терпением. Первую закваску готовим шесть дней, чтобы она получилась крепкой и насыщенной.
Что необходимо:
Это достаточно длительный процесс, но он того стоит. Все-таки бездрожжевой хлеб очень полезен и вкусен. Поэтому наберемся терпения и будем колдовать над закваской.
В миску насыпаем 4 ст л муки, заливаем теплой (важно — не горячей!) водой и размешиваем до однородной консистенции густой сметаны.
Накрываем сухим полотенцем или тарелкой и ставим в темное теплое место до завтра (внимание! на батарею ставить нельзя!).
Должен начаться процесс развития патогенной флоры — питание для молочно-кислых бактерий. Появляется кисловатый неприятный запах. Добавляем 3 ст л муки, немного теплой водички, снова тесто как густая сметана. Оставляем до завтра в темном теплом месте, накрыв полотенцем или тарелкой.
Закваска должна начать пузыриться, масса может стать более жидкой — это нормальный процесс. Повторяем процедуру добавления муки и воды. Накрываем и оставляем до завтра.
3-й день
Запах закваски меняется на более приятный запах брожения, похожий на запах дрожжей. Если такой запах не появился, то это произойдет чуть позже. Снова добавляем 3 ст л муки и теплую воду. Оставляем также до завтра.
4-й день
Закваска увеличивается в объеме, больше появляется пузырьков. Наша закваска развивается и растет. Снова подкармливаем ее мукой и водой, оставляем еще на один день.
5-й день
Закваска становится пышной, с большим количеством пузырьков. Теперь она готова, но для того, чтобы она стала более сильной и наш хлеб удался, нам нужно еще раз как следует ее подкормить.
6-й день
Из этого количества закваски берем 3 ст л и перекладываем в другую емкость. Добавляем 5-6 столовых ложек муки, разводим теплой водой до состояния густой сметаны, ставим в теплое место на 6 часов.
Делаем финишную закваску для хлеба
Эта закваска пойдет для приготовления бездрожжевого хлеба. Она должна получиться пышной, густой и пористой.
В итоге пышная, густая и пористая закваска для бездрожжевого хлеба.
— долить воду (в 2 раза больше объема закваски) и жидкую закваску хранить в холодильнике не более 2х недель. Для следующего использования нужно достать из холодильника, переложить 3-4 ст л в емкость и оставить на 1 час при комнатной температуре, чтобы закваска прогрелась. Затем добавить 5-6 ст л муки и теплой воды, размешать до состояния густой сметаны и оставить бродить на 5-6 часов. Если подкормить холодную закваску, процесс не пойдет.
— можно раздать вашим знакомым, тем, кто хочет печь бездрожжевой хлеб в домашних условиях, себе оставьте 3-4 столовых ложки и храните в холодильнике
Что необходимо для теста:
Замешиваем тесто. Тут никаких премудростей нет! В глубокую миску закладываем все ингредиенты для теста (кроме добавок — семян) и замешиваем тесто. Сначала перемешиваем ложкой все сухие ингредиенты, затем добавляем закваску, растительное масло и воду. Вам сразу станет понятно, что ложкой тесто мешать невозможно, так как жидкости в нем мало, поэтому руками тщательно замешиваем до образования однородного мягкого теста, которое не должно липнуть к рукам. Когда все ингредиенты как следует соединятся в единую массу, выкладываем тесто на стол и начинаем мять его нижней частью ладошек, как бы прокатывая тесто по столу и выталкивая из него воздух.
Замешиваем тесто руками
При желании добавляем семена или изюм.
Добавляем семена или изюм
Готовое бездрожжевое тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом и посыпанную мукой. Накрываем полотенцем и оставляем «подходить».
Выкладываем готовое тесто в форму
Объем теста должен увеличиться в 2 раза. Время на этот процесс может быть разное, от 4х часов и более. Я оставляю тесто на ночь в теплом месте. Надо сказать, что бездрожжевое тесто поднимается гораздо дольше, чем на хлебопекарных дрожжах. Время зависит от крепости и насыщенности молочно-кислыми бактериями вашей закваски. Это, как говорится, дело техники, чем чаще вы будете готовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, тем лучше с каждым разом он будет у вас получаться. Все приходит с опытом.
Если у вас совсем не оказалось дрожжей, а ваши домашние — большие сторонники выпечки, тогда самый раз попробовать новый рецепт не менее вкусного бездрожжевого хлеба и испечь его дома в духовке. К тому же вкус такого хлебушка немного необычный, в отличие от простого, можно сказать даже более пикантный и должен вам обязательно понравиться. Поэтому давайте скорее приступим к процессу приготовления бездрожжевого, очень вкусного хлеба в духовке, а мы вам расскажем, как все сделать самим у себя дома.
Для приготовления нужной нам закваски берем теплую воду (100 мл) и смешиваем ее в большом, высоком лотке с 4 столовыми ложками ржаной муки. Накрываем его и отравляем в местечко потемнее и потеплее на сутки. На 2,3,4,5 день закваску обязательно подкармливаем по 3 столовой ложки муки и 30 мл воды, перемешиваем ее и отправляем обратно в то место, где она стояла. Когда наступят 6 сутки, берем закваску и, перемешав отбираем с этого лотка 3 ложки, к которым досыпаем 5 ложек ржаной муки, 70 миллилитров теплой кипяченой воды и оставляем все это для будущего хлеба. Оставшуюся закваску хорошо разжижаем водой и отправляем в холодильник, не больше чем на 10 суток.
Подготовленную закваску для хлебушка мы выдерживаем в том месте, где она бродила еще 6 часов, а затем добавляем к ней соль, жидкий мед, теплую воду и все перемешиваем. Муку в тесто подмешиваем по сортам: сначала высшего сорта, затем цельнозерновую, а ржаную вводим последней. Вымешанное тесто укладываем сразу в смазанную маслом форму и на протяжении 2 часов даем ему хорошо подойти. Затем сбрызгиваем верхушку водой и ставим хлеб для выпечки в прогретый до 180 градусной температуры духовой шкаф на 55-60 минут.
В миску с теплым кефиром добавляем необходимое количество пищевой соды, кухонной соли и ложку любого растительного масла. Размешиваем все и начинаем прямо сюда просеивать муку, ритмично смешивая при этом ее с кефиром. Далее на руки капаем небольшое количество масла и, выложив тесто на поверхность чистого стола, с небольшим добавлением муки, вымешиваем его. Затем перемещаем наше чудесное тесто для будущего бездрожжевого хлеба в подготовленную форму (смазанную маслом) и ставим его в центр духовки, которую за полчаса до этого прогрели до 195 градусов. Выпекаем хлебушек всего лишь 40 минут.
Перед началом напомним:
Очень простое - немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.
Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку - но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная - наверняка с добавками!).
Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.
Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.
Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.
Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.
Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир - тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Король Солнце дал официальное распоряжение мастерам - печь дрожжевой батон.
С этого момента началось производство совсем другого хлеба - белого.
В XIX веке ученые раскрыли секрет химического процесса. Первоочередная задача - культивация дрожжей, которые обеспечивали скорость ферментации.
Выпекать стало проще и намного быстрее, о заквасках забыли. В СССР вопрос встал еще острее.
Солод и хмель вызревал намного дольше, потому не был пригоден для дешевого и быстрого хлеба.
Если вы загляните в ГОСТ хлебопекарных дрожжей, которые используются в промышленных масштабах, то поймете, почему вопрос «термофильных» бактерий не на шутку всполошил общественность.
Вся информация находится в свободном доступе, можете сами проверить и ужаснуться. Такой «продукт» не переваривается до конца, а оседает в нашем организме, попутно выделяя ядовитые вещества.
Процветает патогенная микрофлора, негативно влияя на желудок, печень, поджелудочную железу, кишечник.
Снижается количество кальция в крови, образовывается благоприятная атмосфера для развития опухолей.
Совет: если вы хотите сами посмотреть состав, загляните на vsegost.com или на другой подобный ресурс.
Рецепты заквасок бездрожжевого хлеба домашних условиях помогут изменить эту печальную картину и очистить тело от всего ненужного.
Многие хозяйки решили взять ситуацию в свои руки и следить за составом самостоятельно.
Если вы еще не знаете, как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях, мы с радостью подскажем.
Обычно закваску для бездрожжевого хлеба в домашних условиях изготавливают один раз, а затем используют часть для нового замеса.
Не забывайте периодически подкармливать ее.
Совет: перед началом выпекания дождитесь «пика формы» закваски. Это определяется количеством. Проследите, чтобы ее было приблизительно в два раза больше, чем после первоначального замеса.
Мы добрались до кульминационной части - практической. Ее способна осилить даже начинающая хозяюшка.
Не переживайте, если «первый блин» будет комом. Последующие шедевры насытят вашу семью не один раз.
Этот вкуснейший хлеб можно сделать в даже мультиварке или обычной духовке.
Хотя бы единожды опробовав этот кулинарный эксперимент, вы никогда не сможете забыть его аромат.
Муку просеиваем, добавляем две ложки масла, соль и сахар, затем закваску.
Вымешивая, выливаем сюда воду (к рукам масса липнуть не должна). Лучше следовать совету наших бабушек и оставлять все это под полотенцем на ночь, а утром продолжить работу.
Обомните тесто и уложите в выбранную форму.
Во время готовки оно поднимется, учитывайте это. Оставьте так на несколько часов (2–3). Только не трогайте его после, сразу в жар! Используйте среднюю температуру.
Совет: за двадцать минут до приготовления, достаньте и обмажьте верхушку остатком масла для придания хрустящей корочки.
Он подойдет тем, кто имеет собственную хлебопечку. На все про все потребуется приблизительно три с половиной часа.
Все это выкладываем в хлебопечку и устанавливаем соответствующую программу.
По весу получается чуть меньше килограмма, выбирайте «среднюю корочку».
Предварительно разогреваем духовку до 180 °C, просеиваем муку с разрыхлителем.
Всыпаем масло, специи и тщательно вымешиваем до однородной консистенции. Смазываем форму и формируем высокий «блин» (3–5 см).
Смешиваем чеснок с остатком масла и промазываем верхушку. Выпекаем около получаса, но температуру и длительность регулируйте сами.
Совет: горячим лучше не резать, дайте ему остыть.
Сразу включите духовку на разогрев. Сыпучее просейте и добавьте соль. Откройте бутылку, вылейте жидкость и быстро перемешивайте смесь рукой, она не должна липнуть.
Стремительно слепите «колбаску» и выложите ее на противень. Времени понадобится от 60 до 70 минут.
Набор стандартный, только к обычному рецепту сюда еще добавляется чашка кефира, сода и сливочное масло.
Готовится на основе ржаной и пшеничной муки.
Набор смешиваем, формируем «колобок», на шляпке делаем неглубокий разрез. Выкладываем полученное на смазанный противень и промазываем верх остатками кефира .
Времени понадобится чуть меньше часа (все зависит от размеров).
Совет: удобно проверять готовность деревянной палочкой.
К базовым компонентам добавляется молоко, немного меда, кефир и льняное семя. Семечки кладут прямо в муку.
Составляющие объединяются и формируются в буханку. Интересный способ проверить готовность: постучите по нему палочкой.
Пустой звук говорит о положительном результате - хлеб полностью готов! В среднем понадобится 40 минут при средней интенсивности нагрева.
Совет: укроп добавит вкусу пикантности.
Если вы никогда ранее не готовили бездрожжевой хлеб в домашних условиях, вам поможет данное видео:
В последнее время СМИ почему-то «ополчились» на дрожжевой хлеб. Как минимум с десяток передач «кричат» о его вреде и неестественности для организма, о том, что дрожжи вызывают множество заболеваний. С этим можно поспорить. Однако если не хочется есть с дрожжами, можно приготовить бездрожжевой хлеб. В домашних условиях это сделать даже проще.
Сайт Эко-жизнь предлагает фото мастер класс приготовления бездрожжевого хлеба на кефире в духовке.
Для начала просеиваем муку, дабы она «напиталась» воздухом, стала пышной.
В муку добавляем сухие сыпучие продукты: соль, сахар, соду, все смешиваем.
Сюда же добавляем тмин.
Теперь вливаем кефир.
Можно соду не сыпать сразу, а всыпать в кефир, чтобы она хорошо «погасилась».
Перемешиваем ингредиенты.
Если муки мало (тесто вязкое, липнет, не формируется) — добавляем при вымешивании еще муку очень постепенно, чтобы не получилось слишком тугое, плотное тесто.
Формируем руками «колобок».
Готовый шарик теста накрываем полотенцем, даем отстояться около часа.
Заранее разогреваем духовку до 220 градусов.
Перед отправкой в духовку осталось еще раз вымешать и сделать сверху разрезы — не слишком глубокие, чтобы буханочка лучше пропеклась. Да и для красоты:)
Выкладываем на противень и слегка присыпаем мукой (это нужно, чтоб получилась вкусная хрустящая корочка у хлебушка).
Отправляем в духовку. Минут через 20 уменьшаем температуру до 200 гр.
Общее время выпекания – 45-50 минут (зависит от особенностей духовки).