Куриные яйца — незаменимый элемент рациона человека. Сырыми есть их не рекомендуется, есть риск заражения сальмонеллезом, кроме того сырой яичный белок лишь частично усваивается организмом. Сколько варить яйца? Зависит от того, какой результат вы хотите получить и, конечно, размера яйца. В среднем, яйцо вкрутую готовится 8-15 минут, всмятку 2-3 минуты, в мешочек 4-5 минут.
В магазинах можно встретить яйца категорий «Д», что означает «диетическое». Этот вид магазин должен продать в течение не 7 дней. Категория «С» может находится на прилавках до 25 дней. Также яйца маркируют в зависимости от размера. Самые крупные и редко встречающиеся весят более 75 граммов. На них пишут букву «В» - высший сорт. Отборные «О» весят от 65 до 74,9 граммов. 1 категория, «1», от 55 до 64,9 граммов; 2 категория, «2», от 45 до 54,9 г. И самые мелкие яйца, третьей категории весят от 35 до 44,9 граммов. При этом что качество и полезные свойства яиц от размера никак не зависят.
Польза яиц очевидна: в них содержатся витамины, ценные жирные кислоты. На две и более трети яйцо состоит из белка, а сам белок из воды, белка, совсем малого количества жира, углеводов, глюкозы, ферментов и витаминов группы В. Желток в 8 раз калорийнее белка. Именно поэтому худеющим рекомендуют готовить блюда только из белков. В желтке крупного яйца примерно 4 с половиной грамма жира, 139 мг холестерина, 2,7 граммов белка и незначительное количество углеводов. В целом же калорийность яйца — 158 ккал на 100 граммов.
Picvario/Russianlook.ru
Вы не задумывались, почему везде продаются куриные и перепелиные яйца, а, скажем, индюшачьих или фазаньих в магазине не встретишь? Или вот утиные яйца: в Азии их можно купить без проблем, у нас — нет.
«В мире всего десять видов птиц, от которых можно получить яйцо, — рассказал мне Альберт Штеле, профессор кафедры птицеводства РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. — Лучше всего несутся куры и перепела, поэтому их яйцо производят в промышленных масштабах. Гуси и утки в пять-шесть раз чаще кур болеют сальмонеллезом и в десять раз реже несутся, поэтому их яйца в нашей стране на продажу не производятся».
Самый мощный иммунитет у перепелов, поэтому их яйца реже всего бывают чем-то заражены. Плюс в перепелиных яйцах микроэлементов и витаминов группы В больше, чем в любых других. «Однако вот уже почти 30 лет перепелов выращивают так же, как кур, — говорит Альберт Штеле. — И различия между этими яйцами стали стираться, ведь качество яиц на 70-80% зависит от корма. Впрочем, по микроэлементам перепелиное яйцо по-прежнему чемпион — фосфора, железа и калия в нем больше, чем в курином, в 4,5 раза».
В смысле пользы для здоровья перепелиным яйцам не уступают страусиные. «Из них лучше делать омлет, — говорит Татьяна Вострикова, директор компании “Русский страус”. — Одним яйцом можно накормить восемь-десять человек, ведь в сыром виде оно весит больше килограмма». Заказать на пробу самое большое съедобное яйцо можно с апреля по октябрь, когда страусы несутся.
Но чаще всего мы все-таки имеем дело с куриными яйцами, именно их мы варим, жарим, , и поэтому о них стоит поговорить подробнее. Самые свежие — диетические яйца. Их легко узнать по красной маркировке «Д» на скорлупе. Диетическим называется яйцо не старше одной недели. На восьмой день диетическое яйцо превращается в столовое (синяя маркировка «С», срок годности — до 25 дней).
Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения — ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.
Увы, диетические яйца сейчас почти исчезли из продажи. В Москве их редко встретишь, сказал мне Василий Сало, директор по маркетингу Марьинской птицефабрики: «Столичные магазины средней руки предпочитают закупать яйца в регионах, потому что так дешевле, и пока яйцо дойдет до Москвы, оно почти неизбежно превратится в столовое».
Свежесть яйца по вашей просьбе обязаны проверить прямо в магазине — овоскопом. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу на величину воздушной камеры в тупом конце яйца. Чем старше яйцо, тем она больше. У диетического яйца камера не должна быть больше 4 мм, у столового — 9 мм. Кстати, именно так — тупым концом вверх — следует хранить яйца в холодильнике. Если овоскопа нет, просто взвесьте яйцо в руке и посмотрите на скорлупу: увесистое и матовое — свежее, легкое и глянцевое — скорее всего, испорченное.
Не последнюю роль играет вес яйца. Яйца тяжелее 75 г — это высшая категория (буква «В» на скорлупе), 65-75 г — отборные (буква «О»). Яйца первой категории — 55-65 г (маркировка «1»), второй категории — 55-45 г (маркировка «2»), третьей категории — 35-45 г (маркировка «3»). Например, штамп «С1» означает «столовое первой категории», «Д2» — «диетическое второй категории».
«Чем крупнее яйцо, тем оно лучше» — это миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. Яйца второй и третьей категорий народ раскупает неохотно, а зря: такие яйца как раз несут самые молодые курочки, и они очень вкусные. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории.
Сейчас в магазинах попадаются обогащенные яйца — с повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена, омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают разными пищевыми добавками. Определить на глаз, действительно ли в яйце есть все эти вещества, невозможно.
Обогащенные яйца часто продают с надписью «премиум». На самом деле яйца класса премиум требуют строго контролируемых условий содержания и кормления кур, подтвержденных специальной системой сертификации, которой у нас пока нет.
Надписи «био», «органические» на упаковке — тоже чаще всего рекламный трюк. За рубежом такая маркировка означает, что это яйца от кур, выращенных на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом. Есть постановление Роспотребнадзора о требованиях к органическим продуктам, но никакой реальной сертификации нет, поэтому значок «эко» ничего не гарантирует.
Денис Быковских
Яйца произведены на подмосковной птицефабрике — значит, у них самый короткий путь к прилавку. Есть информация о сроке годности и составе. На упаковке написано, что можно смело пить яйца сырыми всем, включая детей. На самом деле лучше не стоит, особенно если у вас аллергия на куриные яйца.
Как можно отличить свежее яйцо от старого, что означает маркировка яиц, от чего зависит их размер, чем белые отличаются от коричневых, в каких из них желток ярче и какие птицы несут самые лучшие яйца? Пробуем разобраться в актуальном накануне Пасхи вопросе и выяснить, как правильно выбирать яйца на рынке или в магазине.
В белорусских магазинах чаще всего можно встретить куриные и перепелиные яйца. Если очень повезет, нарветесь на страусиные. В то время как в других странах без проблем можно купить, к примеру, утиные.
Всего же в мире около десятка видов птиц, от который можно получать яйца. Куры и перепела несутся лучше остальных, поэтому производство их яиц доведено до промышленных масштабов. А вот утки и гуси несутся в десять раз реже, чем куры и в пять-шесть раз чаще болеют сальмонеллезом.
Перепелиные яйца реже остальных бывают чем-то заражены, поскольку перепела обладают самым мощным иммунитетом. В их яйцах на порядок больше микроэлементов (фосфор, железо, калий) и витаминов группы В. Однако необходимо понимать, что уже несколько десятков лет перепелов выращивают так же, как кур, поэтому различия между их яйцами стали стираться. Тем более, что качество яиц на 70-80% зависит от корма.
Каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, маркируется. Первый знак в маркировке (буква) означает срок хранения, т.е. «возраст» яйца; второй (цифра) – категорию, то есть его размер.
Началом маркировочного шифра куриных яиц могут быть буквы «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».
Диетическим считается яйцо, которое может храниться в течение 7 суток и при температуре не ниже 0 градусов. Это самые свежие яйца. Желток в них неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом — не более 4 мм. Маркировка на такие яйца обычно наносится красными чернилами.
Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения - ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.
Столовое яйцо — это диетическое, которое пролежало больше семи дней. За это время белок в яйце немного подсох, желток съежился, а пустота увеличилась до 7-9 мм. Срок хранения таких яиц при комнатной температуре продлевается до 25 суток со дня снесения. В холодильнике столовые яйца сохраняются свежесть не более 90 суток. Такие яйца можно отличить по синему штампу с обозначением категории.
Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.
Следом за этими буквами идет условное обозначение категории (читайте — веса) яйца:
Тут важно понимать, что расхожее мнение «чем крупнее яйцо, тем оно лучше» — всего лишь миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. А вот яйца второй и третьей категории несут самые молодые курицы. Они вкуснее других. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории.
Свежесть яйца можно проверить специальным прибором — овоскопом. В хорошем магазине это можно сделать прямо при покупке. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу величину воздушной камеры на тупом конце яйца. У диетического, вы помните, он должна быть не больше 4 мм. Чем старше яйцо, тем этот размер больше.
Кстати, именно тупым концом вверх специалисты рекомендуют хранить яйца в холодильнике.
Если овоскопа нет, просто взвесьте яйцо в руке и обратите внимание на скорлупу: увесистое и матовое — значит, свежее, легкое и глянцевое — с большой долей вероятности, испорченное.
Попробуйте погрузить яйцо в воду так, чтобы она полностью его покрыла. Свежее яйцо утонет и будет лежать на дне. Яйцо, которое хранилось в холодильнике больше недели, одним концом приподнимется, причем степень его всплытия будет прямо пропорциональна степени высыхания (времени хранения). Яйцо, которое полностью всплыло, однозначно несвежее и употреблять его в пищу нельзя.
Если у разбитого яйца белок растекается, а желток остается целым с отчетливо выпуклой формой, яйцо свежее. Яйцо, которое хранилось очень долго, растекается полностью, причем его желток лопается от самого незначительного воздействия.
Свежесть яйца легко проверить и после варки. Яйцо, которое долго хранилось в холодильнике, после варки будет в разрезе ассиметричным: его желток смещен к боковой стороне, а слой белка в этом месте заметно истончен, «вмятина» от воздушной камеры на поверхности белка будет более заметной. У свежего яйца желток всегда расположен в центре и равномерно окружен со всех сторон слоем белка. Свежие яйца хорошо чистятся, их скорлупа легко отстает от белка.
Ошибаются те, кто считает темные яйца лучше белых, и наоборот. Эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. От белых несушек яйца белые, от пестрых – цветные.
Визуально коричневые яйца могут показаться крупнее, но это только зрительная иллюзия. В подтверждение сказанного — все так же маркировка.
В коричневых яйцах намного чаще, чем в белых встречаются небольшие кровавые сгустки. Они абсолютно безвредны, и возникают из-за особенностей яйцевода у кур с золотистым оперением — стенки сосудов у них слабее, в результате чего некоторые капилляры лопаются и могут попадать внутрь яйца.
На самом деле, у разных народов представления об этом показателе разные. В скандинавских странах, например, традиционно отдают предпочтение яйцам с бледными желтками, в Центральной Европе лучшими считают яйца с насыщенно-желтым содержимым, а в южных странах предпочитают ярко-оранжевые желтки.
Для того, чтобы желток яйца окрасился, организм птицы должен получить с кормами достаточное количество каротиноидов. Эти вещества содержатся в желтых сортах кукурузы, моркови, ягодах шиповника, красном перце, помидорах. Кроме того, предшественники пигментов содержатся в зеленой траве и ее заменителях (особенно в люцерновой травяной муке). Соответственно, если кормить кур этими продуктами, то они будут нести яйца с яркими желтками.
Яркие желтки выполняют в кулинарии сугубо эстетическую функцию, их цвет на вкусе продукта не отражается. Но раз оранжевые желтки пользуются высоким спросом, крупные производители стали фальсифицировать данный показатель. Для этого в корм курам добавляют искусственные красители, не имеющие ничего общего с натуральными каротиноидами. Увы, но современную хозяйку, купившую в магазине яйца с яркими желтками, этот признак скорее должен насторожить, чем обрадовать.
Один из популярных маркетинговых ходов для привлечения нашего с вами внимания — яйца с повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена, омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают различными пищевыми добавками. Но вот на глаз определить, действительно ли в яйце, есть все заявленные вещества, совершенно невозможно. Остается верить производителям.
О влиянии подобных продуктов на организм у специалистов-диетологов нет общего мнения, да и организмы у всех нас разные: что одному — польза, другом — вред.
Как относиться к приставкам «эко» и «био»? Вопрос сложный. За рубежом такая маркировка означает, что это яйца от кур, выращенных на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом. Все эти понятия четко регламентированы законами и соответствующими стандартами. В случае с белорусскими производителями, лучше лишний раз изучить каждого конкретного производителя.
Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. На любой птицефабрике санитарная безопасность — самая главная и очень строго контролируемая сфера. Но если вы хотите перестраховаться, защитить себя от сальмонеллы не так сложно:
Признаком недостаточной гигиены на фабрике являются грязь и присохший помет на скорлупе;
Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя;
Сальмоннелез не находится на поверхности скорлупы, но перед употреблением яйцо рекомендуют вымывать под проточной водой. Будьте внимательны — если яйца помыть с мылом перед тем, как положить в холодильник, вы сократите срок их годности — скорлупа дышит через множество пор и защитную пленку, которая пр и мытье становится тоньше. Не забудьте также помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу;
Хранить яйца необходимо в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и сырого мяса, при температуре 0-5 °С.
Источники: www.jv.ru , gastronom.ru . Фото — по поисковому запросу в Google.
Яйца в доме, как поется в известной песне, должны быть обязательно. Это – палочка-выручалочка всех хозяек. Утром из яиц можно на скорую руку соорудить вполне приличный завтрак. На праздничных ужинах яйца способны украсить стол. Их не только добавляют в салаты, но и наполняют различными начинками, наряжают грибками, зайчиками, мышками, вырезают из них цветы. Также без яиц не получится хорошей выпечки, домашнего мороженого, безе, запеканок и крема. Но, разумеется, все вышеперечисленное делается только из свежих качественных яиц. А как в магазине узнать, какие яйца лучше всего?
Яйца, которые предлагают нам супермаркеты и небольшие магазины, обязательно маркируются. И, если разбираться в этих странных буквах и цифрах, можно узнать о яйцах много интересного.
Если мы хотим купить самые свежие яйца, на полках нужно высматривать кассеты с яйцами, промаркированными красной буквой «Д». Эта буква означает, что яйца являются «диетическими». Почему - непонятно, но диетическими имеют право называться только яйца, снесенные не больше 7 дней назад. Как только этот срок истек, все яйца превращаются в «столовые», и получают на свой бочок синенькую буковку «С».
Столовые яйца – настоящие «долгожители». Срок годности таких яиц зависит от того, в каких условиях они хранятся. Если столовые яйца держать при температуре не выше двух градусов тепла, то их можно продавать на протяжении трех месяцев. При температуре хранения до 20º С столовые яйца будут вполне качественными дней 25. Но никто в магазине вам не будет рассказывать, сколько и где какие яйца хранились. Поэтому следует ориентироваться на дату сортировки: чем она «свежее», тем выше вероятность купить более свежие яйца. Кстати, и эту дату, и буковки «С» и «Д» на самих яйцах могут и не ставить, а писать всю информацию непосредственно на упаковке. Тут уж выбирать вам: написать у нас могут все и на чем угодно.
Но яйца еще делятся и на категории, о чем птицефабрики нам обязаны сообщить определенной цифрой, которую, опять-таки, наносят либо на само яйцо, либо на упаковку. Критерий, благодаря которому яйцам присуждается та или иная категория – это масса. Самые огромные яйца, массой 75 грамм и больше, относятся к высшей категории и маркируются буквой «В». Чуть-чуть уступают им отборные яйца. Масса яиц этой категории колеблется в пределах от 65 до 74,9 грамм. Следующие категории маркируются цифрами: яйца массой от 55 до 64,9 грамм – цифрой «1», массой от 45 до 54,9 грамм – цифрой «2», совсем мелочь массой от 35 до 44,9 грамм – цифрой «3».
Секрет в том, что качество мелких яиц порой ничуть не хуже, чем огромных. Просто мелкие яйца обычно несут молоденькие курочки, только начинающие карьеру на птицефабрике. Кстати, большинство рецептов, в которых яйца упомянуты в качестве ингредиента, не требуют выдающихся физических показателей этого продукта. Наоборот, самые востребованные яйца – средних размеров, весом примерно 55 г. Так что если есть идея поразить домашних яичницей из больших яиц – покупайте яйца высшей категории, а для остальных нужд прекрасно подойдут яйца первой категории.
Выбирая яйца в магазине, помните, что лежалые яйца легче, чем свежие. Хорошее яйцо приятно тяжелит ладонь, а вот если яйцо подозрительно легкое, да еще при потряхивании в нем что-то бултыхается – брать его не стоит.
Нет разницы, какого цвета яйцо. Белое оно, или коричневое – на его вкусовых качествах это никак не сказывается. А вот степень загрязненности скорлупы о многом может поведать. Обычно яйца на птицефабриках ничем не моют. Они защищены самой природой, и длительное время могут храниться при комнатной температуре без особого вреда для себя. Но стоит вымыть яйцо, как срок его хранения катастрофически сокращается. Поэтому небольшие загрязнения, приставшие соломинки или потеки на целой, прочной скорлупе считаются вполне допустимыми. Наоборот, насторожить должно необычно чистое яйцо. Но и слишком загрязненная скорлупа нежелательна. Грязное яйцо сигнализирует о том, что на птицефабрике условия содержания птицы не слишком хорошие. А кто будет нести хорошие яйца в плохих условиях?
Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
Яйца от домашних кур можно купить на рынке или рядом с ним у дедушек, бабушек и молодых людей, которые будут клясться-божиться, что все свежайшее и самого лучшего качества. Риск такой покупки минимален, если человек торгует за прилавком и имеет свидетельство от ветеринара, доказывающее качество товара. А вот во всех других случаях яйца лучше не покупать: неизвестно, сколько они хранились и при каких условиях.
Некоторые любят экзотику, и не прочь при случае приобрести страусиное яйцо. По вкусу такое яйцо практически неотличимо от куриного, зато накормить им можно целое семейство. Хранятся страусиные яйца три месяца. Благодаря прочной скорлупе страусиные яйца отлично переносят транспортировку. Вот только в супермаркетах пока эти яйца не продаются. Но на специализированных фермах их можно заказать без проблем и в России.
Перепелиные яйца к экзотике уже отнести сложно. После того, как покупатели оценили вкус этих яиц, и узнали об их полезных свойствах, перепелиные яйца на прилавках магазинов представлены постоянно. Перепелиные яйца тоже следует проверять перед покупкой: они обладают очень хрупкой скорлупой и часто трескаются и высыхают. Чтобы не купить перепелиные яйца, которые слишком долго пролежали на прилавке, оцените их на вес. Хорошее яйцо перепелки относительно тяжелое, а высохшее – очень легкое. И помните, сырыми эти яйца есть не стоит, как бы ни рекомендовали этот способ доморощенные целители. Сварить перепелиное яйцо можно за пару минут, а полезных свойств при этом оно практически не теряет.
Что касается утиных, гусиных и индюшачьих яиц, они проверяются на пригодность и употребляются в пищу точно так же, как куриные, только в магазинах их не найти, а если покупать – то у знакомых заводчиков в бабушкиной деревне, или у проверенного хозяина соседней фермы.
Для полного душевного спокойствия яйца, купленные в магазине, можно еще раз проверить на пригодность уже дома. Для этого достаточно опустить яйцо в стакан или банку с водой. Свежее яйцо утонет, немного полежавшее будет плавать примерно посередине, а протухшее – всплывет.
Фанатам свежих яиц можем предложить сконструировать простейший овоскоп. В картонную коробку нужно будет поместить источник света, желательно помощнее, а в крышке вырезать отверстие размером 4 см. Яйцо, помещенное в это отверстие, будет освещаться снизу. Так можно разглядеть, какой в нем желток, не слишком ли большая воздушная камера, расположенная у тупого конца, нет ли кровяных включений в желтке, и т.д.
Прошедшие все проверки и признанные годными яйца лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.
Приветствуем вас, горячо любимые гости и постоянные читатели нашего сайта! Сегодня разберем категории курных яиц, в чем их отличие и какую пользу или вред они в себе таят. Куриные яйца входят в рацион с первых месяцев жизни человека в форме прикорма, чтобы обеспечить достаточный объем витамина «D» малышу.
Последующие годы куриный деликатес употребляют в сыром, отварном, жаренном виде, добавляют в салаты, крема и другие блюда. Такая популярность продукта обусловлена полезными свойствами.
Охотно яйца используют в косметологии, добавляя компонент в маски для волос, шампуни, другие средства по уходу, что подтверждает ценность и пользу этого продукта.
Сегодня рынок предлагает 2 вида куриных яичек, соответствующих государственному стандарту. Подразделение основывается на сроке и способе хранения (возрасте товара). Штампуют как каждый экземпляр, так одну упаковку.
Внимание! Оба вида яиц пригодны к употреблению, с учетом указанных сроков хранения. Такая классификация не показывает худших и лучших.
Информация: подробно описана в другой статье, поэтому останавливаться на этом вопросе не будем.
Интересно: в рецептах блюд, яичный ингредиент подразумевается с массой 40,0 грамм, что соответствует 3-ей категории.
Сегодня ассортимент куриной продукции удивляет потребителя разнообразием. Продают яйца, обогащенные селеном, йодом, с двумя желтками, разным окрасом скорлупы.
Категории куриных яиц «био», «эко» присваиваются, если клуша росла и неслась на свободном выгуле, кормилась натуральными продуктами. Эта характеристика сомнительная, без гарантийная по отношению к странам СНГ, в отличие от Европейских соседей.
Страдающим сахарным диабетом, не следует есть этот продукт – он увеличит риск инсульта и инфаркта в 2 раза.
Любители «пить» деликатес рискуют заразиться сальмонеллой. Избежать этого можно, вымыв продукт мылом под проточной водой, а лучше сварить.
Злоупотребление желтком повышает холестерин. Больше двух единиц в день кушать нежелательно.
Мужчинам среднего возраста не надо съедать больше семи яичек за неделю, так как способствуют образованию бляшек в сосудах: риск преждевременной смерти.
Так какого цвета скорлупа указывает на полезность? Почему одни светлые, белые, другие коричневые? Загадки нет, как и зависимости цвета скорлупки от качества яичка. Оттенок наружной оболочки имеет отношение только к . Выбирать светлые темные экземпляры – право визуального предпочтения.
Предпочтения к виду, категории, цвету диетического деликатеса индивидуальны. Объединяет их одно: полезность, подтвержденная медиками, диетологами.
Принимайте решения легко! Удачи!
