Как да накиснете осолена риба? Защо е необходимо това? Ще намерите отговори на тези и други въпроси в статията. Много ястия се приготвят от риба или морски дарове. Много често рибата достига до трапезата ни замразена или охладена. Можете също така да приготвите различни ястия от леко осолен продукт, но само ако е наистина леко осолен. Ще разберем как да накисваме осолена риба по-долу.
Хората често питат как да накисват осолена риба. Мнозина, виждайки в магазин красива риба в опаковка с надпис „SS Fish“, купуват желаното парче. И когато го отварят у дома, остават напълно разочаровани: храната се оказва толкова солена, че може да се яде само с вода.
Ако рибата съдържа повече от 14% сол, тя се нарича силно осолена, ако съдържа от 9 до 14%, тогава се нарича средно осолена. Леко осолената риба съдържа от 5 до 9% сол.
Малко хора знаят как да накисват осолена риба. Ако е едро, първо трябва да се нареже на парчета. Също така е необходимо да се вари на парчета на слаб огън в голям обем вода, като непрекъснато се отстранява появилият се котлен камък.
Как да накиснете осолена риба правилно? Общоприето е, че тази процедура трябва да продължи толкова часа, колкото дни е осолена рибата. Обикновено се накисва в хладка вода в хладилника. Водата трябва да се сменя на всеки два часа.
Когато рибата започне да плува, това означава, че е загубила достатъчно сол. През лятото е най-добре да го накиснете в хладилника, но ако нямате тази възможност, сменете водата своевременно, в противен случай храната бързо ще се развали.
Много хора се чудят дали осолената риба може да се накисва. Да, разбира се, че можете. Когато намалявате количеството сол с помощта на тази процедура, трябва да запомните, че тук има загуба не само на това вещество, но и на минерални соли, протеини и азотни вещества, което води до влошаване на вкусовите свойства на рибата. . Храната абсорбира вода и масата й може да се увеличи с около 25%.
За да накиснете рибата по-бързо, добавете оцет към водата в съотношение 10:1 (една част оцет към десет части вода).
Има стар метод, който значително ускорява процедурата и подобрява свойствата на получената храна:
Чаят съдържа огромно количество дъбилни вещества, които предотвратяват омекването на месото на рибата. Млякото действа обратното: активно омекотява пулпата на херинга, което я прави много деликатен на вкус.
Когато създавате ястия със солена риба, опитни готвачи съветват да използвате съставки, които придават сочен, богат вкус на ястието: растително масло, различни сосове, сметана. Това трябва да се направи, защото е по-сухо от прясното. Например, обличането на херинга с растително масло не само значително увеличава вкуса на рибата, но и нейната хранителна стойност. Закуските, приготвени от осолена риба с растително масло, са идеално балансирани по отношение на мастните киселини.
Между другото, когато се съхраняват в тъканите на осолена риба, се извършват необратими трансформации на хранителните вещества, намалявайки нейното качество. Ето защо делът му в храненето е малък.
Колко време отнема накисването на осолена риба във фабриката? Известно е, че когато тази храна влезе в производство, тя съдържа от 6 до 17% сол. Рибата, предназначена за варене, трябва да съдържа не повече от 5% сол, а за пържене - не повече от 2%.
Първо храната се поставя в студена вода да набъбне, след това се почиства от люспите, премахват се перките и се нарежда главата. Продуктът може да се накисва в производството в течаща и заменяема вода. Във втория случай рибата се залива с вода в съотношение 1:2. Тъй като разликата в концентрацията на сол във водата и рибата в началото на процеса е голяма, дифузията настъпва бързо. След час приключва, тъй като се установява равновесие на насищане.
Дифузията се забавя, когато съдържанието на сол в рибата намалява, така че водата може да се сменя по-рядко (на 1, 2, 3 и 6 часа). Концентрацията на сол се намалява до 5% обикновено след 12 часа.
След това готвачите извършват пробно готвене и, ако е необходимо, продължават накисването, като сменят водата след три часа. Какъв е недостатъкът на този метод? Между отделните смени на водата процесът на накисване се забавя, тъй като солта се натрупва в течността. Освен това, до края на процедурата, поради намаляване на плътността на солта в пулпата, рибата може да започне да се влошава.
Ако рибата е накисната в течаща вода, тогава се поставя във вана с решетка, под която са поставени тръби за подаване на вода. Течността се отстранява през тръба, разположена в горната зона на ваната. Процесът продължава 8-12 часа, след което се прави пробна варка.
Рибата се накисва, за да се запази деликатният и приятен вкус и здравословното й състояние. Леко осолена риба присъства не само в много ястия от висшата кухня, но и в различни студени предястия. Например, на негова основа се приготвят салати, съдържащи следните компоненти:
Ако салатите съдържат осолена риба, ще се развали не само нейният вкус, но и вкусът на ястието като цяло. Освен това е вредно за човек да консумира големи количества сол. За да се чувствате нормално, е достатъчно да ядете само 10 g от това вещество на ден. С увеличаването на дозата тялото ще се опита да се отърве от излишната сол и човекът ще трябва да пие вода често. В древността китайците се самоубивали, като изяждали по половин килограм сол наведнъж. Когато това вещество се консумира прекомерно, това се случва:
И така, как да накиснете осолена риба у дома? За да направите това ще ви трябва:
Съществуват следните техники за накисване на осолена риба:
Технологията зависи от теглото на рибата, нейния вид и вкус, както и от предпочитанията на домакинята. Когато накисвате рибата, не забравяйте, че допълнителните операции влошават нейния вкус. Така че помислете за процеса преди време.
Как да накиснете осолена червена риба? Сьомгата винаги е добре дошла на празничната трапеза. Поради наличието на хранителни вещества и ненадминат вкус, те са много популярни сред домакините. И тъй като тази риба е скъпа, тук се използват сложни методи за накисване.
Важно е храната да не се разваля. Опция за производство:
Колко време се накисва червена солена риба? Може да се маринова в хладилник за няколко дни. Често червената риба също се накисва в чай с добавяне на черешов сироп, водка или захар.
Не по-малко популярен е методът за накисване на риба в мляко. В резултат на това става нежна и приятна на вкус. За да направите това ви трябва:
Времето на процедурата зависи от степента на соленост на рибата. например:
Това е името, дадено на рибата, която също е осолена с подправки. По този метод се осоляват скумрия, херинга и розова сьомга. Тази риба се накисва в мляко или вода.
Метод на накисване:
Техника на накисване в силен чай:
Този метод има своите предимства: чаят съдържа танинови вещества, така че рибата не губи полезните си свойства.
Солената суха риба се счита за отлична закуска, въпреки че често, поради впечатляващата си соленост, просто не може да се яде. Такива морски дарове първо трябва да се поставят във вода и след това в мляко.
Времето за накисване обикновено се определя експериментално, така че много хора не успяват да приготвят вкусна риба от първия път. Все пак е по-добре да отделите малко време за проучване, отколкото да ядете нискокачествена храна от магазина със съмнителен аромат и вкус. С прекалено осолена риба можете да коригирате ситуацията по следния начин:
Забавлявайте се в кухнята!
Много хора харесват осолена риба, но не винаги е възможно да се определи степента на осоляване при закупуването й. Солената риба се разделя на три вида: слабо осолена (до 9% сол), средно осолена (10-14% сол) и силно осолена (над 14% сол). Силно осолената риба не се препоръчва за консумация. Има различни начини за как да направим сухата риба по-малко солена. За да се отстрани излишната сол от сухата риба, тя се подлага на процес на накисване.
Преди, направи сухата риба по-малко солена, трябва да се измие. Това е необходимо, за да се измие излишната сол от рибата. Малката риба е по-добре да се накисва цяла, но голямата риба трябва да се нарязва на парчета, така че солта да се измие. След това рибата трябва да се постави в дълбок съд. За да направите рибата мека и сочна, трябва да я залеете с мляко, но ако нямате мляко под ръка, можете да накиснете рибата във вода. Контейнерът с риба трябва да се постави в хладилника, така че рибата да не се развали. Рибата, която е силно осолена, трябва да се накисва за два или три часа. Ако рибата има силен вкус, тогава накиснатата риба трябва да се остави в хладилника за една нощ. Когато изтече необходимото време, рибата трябва да се извади от течността, в която е била накисната, и да се изплакне добре под течаща вода. Течността, в която е накисната рибата, ще абсорбира излишната сол, след което суха рибаще стане по-малко солено.
Bacalao е сушена треска, която се използва широко в бразилската, португалската и испанската кухня. Преди да приготвите нещо от треска, трябва да я накиснете. За да направите това, треската трябва да се постави в купа със студена вода, течността трябва да покрива рибата с 3-5 сантиметра. След това треската трябва да се постави в хладилника. Водата трябва да се сменя три пъти на ден и рибата трябва да се накисва в продължение на три дни.
Много хора имат погрешното схващане, че рибата се нуждае от сол, за да придаде подходящия вкус. Но това далеч не е вярно, солта е необходима, за да се премахне излишната влага от рибата. По време на процеса на осоляване солта се разтваря в сока, който рибата отделя и се образува саламура. За да се предотврати образуването на микроби по време на осоляването, саламурата се източва от време на време. Рибата, която е силно осолена, може да се съхранява дълго време.
За сушене трябва да използвате само прясна и неповредена риба. Обикновено за сушене се използват костур, хлебарка, саблера, малка щука и коч. За мокро осоляване трябва да вземете риба с тегло над 1/2 кг. Рибата трябва да се почисти от люспите и да се отстранят вътрешностите. След това трябва да изсипете малко количество сол на дъното на контейнера. След това наредете рибите на редове плътно един до друг и всеки ред поръсете обилно със сол. На горния ред солта трябва да покрие всички риби. Можете да добавите малко захар, за да добавите вкус. Отгоре рибата трябва да бъде покрита с емайлиран капак, а върху капака трябва да се постави натиск. Рибата ще даде саламура след 5 часа. По време на осоляването рибата трябва да се съхранява на студено място, тъй като солта навлиза бавно в рибното месо, а на местата, където рибата все още не е осолена, студът ще я предпази от разваляне. След 2-3 часа гърбът на рибата трябва да стане твърд, а месото да придобие тъмносив цвят. Вече осолената риба трябва да се накисне във вода, да се изплакне и да се подготви за нанизване. По време на кисненето рибата отделя излишна сол, но не трябва да се осолява леко, защото при сушенето ще се развали. Излишната сол е изчезнала, гърбът на рибата трябва да придобие прозрачен вид. След като рибата се изсуши, месото става червеникаво на цвят.
Рибата може да се осолява в предварително приготвена саламура. Прясната риба се нанизва на канап по 5-10 парчета и се потапя във вече готовата саламура. В този случай саламурата трябва напълно да покрива рибата. За малките риби ще бъде достатъчно да се осоли за 2-3 дни. След това трябва да се измие във вода за 20-30 минути и да се окачи да изсъхне.
Най-здравословното рибно ястие е осолената прясна риба. Той запазва най-голямото количество полезни вещества, така необходими за човешкото тяло. Освен това това определение важи както за обикновената херинга и скумрия, така и за добре познатата червена риба, която е неразделна част от всяка празнична трапеза. Наличието на осолена риба на масата показва известно умение и старание на домакинята, което гостите, както и семейството и приятелите, не могат да не забележат.
В зависимост от количеството сол, използвано в процеса на готвене, рибата се разделя на:
Най-солената риба съдържа до 14 процента сол, средната степен на соленост включва от 9 до 14 процента сол, а леко осолена риба се получава, ако към нея се добавят по-малко от 9 процента сол.
Проблемът е, че е почти невъзможно да се купи така приготвена риба от магазина. Тъй като рибата може да се съхранява в магазина доста дълго време, тя съдържа много сол и често е невъзможно да се яде такава риба.
Ако го накиснете, можете да постигнете деликатен и приятен вкус. Но тук има и едно „но“. Не е известно колко време е съхранявана рибата в магазина. Напълно възможно е в него практически да не са останали хранителни вещества. Затова домакините осоляват прясна или замразена риба у дома, след което получават вкусен и здравословен краен продукт чрез накисване на рибата.
Процесът на накисване е продиктуван от два фактора: първо, за да се запази приятен и деликатен вкус, и второ, от съображения за поддържане на здравето. Рибата с нисък процент сол е много по-вкусна, поради което присъства в много ястия от висшата кухня, а също така е в основата на повечето студени предястия. Например, много салати се приготвят на базата на леко осолена, предимно червена риба, заедно със следните съставки:
Има много други възможности за използване на леко осолена риба и не непременно червена риба. Ако салатите включват осолена риба, тогава ще бъде развален не само вкусът на рибата, но и вкусът на салатата като цяло.
Освен това консумацията на много сол е много вредна за човешкото здраве. Достатъчно е човек да яде около 10 грама сол на ден, за да се чувства нормално. С увеличаване на дозата сол в човешкото тяло, тялото се опитва да се отърве от излишъка и в същото време се нуждае от честа консумация на вода. В древността китайците се самоубивали, като изяждали около половин килограм сол наведнъж.
При прекомерен прием на сол е възможно:
Това ще изисква инструменти и прибори. Например:
Има няколко техники за накисване на риба. Технологията зависи от количеството риба, вида и вкуса, както и от вкусовите предпочитания на домакинята.
Можете да накиснете рибата, както следва:
Когато накисвате риба, винаги трябва да помните, че допълнителните операции влошават вкуса на продукта. Следователно процесът трябва да бъде обмислен и умерен.
Сьомгата е желаната риба на празничната трапеза. Поради несравнимия си вкус и хранително съдържание, те са много популярни сред домакините. И тъй като тази риба не е евтина, методите за накисване не са прости. Основната задача е да не развалите ястието.
Вариант на този препарат:
Има рецепти, при които рибата се накисва в чай, понякога със захар, с добавка на водка и черешов сироп.
Не по-малко разпространен е методът за накисване на риба в мляко. В резултат на това рибното месо става нежно и приятно на вкус. За да направите това ви трябва:
Рибата се накисва за определено време, в зависимост от степента на соленост. Например:
Осолена риба с подправки е риба, когато в процеса на осоляване се използват и подправки. По тази технология се осоляват обикновена херинга, скумрия и розова сьомга. Такава риба се накисва или във вода, или в мляко.
Техника на накисване:
Можете да накиснете риба в силен чай:
Методът на накисване в чай има своите предимства. Благодарение на наличието на танини в него, рибата не губи полезните си качества.
Сухата осолена риба се счита за отлично студено предястие, въпреки че понякога поради солеността си просто не може да се яде. Такава риба трябва да се постави във вода и след това да се накисне в мляко.
Когато накисвате риба, винаги трябва да помните, че в тази форма тя вече не може да се съхранява толкова, колкото оригиналния продукт. Времето за накисване се определя, като правило, експериментално, следователно е малко вероятно да се приготви риба, която да отговаря на всички вкусови критерии за първи път. В тази връзка трябва да се отбележи, че е по-добре да прекарате известно време в експерименти, отколкото да дадете предпочитание на нискокачествени продукти от магазина със съмнителен вкус и аромат.
Обикновено рибата се разделя на три вида: силно осолена, средно осолена и слабо осолена, въпреки факта, че всички те зависят не само от концентрацията на сол, но и от продължителността на съхранение на продукта в саламура. Въпреки това, често се случва да се съхранява в саламура, особено ако времето е горещо, в резултат на което осолената риба трябва да се накисва в мляко, бульон от чай или обикновена вода (изборът на течност зависи пряко от нейния клас и вида на продукта, който искате да получите изход). Що се отнася до това как да накиснете осолена риба в мляко, има няколко опции, които зависят от степента на осоляване на продукта. Така че много солена риба, чиято концентрация на сол в пулпата надвишава 14 процента), се препоръчва да се накисва в чисто мляко, без да се разрежда с вода. Това изискване се обяснява съвсем просто, защото колкото по-солена е рибата, толкова по-твърда става нейната плът.
И целият въпрос е, че обикновената вода, в която често се накисват солени и пресолени храни, няма да реши този проблем по никакъв начин, а напротив, ще направи месото на рибата рохкаво и воднисто, за разлика от млякото, което може да има съвсем различен ефект. Освен това се препоръчва да използвате мляко за накисване, ако искате месото на рибата да стане възможно най-нежно, без да губи структурата си. Не забравяйте за такъв важен нюанс като миризмата на риба, защото само млякото може напълно да го неутрализира, за разлика от обикновената вода, която е напълно неефективна в това отношение. Що се отнася до времето за стареене, за силно осолена риба ще ви трябва студено пълномаслено мляко, неразредено в съотношение 1 към 2, където една част от продукта е две части вода.
Трябва да се помни, че концентрацията на сол в млякото достига своя максимум час след накисването, когато нивото му в рибата се сравнява с нивото в млякото, след което процесът на дифузия се забавя значително. Ето защо на този етап се препоръчва напълно да замените млякото, въпреки че в бъдеще можете да използвате по-слаба концентрация. Така че за втория етап на накисване е подходящо мляко, разредено с вода в съотношение едно към едно. Препоръчително е да замените следващото мляко след два часа, тъй като интензивността на отделяне на сол от рибната каша започва да намалява. Ако тези периоди не са достатъчни, за да може рибата да придобие оптимален вкус, тогава се препоръчва да продължите процеса на накисване, като следвате същата схема. Тоест последващите промени на течността се извършват след три, четири, шест и дванадесет часа.
Трябва да се отбележи, че можете да накиснете херинга в мляко, без да я нарязвате на филета, за разлика от водната баня. Готовата риба е идеална за приготвяне на сандвичи от ръжен хляб и зелен лук, както и различни видове студени предястия, като кайма. Ако говорим за риба, осолена за транспортиране и дългосрочно съхранение, тогава тя може да се вари в мляко, тъй като тогава, в допълнение към освобождаването на излишната сол, ще бъде възможно да се подобри вкусът й. В същото време е необходимо рибата да се накисва само в студено мляко, особено ако времето е топло, в противен случай в тъканите му може да започне гнилостен процес или, по-просто, разваляне.
Много често вместо мляко се използва слаба концентрация на чай със захар, но независимо от избора на течност, рибата има тенденция да губи огромно количество полезни елементи по време на процеса на накисване, включително ценни протеини, азотни вещества и минерални соли . Естествено, тази характеристика не може да не повлияе не само на хранителните му качества, но и на вкуса.
Следните видове риба се доставят на заведения за обществено хранене в осолена форма: треска, пикша, камбала, херинга, костур и други риби. Те съдържат от 10 до 20% сол. Рибата, предназначена за пържене, трябва да съдържа не повече от 3% сол, а за варене - не повече от 5%, така че рибата се накисва преди готвене.
Преди накисване рибата се подготвя: залива се със студена вода, за да набъбне, почистват се люспите, отстраняват се главата и перките и може да се нареже по дължина на гърба на филета. В същото време времето за накисване се намалява, но вкусът и хранителната стойност се влошават. Рибите щука, костур, херинга и шаран се накисват без почистване, изцяло.
Рибата се накисва по два начина: в сменяема вода и в течаща вода.
За накисване заместваща водарибата се поставя във вана и се залива със студена вода с температура 10–12 °C. Те приемат два пъти повече вода от рибите (2 литра вода на 1 кг риба). Тъй като солта се натрупва във водата, по-нататъшното й отделяне се затруднява, затова водата се сменя периодично след 1, 2, 3 и 6 ч. Във водата може да се добави лед, за да се поддържа необходимата температура на водата.
За накисване под течаща водарибата се поставя на скара в специална вана, в долната част на която се стича студена вода, която непрекъснато мие рибата и се излива през тръба в горната част на ваната.
Времето за накисване на осолена риба е от 8 до 12 ч. Накиснатата риба се използва за варене, пържене, приготвяне на котлетна маса и задушаване.
Изисквания към качеството на полуфабрикатите:
Като суровина за полуфабрикати се използва жива, замразена или охладена риба не по-ниска от 1 клас, отговаряща на изискванията на действащите стандарти и технически спецификации.
От риба се произвеждат следните полуготови продукти: трупове, филета, връзки.
трупове –риба, нарязана на корема и изкормена: главата, раменната кост и черната мембрана от коремната кухина се отстраняват; коремната кухина се изчиства от кръвни съсиреци. Тазовата, гръдната, гръбната и аналната перка се отрязват на нивото на кожата, опашната перка се отстранява с прав разрез на 1-2 cm над края на кожата.
За риба (с изключение на писия и бик), тежаща 200 g или по-малко при разрязване, главата може да се остави с трупа, като хрилете се отстраняват заедно с вътрешностите.
При рибата писия яйцата и млякото могат да останат частично в коремната кухина. Повърхността на труповете е чиста, без люспи и естествен цвят. При рибите без люспи повърхността е старателно почистена от слуз.
Допуска се зачервяване на повърхността (в резултат на кръвоизливи) при скумрия, платика, аспид, шаран, щука, кутум, яде, сом, а при камбала - петна с различни цветове. Лавракът може да има промяна в цвета на повърхността до бледорозово или частично побеляване на повърхността.
Консистенцията на рибата е плътна, характерна за този вид риба. Реберните кости не са открити.
Цветът и мирисът, характерни за този вид риба, без "тен" и други дискредитиращи признаци.
Филе -произведени от големи риби. Рибата се почиства старателно от люспите; главите Раменната кост и гръбначните кости, както и черната коремна мембрана и местата с натъртвания са отстранени. В зависимост от вида на разфасоването филето може да бъде с и без ребрени кости, както и с кожа или без.
Консистенцията на месото е плътна, характерна за този вид риба. За филета от треска и камбала се допуска надлъжно разделяне на месото.
Цветът и миризмата са характерни за този вид риба, миризмата на окислена мазнина и други дискредитиращи признаци липсват.
Връзки –произведени от есетрови риби, от суровини от най-малко 1-ви клас. Рибата се разпръсква на връзки стриктно по гръбначния стълб, като мазнината на гърба е равномерно разпределена между двете връзки. Повърхността на връзките е внимателно почистена от гръбначен и ребрен хрущял, костни пластини, люспи и натъртвания.
Тазовите и аналните перки се отрязват на нивото на кожата. Опашната перка се отстранява чрез вертикален разрез на нивото на края на аналната перка. Консистенцията е плътна, миризмата е характерна за тази риба, без окислена мазнина, тен и други дискредитиращи признаци.
Основни изисквания към рибите– това е свежест, тя се определя от външен вид, цвят, еластичност, мирис.
Рибата трябва да има плътни лъскави люспи, еластична плът, червени хриле, плътно притиснати, без слуз, изпъкнали очи.
Вътрешната повърхност на полуготовите продукти трябва да бъде добре почистена от вътрешности, кръвни съсиреци и тъмен филм. Пулпата трябва да прилепва плътно към костта, потъмняването на вътрешната й част и излагането на ребрените кости е неприемливо. Кожата на обработената риба трябва да бъде непокътната, без перки или остатъци от люспи. Костните части на перките, които проникват в месото на рибата, трябва да бъдат изрязани.
Полуготовите рибни продукти, предназначени за допълнително приготвяне в заведения за обществено хранене и продажба в кулинарни магазини, се охлаждат за 2-3 часа при температура от 0 до -2 ° C. Цяла нарязана риба или големи парчета се съхраняват 48 часа, порционирани парчета и кайма - 24 часа, котлетната маса се поставя върху тава за печене на слой не повече от 5 см и се съхранява 2-3 часа, а полу- готова котлетна маса - до 12 часа.
Общият срок за продажба на полуфабрикатите, при условие че се съхраняват в хладилни камери, трябва да бъде не повече от 24 часа от края на приготвянето им, включително времето за съхранение и транспортиране. Ако се използва нехладилен транспорт, продължителността на транспортирането трябва да бъде не повече от 2 часа.
Въпроси за самопроверка за този раздел: Обработка на риба и приготвяне на полуфабрикати:
1. Какви хранителни вещества се съдържат в рибата?
2. В зависимост от съдържанието на мазнини рибата се разделя на (посочете % съотношение)?
3. Как се размразява замразена риба?
4. Как се накисва осолена риба?
5. Какво трябва да се добави към водата, за да се намали загубата на минерали? И колко да вземем за 1 литър вода?
6. Какви изисквания за качество се прилагат към полуготовите продукти (кланични трупове, филета, връзки)?
