От какво всъщност се прави колбас? Как и от какво се прави колбас във фабриката, производствена технология

Москва, 9 февруари. Наденицата изпадна в немилост. Експертите казват, че половината от тези продукти в Русия не съдържат месо. От какво се прави - научи кореспондентът на телевизионния канал "МИР 24" Роман Паршинцев.

Обикновено в състава на "Докторската" наденица влизат свинско, говеждо месо, вода, мляко, сол, яйца, подправки и добавки. Нека сравним два вида от този колбас - най-скъпият и най-евтиният. Диапазонът на цените е от 185 до 600 рубли на килограм. Енергийната стойност на двата продукта е приблизително еднаква. Съставът е коренно различен. Тази, която е по-скъпа, освен месо и хранителни добавки, нищо друго не съдържа. В по-евтин вариант - без свинско и телешко. Производителят честно посочи на етикета: птиче месо, нишесте, сгъстител и багрило. Това не трябва да го има в "Докторската" по никакви държавни стандарти.

Класическият състав на "Докторската" наденица не се е променил поне половин век. Свинско постно 25%. Толкова много говеждо. По-голямата част от свинското месо е удебелено - 45%. Съвсем малко мляко на прах - 3% и яйчен меланж 2%. По принцип точно това, което лекарят предписа.

Да проверим състава в лабораторията. „Две парчета“ колбаси първо се поставят в криокамера. След това се изрязват тънки резени от 8 микрона за по-нататъшни изследвания. Първи тест за нишесте. Капнете йод. Пробата, която е по-евтина, забележимо посинява. Гостовски - не променя цвета си.

„В наденицата GOST не беше открито нишесте. В наденицата, произведена по спецификации, има доста голямо количество нишестен компонент“, отбелязва Мария Пилипенко, старши микробиолог в лабораторията по микробиологични методи за изследване.

Под микроскоп се оказва, че месото в колбаса според TU е малко повече от половината. „Има фрагменти от костна тъкан, това е позволено, защото това е птиче месо с косъм. Това са много малки кости, които няма да видим визуално с вас, вкусовите рецептори също няма да ги забележат, но микроскопът ще ги открие “, обяснява специалистът.

Производителите казват, че е по-скъпо да измамят клиентите. Санкции за нискокачествен продукт - от 300 хиляди до милион рубли. Следователно те самите се интересуват от пълното посочване на състава на колбаса.

„Ако е написан регулатор на киселинността и не е написано кой, тогава си струва да се помисли. В техническите регламенти ясно е посочено, че производителят е длъжен да дешифрира тази информация във всякаква форма - с думи, цифри, индекс Е ”, казва Екатерина Кантор, ръководител на службата за контрол на качеството на месопреработвателното предприятие.

Технологично процесът на производство на наденица е прост въпрос. От цеха за транжиране месото се изпраща за производството на мляно месо. След това със специална спринцовка масата се изстисква в черупката. След това питката се завързва и се изпраща за термична обработка. Вареното се приготвя на пара, затова е толкова крехко.

Готовият колбас е опакован във филм, вътре в който се изпомпват азот и въглероден диоксид - това е допълнителна консервация. Поради липсата на кислород вътре не се размножават микроорганизми. В този вид наденицата стига до магазина. Това ви позволява да го запазите непроменен до две седмици.

Според новите стандарти за качество колбасите, направени не по GOST, живеят последните си дни. Никакви трикове като "докторско специално", "оригинал" няма да спасят. Птичето месо ще изчезне от рецептата. Това означава, че цената от 200 рубли за килограм ще остане в миналото.

Без колбаси, без колбасине са често на масата ми. Страх ме е от тях. Преди много години срещнах човек, който говореше за работата си в месокомбинат. Развалени трупове, плъхове на конвейер, смрад и т.н. Казва, че след тази работа е спрял да яде. И последният изгорял мост по пътя на колбасите към моята трапеза беше книгата на Ерик Шлесар „Нацията на бързото хранене“ (има едноименен филм, препоръчвам го).
Аз, хроничен сосикофил, бях много доволен да получа покана в светая светих на колбасите и да видя раждането им.

(46 снимки)

Започнахме нашата обиколка с почистване.
Веднага на входа има турникет, който пропуска само след обработка на ръцете с антисептик, след което трябва да се измият и след това още един турникет и пак обработка, този път на ръцете и краката.

Първо дезинфекция на ръцете

след това веднага измийте отново

и още веднъж дезинфекция на ръцете и краката. след като можете да отидете до магазина.

И зад съседната врата го видяхме – месо. Навсякъде месо. И хората бягат. И пак месо. Вгледах се по-внимателно. След това се вслуша в себе си. Все пак трябва да има нещо неприятно в това. Не Чисто и без гадене. Без резки или отблъскващи миризми.
Тук се извършва приемането на суровината и има цех за обезкостяване, обрязване и транжиране. Струваше ми се, че само жена работи на рязане. И като цяло повечето са в производство.

И започнахме бързо движение през производствените зали. Следващият етап, който видяхме, беше посланикът. Помолиха ни да не се разпръсваме и да не се губим. Но не е лесно. Ето една жена близо до нас отваря торбичка с някакъв прах.

Посланикът е чист. На пода има подписани метални съдове с месо: ароматно свинско, индийско орехче и др. Стаята е по-студена от транжорната.

Компилация от пълнеж. Честно казано, на място беше трудно да проследим на кой етап се движим и не винаги беше ясно къде да гледаме. В стаята няма никой, на пода има контейнери с разноцветна кайма с различна консистенция. Бързо бягаме нататък, защото е студено.

и тук са бъдещето колбаси

А ето и “миксерите”, в които се меси каймата и се добавят добавки към нея. Бяхме особено стресирани от чистотата на миксера. Той наистина беше идеално чист. В останалата част тече процесът на приготвяне на каймата. Отначало е смесен, целият розов. След това се изсипва нещо в него, отново се разбърква, отцежда се.

В следващия цех каймата се оформя в черупка. Тук навсякъде висят познатите колбаси. Много жени опаковат каймата в черупка и я закачат. Хората бягат навсякъде. Чисто и напразно.

В съседната стая е тихо. Няма почти никой. Топлина и специфична миризма. Не е гадно. Има камери, където се пушат колбаси и колбаси.

Винаги съм се чудил как се определя срокът на годност на продуктите. Оказва се, че самият производител не прави това, всичко е изчислено дълго време. И продуктите се изпращат за потвърждение на вече изчисления срок на годност, който трябва да остарее поне два пъти.

След това се събрахме в кабинета на главния технолог и започнахме да задаваме въпроси. Опитвах се да разбера как да избера правилната наденица. Но така и не получи ясен отговор. В Twitter ме помолиха да попитам за добавките към месото. Попитан. Те увериха, че използват само одобрени добавки, които са безопасни за човешкото здраве. Като цяло всичко зависи от количеството и концентрацията. Водата е смъртоносна, доколкото си спомням, при 7 литра наведнъж. Сол, според мен, 15 или 25 грама наведнъж. Така че в разумни дози те са безопасни. Реши да повярва.
Специално ни беше отбелязано, че фабриката не приема обратно продукти с изтекъл срок на годност за преработка. Самият факт не ме уплаши малко. Да назовем тези, които се връщат при нас, разбира се, те не искаха. Но за мен това не беше приятна новина.
Казах също, че ако купувам месни продукти, гледам да избирам тези с по-малко добавки в състава. На което лесно бях отвърнат от малкия срок на годност на такива продукти и нечестността на производителя, който не посочи целия състав на продукта.
Говорихме за качеството на месото. Попитах какво трябва да се направи, за да станат продуктите им още по-добри. И те ми отговориха - да купуват месо не в Русия. Технологът, говорейки за разликата в качеството на руското и вносното месо, го сравни с автомобилите - „Това е същото като разликата между руската автомобилна индустрия и чуждестранните автомобили“. Мисля, че това е категоричен отговор.
Говорихме за планове за създаване на собствена ферма.

Всеки от нас е чувал за хора, които работят в месопреработвателни предприятия и не ядат колбаси, но защо?

Как да разберете кой колбас съдържа месо, ще попитате. И ще бъдете абсолютно прави, не е лесно да направите това. Хитрите и нечестни производители понякога „крият“ в колбаси нещо, за което потребителят дори не знае.

Ясно е, че след тоалетна хартия, за която се твърди, че е била добавена към колбаси в епохата на Брежнев, и плъхове, които постоянно падат върху конвейера, е трудно да ни уплаши с нещо и да ни разубеди да използваме тези продукти. Но повярвайте ми, сегашните чудеса на хранителните технологии позволяват на производителя безболезнено да продава колбаси на потребителите, в които няма дори намек за месо. Дори вълшебната дума "Месо", гордо изпъкваща върху опаковката, не спасява.

Много предприятия използват така нареченото MDM вместо месо (механично обезкостено месо или MDM от англ. механично обезкостено месо ) - вид вещество, направено от кости с остатъци от месо. Под натиск те го превръщат в нещо подобно на картофено пюре и го използват вместо месо. И на опаковката те пишат така: „свинско“, „говеждо“ и т.н. Вместо „пуешко месо“ често се използва MDPM, подобно вещество, направено от пуешки кости. Това е бедствие, сравнимо със соята. Ако соевата добавка все още е посочена в състава като растителен протеин, тогава MDM е посочен като месо. В Русия това не е забранено. В Европа, за да се избегне това, производителите са длъжни да посочват на опаковката не само състава, но и количеството месо, подправки и други компоненти. За съжаление тези правила работят само в рамките на Европейския съюз и когато доставят продукти в Русия, производителите не са длъжни да посочват това.

Освен това не всяко парче месо в Европа се счита за месо. Това не е тавтология. Месото от едър рогат добитък трябва да съдържа не повече от 25% мазнини и 25% съединителна тъкан - вени, връзки, хрущяли. В свинското месо мазнините могат да бъдат с 5% повече, а в птичето и заешкото по-малко: мазнини - до 15%, съединителна тъкан - до 10%. Всички тези норми са разписани в съответните документи на ЕС. Те са въведени, за да може потребителят да разбере за какво харчи пари и какво яде.

Според стандартите (GOSTs), наследени от СССР, Докторската наденица трябва да се състои от 25% говеждо, 70% свинско, 3% яйца и 2% мляко. Много малко компании обаче решават да произвеждат наденица според GOST - оказва се, че е скъпо, по-точно по-малко печалба остава за предприятието. Затова производителите на колбаси разработват своите рецепти, фиксират ги в технически условия (ТУ) и ги пазят в дълбока тайна.

Държавните лаборатории в най-добрия случай проверяват колбасите за безопасността на компонентите, но не и за тяхното качество. Държавата няма средства да следи за безопасността на продуктите, а самият бизнес не се интересува от това. Ако тези стандарти (GOSTs) бъдат приети, ще трябва да се инвестира в модернизация, подобряване на качеството - няма такива пари. Затова сега имаме приоритет не качеството, а количеството.

Според новите стандарти в Русия всякакви добавки са забранени в почти всички колбаси, а в Украйна все още няма стандарти.

Варена наденица от най-висок клас трябва да е 100% месо.

Наденица от първи клас - 70% месо, също така се допуска наличието на протеинов стабилизатор - 10%, соя и млечни продукти - 10%, зърнени храни - 5% и нишесте - 5%.

Наденица от втори клас – 60% месо и 40% добавки.

Полупушени колбаси от най-висок клас – 100% месо. Не се допуска добавянето на брашно и нишесте.

Полупушена наденица от първи клас - 90% месо и 10% пшенично брашно и соеви продукти.

Развалено месо или колбаси в месопреработвателните предприятия се подлагат на дезинфекция с химически реактиви и вторична обработка.

И така, от какво всъщност се прави колбас?

Колбаси в полимерна обвивка:
45% - емулсия
25% - соев протеин.
15% - птиче месо.
7% е само месо.
5% - брашно, нишесте.
3% - ароматични добавки.

Колбаси:
35% - емулсия
30% - соев протеин.
15% е само месо.
10% - птиче месо.
5% - брашно / нишесте.
5% - ароматични добавки.

спикачки:
Подобно на колбасите, само че вместо птиче месо има ферментирала свинска кожа, вътрешност и подкожна мазнина.

варена наденица:
30% - птиче месо.
25% - емулсия
25% - соев протеин.
10% е само месо.
8% - брашно / нишесте.
2% - ароматични добавки.

Обяснения:

Емулсия - кожа, субпродукти, отпадъци от производството на месо - всичко това се смила и вари до състояние на светло сива каша.

месо — месо от едър рогат добитък и свинско месо. По-голямата част - английско брикетирано свинско месо.

брашно/нишесте - kykypyznaya / картофено брашно и нишесте.

Ароматизиращи добавки - сгъстители, оцветители, "вкус на месо", консерванти, сол,

захар, черен пипер на вкус.

Най-честият начин за замяна на месото в колбаса е добавянето соев протеин . Соята е обикновен бял прах. Разбърквате го с вода и се превръща в каша, която може да се посолява, поръсва с черен пипер, оцветява и добавя към колбас вместо месо.

Основното свойство на соевия протеин е да абсорбира вода, да набъбва и да увеличава добива. Колкото повече вода може да абсорбира един протеин, толкова по-добър е той. Според степента на хидратация (абсорбиране на влага) соевият протеин се разделя на три вида: соево брашно, соев изолат и соев концентрат. Сега почти всички месопреработвателни предприятия преминаха на концентрат, въпреки че струва повече, той поема повече вода. Технолозите в месопреработката, подобно на древните алхимици, постоянно търсят соев протеин с все по-висока абсорбция.

Когато избираме колбас на пазара винаги се опитваме да намерим по-вкусен и по-евтин (въпреки че някъде дълбоко в себе си предполагаме, че е евтин и вкусен – понятията за колбас са несъвместими). Основната цел на производителите на колбаси е една и съща: да измислят чудодейна наденица, която да е евтина и да се харесва на всички. И тук идват на помощ химическата индустрия и чудесата на хранителните технологии. Освен това те идват в нашите месопреработвателни предприятия от Запад и по-специално от родината на колбаса - Германия.

Например, някои компании използват една любопитна немска добавка - фибри от моркови. Това влакно, подобно на соята, има благоприятна способност да абсорбира влагата за производителите на колбаси. Смело се изсипва в каймата, залива се с вода и тя набъбва, увеличавайки теглото на крайния продукт няколко пъти.

В същото време фибрите нямат цвят и мирис. И за разлика от генетично модифицираната соя, тя не причинява никаква вреда на здравето: всъщност тя изобщо не се усвоява от тялото, но, както уверяват нейните производители, е необходима за доброто функциониране на дебелото черво. Така производителят дори, напротив, се хвали на етикета, че неговият продукт е "обогатен с диетични фибри". В чужбина например именно тези фибри се добавят специално навсякъде – в хляб, сладолед, тестени изделия, сладкарски изделия и дори храни за животни, за да са по-полезни за здравето.

Дори скъпите деликатеси - карбонати, шунки, карета и др. - също не се състоят сто процента от месо, въпреки че струват като премиум говеждо. За да заблудят купувача - да вземат повече пари и да продадат по-малко месо - те добавят ... вода към месните екстри. Парче месо се усуква дълго време в специален вакуумен процесор с вода, постепенно месото абсорбира цялата вода в себе си: става по-тежко и изглежда по-сочно. Друг начин е инжектирането. С прости думи, на шунката се правят много инжекции, инжектиране на вода с подправки в мускулната маса. В резултат парчето става повече от два пъти по-тежко! За да предотвратят изтичането на вода от парчето, много модерни предприятия за преработка на месо инжектират не само вода в месото, но и нейния разтвор с желатин или карагенан.

Въпреки че трябва да се има предвид, че дори ако в колбаса не са поставени стърготини от моркови, соя и смлени кости, самото месо може да бъде опасно за здравето. Дори на колбаса да пише, че е произведен в Урюпинск, всъщност месото за него може да дойде от другия край на света - свинско от Китай, биволско месо от Аржентина, месо от кенгуру от Австралия. С какво хранят животните си там, предназначени за износ в Русия, не се знае.

Тъй като колбасите съдържат доста вода, а във варените колбаси съдържанието й може да достигне 70%, фалшификаторите имат много място в тази област. За задържане на повишена вода в тези продукти обикновено се въвеждат водосвързващи компоненти: нишесте, гуми, декстрини, инулин и други полизахаридни комплекси. Установено е, че наденицата, съдържаща само 3-5% нишесте, задържа 20-25% повече вода от наденицата без нишесте. Много е лесно да се разкрие съдържанието на тези комплекси: капнете разтвор на йод върху парчето колбас. Ако видите синьото на колбаса или появата на отделни сини точки, това ясно показва, че в този продукт е въведено нишесте.

Например, полупушена наденица с високо съдържание на вода беше донесена в палатка, павилион или магазин. При съхранение в хладилника в магазина част от водата се изпарява и теглото на партидата става по-малко. За да няма загуби, продавачът вкарва допълнително вода в хляба със спринцовка преди продажба. За да не разбере купувачът това, му се продава само цяла наденица.

Уж прясно, прясно от месокомбинат, топла наденица се доставя в магазина, чието тегло ще бъде повече, отколкото в състояние, охладено до стайна температура. В резултат на това продавачът бил измамен с няколко килограма. Той е принуден да компенсира грешките си за сметка на купувача, или като добави вода към хляба, или като измами купувача.

Въвеждането на различни оцветители (магента, сок от цвекло, специални багрила "колбаси") в момента е много разпространено както в чужбина, така и тук в Русия. Мнозина вероятно са забелязали в кухнята си, че когато варите колбаси или колбаси във вода, по някаква причина тя става розова. Това веднага показва, че имате фалшификат.

За да се удължи периодът на продажба на колбаси, особено варени, в тях се въвеждат различни антибиотици. Това ви позволява значително да удължите срока на годност на колбасите, особено в нарязана форма.

Удобната услуга на магазина - нарязана наденица - всъщност е лоша услуга за здравето. Съгласно санитарните стандарти машината за рязане трябва да се поддържа в идеална чистота. А на този, който стои в близкия супермаркет, току-що нарязаха варено свинско и сурово-пушен хляб, а преди час - млечни продукти от икономична класа. Следователно всичко, което беше в тези продукти (плюс микробите), попадна във вашите разфасовки. Освен това, преди „рязане“ наденицата трябва да се почисти от черупката, а повечето продавачи не правят това - и цялата мръсотия, която може да се утаи върху черупката (например от ръцете на продавача или от стените на хладилник) безпроблемно ще се премести във вашия сандвич.

С помощта на вакуумните опаковки търговските вериги често дават „втори живот“ на разфасовки, които са достигнали края на срока си на годност.

Няколко съвета за избор на колбаси:

# когато купувате, внимателно гледайте опаковката, етикета, датата на производство и срока на годност;

# обърнете внимание на това как се съхранява продуктът във витрината. Оптималната температура за съхранение на колбаси и месо е от 0° до 6°C;

# повърхността на колбаса трябва да е чиста, суха, без повреди, дупки, напливи от кайма;

# черупката - изкуствена или естествена - не трябва да напуска продукта. Такъв недостатък показва, че колбасът най-вероятно е пресушен поради неправилни условия на съхранение или просто стар.

Основните видове колбаси:

Варените колбаси се правят от осолена кайма. Варят се при температура около 80 градуса. Варените колбаси могат да бъдат с високо съдържание на соя или могат да бъдат вегетариански със соя или сейтан вместо месо. Поради съдържанието на голямо количество вода те не се съхраняват дълго време.

Състав: 10-15% протеин, 20-30% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 220-310 kcal.

Варено-пушените колбаси първо се варят и след това се пушат. Съдържат повече подправки от варените колбаси. За разлика от варените колбаси (в които каймата е непрекъсната маса), варено-пушените колбаси могат да се състоят от малки парчета с определен размер. Като добавки се използват мляко, сметана, брашно, бекон и нишесте. Срокът на годност в хладилника е не повече от 2 седмици.

Състав: 10-17% протеин, 30-40% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 350-410 kcal.

Сурово пушените (твърдо пушени) колбаси не се подлагат на термична обработка, студеното пушене се извършва при 20-25 градуса, месото се ферментира и дехидратира. Зреенето на пушените колбаси продължава най-малко 30-40 дни. Сурово пушените колбаси съдържат най-голямо количество подправки, възможно е да добавите и коняк.

Състав: 13-28% протеин, 28-57% мазнини.

Енергийна стойност на 100 g: 340-570 kcal.

Сушените колбаси са произведени от най-висококачествени сортове месо в резултат на продължително сушене, без опушване. Към каймата се добавят подправки, както и мед и коняк.

Ако производителят използва прясно месо като част от такива продукти, тогава няма специална нужда да добавяте аромати и подобрители на вкуса към него, добре, освен може би от икономичност. Но ако продуктът е направен от остаряло месо, тогава той може да скрие не само химически добавки, но и соев изолат. Това се прави особено със старо месо, което е било замразено, например, когато се прави красиво филе, бекон, които се правят от цяло месо. Можете да разпознаете такъв продукт, като правило, на подозрително ниска цена и по списъка на съставките в състава.

Има и мнение, че ако колбасите и месните продукти имат ярко розов цвят, те са по-пресни. Това не е така, различни багрила, нитрити и всякакви добавки им придават цвят. Това далеч не са най-безопасните добавки, но производителите традиционно ги използват в малки дози, за да привлекат потребителя. Много по-полезни са колбасите и месните продукти със сивкав цвят - това е естественият цвят на месото след обработка.

Но месните продукти не трябва да се изхвърлят, тъй като те са най-добрият източник на някои незаменими аминокиселини, желязо и витамини от група В. Например, желязото е много трудно да се набави в достатъчни количества от растителната храна. Общоприето е, че ябълките, елдата и нарът са добри източници на желязо, но това не е така, такива вещества от растителни храни се усвояват много слабо.

Средният потребител не знае какво всъщност има в състава на колбаса. По тази тема отдавна се носят много слухове и спекулации.

Основният въпрос е: как да разберете в кой колбас има месо? Наистина е много трудно да се направи това. Алчните и хитри производители често „крият" такива компоненти в наденицата, за които потребителят дори не подозира. Вярно е, че всички помним истории за тоалетна хартия, която се добавя към наденицата в застояли времена, както и за плъхове, падащи върху конвейера , Едва ли след нещо ще ни изплаши или ще ни принуди да откажем да използваме наденица.

Въпреки това, възможностите на съвременните хранителни технологии позволяват да се продават колбаси на потребителите, в които няма дори намек за месо.

Много предприятия използват такъв компонент като MDM вместо месо. Това е вид вещество, направено от кости с остатъци от месо. Под налягане се превръща в нещо подобно на картофено пюре и се използва вместо месо. Тази проста измама дава право на производителите да пишат на опаковката: "свинско", "говеждо" и т.н. И ние наивно вярваме, че е така.

Вместо „пуешко месо" често се използва MDPM - подобно вещество, направено от пуешки кости. Това е бедствие, сравнимо със соята. Ако соевата добавка все още е посочена като растителен протеин в състава, тогава MDM е посочен като месо. В Русия това не е забранено.В Европа, за да се избегне това, производителите са длъжни да посочват на опаковката не само състава, но и количеството месо, подправки и други компоненти.За съжаление, тези правила работят само в рамките на Европейския съюз и когато доставят продукти в Русия, производителите не са длъжни да посочват това.

Според стандартите (GOST), наследени от СССР, Докторската наденица трябва да се състои от 25% говеждо, 70% свинско, 3% яйца и 2% мляко.Въпреки това много малко компании решават да произвеждат наденица по GOST - оказва се, са скъпи, по-точно, по-малко печалба остава за предприятието. Затова производителите на колбаси разработват свои собствени рецепти, фиксират ги в технически спецификации (TU) и ги пазят в дълбока тайна.

Според новите стандарти в почти всички колбаси са забранени всякакви добавки. Варената наденица от най-висок клас трябва да бъде 100% месо. Колбаси от първи клас - 70% месо, също така се допуска наличието на протеинов стабилизатор - 10%, соя и млечни продукти - 10%, зърнени храни - 5% и нишесте - 5%. Колбас от втори клас - 60% месо и 40% добавки.

Полупушени колбаси от най-висок клас - 100% месо. Не се допуска добавянето на брашно и нишесте. Полупушен колбас първи клас - 90% месо и 10% пшенично брашно и соеви продукти. Развалено месо или колбаси в месопреработвателните предприятия се подлагат на дезинфекция с химически реактиви и вторична обработка.

И така, от какво всъщност се прави колбас?

Колбаси в полимерна обвивка:

45% - емулсия
25% - соев протеин.
15% - птиче месо.
7% е само месо.
5% - брашно, нишесте.
3% - ароматични добавки.

Колбаси:

35% - емулсия
30% - соев протеин.
15% е само месо.
10% - птиче месо.
5% - брашно / нишесте.
5% - ароматични добавки.

спикачки:

Подобно на колбасите, само че вместо птиче месо има ферментирала свинска кожа, вътрешност и подкожна мазнина.

варена наденица:

30% - птиче месо.
25% - емулсия
25% - соев протеин.
10% е само месо.
8% - брашно / нишесте.
2% - ароматични добавки.

Обяснения:

Емулсия - кожа, субпродукти, отпадъци от производството на месо - всичко това се смила и вари до състояние на светло сива каша.

Месо – едър рогат добитък/месо и свинско. По-голямата част - английско брикетирано свинско месо.

Брашно/нишесте - kypyznaya/картофено брашно и нишесте.

Ароматизиращи добавки - сгъстители, оцветители, "аромат за месо", консерванти, сол,
захар, черен пипер на вкус.

Най-често срещаният начин да замените месото в колбаси е да добавите вместо това соев протеин. Соята е обикновен бял прах. Разбърквате го с вода и се превръща в каша, която може да се посолява, поръсва с черен пипер, оцветява и добавя към колбас вместо месо.

Когато избираме колбас на пазара, винаги се стремим да намерим по-вкусния и по-евтиния (въпреки че някъде дълбоко в себе си предполагаме, че е евтин и вкусен - понятията за колбас са несъвместими). Основната цел на производителите на колбаси е една и съща: да измислят чудодейна наденица, която да е евтина и да се харесва на всички. И тук идват на помощ химическата индустрия и чудесата на хранителните технологии. Освен това те идват в нашите месопреработвателни предприятия от Запад и по-специално от родината на колбаса - Германия.

В същото време фибрите нямат цвят и мирис. И за разлика от генетично модифицираната соя, тя не причинява никаква вреда на здравето: всъщност тя изобщо не се усвоява от тялото, но, както уверяват нейните производители, е необходима за доброто функциониране на дебелото черво. Така че, напротив, производителят дори може да се похвали на етикета, че продуктът му е „обогатен с диетични фибри.” В чужбина, например, точно тези фибри се добавят специално навсякъде - в хляб, сладолед, тестени изделия, сладкарски изделия и дори животински хранете, за да ги направите по-полезни за здравето.

Ако видите синьото на колбаса или появата на отделни сини точки, това ясно показва, че в този продукт е въведено нишесте.

Въвеждането на различни оцветители (магента, сок от цвекло, специални бои за колбаси) сега е много разпространено както в чужбина, така и тук, в Русия.Мнозина вероятно са наблюдавали в кухнята си, че когато варите колбаси или колбаси във вода, тогава по някаква причина става розово, което веднага показва, че имате фалшификат пред вас.

Удобната услуга на магазина - нарязана наденица - всъщност е лоша услуга за здравето. Съгласно санитарните стандарти машината за рязане трябва да се поддържа в идеална чистота. А на този в близкия супермаркет току-що нарязаха варено свинско месо и сурово-пушен хляб, а преди час - икономична класа "Млечни". Следователно всичко, което беше в тези продукти (плюс микробите), влезе във вашия нарязани. , преди да "режете" наденицата трябва да се почисти от черупката, а повечето продавачи не правят това - и цялата мръсотия, която може да се утаи върху черупката (например от ръцете на продавача или от стените на хладилник) безпроблемно ще се премести във вашия сандвич.

С помощта на вакуумните опаковки търговските вериги често дават „втори живот“ на разфасовки, които са към края на срока си на годност.

Няколко съвета за избор на колбаси:
когато купувате, внимателно разгледайте опаковката, етикета, датата на производство и срока на годност;
обърнете внимание на това как се съхранява продуктът на витрината. Оптималната температура за съхранение на колбаси и месо е от 0 до 6 С;
повърхността на колбаса трябва да е чиста, суха, без повреди, пробиви, напливи от мляно месо;
черупката - изкуствена или естествена - не трябва да напуска продукта. Такъв недостатък показва, че колбасът най-вероятно е пресушен поради неправилни условия на съхранение или просто стар.

Основните видове колбаси:

Състав: 10-15% протеин, 20-30% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 220-310 kcal.

Състав: 10-17% протеин, 30-40% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 350-410 kcal.

Състав: 13-28% протеин, 28-57% мазнини.
Енергийна стойност на 100 g: 340-570 kcal.

Диетолозите съветват да ядете месни продукти не с картофи, тестени изделия или зърнени храни, както е обичайно у нас, а с всякакви зеленчуци - задушени, пържени, варени, на пара, със салати и билки. Тази комбинация от продукти е оптимална не само от гледна точка на здравословното хранене, но и от гледна точка на класическата медицина.

„Вредни продукти“ (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html

ИНТЕРВЮ СЪС СПЕЦИАЛИСТ ПО ТЕМАТА „НАДЕНИЦА“.

Най-добрата риба е наденица? Мнозина ще се съгласят с това твърдение, въпреки че за някои то винаги е било противоречиво. И въпросът тук не е във вкусовите предпочитания, вредността-полезността на „Докторски“ или „Бичков в домати“, а преди всичко в това, от което са направени тези колбаси.

Преди това са били направени от месо.

Да вземем например същия доктор. Рецептата и технологията на производство на тази легендарна наденица е разработена през 1936 г.
Съгласно GOST съставът му включва - несолени суровини, kg (на 100 kg):
телешко месо от най-висок клас - 25;
свинско изрязано удебелено - 70;
пилешки яйца или меланж - 3;
краве мляко на прах пълно или обезмаслено - 2;
подправки и други материали, g (на 100 kg несолени суровини):
хранителна сол - 2090;
натриев нитрит - 7,1;
гранулирана захар или глюкоза - 200;
смляно индийско орехче или кардамон - 50.
И това е.

От момента на "раждането" и до края на 50-те години "Доктор" не претърпява промени в основната рецепта. От края на 50-те години към храната за крави и прасета се добавят различни нискокачествени риби, рибено брашно или пилешки глави и колбасът започва да мирише на риба или пиле. Но те все още бяха цветя.

Радикално "подобряване" на рецептата започна в средата на седемдесетте години, когато в СССР започна временен недостиг на суровини и бяха направени промени в GOST. Към каймата е разрешено да се добавят до 2% нишесте или брашно или заместител на животински протеин (мляко или кръв).

Когато недостигът на суровини в СССР става постоянен и освен това недостигът им започва да расте неумолимо, се използва не само нишестето, което става много по-изобилно в колбасите, но и соята. След това дойде ред на карагенана (известен още като ирландски мъх), от който се правят т. нар. карагенани - сгъстители, изкуствени добавки, хранителни имитатори. Много съветски изследователски институти работиха върху разработването на всякакви "имитатори" на продукти за населението.

От какво се прави "най-добрата риба" днес? Бих искал да знам състава на десетки разновидности на колбаси, от които (мечтата на перестройката) рафтовете на магазините се чупят. Това разказва един от експертите, който по обясними причини е пожелал да скрие фамилията си. Нека го наречем просто ЕКСПЕРТ. Отбелязваме само, че днес EXPERT успешно снабдява Русия с различни „месни заместители“ (структурирани растителни производни на соя или ориз) и всякаква друга „химия“ на руските производители на месо и колбаси.

ЕКСПЕРТ - Производството на колбаси може да бъде разделено на две групи: първите се произвеждат в съответствие с GOST (този документ ясно определя всички характеристики на основните видове колбаси), вторият - според TU (технически спецификации). И това дава възможност да се правят от почти всичко, стига хората да не се тровят. Нарекохме го да кажем „Доктор за вечеря“ и напред. А колко месо има в него и колко заместители не трябва да притеснява никого, това е търговска тайна.

Потребител - И какво се добавя?

ЕКСПЕРТ - Комплектът се нарича - направи си сам. Каквото и да добавите, цялата наденица се получава. Премиум месото може да бъде заменено с добре овкусено 1-ви клас, 1 кг соя + 5 литра вода заместват 5 кг всяко месо и т.н. Не можете да слагате мляко с меланж изобщо ... Добивът все още ще бъде 110-115%. Ароматизаторите ще дадат "същия" вкус. Някои от тях дори водят до пристрастяване. Можете да добавите костно брашно. Може би, когато сте използвали определени сортове колбаси, сте усетили нещо толкова твърдо и малко със зъбите си? Това е тя. Съставът на варената наденица може да се определи само в специална лаборатория. През 90-те години на миналия век (и често сега) беше възможно да се купи наденица там, където изобщо нямаше месо. Казват, че днес ситуацията се е подобрила - първокласните колбаси съдържат от 6 до 10% заместители. В най-масовия, втори клас, те са до 70 процента.

Потребител - Наистина ли вече никой не произвежда колбаси от едно месо?

ЕКСПЕРТ - Има някои производители, които твърдят, че ги правят изключително от месо. Някъде прочетох интервю, че ако направите наденица според стандартите за месо и т.н., които са били при Съюза, тогава неговата себестойност (и продажна цена) ще бъде 4 пъти по-висока от съществуващата. И кой ще купи такава наденица? Освен елита. Така че това е трудно за вярване.

Потребител - А какво да кажем за регулаторните органи? В крайна сметка те трябва да спазват и да не пускат на рафтовете на магазините продукти, които не отговарят на GOSTs и TUs?

ЕКСПЕРТ - ТУ са одобрени от производителя. За изследване в SES се произвежда примерна партида, която не попада на тезгяха. Въпреки това се случват конфликти, но всичко може да бъде решено приятелски.

Потребител - Добре, добре, съставките на варената наденица, както вероятно и колбасите с колбаси и кнедли, са толкова смачкани, че нищо не е ясно. Но какво ще кажете за полупушените колбаси?

ЕКСПЕРТ - И преценете сами: ето реклама на един от производителите на соевата добавка Textratein - „Количеството хидрогениран Textratein, добавен към каймата, може да бъде 10-20% или повече, в зависимост от качеството на месните суровини, вида на колбаса и вашето желание. В същото време останалата част от рецептата за месни продукти остава непроменена.

Това е тяхната препоръка към производителите на полупушени колбаси. С колбаси и колбаси - отделна песен. Кнедлите или колбасите често са дори по-съмнителни в състава си от варената наденица. Ако върху магазинната наденица вече са се появили следи от плесен, тя се преработва в чернодробна наденица и ако все още е така, тогава им е разрешено да използват колбаси.

Друг вариант: - ако отрежете месото от костта, тогава не всичко ще бъде отрязано. Ще има разфасовки по костите със сложен профил: на гръбначния стълб, на трудни вдлъбнатини-ями. Затова те излязоха с машина, която почиства такива кости. Естествено там попадат и откъснати парчета кост, филм, сухожилия. При пилешкото има и кожа, парчета пера. Целият този боклук се замразява на блокове и се продава. Нарича се механично обезкостяване на месо или накратко механично обезкостяване. Друго име е подстригване. На обикновен език те често говорят за пилешки блокове. От всички суровини, от които може да се направи колбас, това е най-евтиното. Обикновено се използва с температура не по-висока от 8 градуса, в противен случай ще започне окисляване - има и много боклук.

Именно от тези обрязвания се правят евтини колбаси, като се добавят соя, свинска кожа, грис, нишесте и свинска мас. Разбира се, няма такива "екстремни" рецепти. Добавете карагенан, соя. Да вземем наденица. Тя е солидна, дори ако се забие в стената. Ние готвим. Издърпваме го, а то вече е мудно и набръчкано. Защо? Но тъй като карагенанът във фабриката след топлинна обработка се превърна в желе и замръзна ... И се разпадна по време на готвене. Следователно, по-рано карагенанът не се слага в колбаси. И сега го слагат навсякъде. На всички не им пука. Дори ако колбасът е равномерно изпържен от всички страни на ролкова скара, тогава колкото повече месо съдържа, толкова по-дебел става и колкото повече месо в колбаса се заменя със соя и вода, толкова по-бързо се спуква. Забавно е да гледате как се пържат колбаси от различни партиди. Изглежда, че го слагат на скара едновременно, но единият става все по-дебел, а другият вече се е спукал и издух ...

Потребител - Страх ме е да позная какво тогава може да се намери в месните консерви ...

ЕКСПЕРТ - Не се страхувайте, почти същото като в колбаса. Вносната соя на парчета, която отива за консерви, има формата на куб. Има слаба адхезия. Грубо казано, той се разпада на компонентите си. Не можете да сложите това в яхния. Нашите придадоха на соята плоска и дълга форма с влакнеста структура (а ла небоядисано пиле). Освен това съдържа 8% мазнини (само 1,5% вносни) и поради това нашата лепкавост е по-висока и парчето месо се слепва и не изпада. И можете да различите смокините, особено ако е посочено, че в яхнията няма соя (въпреки че в някои видове яхния изобщо няма месо).

За консерви с кайма и пастети се използват соево брашно, зърнени храни и други видове емулгатори.

За консервирани меса с осолено месо може да се замени част от месото с Textratein F030R01 (люспи от червена соя).

Textratein F030B06 (соеви люспи, оцветени с карамелена захар) се добавя най-често към консерви и готови ястия от несолено месо.

Към консервирани продукти от типа на шунка могат да се добавят и соеви протеини, хидроколоиди (карагенан или препарати на базата на инертен каучук и целулоза).

Потребител - Забавление. Дали производителите добавят нещо към т.нар. пълномускулни пушени меса (гърди, врат, котлет и др.)?

ЕКСПЕРТ – Разбира се. Гърдите не са много популярни в малките магазини. Не можете да сложите соя в него. От руското месо гърдата се оказва много дебела и мазна - без представяне.

Вратът се състои от няколко мускула с мастни слоеве. Спринцовка по всякакъв начин. Поема добре соя и вода. Илюзия за сочност. Проблемът е, че след шприцоване месото трябва да се масажира, т.е. въртене в барабан с остриета. Вратът може да се счупи и да се накисне в масажора и да стане прекалено мек и след това да падне от куката или въжето по време на термична обработка. Но като цяло свинският врат, карбонатът и телешкото филе (поема добре вода) съставляват джентълменския набор от фабрики за колбаси поради тяхната популярност и лекота на приготвяне.

Соевите изолати, предназначени за инжектиране в цели мускулни храни, се разтварят лесно във вода. В големите фабрики въвеждането на саламура вътре се извършва на специални линии с многоиглени спринцовки, често с телескопични игли. Първоначално започнаха да шприцоват, за да намалят времето за осоляване на продукта. И тогава започнаха да добавят соя. Но пръскането не е достатъчно. Ако се готви в тази форма, тогава соята ще се развари и ще остане по инжекционния канал с жълтеникава маса. И купувачите ще хвърлят такова месо в лицето! Месото трябва да се масажира, т.е. накарайте го да работи при напрежение-компресия, като гъба. Също така е добре да се създаде вакуум вътре, за да се разрушат и месните клетки от вътрешното налягане.

Ако в саламурата има карагенан, тогава вътре в пукнатините ще има прозрачна маса a la veinlets, а повърхността ще има апетитна лъскава микрочерупка. И за това има специално устройство. След това правете каквото искате с месото! Можете да поръсите с подправки, да запържите с горещ дим, да опушите и да готвите. Можете да го поставите в метална форма, да го притиснете с капак и да готвите - получавате шунка във формата. Много неща могат да се направят.

Потребител - Е, надявам се пушено пушено….

ЕКСПЕРТ – Не се надявайте. Можете да добавите същия Textratein red. Преди това сурово пушената наденица се правеше точно 40 дни - от камбана до камбана. Сега процесът на готвене е намален до 7 дни. Специалните се добавят веднага към каймата. закваски, които убиват патогенната микрофлора, опушват течността и свеждат целия процес на сушене-опушване до пародия - минава 1 седмица от смилането до изпращането в магазина.

Потребител - Да ... Какво тогава има?

ЕКСПЕРТ - Но яжте риба. Или купете сурово месо и правете каквото искате с него. Всички опити да се добави соев текстурат към рибата са неуспешни. Защото рибата е доста прозрачна и соята се откроява в нея. Соята не се смесва с риба. Само с рибна кайма. Работим с рибовъди само с фосфати и белина (титанов диоксид).

Соята е добра, а раковите пръчици са приятели. И те са много, много близки приятели. Ако вземете лоша, евтина риба, смелете я на "сурими", добавете соев изолат с вода, боядисайте малко с белина, малко с червено ...

Но това е съвсем различна - не колбасна - история, която ще се развива по-нататък, тъй като Русия става все по-зависима от доставките на храна отвън. Гарантирани са масови доставки на промишлени боклуци под прикритието на храни за руснаците.

Внимание: Тази новина е взета от тук .. При използване посочете ТОЗИ ЛИНК като източник.

Прочетете още:

Тематични материали: