আধুনিক খাদ্য শিল্প উত্পাদনের বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত অগ্রগতি উদ্যোগের রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির তাপ চিকিত্সার পদ্ধতিতে দুর্দান্ত পরিবর্তন করেছে ক্যাটারিং. রান্নার ঐতিহ্যগত পৃষ্ঠ (পরিবাহী) পদ্ধতির পাশাপাশি, পণ্যগুলির তাপ চিকিত্সার ভলিউমেট্রিক পদ্ধতিগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
ভলিউমেট্রিক গরম করার পদ্ধতিগুলি একটি ইলেক্ট্রোম্যাগনেটিক ক্ষেত্রের সাথে পণ্যের মিথস্ক্রিয়া উপর ভিত্তি করে। বিকিরণ জেনারেটর থেকে ইলেক্ট্রোম্যাগনেটিক শক্তি, তাপে পরিণত হয়, পণ্যটির ভরকে যথেষ্ট গভীরতায় প্রবেশ করে এবং খুব অল্প সময়ের মধ্যে, এটিকে একটি প্রস্তুত অবস্থায় গরম করা নিশ্চিত করে।
মাংস এবং মাংসের পণ্য রান্না করার সময়, পণ্যটির নরম হওয়া ঘটে, আকৃতি, আয়তন, ওজন, রঙ, পুষ্টির মান, কাঠামোগত এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলির পাশাপাশি স্বাদ এবং গন্ধের গঠনে পরিবর্তন হয়। যে পরিবর্তনগুলি ঘটে তার প্রকৃতি মূলত তাপমাত্রা এবং উত্তাপের সময়কালের উপর নির্ভর করে।
2 তাপীয় সরঞ্জামের শ্রেণীবিভাগ
প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্য অনুযায়ী খাদ্য পণ্য প্রস্তুত করার সারফেস পদ্ধতিগুলি রান্না, ভাজা, ভাজা এবং বেকিং, গরম জল এবং সহায়ক হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
রান্নার সরঞ্জাম অন্তর্ভুক্ত:
ডাইজেস্টার বয়লার, যার প্রযুক্তিগত মাধ্যম হল জল বা ঝোল 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়;
অটোক্লেভ যেখানে 135 ... 140 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বাষ্প দিয়ে তাপ চিকিত্সা করা হয়;
বাষ্প কুকার যেখানে রান্নার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া 105 ... 107 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বাষ্পের সাথে সঞ্চালিত হয়;
ভ্যাকুয়াম ডিভাইস, যার কাজের মাধ্যম হল 140 ... 150 ° C তাপমাত্রায় বাষ্প গরম করা।
ফ্রাইং সরঞ্জামের গ্রুপের মধ্যে রয়েছে:
ফ্রাইং প্যান যেখানে ফ্রাইং অপারেশন ছাড়াই করা হয় বড় পরিমাণে 180 তাপমাত্রায় চর্বি ... 190 ডিগ্রি সেলসিয়াস;
গভীর ভাজা, যেখানে ভাজার প্রক্রিয়াটি 160 ... 190 ° C তাপমাত্রায় চর্বিতে সঞ্চালিত হয়;
ওভেন (গ্রিল, কাবাব ওভেন) যা 150 ... 300 ° C তাপমাত্রায় গরম বাতাসে খাবার রান্না করার প্রক্রিয়া চালায়।
ভাজা এবং বেকিং সরঞ্জাম অন্তর্ভুক্ত: ওভেন, ভাজা এবং বেকিং ক্যাবিনেট, যেখানে প্রযুক্তিগত মাধ্যম হল 150 তাপমাত্রায় গরম বাতাস ... 300 ° সে;
স্টিম ফ্রাইয়ার, যার কাজের মাধ্যম হল 150 ... 300 ° C তাপমাত্রায় গরম বাতাস এবং সুপারহিটেড বাষ্পের মিশ্রণ।
জল গরম করার সরঞ্জামগুলি বয়লার এবং ওয়াটার হিটার দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়।
সহায়ক সরঞ্জামগুলির মধ্যে রয়েছে খাদ্য উষ্ণকারী, গরম করার ক্যাবিনেট এবং র্যাক, তাপস্থাপক, খাদ্য পরিবহনের সরঞ্জাম।
পণ্যের তাপ চিকিত্সার ভলিউমেট্রিক পদ্ধতিগুলি সঞ্চালিত হয়: পর্যায়ক্রমিক এবং ক্রমাগত অপারেশনের মাইক্রোওয়েভ ক্যাবিনেটে; অতি-উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি পদ্ধতি পণ্যের উচ্চ গরম করার হার প্রদান করে;
আইআর ডিভাইস; ইনফ্রারেড হিটিং পণ্যগুলিতে বিনামূল্যে জল দ্বারা ইনফ্রারেড বিকিরণের তীব্র শোষণের উপর ভিত্তি করে;
ইসি গরম করার ডিভাইস; বৈদ্যুতিক যোগাযোগ হিটিং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য কারেন্ট দ্বারা নির্গত তাপীয় শক্তির উপর ভিত্তি করে যখন এটি একটি নির্দিষ্ট সক্রিয় (ওমিক) বৈদ্যুতিক প্রতিরোধের পণ্যের মধ্য দিয়ে যায়;
ইন্ডাকশন হিটিং ইনস্টলেশন; আবেশ উত্তাপন খাদ্য পণ্য, বিশেষত উচ্চ আর্দ্রতার সাথে, তখন ঘটে যখন এগুলি একটি বাহ্যিক বিকল্প চৌম্বক ক্ষেত্রের মধ্যে স্থাপন করা হয়, যেখানে, ইলেক্ট্রোম্যাগনেটিক আবেশের আইন অনুসারে, এডি স্রোত (ফুকো স্রোত) উৎপন্ন হয়, যার লাইনগুলি পণ্যের বেধে বন্ধ থাকে, ইলেক্ট্রোম্যাগনেটিক শক্তি তার আয়তনে ছড়িয়ে পড়ে, যার ফলে গরম হয়।
মাইক্রোওয়েভের প্রধান সুবিধা হল খাদ্য পণ্য গরম করার গতি।
যাইহোক, এই গরম করার পদ্ধতিরও অসুবিধা রয়েছে - পণ্যের পৃষ্ঠের উপর একটি ভূত্বকের অনুপস্থিতি এবং একটি নিয়ম হিসাবে, কাঁচামালের প্রাকৃতিক রঙ।
IR গরম করার ইতিবাচক সূচক হল অভিন্ন রঙ এবং বাদামী রঙের বেধ।
যাইহোক, এই পদ্ধতির অসুবিধা আছে:
সমস্ত পণ্য IR গরম করা যাবে না;
উচ্চ IR বিকিরণ ফ্লাক্স ঘনত্বে, পণ্যটি "পুড়ে" যেতে পারে।
ইসি হিটিং একটি স্বাধীন ধরণের চিকিত্সা হিসাবে এবং অন্যান্য পদ্ধতির সাথে একত্রে উভয়ই ব্যবহৃত হয়। বিশেষত, এটি বেকারি শিল্পে সফলভাবে রুটি বেক করার সময়, সসেজ তৈরিতে এবং মাংসের পণ্য ব্লাঞ্চ করার সময় ময়দার ভর গরম করার জন্য ব্যবহৃত হয়।
ইন্ডাকশন হিটিং পদ্ধতি এখনও ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়েনি, তবে ভবিষ্যতে সফল ব্যবহারের জন্য এর উল্লেখযোগ্য অর্থনৈতিক সম্ভাবনা রয়েছে।
খাদ্য পণ্যগুলির তাপ প্রক্রিয়াকরণের পৃষ্ঠ এবং ভলিউম্যাট্রিক পদ্ধতিগুলির সুবিধার পাশাপাশি অসুবিধাগুলিও রয়েছে তা বিবেচনা করে, পাবলিক ক্যাটারিং উৎপাদনে এগুলিকে একত্রে ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
ভাত। টিল্টিং গ্যাস ডাইজেস্টার বয়লার KPG-60M: 1 - রান্নার পাত্র; 2- বহিরাগত বয়লার; 3- তাপ নিরোধক; 4- বাষ্প-জল জ্যাকেট; 5 - বাষ্প জেনারেটর; 6 - ফ্ল্যাঞ্জ; 7 - পেডেস্টাল; 8 - ইনজেকশন বার্নার; 9 - ঘূর্ণমান ক্ষত; 10- চাপ পরিমাপক; 11 - ফানেল ভর্তি; 12- স্তরের ট্যাপ; 13- দরজা; 14 - গ্যাস অটোমেশন ইউনিট
বয়লারটি অক্ষের সাহায্যে একটি ঢালাই লোহার কাঁটা-আকৃতির ফ্রেমে ইনস্টল করা হয়, যা নিশ্চিত করে যে বয়লারটি একটি কীট গিয়ারবক্স দ্বারা কাত হয়েছে।
বয়লার স্টিম জেনারেটরে দুটি পকেট সিলিন্ডার একে অপরের মধ্যে ঢোকানো থাকে। অভ্যন্তরীণ পকেট দহন চেম্বার গঠন করে, বাইরের পকেট একটি বৃত্তাকার ফ্লু গঠন করে। গ্যাস বার্নার চেম্বারে একটি গ্যাস ইনজেকশন বার্নার ইনস্টল করা হয়।
বার্নারে প্রাথমিক বায়ু সরবরাহ একটি প্রাথমিক বায়ু নিয়ন্ত্রক দ্বারা সঞ্চালিত হয়, যা অগ্রভাগের থ্রেডযুক্ত সংযোগ বরাবর চলমান একটি ওয়াশার আকারে তৈরি করা হয়। সেকেন্ডারি বাতাস বয়লারের গোড়ায় একটি বৃত্তাকার ফাঁক দিয়ে বার্নার্সে প্রবেশ করে। দহন চেম্বার থেকে দহন পণ্য একটি চিমনি দ্বারা সরানো হয়।
অপারেশনাল নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য, বয়লারটি একটি ডবল সেফটি ভালভ, একটি ওয়াটার লেভেল ট্যাপ, একটি ফিলিং ফানেল এবং গ্যাস স্বয়ংক্রিয় নিরাপত্তা ও নিয়ন্ত্রণ টাইপ 2 EPIRB দিয়ে সজ্জিত।
চিত্রে। মড্যুলেটেড গ্যাস বিভাগীয় ডাইজেস্টার বয়লার KPGSM-60 এর একটি চিত্র দেখায়।
ভাত। গ্যাস বিভাগীয় মডুলেটেড ডাইজেস্টার বয়লার KPGSM-60: 1- চিমনি; 2- বাইরের আবরণ; 3 - রান্নার পাত্র; 4- শক্তিবৃদ্ধি ইউনিট; 5- কভার; 6- স্তরের ট্যাপ; 7- হ্যান্ডহুইল; 8-দরজা; 9 পা, উচ্চতা সামঞ্জস্যযোগ্য; 10- ফ্রেম; 11 - পাইপ; 12 - আবরণ; 13 - বার্নার; 14 - ফায়ারবক্স; 15 - রিং গ্যাস নালী; 16 - বাষ্প জেনারেটর; 17 - বয়লারের বাহ্যিক আস্তরণ
এর প্রধান কাঠামোগত উপাদানগুলি হল একটি রান্নার পাত্র, একটি কম-ক্ষমতার বাষ্প জেনারেটর এবং একটি তাপ নিরোধক আবরণ সহ একটি বাইরের আবরণ।
বাষ্প জেনারেটরটি বিভিন্ন উচ্চতার দুটি নলাকার পকেটের আকারে তৈরি করা হয়, যার বাইরের দেয়ালগুলি একটি ফায়ারবক্স এবং দুটি রিং গ্যাস নালী তৈরি করে। একটি বিশেষ নলাকার আবরণে ফায়ারবক্সের নীচে একটি রিং অগ্রভাগ এবং একটি ইগনিটার সহ একটি বার্নার ইনস্টল করা হয়। দহন চেম্বারের নীচে গৌণ বায়ু প্রবেশ করার জন্য বিশেষ গর্ত রয়েছে।
একটি টিল্টিং ডিভাইস এবং একটি গ্যাস সরবরাহ পাইপলাইন বয়লারের ডান রাকে মাউন্ট করা হয়। বাম র্যাকে গরম এবং ঠান্ডা পানির পাইপ রয়েছে।
বয়লারটি KPG-60M বয়লারের মতো একই নিরাপত্তা বৈশিষ্ট্য দিয়ে সজ্জিত।
স্টিম ডাইজেস্টার বয়লার গ্যাস বয়লারের অনুরূপ ডিজাইন আছে। তাদের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে যে রান্নার পাত্রকে গরম করে এমন বাষ্প বয়লারে তৈরি হয় না, তবে বাইরে থেকে বাষ্পের লাইনের মাধ্যমে বাষ্প জ্যাকেটে প্রবেশ করে। বাষ্পীভবনের তাপে রান্নার পাত্র গরম হয়ে যায়। বাষ্প, বয়লার জ্যাকেটে প্রবেশ করে, রান্নার পাত্রের ঠান্ডা দেয়াল এবং বাইরের আবরণের সংস্পর্শে আসে। এটি বাষ্পীভবনের সুপ্ত তাপকে ঘনীভূত করে এবং মুক্তি দেয়, যা উচ্চ তাপ স্থানান্তর সহগ সহ বয়লারের বিষয়বস্তু গরম করতে ব্যবহৃত হয়। কুল্যান্ট হিসাবে বাষ্পের কেন্দ্রীভূত প্রস্তুতি বয়লারের কার্যকারিতা বাড়ায় কারণ এই ক্ষেত্রে এর নকশাটি বাষ্প জেনারেটর ইনস্টল করার জন্য সরবরাহ করে না।
ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে, স্টিম ডাইজেস্টার বয়লার KPP-100, KPP-160 এবং KPP-250 ব্যবহার করা হয়। তাদের একই নকশা রয়েছে এবং শুধুমাত্র কাজের জাহাজের আকারে পার্থক্য রয়েছে।
নন-টিপিং বৈদ্যুতিক রান্নার বয়লার KPE-100, KPE-250, KE-100, KE-160, KE-250 এবং টিল্টিং KPE-40, KPE-60, KPESM-60, সেইসাথে অপসারণযোগ্য রান্নার পাত্র সহ ডিভাইসগুলি ব্যাপকভাবে রয়েছে পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যবহৃত জাহাজ UEV-40, UEV-60।
KPE-100 ডাইজেস্টার বয়লারের নকশা চিত্র চিত্রে দেখানো হয়েছে।
ভাত। বৈদ্যুতিক ডাইজেস্টার বয়লার KPE-100: আমি - আস্তরণের; 2 - তাপ নিরোধক; 3 - পরীক্ষা ভালভ; 4 - সেন্সর; 5 - গরম করার উপাদান; b - বাষ্প জেনারেটর; 7 - চাপ সুইচ; 8 - চাপ গেজ; 9 - ঘূর্ণমান ভালভ; 10 - কভার; 11 - ভালভ-টারবাইন; 12 - টারবাইন ভালভ প্রতিফলক; 13 - গ্যাসকেট; 14 - ওভারহেড লিভার; 15 - ফানেল; 16- ডবল নিরাপত্তা ভালভ; / 7-স্টেশন নিয়ন্ত্রণ; 18 - হ্যান্ডেল; 19 - "চালু" বাতি; 20 - "জল নেই" বাতি; 21 - পাল্টা ওজন; 22 - ঠান্ডা জলের পাইপলাইন; 23 - ড্রেন ভালভ; 24 - ফিল্টার
বয়লার স্থায়ীভাবে একটি পেডেস্টাল উপর মাউন্ট করা হয়. বয়লার বডির নীচে অবস্থিত বাষ্প জেনারেটরে ছয়টি গরম করার উপাদানগুলি মাউন্ট করা হয়। বয়লারটিকে একটি ডাবল-প্রাচীরের ঢাকনা দিয়ে সীলমোহর করা হয়, একটি কাউন্টারওয়েট দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ, যা এটিকে যেকোনো অবস্থানে স্থির করার অনুমতি দেয়।
বয়লারটি স্বয়ংক্রিয় তাপ নিয়ন্ত্রণ, একটি বৈদ্যুতিক যোগাযোগের চাপ পরিমাপক, একটি ডবল নিরাপত্তা ভালভ, একটি টারবাইন ভালভ, একটি হালকা অ্যালার্ম এবং একটি নিয়ন্ত্রণ স্টেশন দিয়ে সজ্জিত। উপরন্তু, "শুষ্ক" চলমান থেকে গরম করার উপাদানগুলির সুরক্ষা প্রদান করা হয়, যা গরম করার উপাদানগুলি সম্পূর্ণরূপে জলে ঢেকে না থাকা অবস্থায় বয়লারকে চালু হওয়া থেকে রক্ষা করে এবং বাষ্পে জলের স্তরের সাথে বয়লারকে বৈদ্যুতিক নেটওয়ার্ক থেকে সংযোগ বিচ্ছিন্ন করে- জলের জ্যাকেট অনুমোদিত স্তরের নীচে নেমে যায়। উভয় ক্ষেত্রেই, একটি হালকা অ্যালার্ম ট্রিগার হয়।
বয়লার দুটি মোডে কাজ করে। প্রথম মোড নিশ্চিত করে যে পাঁচটি গরম করার উপাদান সর্বাধিক অনুমোদিত চাপে নেটওয়ার্ক থেকে স্বয়ংক্রিয়ভাবে সংযোগ বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় এবং চাপ নিম্ন সীমায় নেমে যাওয়ার পরে চালু হয়; দ্বিতীয় মোড বাষ্প জ্যাকেটে একটি প্রদত্ত চাপ স্থাপন করার পরে নেটওয়ার্ক থেকে সমস্ত গরম করার উপাদানগুলিকে স্বয়ংক্রিয়ভাবে সংযোগ বিচ্ছিন্ন করে।
বৈদ্যুতিক বিভাগীয় মডুলেটেড ডাইজেস্টার বয়লার KPESM-60M হল একটি স্টিম-ওয়াটার জ্যাকেট সহ একটি টিল্টিং রান্নার পাত্র।
রান্নার পাত্রে জল সরবরাহ করার জন্য, নীচের অংশে একটি মিক্সার সহ একটি জল সরবরাহ এবং উপরের অংশে একটি ফিলিং টিউব ডান ক্যাবিনেটের ভিতরে সংযুক্ত করা হয়। বয়লারের অপারেটিং মোড নিরীক্ষণ করতে, সিগন্যাল ল্যাম্পগুলি ব্যবহার করা হয়: "স্ট্রং" মোডের জন্য - সবুজ; "দুর্বল" - হলুদ; "জল নেই" - লাল। বাষ্প-জল জ্যাকেটে জলের স্তর একটি ড্রেন ভালভ ব্যবহার করে পরীক্ষা করা হয়। স্টিম-ওয়াটার জ্যাকেটে চাপ নিয়ন্ত্রণ করতে নিরাপত্তা ভালভ ব্যবহার করা হয়।
বয়লার নিম্নরূপ কাজ করে। গরম করার উপাদানগুলি স্টিম-ওয়াটার জ্যাকেটের জলকে একটি ফোঁড়াতে গরম করে, ফলস্বরূপ বাষ্প বাষ্প-জল জ্যাকেটের স্থানটি পূরণ করে এবং এটি থেকে বাতাসকে স্থানচ্যুত করে, যা বায়ু ভালভের মাধ্যমে বেরিয়ে যায়। বায়ু ভালভ বন্ধ করার পরে, বাষ্প-জল জ্যাকেটের চাপ উপরের নির্দিষ্ট সীমাতে বাড়তে শুরু করে। যদি চাপ 0.05 MPa (0.5 atm) এর চেয়ে বেশি হয়, তাহলে বৈদ্যুতিক যোগাযোগের চাপ পরিমাপক (ECM) সরবরাহ নেটওয়ার্ক থেকে গরম করার উপাদানগুলিকে সংযোগ বিচ্ছিন্ন করবে বা সার্কিটটিকে কম গরমে স্যুইচ করবে। ECM ত্রুটিপূর্ণ হলে, নিরাপত্তা ভালভ সক্রিয় করা হয়।
চিত্রে। পর্যায়ক্রমিক কর্মের একটি গোলাকার ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতির নকশার একটি পরিকল্পিত চিত্র উপস্থাপন করা হয়েছে।
ভাত। গোলাকার ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতি: 1 - তামার বাটি; 2- বাষ্প জ্যাকেট; বায়ু শোধন জন্য 3-মোরগ; 4-গিয়ার ট্রান্সমিশন; 5- মিশ্রণ স্তন্যপান ফিটিং; b- তামার টুপি; 7- থার্মোমিটার; 8- ইউনিয়ন বাদাম; 9 - পাইপলাইন; 10- পাইপ; 11 - ভ্যাকুয়াম গেজ; 12 - নমুনা জন্য টোকা; 13- চাপ পরিমাপক; 14 - নিরাপত্তা ভালভ; 15 - বৈদ্যুতিক মোটর; 16 - বাষ্প ভালভ; 17 - আলোড়নকারী; 18 - শাটার; 19 - ঘনীভূত ভালভ; 20 - বায়ু ভালভ; 21 - দেখার উইন্ডো; 22 - গিয়ারবক্স
কাজের এলাকায় (বাটি) ভ্যাকুয়াম পণ্যের ফুটন্ত তাপমাত্রা কমাতে সাহায্য করে।
ভ্যাকুয়াম যন্ত্র হল একটি নন-টিপিং ডবল-ওয়ালড ডাইজেস্টার, যার ভিতরে একটি আলোড়ন মাউন্ট করা হয়। বাটিটি একটি স্টিলের বাষ্প জ্যাকেটে রাখা হয়েছে, যার ডানদিকে একটি ভালভ, চাপ গেজ এবং সুরক্ষা ভালভ সহ একটি বাষ্প-পরিবাহী পাইপ রয়েছে। বাষ্প জ্যাকেটের বাম দিকে বাষ্পের স্থান পরিষ্কার করার জন্য একটি বায়ু ভালভ এবং একটি কনডেনসেট ফাঁদ সংযোগের জন্য একটি ভালভ রয়েছে।
বয়লার বাটিটি একটি ক্যাপ দিয়ে বন্ধ করা হয় যার উপর একটি থার্মোমিটার, একটি ভ্যাকুয়াম গেজ এবং একটি ফানেল সহ একটি এয়ার ভালভ মাউন্ট করা হয়। পাইপলাইন সংযোগের জন্য একটি পাইপ দিয়ে ক্যাপ শেষ হয়। ভ্যাকুয়াম লাইনে পণ্য বহন প্রতিরোধ করার জন্য ক্যাপের ভিতরে একটি বাম্পার রয়েছে।
পাইপলাইন ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিকে ভ্যাকুয়াম যন্ত্রে একটি ভ্যাকুয়াম তৈরি এবং বজায় রাখতে একটি ভেজা-এয়ার পিস্টন ভ্যাকুয়াম পাম্পের কনডেন্সারের সাথে সংযুক্ত করে।
ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিটি একটি ফিটিং এর মাধ্যমে পণ্যের সাথে লোড করা হয়, যা একটি ভ্যাকুয়াম পাম্প এবং একটি নমনীয় পায়ের পাতার মোজাবিশেষ ব্যবহার করে কাজের এলাকায় চুষে নেওয়া হয়। আনলোড করার জন্য, একটি শাটার সহ নিম্ন ড্রেন ফিটিং ব্যবহার করুন। নমুনা নেওয়ার জন্য একটি বিশেষ ট্যাপ ইনস্টল করা হয়। পণ্যটি লোড করার এবং ফুটানোর প্রক্রিয়াটি পর্যবেক্ষণ জানালার মাধ্যমে পর্যবেক্ষণ করা হয়।
মিক্সারটি একটি কৃমি গিয়ারবক্স এবং এক জোড়া গিয়ার চাকার মাধ্যমে বৈদ্যুতিক মোটর দ্বারা চালিত হয়। মিশুক খাদ একটি তেল সীল আছে.
রান্নার জন্য সিজনিং স্যুপ, দ্বিতীয় এবং তৃতীয় কোর্স, সাইড ডিশ, সবজি স্টুইং, সেইসাথে পরিবহন তৈরী খাবারবৈদ্যুতিক রান্নার ডিভাইস UEV-60 এবং UEV-40 বিতরণ লাইন এবং তাদের গরম রাখার জন্য ব্যবহার করা হয়।
রান্নার ডিভাইসটি একটি বাষ্প জেনারেটর সহ একটি মোবাইল বয়লার।
বাষ্প জেনারেটরটি তিনটি গরম করার উপাদান, একটি শুষ্ক-চলমান সুরক্ষা সেন্সর, একটি ফিলিং ফানেল, একটি চাপ পরিমাপক, একটি সুরক্ষা ভালভ এবং রান্নার ডিভাইসের অপারেটিং মোডগুলি পরিবর্তন করার জন্য একটি নব দিয়ে সজ্জিত।
গাইডগুলিকে স্টিম জেনারেটরে ঢালাই করা হয়, যার সাথে বয়লারটিকে একটি লিভার-টাইপ স্টিম শাট-অফ ডিভাইস ব্যবহার করে বাষ্প জেনারেটরের সাথে সংযোগ করতে সরানো হয়।
ঔষধ প্রস্তুতি, শিশুদের এবং খাদ্যতালিকাগত পুষ্টিযখন যতটা সম্ভব কাঁচামালের পুষ্টির মান সংরক্ষণ করা প্রয়োজন, এটি "মশলাদার" বাষ্প ব্যবহার করে করা হয়। এই পদ্ধতি দিয়ে তাপ চিকিত্সাস্যাচুরেটেড বাষ্প, পণ্যগুলির সাথে সরাসরি যোগাযোগে, ঘনীভূত করে এবং তাদের বাষ্পীভবনের তাপ দেয়।
মাংস, মাছ, শাকসবজি বাষ্প করার পাশাপাশি বিভিন্ন গরম করার জন্য রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যতারা দেশীয়ভাবে উত্পাদিত বাষ্প কুকার APESM-1, APESM-2, APE-023A, APE-023A-01 ব্যবহার করে।
চিত্র APESM-2 বাষ্প রান্নার যন্ত্রপাতির নকশা চিত্র দেখায়।
ভাত। বাষ্প রান্নার যন্ত্রপাতি APESM-2: 1 - ড্রেন পাইপলাইনে ভালভ; 2-দশ; 3- বাষ্প জেনারেটর; 4 - পা; 5-দরজা চেম্বার; 6 - বাষ্প জেনারেটরের ভালভ; 7 - লক; 8 - বেস; 9 - নিয়ন্ত্রণ প্যানেল; 10 - গ্রাউন্ডিং বল্টু; 11 - গরম করার উপাদানগুলির জন্য টার্মিনাল ব্লক আবরণ; 12 - পুষ্টি ট্যাংক; 13 - স্বয়ংক্রিয় শুষ্ক-চলমান সুরক্ষা ব্যবস্থার সেন্সর; 14 - বাষ্প লাইন; 15 - ছিদ্রযুক্ত সসপ্যান; 16 - থালা - বাসন ইনস্টল করার জন্য অপসারণযোগ্য বর্গক্ষেত্র; 17 - রান্নার চেম্বার; 18 - অ ছিদ্রযুক্ত সসপ্যান; 19 - ক্যাপ (শীর্ষ কভার); 20 - নর্দমা মধ্যে ঘনীভূত ড্রেনিং জন্য পাইপলাইন; 21 - সংকেত বাতি; 22 - সুইচ; 23 - সুইচ
ডিভাইসের অপারেটিং নীতিটি বায়ুমণ্ডলীয় চাপে বাষ্প সহ রান্নার চেম্বারগুলির বিষয়বস্তু সরাসরি গরম করার উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়, যা টিউবুলার বৈদ্যুতিক হিটার ব্যবহার করে বাষ্প জেনারেটরে জল গরম করা হলে গঠিত হয়।
জল সরবরাহ নেটওয়ার্কে চাপ স্বাভাবিক হলে, চৌম্বকীয় স্টার্টারের কয়েলগুলি চালু হয়। পরিচিতিগুলি বন্ধ হয়ে গেলে, চৌম্বকীয় স্টার্টারগুলি স্ব-চালিত হয়ে ওঠে। একই সময়ে, গরম করার উপাদানগুলি নেটওয়ার্কের সাথে সংযুক্ত থাকে এবং "হিটিং" লাইট অ্যালার্ম চালু হয়। স্টিমারটি 20 মিনিট পরে স্থির অপারেটিং মোডে পৌঁছায়।
"শুকনো চলমান" থেকে বাষ্প জেনারেটর গরম করার উপাদানগুলির সুরক্ষা একটি সেন্সর ব্যবহার করে সঞ্চালিত হয় যা জল সরবরাহ নেটওয়ার্কে জলের চাপ 0.05 MPa (0.5 atm) এর নীচে নেমে গেলে ট্রিগার হয়।
অটোক্লেভগুলি পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না, কারণ তাদের খাদ্যের কাঁচামালের দীর্ঘমেয়াদী তাপ চিকিত্সার প্রয়োজন হয়। এগুলি সিদ্ধ মাংস এবং হাড়ের কাঁচামালের জন্য নির্দিষ্ট ধরণের রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য (ব্রথ, জেলিযুক্ত মাংস, ইত্যাদি) পেতে ব্যবহৃত হয়।
একটি অটোক্লেভ হল একটি রান্নার পাত্র যা তাপ-অন্তরক ইস্পাত বডিতে আবদ্ধ থাকে। বাষ্প জ্যাকেটের নীচে 10.8 কিলোওয়াট ক্ষমতা সহ তিনটি গরম করার উপাদান সহ একটি বাষ্প জেনারেটর রয়েছে, যা জলকে ফুটন্ত বিন্দুতে গরম করে এবং এটিকে বাষ্পে পরিণত করে।
অটোক্লেভ ইনস্ট্রুমেন্টেশন এবং সুরক্ষা ভালভ, গরম এবং ঠান্ডা জল সরবরাহ পাইপলাইন, তাপীয় অবস্থার স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ এবং "শুষ্ক চলমান" থেকে গরম করার উপাদানগুলির সুরক্ষা দিয়ে সজ্জিত।
খাদ্য পণ্যের তাপ প্রক্রিয়াকরণের সময়, রান্নার পাত্রে 320 kPa (3.2 atm) পর্যন্ত চাপ তৈরি হয়। রান্নার শুরুতে বাতাস এবং শেষে উচ্চ-চাপ বাষ্প নির্গত করার জন্য, অটোক্লেভের ঢাকনায় একটি শুদ্ধ ভালভ দেওয়া হয়।
রান্নার সরঞ্জাম কফি প্রস্তুতকারকদের অন্তর্ভুক্ত। ব্যাচ কফি প্রস্তুতকারকগুলিতে, পানীয়টি গ্রাউন্ড কফিতে ভরা একটি চালুনির মাধ্যমে বায়ুমণ্ডলীয় চাপে ফুটন্ত জল বারবার সঞ্চালনের মাধ্যমে উত্পাদিত হয়। এক্সপ্রেস কফি প্রস্তুতকারীরা একটি পরিস্রাবণ পদ্ধতি ব্যবহার করে যাতে ফুটন্ত জল উচ্চ চাপে কফির একটি স্তরের মধ্য দিয়ে যায়। এই ক্ষেত্রে, সুগন্ধযুক্ত নিষ্কাশন পদার্থ নিষ্কাশন করা হয়।
কফির বিছানার মধ্য দিয়ে যে শক্তির দ্বারা জল চলে তা বয়লারে বাষ্পচালিত বা ম্যানুয়ালি বা হাইড্রোলিকভাবে চালিত পিস্টন দ্বারা তৈরি হয়।
চিত্রে। হাইড্রোলিক ফোর্স সহ একটি এক্সপ্রেস কফি মেকারের একটি চিত্র দেখায়।
ভাত। একটি এক্সপ্রেস কফি প্রস্তুতকারকের পরিকল্পিত চিত্র:
1 - ব্লক প্রান্ত; 2 - থার্মোমিটার স্কেল; 3 - থার্মোমিটারের সংবেদনশীল উপাদান; 4,10,16 - ভালভ; 5- গরম জলের বয়লার; b - নিরাপত্তা ভালভ; 7- চাপ পরিমাপক; 8 - কুণ্ডলী; 9 - জল মিটার গ্লাস; 11 সংগ্রাহক; 12 - বাষ্প অগ্রভাগ; 13 - বাটি-ধারক; 14 - জল সফ্টনার; 15 - ঠান্ডা জল সরবরাহ লাইন; 17 - গরম করার উপাদান; 18 - গরম জল নির্বাচন জন্য হাতা; 19 - ঘনীভূত ড্রেন লাইন
পানীয়টি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত জল একটি ফ্লোট ভালভ দ্বারা জল সরবরাহ নেটওয়ার্কের সাথে সংযুক্ত একটি গরম জলের বয়লারে অবস্থিত একটি কয়েলে প্রবেশ করে, সেখানে উত্তপ্ত হয় এবং বিতরণ বহুগুণের মাধ্যমে, পুশ-বোতাম নিয়ন্ত্রণ এবং একটি জলবাহী ট্যাপগুলিকে ব্লক করতে সরবরাহ করা হয়। বুস্টার
জল গরম করার বয়লারটি একটি সুরক্ষা ভালভ এবং তাপস্থাপক দিয়ে সজ্জিত।
ব্লক ট্যাপ কয়েল থেকে পানির জন্য প্যাসেজ খোলে এবং কয়েলে যে চাপে পানি থাকে তার কারণে এটি স্তরের মধ্য দিয়ে যায় স্থল কফি. সমাপ্ত পানীয়টি ট্যাপের মাথার শিংয়ের নীচে রাখা একটি কাপে ঢেলে দেওয়া হয়।
প্রয়োজনীয় জলের চাপ (অন্তত 250 kPa) বজায় রাখতে, এটি জল সরবরাহ ইউনিট থেকে একটি জলবাহী বুস্টারের মাধ্যমে একটি পাম্প দ্বারা সরবরাহ করা হয়। পাম্পটি ট্যাঙ্কে জলকে জোর করে যতক্ষণ না এটিতে চাপ হয় এবং সংশ্লিষ্ট কয়েলটি প্রয়োজনীয় মান পর্যন্ত না উঠে।
পাবলিক ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানগুলি বিভিন্ন ধরণের এক্সপ্রেস কফি মেকার ব্যবহার করে, দেশীয় এবং আমদানি করা, প্রধানত নকশা এবং নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থায় ভিন্ন, তবে বর্ণিত নীতি অনুসারে কাজ করে।
উপসংহার
উদ্দেশ্য উপর নির্ভর করে, তাপ চিকিত্সা প্রকৃতি এবং মোড ভিন্ন হতে পারে: পৃষ্ঠ তাপ চিকিত্সা; scalding, scorching, roasting; পণ্যের মাইক্রোবিয়াল লুণ্ঠন প্রতিরোধ করতে গরম করা; পাস্তুরীকরণ, জীবাণুমুক্তকরণ; সম্পূর্ণ গভীরতায় গরম করা; blanching, ফুটন্ত, বেকিং, frying; এর কিছু উপাদানকে কাঁচামাল থেকে আলাদা করার জন্য গরম করা - চর্বি গলানো, ফুটন্ত জেলটিন এবং আঠা।
উত্তাপের কারণে গুণগত পরিবর্তনগুলি মূলত একই রকম। গরম করার পদ্ধতিগুলি ভিন্ন: জল, বাষ্প, গরম বাতাস, বিকল্প বৈদ্যুতিক প্রবাহ, গরম করার মাধ্যমের সংস্পর্শে বা যোগাযোগ ছাড়াই। যেহেতু জল মাংসের পণ্যগুলির প্রধান উপাদান, সমস্ত ক্ষেত্রে গরম জল উপাদানগুলির উপর গরম জলের প্রভাবে ঘটে। অতএব, পণ্যের পরিবর্তনগুলি প্রাথমিকভাবে এর উপাদান অংশগুলির হাইড্রোলাইসিস এবং জলের উপস্থিতিতে ঘটে যাওয়া অন্যান্য প্রতিক্রিয়াগুলির সাথে যুক্ত হবে। এই পরিবর্তনগুলি তৈরি করে এমন একটি প্রধান কারণ হল গরম করার তাপমাত্রা।
লেকচার নং 2-3
বিষয়: যান্ত্রিক এবং তাপ প্রযুক্তি রন্ধনসম্পর্কীয় প্রক্রিয়াকরণমাংস, মাছ এবং পোল্ট্রি
উপস্থাপনা পরিকল্পনা:
মাংসের যান্ত্রিক এবং তাপ রান্নার প্রযুক্তি
মাছের যান্ত্রিক এবং তাপ রান্নার প্রযুক্তি
হাঁস-মুরগির যান্ত্রিক ও তাপীয় রান্নার প্রযুক্তি
1. প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি নিয়ে গঠিত: ডিফ্রস্টিং (গলানো) - ডিফ্রস্টিং, ধোয়া এবং শুকানো, মৃতদেহ কাটা (শবকে অংশে বিভক্ত করা - কাটা), ডিবোনিং, ট্রিমিং এবং মাংস স্ট্রিপিং, আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা .
ডিফ্রোস্টিং (গলানো) মাংস।হিমায়িত মাংস প্রথমে একটি ডিফ্রোস্টারে গলানো হয়। একই সময়ে, পেশীগুলির পুরুত্বের তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং মাংসের মূল বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বাধিক পুনরুদ্ধার করা হয়। ধীরগতির ডিফ্রোস্টিংয়ের সময়, মাংসের মৃতদেহ হিমায়ন চেম্বারে হুকগুলিতে ঝুলানো হয়, তাপমাত্রা 0 থেকে 6-8 0 সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত বৃদ্ধি করা হয় এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 90-95% হয়। ডিফ্রোস্টিং সময়কাল 3-5 দিন। মাংসকে ডিফ্রোস্ট করা বলে মনে করা হয় যদি মাংসপেশির বেধের তাপমাত্রা 0-1 0 সেন্টিগ্রেডে পৌঁছে যায়। দ্রুত ডিফ্রস্টিংয়ের সময়, উত্তপ্ত, আর্দ্রতাকারী বায়ু বিশেষ চেম্বারে সরবরাহ করা হয়, যার তাপমাত্রা 20-25 0 সেন্টিগ্রেড হয়, আপেক্ষিক আর্দ্রতা হয় 85-95%। ডিফ্রোস্টিং সময়কাল 12-24 ঘন্টা। ডিফ্রোস্ট করা মাংসে, পেশীগুলির পুরুত্বের তাপমাত্রা - 1.5-0.5 0 সে.
লম্পি আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং ব্লক মাংস ঘরের তাপমাত্রায় উত্পাদন টেবিলে ডিফ্রোস্ট করা যেতে পারে, যখন পুষ্টির ক্ষতি 10% পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়।
এটি জলে মাংস ডিফ্রস্ট করার অনুমতি দেওয়া হয় না, কারণ এটি তীব্রভাবে এর পুষ্টির মান হ্রাস করে।
গলানো মাংস এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য আবার হিমায়িত করা যাবে না।
ধোলাই.মৃতদেহের পৃষ্ঠ থেকে চিহ্নটি কেটে ফেলা হয়, দূষিত অঞ্চলগুলি পরিষ্কার করা হয় এবং অণুজীবগুলি ধুয়ে ফেলা হয়।
প্রথমে গরম পানি দিয়ে মাংস ধুয়ে নিন (25-40 0 C তাপমাত্রায়)। মৃতদেহগুলি ব্রাশের সাথে ঝুলানোর সময় ধুয়ে ফেলা হয়, মাংসের টুকরোগুলি চলমান জলে বা স্নানে ধুয়ে ফেলা হয়।
শুকানো।ধোয়ার পর, মাংসকে তোয়ালে বা ন্যাপকিন দিয়ে শুকানো হয়, বাতাসের একটি প্রবাহ, 6 0 সেন্টিগ্রেডের বায়ু তাপমাত্রায়। প্রাকৃতিক শুকানোর পদ্ধতি ব্যবহার করা যেতে পারে।
প্রক্রিয়াকরণের আগে, মাংস আপনার হাতে স্লিপ করা উচিত নয়।
কাট (অংশ) মধ্যে বিভাজন।একটি গবাদি পশুর মৃতদেহ কাটার সময়, আপনি পাবেন: একটি কাঁধের ফলক (কাঁধ এবং কাঁধের অংশ); ঘাড় পৃষ্ঠীয় অংশ (পুরু প্রান্ত); হেম; ব্রিসকেট; টেন্ডারলাইন; পিছনের পা, ভিতরের, পাশ, বাইরের এবং উপরের অংশগুলি যা হিপ কাটা তৈরি করে; কটিদেশীয় কাটা (পাতলা প্রান্ত); ফ্ল্যাঙ্ক এবং শ্যাঙ্ক।
একটি ভেড়ার মৃতদেহ কাটার সময় আপনি পাবেন: কাঁধের ফলক (সামনের পা); ঘাড় কটি; ব্রিসকেট; হ্যাম (পিছন পা)
ভেড়া ও ছাগলের মৃতদেহ কাটার পরিকল্পনা:
1- কাঁধের ফলক (সামনের পা); 2 - ঘাড়; 3 - কটি; 4 - ব্রিসকেট; 5 - হ্যাম (পিছন পা)
শুয়োরের মাংস কাটার সময় আপনি পাবেন: কাঁধের ফলক (সামনের পা); ঘাড় কটি; ব্রিসকেট; হ্যাম (পিছন পা)
শূকরের মাংস কাটার চিত্র:
I - কাঁধ (সামনের পা), II - ব্রিসকেট, III - ঘাড়, IV - কটি, V - হ্যাম (পেছন পা), VI - টেন্ডারলাইন
ঝিলোভকা।এই প্রক্রিয়াটি মাংস থেকে তরুণাস্থি এবং রুক্ষ সংযোগকারী টিস্যু অপসারণকে বোঝায়।
বোনিং -এটি হাড় থেকে সজ্জা বিচ্ছেদ। ডিবোনিংয়ের পরে যে বর্জ্য তৈরি হয় (হাড়, টেন্ডন, তরুণাস্থি) তা ব্রোথ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
মাংস রান্নার পদ্ধতিঃ
সেদ্ধ মাংস। দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করতে, মাংস 1.5-2.5 কেজি ওজনের টুকরোগুলিতে অল্প পরিমাণে জলে রান্না করা হয় (1 কেজি মাংসের প্রতি 1.5-2 লিটার জল)। মাংস ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে অল্প আঁচে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। এই রান্নার পদ্ধতিটি রসালো এবং স্বাদযুক্ত মাংস উত্পাদন করে। মাংসের স্বাদ উন্নত করতে, এটি যোগ করার সুপারিশ করা হয় কাঁচা গাজর, পার্সলে, সেলারি, পেঁয়াজ. রান্না শেষে লবণ যোগ করুন এবং তেজপাতা.
রান্নার জন্য, গরুর মাংসের ব্রিসকেট, ট্রিম এবং সামনের এবং পিছনের পায়ের অংশগুলি ব্যবহার করুন; ছোট গবাদি পশুর কাঁধ এবং ব্রিসকেট। কাঁধের ব্লেডের সজ্জা একটি রোল আকারে ফুটিয়ে তোলা হয়, সুতা দিয়ে বাঁধা হয়; ব্রিসকেটের ফিল্মটি পাঁজর বরাবর ছাঁটা হয়। গরম অবস্থায় রান্না করা ব্রিসকেটের পাঁজরগুলি সরানো হয়। মাংসের প্রস্তুতি শেফের সুই দিয়ে ছিদ্র করে নির্ধারণ করা হয়। রান্না করা মাংসে সুই সহজেই প্রবেশ করে এবং যে রস বের হয় তা বর্ণহীন।
ভাজা মাংস। মাংস বড় অংশে এবং ছোট টুকরো করে ভাজা হয় - প্রধান উপায়ে, একটি চুলায়, প্রচুর পরিমাণে চর্বি (গভীর ভাজা) এবং জ্বলন্ত কয়লার উপরে। ভাজার আগে, প্রস্তুত অংশযুক্ত টুকরোগুলিকে একটি কুদাল দিয়ে পিটানো হয় যান্ত্রিকভাবে সংযোগকারী টিস্যুকে নরম করতে, সেইসাথে টুকরোটিকে উপযুক্ত আকার দিতে।
প্রধান উপায়ে ভাজার সময়, প্রস্তুত মাংস একটি ফ্রাইং প্যান বা বেকিং শীটে চর্বিযুক্ত 120-150° তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয় যাতে প্রোটিনগুলি দ্রুত মাংসের পৃষ্ঠে জমাট বাঁধতে পারে। ভাজার ফলস্বরূপ, মাংসের পৃষ্ঠে একটি নির্দিষ্ট ভূত্বক তৈরি হয়, যা জটিল জৈব যৌগগুলির সমন্বয়ে থাকে এবং একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ থাকে। ভূত্বকের অনেক জৈব যৌগ মানুষের পাচক অঙ্গগুলিতে একটি উদ্দীপক প্রভাব ফেলে, যার ফলস্বরূপ খাদ্যের হজমশক্তি বৃদ্ধি পায়। ভাজার সময়, মাংস থেকে জল বাষ্পীভূত হয়, কিন্তু দ্রবণীয় জৈব যৌগ এবং লবণ থেকে যায়, যা সিদ্ধ মাংসের চেয়ে ভাজা মাংসকে আরও সুস্বাদু, সুগন্ধযুক্ত এবং পুষ্টিকর করে তোলে।
টিনজাত স্টিউড মাংস। মাংস বড় (অংশযুক্ত) এবং ছোট টুকরা করে স্টিউ করা হয়। সবচেয়ে বেশি স্টিউ করা মাংস হল গরুর মাংস (পিছন এবং সামনের পায়ের মাংস) এবং ভেড়ার মাংস। স্টুইং করার আগে, মাংস লবণ এবং মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং একটি খাস্তা ক্রাস্ট গঠন না হওয়া পর্যন্ত মূল উপায়ে ভাজা হয়। স্টিউ করা মাংসের খাবারের জন্য সাইড ডিশ (অংশ বা ছোট টুকরা) স্টিউয়ের সময় মাংসের সাথে একসাথে প্রস্তুত করা হয় এবং মাংসের সাথে পরিবেশন করা হয়। আপনি মাংস থেকে আলাদাভাবে সাইড ডিশ তৈরি করতে পারেন, এই ক্ষেত্রে এটি ছেড়ে দিলে মাংসের পাশে রাখা হয়।
প্রস্তুত স্টিউড মাংসের বড় টুকরা 50-60 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 1-2 ঘন্টার জন্য সংরক্ষণ করা হয়; পরিবেশন করার আগে অংশে মাংস কাটা। যদি মাংস দীর্ঘ সময়ের জন্য (3 ঘন্টার বেশি) সংরক্ষণ করার প্রয়োজন হয় তবে এটি ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করা হয় এবং যখন ছেড়ে দেওয়া হয়, তখন অংশে কেটে সসে গরম করা হয়।
বেকড মাংস. বেকিংয়ের জন্য মাংসের পণ্যগুলি রান্না করা পর্যন্ত প্রাক-রান্না বা ভাজা হয়। 250-350 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি ওভেনে অংশযুক্ত ফ্রাইং প্যানে বা থালা-বাসনে একটি সাইড ডিশ দিয়ে বেকিং করা হয়।
সমাপ্ত বেকড পণ্যটি 75-85 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা উচিত এবং পৃষ্ঠে একটি খসখসে ক্রাস্ট থাকতে হবে। বের হওয়ার সময় এর ওপর গলিত মাখন ঢেলে দিন।
মাছ প্রক্রিয়াকরণ করার সময়, আপনাকে এর গঠন জানতে হবে। মাছের শরীর, মাথা, লেজ এবং পাখনা থাকে। মাছের পেটে অভ্যন্তরীণ অঙ্গ রয়েছে: খাদ্যনালী, পাকস্থলী, লিভার, হার্ট, ফুসফুস, ক্যাভিয়ার এবং দুধ, সাঁতারের মূত্রাশয়, অগ্ন্যাশয়।
1-গিল কভার, 2-ডোরসাল পাখনা (হার্ড), 3-ডোরসাল পাখনা (নরম), 4-টেইল পাখনা, 5-পার্শ্বিক রেখা, 6-মলদ্বার পাখনা, 8-পেলভিক পাখনা, 9-পেক্টোরাল পাখনা।
মাছের মাংস সাদা, লাল বা গোলাপী, বাদামী হতে পারে।
মাছের যান্ত্রিক রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে রয়েছে গলানো, ভেজানো, কাটা এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা।
ডিফ্রোস্টিং মাছ।আঁশযুক্ত এবং আঁশবিহীন মাছ জলে গলানো হয় (1 কেজির জন্য আপনাকে 2 লিটার জল নিতে হবে)। এর মাংসের কোমলতা, স্বাদ এবং গন্ধ এবং পুষ্টির ক্ষতির পরিমাণ মাছের সঠিক ডিফ্রস্টিংয়ের উপর নির্ভর করে। 5-7 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ফ্রিজে ধীরে ধীরে মাছ ডিফ্রস্ট করা ভাল, তবে এটি 15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় (বাতাসে) বা প্যাকেজে (প্লাস্টিকের ব্যাগ) ঠান্ডা জলেও সম্ভব। বড় মাছের প্রজাতি এবং হিমায়িত ফিললেটগুলি 6-10 ঘন্টার জন্য ঘরের তাপমাত্রায় বাতাসে ডিফ্রোস্ট করা যেতে পারে। ত্বকের উপরের স্তরটি শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য, আপনাকে ফিল্ম দিয়ে মাছটি ঢেকে রাখতে হবে। মাছকে পানিতে ভেজালে এর মাংস রসালো এবং হালকা হয়ে যায়, পেশী টিস্যুর পানি ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় এবং মাছের ওজন 5-10% বৃদ্ধি পায়। গলানোর সময়, মাছ ফুলে যায় এবং খনিজ হারায়। এই ক্ষতিগুলি কমাতে, জলে অল্প পরিমাণে লবণ যোগ করুন (প্রতি 1 লিটার জলে 7-13 গ্রাম)। লবণ মাছের প্রোটিনের পানি ধারণ ক্ষমতা বাড়ায় এবং জীবাণুর বিকাশকে বাধাগ্রস্ত করে। আপনি উষ্ণ জলে মাছকে ডিফ্রস্ট করতে পারবেন না, প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায় এবং আর্দ্রতা ভালভাবে ধরে রাখে না, মাছের পেশী টিস্যু ফ্ল্যাবি হয়ে যায়, কম স্বাদ গুণাবলী. আপনি মাছটিকে প্রথমে 20-30 মিনিটের জন্য জলে (আকার এবং ওজনের উপর নির্ভর করে), তারপর 17-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বাতাসে গলাতে পারেন। মাছ পানিতে গলে গেলে এর পুষ্টিগুণ কমে যায়। কাটা মাছ পর্যাপ্ত নমনীয় না হওয়া পর্যন্ত গলানো হয়। ডিফ্রোস্টেড মাছের তাপমাত্রা 1 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয়; উচ্চ তাপমাত্রায়, মাছ দ্রুত ক্ষয় হতে শুরু করে। পুষ্টির ক্ষতি এড়াতে গলানো মাছ দ্রুত ধুয়ে ফেলতে হবে। অতি-উচ্চ ফ্রিকোয়েন্সি (মাইক্রোওয়েভ) স্রোত (ডিফ্রস্টিং) ব্যবহার করে একটি ত্বরিত ডিফ্রস্টিং পদ্ধতি পুষ্টির ক্ষতি হ্রাস করে।
ম্যাকেরেল পরিবারের মাছ রান্না করার আগে ডিফ্রোস্ট করার দরকার নেই।
বড় স্টার্জন মাছকে 10-12 ঘন্টার জন্য প্লাস্টিকের মোড়কে র্যাক বা টেবিলে রেখে বাতাসে গলানো যায়।
ডিফ্রোস্টিং মাছ:
1. বাতাসে - ঘরের তাপমাত্রায়, সমস্ত ধরণের হাড়বিহীন ফিললেট, বড় মাছ, আলগা টিস্যু সহ আঁশযুক্ত মাছ এবং বিশেষভাবে কাটা মৃতদেহ ডিফ্রস্ট করুন। মাছগুলিকে টেবিলে এক সারিতে রাখা হয়, তাপমাত্রা - 2 ডিগ্রি সেলসিয়াসে না পৌঁছানো পর্যন্ত 4-10 ঘন্টা রাখা হয়, মাছের ক্ষতি 2%।
2. জলে, 10-15 ডিগ্রি সেলসিয়াসের জলের তাপমাত্রায় আঁশযুক্ত এবং আঁশবিহীন মাছগুলিকে ডিফ্রস্ট করুন। 1 কেজি মাছের জন্য 2 লিটার জল নিন। ছোট মাছ 2-2.5 ঘন্টা, বড় মাছ - 4-5 ঘন্টা জন্য defrosted হয়। মাছের ওজন 5-10% বৃদ্ধি পায়। খনিজগুলির ক্ষতি কমাতে জলে লবণ যোগ করা হয় (প্রতি 1 লিটার জলে 7-13 গ্রাম থেকে)।
3. সম্মিলিত পদ্ধতি - কিছু ধরণের না কাটা সমুদ্রের মাছ ডিফ্রোস্ট করা হয়। তিনি স্থাপন করা হয় ঠান্ডা পানি 30 মিনিটের জন্য, লবণ যোগ করুন (প্রতি 1 লিটার জলে 10 গ্রাম), তারপরে এটি বের করে নিন, জল নিষ্কাশন করুন এবং পেশীগুলির বেধের তাপমাত্রা 0 ডিগ্রি সেলসিয়াস না হওয়া পর্যন্ত বাতাসে ডিফ্রস্ট করতে থাকুন।
লবণযুক্ত মাছ ভিজিয়ে রাখা।নোনতা মাছ 6-20% থেকে লবণ থাকে; খাবার প্রস্তুত করার সময়, এটি 1-5% লবণের ঘনত্বে ভিজিয়ে রাখা হয়।
1. প্রতিস্থাপন জলে মাছ ভিজিয়ে রাখতে, এটিকে 10-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি স্নানে রাখুন। তারা মাছের চেয়ে 2 গুণ বেশি পানি নেয়। পানি পর্যায়ক্রমে 1, 2, 3 এবং 6 ঘন্টা পরে পরিবর্তিত হয়।
2. চলমান জলে মাছ ভিজিয়ে রাখতে, বাথটাবের একটি তারের র্যাকে রাখুন। ঠান্ডা জল নীচের অংশে প্রবাহিত হয়, ক্রমাগত মাছ ধোয়া; স্নানের উপরের অংশে একটি পাইপের মাধ্যমে জল ঢেলে দেওয়া হয়। লবণযুক্ত মাছ 10-12 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়।
ভেজানো মাছ সিদ্ধ করা, কাটলেটের ভর প্রস্তুত করা এবং ঠান্ডা ক্ষুধা দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।
আঁশযুক্ত মাছের প্রক্রিয়াকরণ (কাটিং)। 
আঁশগুলি লেজ থেকে মাথা পর্যন্ত, প্রথমে পাশ থেকে, তারপর পেট থেকে পরিষ্কার করা হয়।
বিষয়: মাংসের প্রাথমিক এবং তাপ চিকিত্সা।
পাঠের উদ্দেশ্য:
মাংসের প্রাথমিক এবং তাপ প্রক্রিয়াকরণের ধরন প্রবর্তন করুন;
মাংস রান্নার দক্ষতা গঠন এবং বিকাশ;
কাজের সংস্কৃতির দক্ষতা গড়ে তোলা;
খাদ্যের প্রতি সতর্ক মনোভাব গড়ে তুলুন।
পাঠের ধরন: সম্মিলিত।
ক্লাস চলাকালীন।
সাংগঠনিক মুহূর্ত (3-5 মিনিট)
পাঠের জন্য প্রস্তুতি পরীক্ষা করা হচ্ছে।
বেতন যাচাই করা হচ্ছে।
পাঠের বিষয় এবং উদ্দেশ্য বর্ণনা করুন।
আচ্ছাদিত উপাদানের পুনরাবৃত্তি (3-5 মিনিট।)
সম্পর্কে বলার জন্য পুষ্টির মানমাংস
মাংস কিভাবে সংরক্ষণ করা হয়?
আপনি কি ধরনের মাংস জানেন?
স্বতন্ত্র ধরনের মাংসের বৈশিষ্ট্য দাও।
নতুন উপাদানের ব্যাখ্যা (25 মিনিট)
প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণ।
পণ্য প্রক্রিয়া শুরু করার সময়, আপনাকে তাদের সতেজতা এবং গুণমান নির্ধারণ করতে হবে। রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের সময় উচ্চ-মানের পণ্যগুলি তাদের প্রাকৃতিক আকারে সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। প্রতিটি গৃহবধূর জানা উচিত যে শুধুমাত্র সাবধানে পণ্যগুলির প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে একটি সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করা যেতে পারে।
প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে রয়েছে ডিফ্রোস্টিং, দূষিত এলাকা পরিষ্কার করা, পৃষ্ঠের ফিল্ম অপসারণ, বড় টেন্ডন, ব্র্যান্ড, আটকে থাকা কাগজ অপসারণ এবং ধোয়া।
আপনি ধীরে ধীরে ঘরের তাপমাত্রায় মাংস ডিফ্রস্ট করতে হবে। আপনি জলে মাংস ডিফ্রস্ট করতে পারবেন না, কারণ এটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পুষ্টি হারাবে।
আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করার সময়, স্লাইসিং, বিটিং, টেন্ডন ট্রিমিং, ব্রেডিং, স্টাফিং এবং ম্যারিনেট করার মতো কৌশলগুলি ব্যবহার করা হয়।
আপনাকে একটি ডান কোণে বা 40-45° কোণে শস্য জুড়ে মাংস কাটতে হবে যাতে টুকরোগুলি থাকে ভাল দেখুন, কম বিকৃত: goulash জন্য - সবসময় চর্বি টুকরা সঙ্গে, রোস্ট জন্য - একটি নলাকার হাড় বা জয়েন্ট সঙ্গে, স্ট্যু জন্য - একটি হাড় সঙ্গে। সংযোজক টিস্যু আলগা করতে, পৃষ্ঠকে মসৃণ করতে এবং টুকরোগুলিকে উপযুক্ত আকৃতি দেওয়ার জন্য মাংসকে পেটানো হয়, যা অভিন্ন রান্নায় অবদান রাখে।
আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি রসের ফুটো এবং আর্দ্রতার বাষ্পীভবন কমাতে রুটি তৈরি করা হয়: ময়দা বা ব্রেডক্রাম্বে মাংসের টুকরো রোল করুন যতক্ষণ না এই টুকরোগুলির পৃষ্ঠটি রুটি তৈরির উপাদান শোষণ করা বন্ধ করে দেয়। ব্রেডিংটি পণ্যের পুরো পৃষ্ঠের উপর একটি পাতলা, এমনকি স্তরে ছড়িয়ে দেওয়া উচিত। ব্রেডিং স্টিককে আরও ভালো করার জন্য, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিকে লেজোনে ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে - একটি ডিম-দুধের মিশ্রণ - রুটি করার আগে। লেজন নিম্নলিখিত হিসাবে প্রস্তুত করা হয়: কাঁচা ডিমদুধ বা জল দিয়ে মিশ্রিত করুন, লবণ যোগ করুন। একটি ডিমের জন্য আপনার প্রয়োজন "/3 গ্লাস দুধ বা "ডি গ্লাস জল, এক চিমটি লবণ। ব্রেডিং একটি খাস্তা, খাস্তা ক্রাস্ট গঠনের প্রচার করে।
অফালের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ। খাদ্য উপজাতের মধ্যে রয়েছে মাথা, মস্তিষ্ক, জিহ্বা, পা, লিভার, কিডনি, প্লীহা, তল, পাকস্থলী (রুমেন), লেজ, কান, লিভার (হার্ট, ফুসফুস এবং গলা)। হিমায়িত অফাল বাতাসে thaws. জলে আপনি জিহ্বা, মস্তিষ্ক, কিডনি, দাগ এবং তল গলাতে পারেন। মস্তিস্কগুলি 1-2 ঘন্টার জন্য ঠান্ডা জলে ভিজিয়ে রাখা হয় যাতে ফিল্মগুলির রক্ত এবং ফোলাভাব দূর হয়। এর পরে, জল থেকে মস্তিষ্কগুলি অপসারণ না করে ছায়াছবিগুলি সাবধানে সরানো হয়। লিভারের রক্তনালীগুলি কেটে ফেলা হয় (মাংসের লিভার থেকে ফিল্মটি সরানো হয়), ঠান্ডা জলে ধুয়ে, পর্যায়ক্রমে জল পরিবর্তন করে, তারপরে ফুটন্ত জলে 3-5 মিনিটের জন্য ডুবিয়ে রাখা হয়, ছুরি দিয়ে শ্লেষ্মা ঝিল্লি সরানো হয় এবং আবার পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে. গরুর মাংসের কিডনি থেকে চর্বি আলাদা করা হয়, কিডনি লম্বালম্বি করে কেটে ঠান্ডা পানিতে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। শুকরের মাংস, ভেড়ার মাংস এবং বাছুরের কিডনি ভিজানো হয় না। তল কেটে ফেলা হয়, বড় পাত্রগুলি সরানো হয় এবং ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলা হয়। গরুর মাংসের পায়ে গাওয়া হয় (যদি তাদের পশম থাকে), অবশিষ্ট চুল থেকে একটি ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করা হয়, কর্নিয়ার খুরগুলিকে ছিটকে দেওয়া হয়, 2 অংশে কাটা হয় এবং নির্দিষ্ট গন্ধ দূর করতে 2-3 ঘন্টা ঠান্ডা জলে রাখা হয়। একই উদ্দেশ্যে, গবাদি পশুর লেজ, পৃথক মেরুদণ্ডে কাটা, ঠান্ডা জলে 5-6 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখা হয়। লিভার তার উপাদান অংশে বিভক্ত: হৃদয়, গলা এবং ফুসফুস। গলা এবং হৃৎপিণ্ড লম্বালম্বিভাবে কাটা হয় এবং রক্তের জমাট বাঁধা অংশ থেকে সরানো হয়। ফুসফুস ব্রঙ্কি বরাবর কাটা হয়। প্রক্রিয়াকরণের পরে, লিভারটি ঠান্ডা জলে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলা হয়। জিহ্বা ধোয়া হয় ঠান্ডা পানি, ময়লা উপরে থেকে সরানো হয়. মাথা গরম জল দিয়ে scalded হয়, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার এবং ধুয়ে.
মাংসের তাপ চিকিত্সা।
রান্না।
গড় রান্নার সময় হল: গরুর মাংস 2-2 ঘন্টা 45 মিনিট, ভেড়ার মাংস - 1.5-2 ঘন্টা 10 মিনিট, শুয়োরের মাংস - 1 ঘন্টা 45 মিনিট - 2 ঘন্টা, গরুর মাংস - 1 ঘন্টা 20 মিনিট - 1 ঘন্টা 45 মিনিট। বয়স্ক প্রাণীদের মাংস দীর্ঘ তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যায়। রান্নার সময় মাংসের পণ্যগুলির ওজন হ্রাস গড়ে 40%।
ঝোলগুলিতে দ্রবণীয় পদার্থের ক্ষতি মাংস এবং জলের অনুপাত, টুকরোগুলির আকার, রান্নার সময় এবং গড় পরিমাণে মাংসের ভরের 2.3-2.6% এর উপর নির্ভর করে। ছোট টুকরা, আরো দ্রবণীয় পদার্থ নিষ্কাশন করা হয়.
সিদ্ধ করার সময়, মাংস থেকে 25% পর্যন্ত চর্বি জলে যায় এবং ভাজার সময় 23-28% রেন্ডার হয়। বাবুর্চিরা দ্বিতীয় কোর্সের জন্য সেদ্ধ মাংস প্রস্তুত করার পরামর্শ দেন নিম্নরূপ: প্রতি 1 কেজি মাংসের জন্য 1.5 লিটার হারে জল গ্রহণ করা উচিত, যাতে এটি শুধুমাত্র মাংসকে ঢেকে রাখে। মাংস 2 কেজির বেশি ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, ফুটন্ত জলে রাখা হয় এবং যখন এটি আবার ফুটে ওঠে, তখন খুব কম ফোঁড়াতে বা 80-90 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সিদ্ধ না করে রান্না করতে থাকুন। শিকড় (পেঁয়াজ, পার্সলে, গাজর) রান্না করার 30 মিনিট আগে এবং মশলা এবং লবণ প্রস্তুতির 15 মিনিট আগে যোগ করা হয়। মাংস রসালো এবং সুস্বাদু হওয়ার জন্য, এটি সিদ্ধ না করে রান্না করা আবশ্যক।
গরুর মাংসের মৃতদেহ থেকে, কাঁধ এবং সাবস্ক্যাপুলার অংশ, ব্রিসকেট, ট্রিম, পাশ এবং পিছনের পায়ের বাইরের অংশ রান্না এবং দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত হয়। সিদ্ধ মাংস একটি সিল করা পাত্রে অল্প পরিমাণে ঝোলের মধ্যে 50-60° তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। অংশ করার সময়, সিদ্ধ মাংস শস্য জুড়ে কাটা হয়।
সসেজ এবং সসেজ ফুটন্ত জলে নিমজ্জিত হয়। যদি সসেজগুলি একটি কৃত্রিম আবরণে থাকে তবে সাবধানে এটিকে কাঁটাচামচ দিয়ে ছেঁকে নিন এবং রান্না করার পরে এটি সহজেই সরানো যেতে পারে। পানি আবার ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ৫ মিনিট না ফুটিয়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সিদ্ধ সসেজ এবং সসেজগুলি 20 মিনিটের বেশি গরম রাখার পরামর্শ দেওয়া হয় না, কারণ তাদের আবরণ ফেটে যেতে পারে এবং কিমা করা মাংস জলে পরিপূর্ণ হয়ে যাবে এবং স্বাদহীন হবে।
ভাতা.
তাপ চিকিত্সার একটি পদ্ধতি যেখানে রান্নার তুলনায় অনেক কম তরল গ্রহণ করা হয়। একটি তেলযুক্ত সসপ্যান বা কম প্যানে পণ্যগুলিকে এক স্তরে রাখুন, লবণ এবং মশলা যোগ করুন, সামান্য জল বা ঝোল যোগ করুন যাতে তারা তাদের উচ্চতার প্রায় 1/3 দ্বারা পণ্যগুলিকে আবৃত করে। তারপর একটি ঢাকনা দিয়ে সসপ্যানটি শক্তভাবে বন্ধ করুন এবং এটি একটি গরম চুলায় বা চুলায় রাখুন। পণ্যটি বাষ্পের প্রভাবে প্রস্তুতিতে আনা হয়।
ভাজা।
ভাজা প্রস্তুত করার জন্য মাংসের থালাতারা গরুর মৃতদেহের কোমল অংশ ব্যবহার করে - টেন্ডারলাইন, পিঠ এবং কটিদেশীয় অংশ (ঘন এবং পাতলা প্রান্ত) এবং ভেলের মৃতদেহের সমস্ত অংশ। ভাজার উদ্দেশ্যে তৈরি পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি রান্না করার আগে অবিলম্বে লবণাক্ত করা উচিত।
ভাজার সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল একটি ফ্রাইং প্যান বা অন্যান্য পাত্রে অল্প পরিমাণে চর্বিযুক্ত (পণ্যের ওজন অনুসারে 5-10%) তাপমাত্রায় জল যোগ না করে। ভাজার সময়, পণ্যটি শুধুমাত্র ভাল উত্তপ্ত চর্বিতে স্থাপন করা উচিত। মাংসের ছোট টুকরা, সেইসাথে অংশযুক্ত প্রাকৃতিক এবং রুটিযুক্ত পণ্যগুলি 8-20 মিনিটের জন্য (তাপমাত্রা 140-160 ডিগ্রি সেলসিয়াস) ভাজা হয়। একটি ফ্রাইং প্যানে ভাজার জন্য, মাংস পরিষ্কার করা হয় এবং শস্য জুড়ে 2 সেন্টিমিটারের বেশি পুরুত্বে কাটা হয়। থেকে একটি শেফ এর সুচ দিয়ে বিদ্ধ যখন সমাপ্ত পণ্যবর্ণহীন, পরিষ্কার রস ছেড়ে দিতে হবে।
নির্বাপক।
একটি সম্মিলিত ধরণের তাপ চিকিত্সা, যেখানে পণ্যটি প্রথমে ভাজা হয় এবং তারপরে সিজনিং এবং সস দিয়ে রান্না করা হয়। সব ধরনের মাংস স্টু করা যেতে পারে। সাধারণত, পিছনের পায়ের পাশ এবং বাইরের অংশ, কাঁধের ব্লেড, সাবস্ক্যাপুলার অংশ এবং ছাঁটা (একটি 1ম শ্রেণীর মৃতদেহ থেকে) গরুর মাংসের মৃতদেহ স্টুইং করার জন্য ব্যবহৃত হয়। একটি অম্লীয় পরিবেশে, কোলাজেন দ্রুত দ্রবণীয় গ্লুটিনে পরিণত হয়। অতএব, স্টুইংয়ের সময়, টমেটো অনেক খাবারে যোগ করা হয়। একটি ক্রাস্ট গঠন না হওয়া পর্যন্ত পণ্যটি চারদিকে ভাজা হয় এবং একটি গভীর স্টুইং ডিশে রাখা হয়।
ক্ষত।
তাপ চিকিত্সার একটি পদ্ধতি যখন পণ্যটি প্রথমে অল্প পরিমাণে ঝোল এবং চর্বি দিয়ে সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে চুলায় ভাজা হয়।স্টু . পণ্য ব্রেডক্রাম্ব এবং greased সঙ্গে ছিটিয়ে দেওয়া হয়। বেকিং চুলা, ওভেনে, ধাতব আকারে, ফ্রাইং প্যান বা থালা-বাসনে 300-350° তাপমাত্রায় বাহিত হয়। পণ্যটি প্রস্তুত বলে বিবেচিত হয় যখন এটি 80-95° পর্যন্ত উষ্ণ হয় এবং এর পৃষ্ঠে একটি সোনালি বাদামী ভূত্বক তৈরি হয়।
ব্যবহারিক কাজ "অর্গানোলেপ্টিক পদ্ধতি দ্বারা মাংসের গুণমান নির্ধারণ" (ভিজ্যুয়াল, ঘ্রাণ, স্পর্শকাতর এবং শ্বাসকষ্ট) (45 মিনিট)
বর্তমান ব্রিফিং।
উপাদান ফিক্সিং. পাঠের সারসংক্ষেপ। প্রতিফলন (5-7 মিনিট।)
প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণ কি অন্তর্ভুক্ত?
তাপ চিকিত্সার প্রকারগুলি তালিকাভুক্ত করুন।
গ্রেডিং। পাঠ বিশ্লেষণ।
বাড়ির কাজ(2-3 মিনিট)
নোটবুকে এন্ট্রিগুলি পুনরায় বলুন। আপনার নোটবুকে মাংসের খাবারের জন্য 3টি রেসিপি লিখুন।
তাপ চিকিত্সার সময় মাংসের পেশী প্রোটিনগুলির বিকৃতকরণ সমাপ্ত পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। বিকৃত করা হলে, সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন একটি কঠিন জেল গঠন করে এবং মায়োফাইব্রিল প্রোটিন, ইতিমধ্যে জেল অবস্থায়, সংকুচিত হয়ে যায়। এই ক্ষেত্রে, পেশী তন্তুগুলির ব্যাস 36-42% হ্রাস পায়, টিস্যুগুলি ঘন হয়ে যায় এবং তির্যক দিকে কাটার প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। রান্না করার সময়, কাপড় ভাজার তুলনায় আরও কমপ্যাক্ট হয়ে যায়, যেহেতু পরবর্তী ক্ষেত্রে টুকরোগুলির কেন্দ্রে তাপমাত্রা কম থাকে এবং কাঁচামালের প্রক্রিয়াকরণের সময় কম হয়।
মায়োগ্লোবিন অণুতে, যা লাল রঙ দেয় কাঁচা মাংস, একটি ক্রোমোফোর গ্রুপ রয়েছে (রঙের কারণ) - হিম। বিকৃতকরণের সময়, এতে অন্তর্ভুক্ত লৌহঘটিত আয়ন জারণ হয়। এই ক্ষেত্রে, হিম থেকে হেমিন গঠিত হয়, যা মাংসের ধূসর রঙের কারণ হয়। গরুর মাংস 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রঙ পরিবর্তন করতে শুরু করে; 60 থেকে 70 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, লাল রঙ দুর্বল হয়ে যায় এবং আরও বৃদ্ধির সাথে, ধূসর-বাদামীতে পরিণত হয়। ফলস্বরূপ, মাংসের রঙ এবং এর রস একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে এটির গরম করার ডিগ্রির সূচক হিসাবে কাজ করতে পারে।
মায়োসিন 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসের ঠিক উপরে সম্পূর্ণরূপে বিকৃত হয় এবং অবশিষ্ট মাংসের প্রোটিনের 90% 65 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বিকৃত হয়। যাইহোক, রন্ধন প্রস্তুতি অর্জনের জন্য, মাংসকে ভাজার সময় 80-85 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং কিছু সময়ের জন্য রান্না করার সময় 95 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা প্রয়োজন। এই ক্ষেত্রে, হাইড্রোজেন সালফাইড, হাইড্রোজেন ফসফাইড, মারকাপটান এবং অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থের গঠনের সাথে বিকৃত প্রোটিনগুলি আংশিকভাবে আরও গভীর পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়। কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড ধ্বংস হয়ে মেলানয়েড গঠন বিক্রিয়ায় প্রবেশ করে। তাই বেশিক্ষণ রান্না করলে মাংসের পুষ্টিগুণ কমে যেতে পারে।
তাপ চিকিত্সার পদ্ধতি এবং এর সময় সংযোজক টিস্যুর বৈশিষ্ট্য দ্বারা নির্ধারিত হয়। 20-45% কোলাজেন গ্লুটিনে রূপান্তরিত হলে রান্নার প্রস্তুতি ঘটে। এই ক্ষেত্রে, কাটিয়া প্রতিরোধের উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা হয়। অতএব, পণ্যটি শুকিয়ে যাওয়ার আগে এবং পোড়া শুরু হওয়ার আগে মাংসের সেই অংশগুলিকে ভাজাই ভাল যেখানে এই প্রক্রিয়াটি ঘটতে পারে।
অল্প বয়স্ক প্রাণীর মাংসে প্রাপ্তবয়স্ক প্রাণীর মাংসের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম সংযোগকারী টিস্যু প্রোটিন থাকে এবং তাদের কোলাজেন অনেক দ্রুত গ্লুটিনে রূপান্তরিত হয়। অতএব, ভেলের প্রায় সব অংশই ভাজার জন্য উপযুক্ত।
গরুর মাংসে, টেন্ডারলাইন, পুরু এবং পাতলা প্রান্ত, নিতম্বের অংশের উপরের এবং ভিতরের অংশগুলি ভাজার জন্য ব্যবহৃত হয় এবং প্রান্ত, ব্রিসকেট, কাঁধ এবং সাবস্ক্যাপুলার অংশগুলি ইত্যাদি শুধুমাত্র স্টুইং এবং রান্নার জন্য উপযুক্ত।
ছোট গবাদি পশুর মৃতদেহের কিছু অংশে, সংযোগকারী টিস্যুর গঠনের পার্থক্য অনেক কম এবং তাপ চিকিত্সার সময় এটি নিজেই কম স্থিতিশীল থাকে। অতএব, হ্যাম এবং কটি শুয়োরের মাংস ভাজার জন্য উপযুক্ত, এবং ভেড়ার জন্য ব্রিসকেট।
বায়োটিন, ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন Bi2 এর ক্ষতি নগণ্য; ভিটামিন B2 এবং PP এর ক্ষতি সাধারণত 15-20% এর বেশি হয় না। ভিটামিন বি কিছুটা বেশি (25-32%) ধ্বংস হয়। ভিটামিন বি সর্বনিম্ন স্থিতিশীল, এবং এর ক্ষতি 40-50% পর্যন্ত পৌঁছায়।
ভর উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন আধা-সমাপ্ত মাংস পণ্যতাপ চিকিত্সার সময়। ওজন হ্রাস 35-40%। এটি প্রধানত তিনটি কারণে ঘটে: আর্দ্রতা (30-35%), চর্বি প্রকাশ (প্রায় 5%) এবং দ্রবণীয় পদার্থের ক্ষতি এবং রসের প্রসারণের ফলে (গড়ে 1-2%) মাংসের ভর)।
মাংসের তাপ চিকিত্সার সময় আর্দ্রতার মুক্তি এই কারণে ঘটে যে যখন প্রোটিনগুলি বিকৃত হয়, তখন তাদের জল ধরে রাখার ক্ষমতা হ্রাস পায় এবং কোলাজেন ফাইবার (ওয়েল্ডিং) হ্রাসের ফলে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জ্যামিতিক মাত্রা হ্রাস পায় এবং তাদের থেকে মুক্তি আর্দ্রতা মুক্তি.
সিদ্ধ এবং ভাজা মাংসের নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ অনেকগুলি দ্রবণীয় এবং উদ্বায়ী পদার্থের কারণে হয়, যার বেশিরভাগই তাপ চিকিত্সার সময় গঠিত হয়। প্রথমত, আমাদের বিনামূল্যে গ্লুটামিক অ্যাসিড উল্লেখ করা উচিত, যা মাংস গরম করার সময় জটিল যৌগ থেকে বিভক্ত হয়। এর সমাধানগুলি স্বাদের কাছাকাছি একটি স্বাদ আছে মাংসের ঝোল. প্রোটিন হাইড্রোলাইসিসের অন্যান্য পণ্য (পেপটাইড, অ্যামিনো অ্যাসিড), নাইট্রোজেনাস বেস (ক্রিয়েটাইন, ক্রিয়েটিনিন, ইত্যাদি) তাপ চিকিত্সার সময় মাংসে জমা হয়, যা মাংসের খাবারের স্বাদও তৈরি করে। ভাজা এবং সিদ্ধ মাংসের সুগন্ধও উদ্বায়ী পদার্থ যেমন অ্যালডিহাইডস, কিটোনস, অ্যামাইনস, মারকাপটানস, সালফাইডস ইত্যাদির কারণে।
অফাল রান্না করার সময়, মাংস প্রক্রিয়া করার সময় একই প্রক্রিয়াগুলি ঘটে তবে তাদের প্রকৃতি কিছুটা আলাদা। এইভাবে, যখন রান্না করা হয়, জিহ্বা এটিতে থাকা আর্দ্রতার মাত্র 25% ছেড়ে দেয়। এটি ত্বকে কোলাজেনের উচ্চ সামগ্রীর কারণে, যা পেশী প্রোটিন দ্বারা নির্গত জলের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ শোষণ করে। তাপ চিকিত্সার সময় মস্তিষ্কের ওজন সামান্য পরিবর্তিত হয় এবং কিডনি মাংসের চেয়ে অনেক বেশি আর্দ্রতা হারায়। উপরন্তু, যখন রান্না করা হয়, কিডনি মাংস এবং জিহ্বার তুলনায় প্রায় 1.5 গুণ বেশি দ্রবণীয় পদার্থ হারায়। এই সত্ত্বেও, তাদের decoctions ব্যবহার করা হয় না, কারণ তারা একটি অপ্রীতিকর স্বাদ আছে। মস্তিস্ক রান্না করা হলে দ্রবণীয় পদার্থের ন্যূনতম পরিমাণ নির্গত হয়। অতএব, তাদের decoctions স্বাদহীন।
থেকে খাবার সেদ্ধ মাংসএবং অফাল
সপ্তাহের দিনমাংস রান্না করা। দ্বিতীয় সিদ্ধ থালা - বাসনসব ধরনের মাংস, জিহ্বা, কিডনি, লিভার, ঢেঁড়স এবং অন্যান্য অফল, কর্নড গরুর মাংস, স্মোকড ব্রিসকেট বা কটি, হ্যাম, সসেজ, সসেজ থেকে প্রস্তুত। গরুর মাংসের মৃতদেহ থেকে, সেদ্ধ দ্বিতীয় কোর্সের প্রস্তুতির জন্য, তারা কাঁধের ব্লেড, সাবস্ক্যাপুলার অংশ এবং ট্রিম ব্যবহার করে (আই মোটাতা বিভাগের মৃতদেহ থেকে); ভেড়ার বাচ্চা এবং ছাগলের মৃতদেহ থেকে - ব্রিসকেট, কাঁধ, হ্যাম; শুয়োরের মাংস থেকে - কাঁধ এবং ব্রিসকেট (সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক)। রান্নার পরে হাড়গুলি সরানো সহজ করার জন্য ব্রিসকেটের ভিতরের ফিল্মটি কাটা হয়। কাঁধের ব্লেডের পাল্পটি গুটিয়ে সুতলি দিয়ে বেঁধে দেওয়া হয়।
মাংস 2 কেজির বেশি ওজনের টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, যেহেতু বড় টুকরাগুলি অসমভাবে রান্না করা হয়। রান্নার জন্য জল প্রতি 1 কেজি মাংসের জন্য 1 -1.5 লিটার হারে নেওয়া হয়। প্রস্তুত মাংস ফুটন্ত জলে রাখা হয় এবং যখন জল আবার ফুটে ওঠে, তখন খুব কম ফোঁড়াতে বা 85-90 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সিদ্ধ না করে রান্না করতে থাকুন। প্রস্তুতির 30 মিনিট আগে পেঁয়াজ, পার্সলে, সেলারি, গাজর এবং 10-15 মিনিট - মশলা যোগ করুন। প্রতি 1 কেজি মাংসে প্রায় 15 গ্রাম শাকসবজি যোগ করা হয়, তেজপাতা - 0.1 গ্রাম। মশলা হিসাবে একই সময়ে লবণ যোগ করা হয় - 1 কেজি মাংসের প্রতি 10 গ্রাম। এইভাবে রান্না করা মাংস রসালো, একটি মনোরম সুবাস এবং স্বাদ সঙ্গে।
রান্নার সময় সংযোজক টিস্যুর ঘনত্ব এবং পরিমাণ, টুকরোগুলির পুরুত্ব এবং প্রাণীদের বয়সের উপর নির্ভর করে।
গড় রান্নার সময় হল:
গরুর মাংস…………………………….২ ঘণ্টা - ২ ঘণ্টা ৪৫ মিনিট
মেষশাবক……………………………….1.5 ঘন্টা - 2 ঘন্টা 10 মিনিট
শুয়োরের মাংস……………………………… 1 ঘন্টা 45 মিনিট - 2 ঘন্টা
ভেল………………………………..১ ঘণ্টা ২০ মিনিট - ১ ঘণ্টা ৪৫ মিনিট
মাংসের প্রস্তুতি একটি শেফের সুই দিয়ে টুকরোটির সবচেয়ে ঘন অংশটি ছিদ্র করে নির্ধারিত হয়, যখন সুচটি অবাধে মাংসে প্রবেশ করবে এবং খোঁচা থেকে পরিষ্কার রস বের হওয়া উচিত। বয়স্ক প্রাণীর মাংসের জন্য দীর্ঘ সময় রান্না করা প্রয়োজন।
রান্না করার পরে হাড়গুলি অবিলম্বে ব্রিসকেট থেকে সরানো হয়। 50-60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় অল্প পরিমাণে ঝোল সহ একটি সিল করা পাত্রে মাংস সংরক্ষণ করুন। যদি মাংস 3 ঘন্টার বেশি সংরক্ষণ করার প্রয়োজন হয়, তবে রান্না করার পরে এটি দ্রুত ঠাণ্ডা করা হয়, একটি ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে এবং 4-6 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। চাহিদা অনুসারে, মাংসটি শস্য জুড়ে টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, একটি অগভীর বাটিতে রাখা হয়, ঝোল দিয়ে ঢেলে এবং ফোঁড়াতে আনা হয়।
কর্নড গরুর মাংস 1.5-2 কেজি ওজনের টুকরো করে রান্না করা হয়। ভেজানোর পরে, এটি প্রতি 1 কেজি মাংসের জন্য 3-5 লিটার হারে ঠাণ্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং কম ফোঁড়াতে সেদ্ধ করা হয়। 1.5-2 ঘন্টা পরে, শিকড় এবং মশলা যোগ করুন এবং কোমল হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। কর্নড গরুর মাংস রান্নার ব্রথগুলি বাঁধাকপির স্যুপের জন্য ব্যবহৃত হয় sauerkrautএবং borscht.
মাংস রান্না করার সময় ওজন হ্রাস 40% গড়। দ্রবণীয় পদার্থের নিষ্কাশন দুটি কারণে হয়: এক্সট্রুশন এবং ডিফিউশন। ডিফিউশন দ্বারা নির্গত দ্রবণীয় পদার্থের পরিমাণ জলের সাথে মাংসের অনুপাত, টুকরোগুলির আকার এবং রান্নার সময়ের উপর নির্ভর করে। এইভাবে, মাংস এবং জলের 1:1 অনুপাতের সাথে, মোট ভর থেকে প্রায় 2.34% শুষ্ক পদার্থ হারিয়ে যায় এবং ছড়িয়ে পড়ার কারণে আরও দ্রবণীয় পদার্থ নিষ্কাশন করা হয়।
মাংসের টুকরোকে প্রস্তুত করার সময় তার কেন্দ্রে সর্বাধিক তাপমাত্রা 75-80 ডিগ্রি সেলসিয়াস হওয়া উচিত। আরও গরম করা আর্দ্রতা হ্রাস বাড়ায়, পণ্যগুলির রস কমায় এবং তাদের গুণমানকে খারাপ করে।
রান্নার মাধ্যমের রান্নার পদ্ধতি এবং তাপমাত্রা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আপনি যদি ফোঁড়াতে মাংস রান্না করেন তবে প্রোটিন জেলগুলি খুব ঘন হয়ে যায়, প্রচুর আর্দ্রতা চেপে যায় এবং পণ্যের গুণমান হ্রাস পায়। সিদ্ধ না করে রান্না করার সময়, 2-3% কম আর্দ্রতা চাপা হয় এবং নিষ্কাশনকারী পদার্থের ক্ষতি 20-25% কমে যায়। অফলের রান্নার তাপমাত্রা উল্লেখযোগ্য নয়।
সেদ্ধ মাংস। সিদ্ধ মাংস শস্য জুড়ে কাটা হয়, প্রতি পরিবেশন 1-2 টুকরা। সিদ্ধ গরুর মাংস সাজানো হয় জটিল সাইড ডিশ, সেদ্ধ আলু (পুরো মাঝারি আকারের কন্দ বা ব্যারেলের খোসা ছাড়ানো), সেদ্ধ শাকসবজি, বড় কিউব করে কাটা (গাজর, শালগম), সিদ্ধ করা সাদা বাঁধাকপি, বল, পেঁয়াজ, পুরো ছোট মাথা বা কাটা টুকরা দিয়ে পাকানো। মাংস একটি ডিম্বাকৃতি থালা বা প্লেটে স্থাপন করা হয়, পাশের থালাটি পাশে স্থাপন করা হয় এবং ভেষজগুলির স্প্রিগ দিয়ে সজ্জিত করা হয়। অন্যান্য সাইড ডিশ সেদ্ধ মাংসের সাথে পরিবেশন করা যেতে পারে: দুধে আলু, ম্যাশ করা আলু, দুধের সসে সবজি।
গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস সসের সাথে পরিবেশন করা হয় যেমন হর্সরাডিশের সাথে টক ক্রিম, মাদেইরা, বাদাম দিয়ে মিষ্টি এবং টক; ভেড়ার বাচ্চা - ডিম, টক ক্রিম এবং হর্সরাডিশ সহ সাদা সস সহ; veal - ডিমের সাথে বাষ্প এবং সাদা সস দিয়ে।
সিদ্ধ জিভ। রান্নার জন্য প্রস্তুত জিভগুলি একটি পাত্রে রাখা হয়, শিকড়, পেঁয়াজ, লবণ যোগ করা হয় এবং ফুটন্ত জল তাদের উপর ঢেলে দেওয়া হয়। সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত কম ফোড়নে রান্না করুন। সিদ্ধ গরম জিভ 5 মিনিটের জন্য ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে পরিষ্কার করা হয়। খোসা ছাড়ানো জিহ্বাগুলি 2-4 টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, ঝোল দিয়ে ঢেলে ফোঁড়াতে আনা হয়। জিভ দিয়ে পরিবেশন করুন আলু ভর্তা, সবুজ মটর, সেদ্ধ সবজি, গলিত মাখন বা ওয়াইন সঙ্গে লাল সস ঢালা, হর্সরাডিশ বা লাল সঙ্গে টক ক্রিম.
মাংস রান্না করা
মাংস পানিতে বা সবজির ক্বাথে সিদ্ধ করা হয়। যদি মাংস ফুটন্ত পানিতে রাখা হয়, তবে প্রোটিনের উপরের স্তরটি দ্রুত জমাট বাঁধে, যা মাংসকে তরলে পরিণত হতে বাধা দেয়। মাংস ঠান্ডা জলে রাখা হলে, এই পদার্থগুলির প্রধান অংশ ঝোলের মধ্যে যায়। আমরা দ্রবণীয় প্রোটিন, খনিজ লবণ এবং অন্যান্য কিছু পদার্থের কথা বলছি। ঝোলের মধ্যে প্রবেশ করা প্রোটিনগুলি উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবে জমাট বাঁধে এবং তথাকথিত ফেনা তৈরি করে। ফেনা অপসারণ করা উচিত নয়, যেমন আছে পুষ্টির মান, এবং এর অপসারণ ব্রোথের পুষ্টির উপকারিতা হ্রাস করে।
এটি মনে রাখা উচিত যে মূলত ঝোলের সমৃদ্ধি এবং সেদ্ধ মাংসের গুণমান ঠিকভাবে মাংস এবং জলের অনুপাতের উপর নির্ভর করে, পাড়ার পদ্ধতির উপর নয়। অতএব, আপনি খাবারের সঠিক আকার নির্বাচন করা উচিত।
রান্না করার সময়, কাঁচা মাংসের মধ্যে থাকা তরলের প্রায় 35% ঝোলের মধ্যে যায় এবং বেশিরভাগ অংশে প্রথম 15 মিনিট ফুটন্ত হয়। যে, ঝোল ভলিউম বড় হয়ে ওঠে, কিন্তু মাংস উল্লেখযোগ্যভাবে ছোট হয়ে যায়। অতএব, রান্নার শুরুতে মাংস সম্পূর্ণরূপে ঢেকে রাখার জন্য আপনার চেষ্টা করা উচিত নয়।
রান্না শক্তভাবে অধীনে করা আবশ্যক বন্ধ ঢাকনান্যূনতম ফোঁড়াতে - যাতে বাষ্প "একটি বুদবুদে" ভাসতে থাকে। এই ফুটন্ত চর্বিকে ইমালসিফাই করা থেকে বাধা দেয় এবং ঝোলকে একটি চর্বিযুক্ত স্বাদ দেয়। এবং একটি শক্তভাবে বন্ধ ঢাকনার নীচে, বাষ্প বাতাসকে চেপে দেয় এবং ফ্যাট-অক্সিডাইজিং অক্সিজেনের ভার্চুয়াল অনুপস্থিতি নিশ্চিত করে। ভিতরে ফরাসি রান্নাবৃহত্তর কম্প্যাকশনের জন্য, ফুটানোর পরে, ঢাকনা শেষ হওয়ার আগে, প্যানের কিনারা কখনও কখনও বাটা দিয়ে গ্রিজ করা হয়।
পরিষ্কার এবং ধুয়ে মাংস সিজনিং সহ ফুটন্ত, সামান্য লবণাক্ত জলে স্থাপন করা হয়। লবণ মাংসের রসকে সম্পূর্ণরূপে তরলে পরিণত হতে বাধা দেয়। পানি দিয়ে মাংস ঢেকে দিতে হবে। প্যানটি প্রথমে উচ্চ তাপে রাখতে হবে, দ্রুত ফোঁড়াতে আনতে হবে, তারপর ঢাকনার নীচে কম আঁচে মাংস সিদ্ধ করতে হবে। যখন ফেনা পৃষ্ঠ থেকে অদৃশ্য হয়ে যায়, তখন খোসা ছাড়ানো সবজি যোগ করুন এবং পুরোপুরি রান্না না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, রান্নার শেষে (শেষের 10 মিনিট আগে) লবণ যোগ করুন।
রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন জলের যে কোনও সংযোজন অগ্রহণযোগ্য, কারণ এটি ঝোল এবং মাংস উভয়ের স্বাদই অপূরণীয়ভাবে খারাপ করে দেয়।
রান্না করার পরে, ঢাকনা না খুলে, মাংস 10 মিনিটের জন্য বসতে দিন। তারপরে ঝোল থেকে অবিলম্বে প্রস্তুত মাংসটি সরিয়ে ফেলুন (যাতে ভিজে না যায়) এবং ফয়েলে শক্তভাবে মোড়ানো (সঞ্চয়ের জন্য) বা অবিলম্বে পরিবেশন করুন, অংশে কেটে গরম ঝোল দিয়ে ছিটিয়ে দিন (আপনি এটি অল্প পরিমাণে মিশ্রিত করতে পারেন। মাখন) শুকিয়ে যাওয়া থেকে প্রতিরোধ করতে।
সস মধ্যে মাংস
যে মাংস সসের সাথে পরিবেশন করতে হবে তা হাড়ের সাথে অল্প পরিমাণ পানিতে সিদ্ধ করতে হবে। ফুটন্ত লবণাক্ত জলে মাংস রাখুন এবং রান্নার মধ্য দিয়ে খোসা ছাড়ানো সবজি যোগ করুন। হাড় থেকে সমাপ্ত মাংস আলাদা করুন এবং অংশে কাটা। ফলস্বরূপ ঝোল (ময়দা ড্রেসিং, টক ক্রিম ইত্যাদি সহ) ব্যবহার করে একটি সস প্রস্তুত করুন।
স্মোকড মাংস রান্না করা
রান্না করার আগে, ধূমপান করা মাংস ধুয়ে ফেলতে হবে এবং তারপরে ফুটন্ত জলে রাখতে হবে। পানি দিয়ে মাংস ঢেকে দিতে হবে। সেকেন্ডারি ফোঁড়া থেকে গণনা করে, টুকরাটির আকারের উপর নির্ভর করে মাংস 1 থেকে 3 ঘন্টা রান্না করা হয়। এটি বাষ্পীভূত হওয়ার সাথে সাথে জল যোগ করুন।
মাংসের প্রস্তুতি একটি কাঁটাচামচ ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়। চূড়ান্ত ঠাণ্ডা করার পরে ঝোল থেকে সমাপ্ত মাংস সরান।
মাংস রান্নার জন্য, টেকসই উপাদান দিয়ে তৈরি পাত্র ব্যবহার করা হয়। একটি ঢাকনা সঙ্গে ঢালাই লোহার cookware এছাড়াও এই উদ্দেশ্যে উপযুক্ত।
কাটলেট ভর থেকে তৈরি খাবার। কাটলেট এবং মিটবলগুলি কাটলেটের মাংস (গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস), পাশাপাশি খরগোশ এবং মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়। বন্য ছাগল. ঘরে তৈরি কাটলেটগুলি সমান পরিমাণে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস থেকে পেঁয়াজ এবং মেলাঞ্জ যোগ করে প্রস্তুত করা হয়। অপেশাদার কাটলেটে ডিম থাকে, অন্যদিকে মস্কোর কাটলেটে কাঁচা লার্ড এবং ভাজা পেঁয়াজ থাকে। ভরাট সহ Schnitzels গরুর মাংস, গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস থেকে প্রস্তুত করা হয়। পণ্যগুলি বেকিং শীট বা ফ্রাইং প্যানে উভয় পাশে চর্বি দিয়ে ভাজা হয় এবং তারপরে চুলায় (4-5 মিনিট) প্রস্তুত করা হয়। যখন ভর-উৎপাদনকারী খাবারগুলি, কমপক্ষে 250-280 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি ওভেনে ভাজার অনুমতি দেওয়া হয়, যখন সেগুলি 4-5 মিনিটের জন্য ভাজা হয়, উল্টে এবং 4-5 মিনিটের জন্য চুলায় রেখে দেয়। কাটলেট ভর থেকে কাটা পণ্যগুলির প্রস্তুতি এই সত্য দ্বারা নির্ধারিত হয় যে তাদের পৃষ্ঠে বুদবুদগুলি উপস্থিত হয় এবং যখন চাপা হয়, তখন পরিষ্কার, বর্ণহীন রস নির্গত হয়।
ওরিয়েন্টাল স্টাইলের গরুর মাংস (প্রস্তুত গরুর মাংস 150 গ্রাম কাটা সহ তাজা শসা 30 গ্রাম জল দেওয়া সয়া সস, বিফস্টেক মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দিন এবং মূল উপায়ে না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, একটি সাইড ডিশ সহ একটি এল প্লেটে পরিবেশন করুন)
Escalope (শুয়োরের মাংসের একটি কাটা টুকরো মশলা দিয়ে তেলে ডুবিয়ে গরম গ্রিল-প্যানে রান্না না হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়, পাশের থালা সহ একটি এল প্লেটে পরিবেশন করা হয়)।
মাশরুমের সাথে শুয়োরের মাংস (পিটানো শুয়োরের মাংস ময়দা দিয়ে রুটি করা হয় এবং প্রধান উপায়ে ভাজা হয় যতক্ষণ না সোনালী ভূত্বক, এর পরে 15 গ্রাম ভাজা পেঁয়াজ, 20 গ্রাম ভাজা মাশরুম উপরে রাখা হয়, 20 গ্রাম পনির দিয়ে ছিটিয়ে একটি কম্বি ওভেনে 7 মিনিটের জন্য বেক করা হয়)
সঙ্গে প্যানকেকস কিমা(200 গ্রাম কিমা করা মাংস 15 গ্রাম ব্রিসকেটের সাথে একত্রে ভাজা হয় এবং 30 গ্রাম মশলাদার গাজর 2-3 মিনিটের জন্য ভাজা হয়, সরানো হয় এবং বেকিং ডিশে রাখা হয়, বাকি কিমা মাংস 3টি প্যানকেকের উপর স্থাপন করা হয় এবং একটি ত্রিভুজ দিয়ে মোড়ানো হয়, টমেটোগুলি 100 গ্রাম হালকা। ভাজা এবং কিমা করা মাংসের উপরে একটি ছাঁচে রাখা, উপরে কিমা করা মাংসের উপর প্যানকেক সহ, পনির সস 100 গ্রাম, 25 গ্রাম গ্রেটেড পনিরএবং একটি কম্বি ওভেনে 8 মিনিট বেক করুন। একটি ন্যাপকিন সহ একটি অগভীর ডিনার প্লেটে ছাঁচে পরিবেশন করুন)।
সসেজ "অসাধারণ" (ছোট সসেজ ফুটন্ত লবণাক্ত জলে স্থাপন করা হয় এবং 10 মিনিটের জন্য কোমল না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়, তারপরে এটি পাত্র থেকে সরানো হয় এবং একটি ট্রেতে স্থানান্তরিত হয়। বিভিন্ন খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়)।
মানুষের পুষ্টিতে, আমিষ হল প্রোটিন এবং চর্বির অন্যতম উৎস। মাংসে জল, খনিজ এবং ভিটামিন (এ, ডি, পিপি এবং গ্রুপ বি) রয়েছে।
প্রধান ধরনের মাংসের মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস (গবাদি পশুর মাংস), ভেড়ার মাংস, ভেড়ার মাংস, ছাগল, শুকরের মাংস, ঘোড়ার মাংস, খরগোশের মাংস, হাঁস-মুরগি এবং খেলা।
মাংস ভাপানো, ঠাণ্ডা, ঠাণ্ডা বা হিমায়িত করা যেতে পারে।
মাংসের গুণাগুণ নির্ধারণ করা হয় চেহারা, গন্ধ, রঙ এবং সামঞ্জস্য। সৌম্য মাংসের গোলাপী বা লাল রঙ (তার প্রকারের উপর নির্ভর করে), একটি শুষ্ক পৃষ্ঠ, স্থিতিস্থাপক সামঞ্জস্য (আঙুল দিয়ে চাপলে মাংসের পৃষ্ঠটি দ্রুত বেরিয়ে যায়), সাদা বা হলুদ চর্বি, শক্ত (গরুর মাংসে) বা নরম (শুয়োরের মাংসে), আঠালো নয়; গন্ধটি মনোরম, প্রতিটি ধরণের মাংসের বৈশিষ্ট্য।
মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণের মধ্যে থাকে ডিফ্রস্টিং (যদি মাংস হিমায়িত থাকে), ধোয়া, পরিষ্কার করা এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা।
মাংস ঘরের তাপমাত্রায় বাতাসে ডিফ্রোস্ট করা হয়। দ্রুত ডিফ্রোস্ট করা হলে, এটি প্রচুর রস হারায় এবং শক্ত, কম পুষ্টিকর এবং সুস্বাদু হয়ে যায়। আপনি পানিতে মাংস ডিফ্রস্ট করতে পারবেন না, যেহেতু রসের মধ্যে থাকা পুষ্টি এবং ভিটামিন পানিতে চলে যায়।
ঠাণ্ডা চলমান জল দিয়ে মাংস ধুয়ে ফেলুন, এবং উষ্ণ জল দিয়ে চর্বি দিয়ে আচ্ছাদিত এলাকাগুলি। বিশেষ করে দূষিত এলাকা এবং আঠালো একটি ছুরি দিয়ে কাটা হয়।
ধোয়ার পরে, মাংস পরিষ্কার করা হয় - অতিরিক্ত চর্বি, ফিল্ম, টেন্ডনগুলি সরানো হয় এবং এটি থেকে বিভিন্ন আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা হয়।
আধা-সমাপ্ত পণ্যের প্রস্তুতি। মাংস বড় অংশে বা তার বেশি অংশে শস্য জুড়ে কাটা হয় ছোট ছোট টুকরাএটি থেকে কোন থালা তৈরি করা হচ্ছে তার উপর নির্ভর করে। কাটা মাংস একটি বিশেষ বেলন (চিত্র 12) দিয়ে পেটানো বা রোল করা হয়। প্রহার করার সময়, সংযোজক টিস্যু আলগা হয়, টুকরাটির বেধ সমতল করা হয়, যা তাপ চিকিত্সার অভিন্নতায় অবদান রাখে।
কাটলেট ভর প্রাপ্ত করার জন্য, মাংস একটি মাংস পেষকদন্ত মাধ্যমে পাস করা হয় (চিত্র 13)।
খাদ্য শিল্প এবং পাবলিক ক্যাটারিং এন্টারপ্রাইজগুলিতে, ইলেকট্রিক মিট গ্রাইন্ডার, মিন্স মিক্সার, কাটলেট তৈরির মেশিন ইত্যাদি মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।
মাংসের খাবার প্রস্তুত করতে, উদ্ভিজ্জ এবং মাছের খাবার প্রস্তুত করার জন্য একই ধরণের তাপ চিকিত্সা ব্যবহার করা হয়।
মাংস রান্না করা। মাংস ক্ষুধার্ত, প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করতে সিদ্ধ করা হয়। সিদ্ধ মাংস প্রস্তুত করতে, এটি স্থাপন করা হয় গরম পানি(প্রতি 1 কেজি মাংসের জন্য 1-1.5 লিটার জল), একটি ফোঁড়া আনুন, তাপ কমিয়ে দিন এবং নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংসের প্রস্তুতি একটি কাঁটাচামচ দিয়ে ছিদ্র করে নির্ধারিত হয়। পরিষ্কার রস নির্গত হলে, মাংস প্রস্তুত বলে মনে করা হয়। সেদ্ধ মাংস রসালো এবং নরম হওয়া উচিত। এটি শস্য জুড়ে অংশে কাটা হয়।
মাংস ভাজা। মাংস বড় টুকরা (রাম্প স্টেক, স্টেক, এন্ট্রেকোট) এবং ছোট টুকরা (গরুর মাংস স্ট্রোগানফ, শিশ কাবাব), পাশাপাশি কাটলেট ভর পণ্য আকারে ভাজা হয়। মাংসের টুকরো বা ভাজার জন্য তৈরি কাটলেট ভর দিয়ে তৈরি পণ্যগুলি চর্বি দিয়ে উত্তপ্ত একটি ফ্রাইং প্যানে রাখা হয় এবং সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা হয়। মাংসের বড় টুকরা চুলায় রান্না করা হয়।
থেকে কিমাপ্রাকৃতিক পণ্য প্রস্তুত করুন (রুটি যোগ না করে) - স্টেকস, স্নিজেল, প্রাকৃতিক কাটলেট এবং রুটি যোগ করার সাথে - কাটলেট, মিটবল, জেরাজি, মিটবল। সিদ্ধ কাটলেট ভর, যা, মাংসের কিমা ছাড়াও রুটি, দুধ বা জল, লবণ, মরিচ যোগ করা হয়, কাটলেট, মিটবল, মিটবল এবং অন্যান্য পণ্য এবং ভাজা হয়।
মাংস এবং মাংস পণ্য থেকে স্ন্যাকস
কোল্ড অ্যাপেটাইজারগুলি গ্যাস্ট্রোনমিক মাংসের পণ্য, সিদ্ধ এবং থেকে প্রস্তুত করা হয় ভাজা গরুর মাংস, offal থেকে (যকৃত, hummocks, হৃদয়)। জেলি, জেলিযুক্ত খাবার, প্যাট, বিভিন্ন ঠান্ডা কাটা, এগুলি সালাদ, ভিনাইগ্রেটস ইত্যাদিতেও অন্তর্ভুক্ত।
ব্যবহারিক কাজ
মাংসের সালাদ প্রস্তুত করা হচ্ছে
সরঞ্জাম এবং পাত্র: 2 টি সসপ্যান, বাটি, কাটিং বোর্ড VM, VO এবং SO, ছুরি, খোদাই ছুরি, চামচ, সালাদ বাটি।
পণ্যের আদর্শ: সিদ্ধ গরুর মাংস - 20, সেদ্ধ আলু - 50, আচারযুক্ত শসা - 40, সবুজ সালাদ - 10, ডিম - 10 (1/4 পিসি), সবুজ শাক - 2-3, লবণ - 2-3, মেয়োনিজ - 35।
রেসিপি
মাংস, আলু এবং আচার পাতলা টুকরো করে কেটে নিন, হালকা লবণ এবং মেয়োনিজ দিয়ে সিজন করুন। মাংস শস্য জুড়ে কাটা হয়।
একটি সালাদ বাটিতে সমাপ্ত সালাদ রাখুন এবং লেটুস পাতা, ডিম দিয়ে সাজান এবং ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
অগ্রগতি প্রতিবেদন
2. রেসিপি ব্যবহার করে, মাংস সালাদ প্রস্তুত করার জন্য একটি কাজের পরিকল্পনা (অপারেশনের ক্রম) আঁকুন।
3. প্রশ্নের উত্তর দাও: 1) কি সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয় অঙ্কিত কাটাসবজি? 2) মাংসের জন্য সাইড ডিশ হিসাবে কী ধরণের সালাদ ব্যবহার করা যেতে পারে এবং মাছের খাবার? 3) ছুরি দিয়ে কাজ করার সময় কোন নিরাপত্তা নিয়ম মেনে চলতে হবে?
মাংস প্রথম কোর্স
মাংস থেকে ঝোল, সিজনিং স্যুপ এবং পিউরি স্যুপ তৈরি করা হয়। প্রথম কোর্স প্রস্তুত করতে, মাংস ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং রান্না করা পর্যন্ত রান্না করা হয়। আপনি টিনজাত খাবারের সাথে মাংসের স্যুপ প্রস্তুত করতে পারেন। গ্যাস স্টেশন মাংসের স্যুপশাকসবজি, সিরিয়াল এবং পাস্তা দিয়ে রান্না করা যায়।
মাংসের স্যুপ এবং ঝোল পরিবেশনের আগে সূক্ষ্মভাবে কাটা পার্সলে এবং ডিল দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
টিনজাত মাংসের সাথে প্রস্তুত স্যুপের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা।
1. শাকসবজি, সিরিয়াল বা পাস্তাঅতিরিক্ত রান্না করা উচিত নয়, এবং সবজি তাদের কাটা আকৃতি বজায় রাখা উচিত।
2. স্বাদ এবং গন্ধ ব্যবহৃত টিনজাত খাবার এবং ভাজা সবজির বৈশিষ্ট্য।
ব্যবহারিক কাজ
টিনজাত মাংস দিয়ে স্যুপ তৈরি করা
সরঞ্জাম এবং পাত্র: সসপ্যান, ফ্রাইং প্যান, কাটিং বোর্ড - CO, খাঁজকাটা এবং রান্নাঘরের ছুরি, স্লটেড চামচ, টেবিল চামচ।
পণ্যের আদর্শ (5টি পরিবেশনের জন্য): টিনজাত মাংস "স্টু" - 1 ক্যান (338 গ্রাম), বিভিন্ন শাকসবজি - 500-600: সাদা বাঁধাকপি - 120, আলু - 300, গাজর - 60, পেঁয়াজ - 60, টিনজাত সবুজ মটর - 45 , লবণ - 15, পার্সলে বা ডিল, জল - 1.5-2 l।
রেসিপি
রান্না সবজির ঝোল(পৃষ্ঠা 28 এ রেসিপি দেখুন)। টিনজাত মাংস থেকে চর্বিযুক্ত স্যুপের জন্য সবজি ভাজুন।
প্রস্তুত স্যুপে টিনজাত খাবার যোগ করুন এবং এটি ফুটতে দিন। পরিবেশন করার সময়, স্যুপের সাথে একটি প্লেটে সূক্ষ্মভাবে কাটা ভেষজ যোগ করুন।
অগ্রগতি প্রতিবেদন
1. প্রস্তুত ডিশের গুণমান নির্ধারণ করুন।
2. প্রশ্নের উত্তর দাও: 1) কি টিনজাত মাংসএটা স্যুপ তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে? 2) আপনি কোন গ্রুপের স্যুপ জানেন এবং আপনার তৈরি করা স্যুপ কোন গ্রুপের অন্তর্গত? 3) উদ্ভিজ্জ স্যুপ প্রস্তুত করার ক্রম সম্পর্কে বলুন।
মাংস প্রধান কোর্স
দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করতে, সেদ্ধ এবং ভাজা মাংস, সেইসাথে কাটলেট ভর থেকে তৈরি পণ্য ব্যবহার করা হয়। মাংসের খাবারের জন্য সাইড ডিশ হিসাবে, সিদ্ধ, স্টিউড এবং ভাজা সবজি, সিরিয়াল এবং পাস্তা। মাংসের খাবার ছাড়াও, আপনি তাজা, লবণযুক্ত বা আচারযুক্ত সবজি পরিবেশন করতে পারেন, উদ্ভিজ্জ সালাদ. পরিবেশন করার সময়, মাংসের থালাগুলি সাদা, টমেটো বা দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় টক ক্রিম সসএবং সূক্ষ্ম কাটা ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করতে, টিনজাত মাংসও ব্যবহার করা হয়: "সিদ্ধ গরুর মাংস", "স্ট্যুড গরুর মাংস", "স্ট্যুড শুয়োরের মাংস", "স্টিউড ল্যাম্ব", ইত্যাদি। টিনজাত খাবার ট্যাঙ্ক থেকে একটি সসপ্যান বা ফ্রাইং প্যানে রাখা হয় এবং আনা হয়। একটা ফোঁড়া. চর্বি এবং ঝোল সস তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। আপনি চর্বিযুক্ত পেঁয়াজ এবং শিকড়ও ভাজতে পারেন। টিনজাত স্টিউড মাংস উদ্ভিজ্জ এবং সিরিয়াল সাইড ডিশের সাথে পরিবেশন করা হয়।
সিদ্ধ এবং ভাজা মাংসের মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা।
1. সেদ্ধ বা ভাজা মাংসের টুকরা প্রায় একই আকার এবং আকার, নরম এবং সরস হওয়া উচিত।
2. কাটলেটগুলির একটি ডিম্বাকৃতির আকৃতি থাকা উচিত, একটি মসৃণ পৃষ্ঠ, ফাটল ছাড়া, একটি সোনালি বাদামী ভূত্বক সহ, নরম এবং সরস হওয়া উচিত।
3. ভাজা মাংস এবং কাটলেটগুলির একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধ থাকা উচিত ভাজা মাংস; সেদ্ধ মাংস - সেদ্ধ মাংস এবং মশলার গন্ধ বৈশিষ্ট্য।
ব্যবহারিক কাজ
সেদ্ধ মাংস রান্না করা
সরঞ্জাম এবং পাত্র: সসপ্যান, বাটি, কাটিং বোর্ড - ভিএম, স্লটেড চামচ, চামচ, কাঁটাচামচ, ছুরি।
পণ্যের আদর্শ: গরুর মাংস - 100, গাজর - 2, পেঁয়াজ - 2, পার্সলে - 2, লবণ - 1-2, তেজপাতা - 1 পিসি, গোলমরিচ - 1 পিসি।
রেসিপি
প্রস্তুত মাংস একটি সসপ্যানে গরম জল দিয়ে রাখুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন। ফেনা বন্ধ স্কিম, তাপ কমিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। রান্না শেষ হওয়ার 30 মিনিট আগে, পেঁয়াজ, গাজর, পার্সলে যোগ করুন এবং রান্না শেষ হওয়ার 10-15 মিনিট আগে লবণ, মরিচ এবং তেজপাতা যোগ করুন।
অগ্রগতি প্রতিবেদন
1. প্রস্তুত ডিশের গুণমান নির্ধারণ করুন।
2. সেদ্ধ মাংস প্রস্তুত করার জন্য দলের কতগুলি পণ্যের প্রয়োজন ছিল এবং তাদের মূল্য কত?
3. প্রশ্নগুলির উত্তর দাও: 1) কেন, সেদ্ধ মাংস প্রস্তুত করার সময়, এটি গরম জলে রাখা হয়? 2) সেদ্ধ মাংস কিভাবে অংশে কাটা হয়?
নির্দেশনা কার্ড. গরুর মাংস স্ট্রোগানফ রান্না করা
সরঞ্জাম এবং বাসনপত্র: সসপ্যান, ফ্রাইং প্যান - 2, বাটি, কাটিং বোর্ড - SM এবং SO, কোদাল, ছুরি, ছাঁকনি, কাঠের স্প্যাটুলা, চামচ।
পণ্যের আদর্শ: গরুর মাংস - 100, মাখন - 7, পেঁয়াজ - 25, গমের আটা - 4, টক ক্রিম - 20, টমেটো পিউরি - 10, লবণ - 4, মরিচ - 0.05।
অগ্রগতি প্রতিবেদন
1. প্রস্তুত ডিশের গুণমান নির্ধারণ করুন।
2. প্রশ্নের উত্তর দাও: 1) গরুর মাংস স্ট্রোগানফ প্রস্তুত করার সময় কি ধরনের তাপ চিকিত্সা ব্যবহার করা হয়? 2) মাংস ভাজার আগে পেটানো হয় কেন? 3) খাবার কাটার সময় কোন নিরাপত্তা নিয়ম এবং স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা অবশ্যই পালন করা উচিত?
রান্নার কাটলেট
সরঞ্জাম এবং পাত্র: ফ্রাইং প্যান, বাটি - 2, কাটিং বোর্ড - SM এবং SO, মাংস পেষকদন্ত, পেস্টেল, ছুরি, স্প্যাটুলা।
পণ্যের আদর্শ: গরুর মাংস - 50, গমের রুটি - 9, দুধ বা জল - 10, পেঁয়াজ - 5, লবণ - 0.9, ক্র্যাকার - 5, মাখন - 3, মাখন - 5 বা সস - 50।
রেসিপি
কাটলেট ভর প্রস্তুত করুন। এটি করার জন্য, আপনাকে মাংস ধুয়ে ফেলতে হবে, টেন্ডনগুলি সরিয়ে ফেলতে হবে, টুকরো টুকরো করে কেটে মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে যেতে হবে। বাসি গমের রুটি দুধ বা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এটি চেপে নিন এবং তারপরে কাটা মাংসের সাথে একত্রিত করুন, লবণ যোগ করুন, সবকিছু মিশ্রিত করুন এবং আবার কিমা করুন। ফলস্বরূপ কাটলেট ভর পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং হালকাভাবে বিট করুন।
কাটলেটগুলি কেটে নিন, ব্রেডক্রাম্বে রুটি করুন, একটি গরম ফ্রাইং প্যানে রাখুন এবং ক্রিস্পি হওয়া পর্যন্ত উভয় পাশে ভাজুন। কাটলেট রান্না না হওয়া পর্যন্ত চুলায় রান্না করা যেতে পারে। সমাপ্ত কাটলেটগুলি একটি প্লেটে রাখুন (প্রতি পরিবেশনে দুই টুকরা), তাদের উপরে গলিত মাখন বা সস ঢেলে দিন এবং একটি সাইড ডিশ যোগ করুন।
অগ্রগতি প্রতিবেদন
1. প্রস্তুত ডিশের গুণমান নির্ধারণ করুন।
3. প্রশ্নের উত্তর দাও: 1) কাটলেট রান্নার ক্রম কী? 2) কাটলেট ভর প্রস্তুত করার সময় কোন নিরাপত্তা নিয়ম এবং স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তাগুলি অবশ্যই পালন করা উচিত?
"মাংস" বিষয় পর্যালোচনা করার জন্য প্রশ্ন এবং কাজ
1. মানুষের পুষ্টিতে মাংসের খাবারের গুরুত্ব কী?
2. মাংসের ভাল গুণমান কীভাবে নির্ধারণ করবেন?
3. মাংসের প্রাথমিক প্রক্রিয়াকরণ কি?
4. মাংস থেকে কি আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা হয়?
5. সেদ্ধ মাংস থেকে কি খাবার তৈরি করা হয়?
6. মাংসের খাবারের সাথে কোন সাইড ডিশ এবং সস পরিবেশন করা হয়?
7. কি ধরনের খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় বিভিন্ন ধরনেরতাপ চিকিত্সা! মাংস?
8. মাংস থেকে কি ঠান্ডা খাবার প্রস্তুত করা যেতে পারে?
9. প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের সময় কোন শ্রম নিরাপত্তা নিয়ম অনুসরণ করা আবশ্যক?
10. টেবিল 2 ব্যবহার করে, একটি মধ্যাহ্নভোজনের মেনু তৈরি করুন যাতে প্রথম বা দ্বিতীয় মাংসের কোর্স অন্তর্ভুক্ত থাকবে।
11. আপনার প্রিয় মাংসের খাবারের জন্য একটি রেসিপি তৈরি করুন।
12. টেবিলটি পূরণ করুন।
"খাবার নিয়ে কাজ করা" বিভাগটি পর্যালোচনা করার জন্য প্রশ্ন এবং কাজগুলি
1. পুষ্টির জন্য স্ন্যাকস, প্রথম, দ্বিতীয় এবং মিষ্টি কোর্সের গুরুত্ব কী?
2. খাবার তৈরি করার সময় কেন আপনাকে স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা এবং পেশাগত সুরক্ষা নিয়মগুলি মেনে চলতে হবে?
3. টেবিল সেট মানে কি?
4. মাছ এবং মাংসের খাবারের জন্য সস প্রস্তুত করার মধ্যে পার্থক্য কী?
5. শাকসবজি কি খাবার প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়?
6. কেন আপনি আলু এবং গাজরের সবুজ অংশ খাওয়া উচিত নয়?
7. সালাদ প্রস্তুত করার নিয়ম সম্পর্কে আমাদের বলুন।
8. মাছ থেকে কি স্ন্যাকস তৈরি করা যেতে পারে?
9. মাছের খাবারের সাথে কোন সাইড ডিশ পরিবেশন করা যায়?
10. প্রাথমিক মাংস প্রক্রিয়াকরণের ক্রম সম্পর্কে বলুন।
11. স্টুইং মাংস এবং ভাজার মধ্যে পার্থক্য কি?
12. সিজনিং স্যুপ প্রস্তুত করার নিয়ম সম্পর্কে আমাদের বলুন।
13. দুপুরের খাবার তৈরি করার সময় যে খাবার, সরঞ্জাম এবং পাত্রের প্রয়োজন হবে তার তালিকা করে টেবিলটি পূরণ করুন।
