Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.

Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».

Характеристика

Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.

• Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
• Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
• Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.

Состав и калорийность

Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:

• большую часть витаминов группы В;
• витамины А, К, С, D и РР;
• магний;
• фосфор;
• натрий;
• калий;
• цинк.

Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.

Польза

Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.

• За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
• Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
• Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
• Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.

Вред

К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.

Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.

Правила и сроки хранения

Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.

Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.

По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.

Применение в кулинарии

В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.

Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.

К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:

• 1 л сметаны жирностью 25%;
• 300 мл свежего молока любой жирности;
• 2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.

Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.

Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.

Рецепты

Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:

• 300 г любого песочного печенья;
• 100 г растопленного сливочного масла;
• 600 г Маскарпоне;
• 150 г сахарного песка;
• 3 куриных яйца;
• 200 мл жирных сливок 25-35%.

Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.

Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.

Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.

Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.

Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.

Маскарпоне по праву считается одним из вкуснейших мягких сыров. Продукт пришёл к нам из Италии, он прочно укрепился в сердцах взрослых и детей. На основе маскарпоне готовят вторые блюда, закуски, салаты и десерты. Приготовление сыра не требует финансовых и временных затрат, поэтому многие хозяйки предпочитают постигать кулинарную нишу самостоятельно. Маскарпоне в домашних условиях готовится без созревания. Существуют базовые рецепты, о которых мы сегодня и поговорим.

Секреты приготовления маскарпоне

1. В состав мягкого сыра входит лимонный сок, он служит неким загустителем сливок, сметаны и других молочных компонентов. Некоторые хозяйки предпочитают заменять сок винным уксусом. Они утверждают, что такой ход помогает добиться нежного и сливочного вкуса.
2. Большое значение имеет жирность молочного продукта, на основе которого будет делаться маскарпоне. Как правило, в производстве используются сливки. Покупайте продукт с массовой долей жирности не менее 28%. Оптимальным вариантом считаются 33% сливки, ни в коем случае не покупайте состав выше 40%.
3. Заранее позаботьтесь о термометре, поскольку в процессе приготовления вам нужно будет следить за температурным режимом. Если нет градусника, контролируйте процесс мизинцем. Погрузите его в состав, если палец терпит - температура приемлемая. Слишком горячий состав требуется предварительно остудить.
4. После приготовления необходимо оценить консистенцию сыра. Для этого опустите чайную или столовую ложку в полученный состав, затем аккуратно вытащите столовый прибор из массы. Если процедура проведена правильно, на поверхности останется круг сливочного сыра.
5. Если вы поставили цель - получить плотный и густой маскарпоне, после приготовления оставьте его в холодильнике «отлёживаться». В случаях, когда на выходе человек желает полакомиться мягким сыром, приступайте к употреблению сразу после настаивания (длительность указана в инструкции).
6. В процессе нагревания сливок или сметаны выставляйте небольшую мощность конфорки. В противном случае кастрюля подгорит снизу и испортит весь процесс. Сыр начнёт пахнуть гарью, в таком состоянии его использовать не рекомендуется.

Маскарпоне на основе сметаны

• сок лимона - 35 мл.
• сметана (жирность 20% и выше) - 775 мл.
• молоко жирное (от 3,2%) - 190 мл.

1. Сыр на основе сметаны получается воздушным и лёгким, единственный его недостаток - чрезмерная калорийность. Процесс приготовления не требует особых навыков, вам потребуется порядка 2-3 часов свободного времени.
2. Остудите сметану и молоко до комнатной температуры, предварительно вытащив ингредиенты из холодильника. После того как продукты обретут нужную температуру смешайте их между собой.
3. Перелейте молочную смесь в эмалированную кастрюлю, выставите плиту на маленькую мощность. Постоянно мешайте состав деревянной лопаткой, чтобы масса не пригорела. В процессе томления проверяйте температуру при помощи термометра.
4. Температура молочной смеси не должна превышать показатель в 75 градусов. Продолжая помешивать, влейте в состав молочной массы лимонный сок. Вы заметите, как смесь начнёт сворачиваться, не допускайте кипения.
5. Выключите конфорку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре до полного остывания. В это время сложите марлю в 6 слоёв, смочите ткань в фильтрованной воде. Приготовьте дуршлаг, выстелите в него мокрую марлю, предварительно отжав её.
6. Переместите остывшую молочную массу в своеобразный фильтр, выждите 1 час до полного стекания сыворотки. Если жидкость не стечёт полностью, оставьте продукт ещё на 2 часа, ни в коем случае не прижимайте его руками на данном этапе.
7. После стекания сыворотки аккуратно прижмите ладонями готовый продукт. Регулируйте плотность нажатием руками. Переместите сыр маскарпоне в пластиковый контейнер, храните не дольше 2 дней на средней полке холодильника. Употребляйте с овощами и зеленью.

Маскарпоне из сливок (15-20%)

• пастеризованные сливки (жирность 15-20%) - 385 гр.
• сок лимона - 15 мл.

1. На выходе вы получите порядка 180 гр. маскарпоне, всё зависит от характеристик сливок (консистенция, жирность, производитель и пр.).
2. Подготовьте посуду с эмалированным покрытием, влейте в неё доведённые до комнатной температуры сливки. Постоянно помешивайте, томите продукт на минимальной мощности, постепенно доводя массу до температуры 80 градусов.
3. Если нет термометра, ориентируйтесь по состоянию смеси. Она начнёт пениться, но не кипеть. Именно этот признак расскажет вам, что сливки дошли до нужной температуры. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня.
4. Сразу же влейте сок лимона, вымешайте до однородности, опять поставьте на плиту. На маленькой мощности томите молочную массу до момента свёртывания сливок. Сначала они будут напоминать кефир, затем свернутся ещё сильнее. Как правило, на свёртывание требуется 7-15 минут.
5. Снимите состав с плиты, оставьте при комнатной температуре на четверть часа. Сливки не будут делиться на сыворотку и творог, они лишь немного загустеют и станут плотными.
6. Выберите пустую кастрюлю, установите в её полость дуршлаг. Сверните марлю в 6 слоёв, смочите в чистой воде и отожмите. Простелите ею дуршлаг, перелейте внутрь сливочную массу. Оставьте сыр стекать на 1 час.
7. По истечении указанного срока сверните марлю в мешок, свяжите концы между собой, подвесьте над тазиком. Сыворотка будет стекать ещё около 2 часов. После этого вам требуется немного отжать сыр руками и переместить в пластиковый контейнер.
8. Положите поверх маскарпоне тяжёлый груз (порядка 350 гр.), отправьте в холодильник на 10 часов. Далее приступайте к дегустации, употребите сыр в течение 3 суток.

Маскарпоне из жирных сливок (30-33%)

• лимонный сок - 80 мл.
• сливки жирностью от 30% - 950 мл.

1. Перелейте сливки в эмалированную кастрюлю, поставьте на плиту, доведите до температуры 85 градусов. Добавьте лимонный сок, по желанию замените его лимонной кислотой, разведённой в воде согласно инструкции.
2. Томите молочно-лимонную смесь на небольшом огне около 15 минут, помешивайте, чтобы масса не пригорала. Собирайте состав со стенок кастрюли и отправляйте обратно.
3. Выстелите дуршлаг смоченной в воде льняной тканью или марлей, сложенной в 7 слоёв. Перелейте в сито остуженную молочную смесь, оставьте на 12 часов.
4. После указанного времени отожмите остатки сыворотки руками, переместите маскарпоне в пищевой контейнер. Употребляйте сразу после приготовления, храните в холоде не дольше 2 дней.

• сливки (жирность 25-33%) - 1 л.
• винный уксус (белый) - 15 мл.

1. Остудите сливки до комнатной температуры, перед приготовлением они не должны быть холодными. Перелейте продукт в кастрюлю с толстым дном, сразу же влейте винный уксус и томите на медленном огне до появления первых пузырей.
2. Томите состав около 5 минут, не забывайте помешивать, чтобы масса прогревалась равномерно. Примерно через 3 минуты она начнёт разделяться на творог и сыворотку, потомите ещё немного и снимайте с плиты.
3. Когда масса остынет, переместите её в холодильник на 12 часов. По истечении срока приготовьте дуршлаг. Устелите его марлей, сложенной в 6 слоёв. Вылейте весь продукт внутрь, оставьте сыворотку стекать.
4. Через 3 часа заверните марлю в мешок, поставьте гнёт поверх массы. Выждите ещё около 6 часов, затем разверните и приступайте у дегустации. Если вы не скушаете всё сразу, уберите остатки в холодильник. Срок хранения - 2 суток.

Маскарпоне на основе сухого молока

• лимонный сок - 35 мл.
• сливки (жирность от 28%) - 550 мл.
• сухое молоко - 40 гр.

1. В большинстве случаев сыр, приготовленный на основе сухого молока, используется в пирожных, панкейках, тортах, мороженом и других сладких блюдах. Он не всегда подходит для закусок и салатов.
2. Чтобы приступить к приготовлению, вытащите сливки из холодильника за 3 часа до начала приготовления маскарпоне. Встряхните упаковку, вылейте состав в толстодонную кастрюлю и поставьте на плиту.
3. Очень медленно прогревайте состав, не отходите от плиты, иначе на дне образуется корка. Постоянно мешайте смесь, общая длительность термической обработки составляет 10-12 минут. За этот срок смесь прогреется до температуры 80 градусов.
4. Когда появятся первые маленькие пузырьки, начинайте аккуратно всыпать сухое молоко по одной чайной ложке. Избегайте свёртывания сыпучего продукта, сразу же разминайте его вилкой о края кастрюли.
5. Когда молоко разбухнет, выключите конфорку, влейте лимонный сок и оставьте до полного остывания. Сверните марлю в 4 слоя, выстелите ею дуршлаг или кухонное сито. Перелейте в фильтр молочную массу, утрамбуйте ладонями.
6. Накройте тару пищевой плёнкой, поставьте в холодильник на 9 часов. После этого времени достаньте сыр из марли, переместите в герметично закрывающийся контейнер. Срок годности - 3 суток.

Несложно приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях, если учитывать важные аспекты. Рассмотрите технологию с использованием сливок различной жирности, сметаны, сухого молока. Используйте фильтр из дуршлага/кухонного сита и марлевой ткани. Держите состав в холодильнике, не превышайте срок годности, по возможности употребляйте сразу после приготовления. Заменяйте лимонный сок кислотой (разведите её в воде, соблюдая пропорции 1:8) или белым винным уксусом.

Видео: как приготовить сыр маскарпоне

Десерт из маскарпоне с апельсиновым желе Желатин замочить в воде до набухания крупинок, затем распустить на водяной бане. Апельсиновый сок соединить с ликером и распущенным желатином, перемешать. Разлить в стаканы или фужеры, охладить до застудневания. Маскарпоне и сливки соединить. Добавить сахарную пудр... Потребуется: сыр маскарпоне - 400 г, сливки густые - 200 г, сахарная пудра - 1 ст. ложка, сок апельсиновый - 400 г, ликер апельсиновый - 1 ст. ложка, желатин - 16 г, апельсин - 1 шт.

Шоколадный крем с маскарпоне и розмарином С апельсина снимите цедру, выньте мякоть из мембран и нарежьте ломтиками. Смешайте маскарпоне со сливками и взбейте. В сырную массу добавьте мелко нарезанные листики 1 веточки розмарина, тертую цедру апельсина на кончике ножа, нарез... Потребуется: сыр маскарпоне - 270 г, розмарин - 2 веточки, шоколад горький - 70 г, апельсин - 1 шт., мед - 2 ст. ложки, сливки густые - 4 ст. ложки

Ягодный десерт с маскарпоне Ванильный сахар растворите в воде. Желатин замочите в кипяченой холодной воде до набухания крупинок, воду слейте, желатин распустите на водяной бане. Сыр взбейте, в конце взбивания добавьте распущенный желатин. Охладите. Ягоды вымойте,... Потребуется: сахар ванильный - 2 ч. ложки, желатин - 2 ст. ложки, вода - 1/2 стакана, сыр маскарпоне - 250 г, сливки густые - 1 стакан, пудра сахарная - 2 ст. ложки, клубника - 100 г, смородина черная - 100 г, малина - 100 г, сироп малиновый - 3 ст. ложки

Мороженое с маскарпоне Желтки взбейте с сахаром в пену. Добавьте маскарпоне, коньяк, молоко и хорошо перемешайте в течение нескольких минут. Полученную массу переложите в контейнер для замораживания и поставьте в морозильную камеру на 1 час. Выложите массу из контейнера в чашу миксера и... Потребуется: сыр маскарпоне - 350 г, сахар - 3 ст. ложки, желтки яичные - 2 шт., молоко - 1/2 стакана, коньяк - 2 ст. ложки

Десерт фруктовый (4) Если смесь замороженная, разморозьте ее, сок слейте. Фрукты уложите в форму для запекания или разложите по формочкам. Маскарпоне смешайте с сахарной пудрой, затем перемешайте с фруктами. Посыпьте смесь сахаром, поместите под гриль и запекайте... Потребуется: смесь ягод и фруктов - 250 г, сыр маскарпоне - 250 г, сахар - 3 ст. ложки, сахарная пудра - 100 г

Десерт с маскарпоне и ягодами В сахар добавить горячую воду и тщательно размешать до полного растворения. Полученный сладкий сироп влить в сливки и тщательно расмешать при помощи блендера В полученную массу добавить сыр маскарпоне, все смешать Полученный крем разлить по формам (я взяла стеклянные... Потребуется: 250 грамм сыра маскарпоне, 250 грамм жирных сливок (я брала 35% жирности), 1/2 стакана сахара, 2 столовых ложки горячей воды, 200-250 грамм разных ягод (замороженных или свежих) У меня были малина и клюква

Кофейный десерт из маскарпоне Желтки с сахарной пудрой взбить в светлую массу. Добавить маскарпоне и ликер, вымешать лопаткой и взбить миксером на маленькой скорости до однородного состояния. Кофе остудить и слегка пропитать в нем печенье (немного оставить непропитанным). Пропитанное печенье и кр... Потребуется: 400 г маскарпоне, 100 г бисквитного печенья, 100 мл свежезаваренного черного кофе, 6 желтков, 80 г сахарной пудры, 50 мл шоколадного ликера

Грушевый десерт с маскарпоне Взбейте миксером маскарпоне со сливками и сахарной пудрой в плотный крем. Добавьте корицу и 1 ложку коньяка. Срежьте шкурку с груши и порежьте ее на небольшие кусочки. Выложите 1 слой маскарпоне в десертные тарелочки (мне надо срочно креманки покупать!), сверху - сл... Потребуется: 300г маскарпоне, 200 мл сливок 10%-ных, 80 г сахарной пудры, печенье "савоярди", охлажденный горький кофе, 2 ст.л. коньяка, большая сочная груша, корица, Для украшения: 1 ч.л.несладкого какао, тертый горький шоколад

АРЖАНТЕЙдесерт из маскарпоне Желатин замочить в воде,затем подогреть на водяной бане. Апельсины почистить и разделить на дольки. В апельсиновый сок(у меня свежевыжатый)добавить ликёр,желатин и перемешать. Апельсиновые дольки разложить по креманкам и залить соком.Поставить в холодильник до полно... Потребуется: 500г сыра маскарпоне, 200мл жирных сливок, 100г сахарной пудры, 10мл желатина, 2 апельсина, 1/2 стакана воды, 10мл апельсинового ликёра, 300мл апельсинового сока

Банановый десерт с Маскарпоне 1. 2 банана порезать кружочками. 2. Маскарпоне взбить блендером, добавить 1 банан. Сливки взбить и ввести в Маскарпоне. 3. Шоколад растопить и смешать с основной массой. 4. Разложить по креманкам нарезанные бананы, полить шоколадной смесью. Украсить взбитым Маск... Потребуется: 3 банана, 100 гр. шоколада, 500 гр. Маскарпоне, 100 гр. сливок

Маскарпоне - это не совсем сыр, а скорее сырный кремообразный продукт. Вот уже 5 веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово «mascarpia» означает «сливки». Изначально Маскарпоне готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц. Сейчас Маскарпоне в основном делают из пастеризованного коровьего молока. Молоко буйволиц - очень редкий продукт, который полностью идёт на производство не менее знаменитого итальянского свежего сыра - Моцареллы. Министерство сельского хозяйства Италии признало Маскарпоне традиционным итальянским продуктом, а это означает, что качество этого сыра находится под контролем, и страна гордится своим уникальным продуктом.

Маскарпоне вместе с Моцареллой, Рикоттой и Фетой относится к категории свежих, пастообразных или творожных сыров. Сюда же по европейской классификации можно отнести и традиционный русский творог. Все они имеют нежную консистенцию и нейтральный вкус, быстро готовятся и не вылёживаются. Свежие сыры не прессуют и не солят, они ценны своей свежестью и мягкостью. Достоинства мягких сыров омрачаются лишь одним недостатком - они быстро портятся.

В отличие от большинства сыров в производстве Маскарпоне не используются ферменты, а только кислоты, которые заквашивают сливки. По традиционному рецепту горячие свежие сливки жирностью от 25% до 35% заквашивают винной кислотой или белым винным уксусом, современная технология допускает использование лимонного сока и даже лимонной кислоты. Кислота необходима для свёртывания (коагуляции) молочного белка. Заквашенные сливки охлаждают и подвешивают в прохладном месте в полотняных мешках. За 12-18 часов сыворотка стекает, и в мешках остаётся мягкая, нежная масса кремового цвета со сладким молочным вкусом.

Отсутствие сычужного фермента делает Маскарпоне более «этичным», чем другие сыры. Это важно для вегетарианцев, которые не едят от мяса, но не могут отказаться от молочных продуктов.

Маскарпоне - очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет около 75%, а калорийность - около 450 кКал на 100 г. Для сравнения - у большинства твёрдых сыров жирность варьируется между 40% и 55%. Однако Маскарпоне нельзя назвать вредным: он богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, содержит белки, углеводы, калий, фосфор, витамины группы В и витамин А. Если держать себя в руках и не переедать, Маскарпоне вполне может вписаться в сбалансированную диету.

Из-за высокой жирности и невыразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не используют в чистом виде, а смешивают с другими продуктами или добавляют в блюда для придания им сливочной нежности.

На севере Италии Маскарпоне соединяют с Горгонцолой - знаменитым местным сыром с голубой плесенью. Получается Торта ди Горгонцола - своеобразный слоёный пирог, в котором пряный выдержанный сыр чередуется с нежным сливочным. Торта ди Горгонцола подаётся как закуска к лёгкому вину и вполне может заменить ужин. Есть и вариант попроще: Маскарпоне Торта. Это очень сытная закуска, состоящая из нескольких слоёв Маскарпоне с прослойками из соуса песто и орехов пинии.

Сыр Маскарпоне широко используется в кухне Ломбардии как заменитель сливок или сливочного масла. Его мажут на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы-пюре. Но основное и самое вкусное использование Маскарпоне - это сладкие блюда. Без Маскарпоне невозможно представить Тирамису, с этим сыром готовят чизкейки и нежные кремы. Особенность Маскарпоне в том, что он не теряет форму при воздействии высоких температур, и поэтому его можно добавлять в сладкие запеканки и начинки для пирогов или равиоли. В Италии десерты из Маскарпоне готовят просто: смешивают его с фруктами, ягодами, сиропами и ликёрами.

К сожалению, не всегда и не везде в продаже можно найти свежий Маскарпоне, да и стоит он недешево. Но это не беда - Маскарпоне можно приготовить самостоятельно, а «Кулинарный Эдем» расскажет, как это сделать.

Вам потребуется найти качественные сливки. От жирности сливок зависит количество полученного сыра. Так, из 1 литра сливок с жирностью 15% выходит около 500 мл Маскарпоне, а из жирных домашних - больше 800 мл. Правда, есть риск, что домашние сливки застынут и превратятся в подобие сливочного масла. Чтобы этого избежать, не используйте для приготовления Маскарпоне слишком свежие домашние сливки, оставьте их в холодильнике на 1-2 дня. Если за это время сливки остались жидкими, можно готовить Маскарпоне. С магазинными сливками такого конфуза, как правило, не происходит.

Как приготовить домашний Маскарпоне

Ингредиенты:
1 л сливок (15-33%),
2-3 ст.л. лимонного сока
(или 0.3 ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. воды).

Приготовление:
Разогрейте сливки в толстостенной кастрюле до первых пузырей (около 75°С). Кислоту разведите в воде, вылейте в сливки, размешайте и варите на самом слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Застелите дуршлаг двумя слоями льняной ткани, вылейте сливки и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы стекла сыворотка. Накройте дуршлаг с сырной массой салфеткой и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Масса загустеет и приобретет кремовую структуру. Если Маскарпоне получится крупитчатым, слегка взбейте его блендером.

Рецепты с сыром Маскарпоне

Острая бутербродная паста

Ингредиенты:
100 г Маскарпоне,
2-3 филе анчоуса,
2-3 веточки свежего базилика,
2-3 ч.л. дижонской горчицы,
Соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:
Листья базилика мелко порубите, положите в миску блендера вместе с Маскарпоне и другими ингредиентами. Взбивайте несколько секунд и сразу же подавайте с тостами.

Суп-пюре из брокколи и Маскарпоне

Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
2 луковицы средних размеров,
2 чашки соцветий брокколи,
2 литра куриного бульона,
200 г сыра Маскарпоне,
перец, соль, зелень, крутоны - по вкусу.

Приготовление:
В толстостенной кастрюле или в воке раскалите масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте соцветия брокколи, потушите несколько минут, залейте горячим бульоном, посолите, добавьте специи, доведите до кипения и готовьте на самом слабом огне 7-10 минут. Немного остудите суп, добавьте Маскарпоне, оставив несколько ложек для сервировки. При помощи погружного блендера пюрируйте суп, разлейте по тарелкам, в каждую порцию положите по чайной ложке Маскарпоне, украсьте зеленью или крутонами.

Персики с кремом из Маскарпоне

Ингредиенты на 4 порции:
300 г Маскарпоне,
100 г сахара,
3 яйца,
2 ст. л. коньяка или ликера амаретто,
2 больших персика,
1 лимон,
Какао, шоколад - для украшения.

Приготовление:
Взбейте желтки с сахаром. Добавьте коньяк или ликёр, положите Маскарпоне и перемешайте до однородной массы. Белки взбейте в крепкую пену, добавьте к смеси желтков с Маскарпоне и аккуратно перемешайте.
Персики очистите, нарежьте на дольки, полейте лимонным соком и разложите по креманкам. На персики выложите крем, посыпьте какао или тёртым шоколадом. До подачи держите десерт в холодильнике.

Быстрый Тирамису без яиц

Ингредиенты:
500 г Маскарпоне,
2 ст.л. сахарной пудры,
2 ст.л. кофейного ликёра,
250 мл крепкого свежесваренного кофе,
250 г печенья савоярди,
Тёртый шоколад для украшения.

Приготовление:
Маскарпоне взбейте с сахарной пудрой. Остывший кофе смешайте с ликёром. Печенье на несколько секунд окунайте в кофе и укладывайте на дно формы. Поверх печенья выложите Маскарпоне, повторите слой печенья и слой Маскарпоне. Накройте тирамису плёнкой и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче посыпьте тёртым шоколадом.

Нежнейший сливочный сыр, родиной которого является итальянский регион Ломбардия, прекрасно дополняет самые изысканные десерты. Кроме того, что итальянцы нашли маскарпоне применение в сладостях, они еще используют этот сыр так же, как и мы масло, то есть на хлеб намазывают да с чайком кушают.

Интересно, что маскарпоне — это не совсем сыр, ведь готовят его из жирных сливок. Молоко, с которого собирают эти сливки, берут только от коров, которые питаются специальным соцветием трав и цветов. Благодаря этому у маскарпоне такой волшебный аромат.

Вообще маскарпоне впервые приготовили в начале XVII века. С тех пор он стал излюбленным продуктом, который используют в самых разнообразных блюдах. Но, благодаря консистенции крема и нежному молочному вкусу, сыр чаще используют именно в десертах и сладких блюдах. Вероятно, самый знаменитый десерт с итальянским маскарпоне — это тирамису. Кстати, рецепты тирамису и подробности об этом десерте также можно узнать у нас на сайте.

Нежный чизкейк со сливочным маскарпоне — это классический рецепт творожного пирога. Чизкейки, по данным некоторых источников, вкушали еще в Древней Греции, но, естественно, тогда рецепты были без маскарпоне.

Итак, для волшебного чизкейка понадобится:

• маскарпоне — 500 г
• жирная сметана — 400 мл
• куриные яйца — 3 шт
• сахарный песок — 1/2 ст
• ваниль
• сливочное масло — 150 г
• песочное печенье — 300 г
• малина — 100 г
• порошок корицы — 1 ч.л
• готовые взбитые сливки

Как и все рецепты десертов, этот начинается с приготовления основы. Для нее понадобится печенье, масло и корица. Печенье измельчить до крошки, смешав с мягким маслом, всыпать порошок корицы. Сформировать основу под чизкейк — дно и бортики, высотой 3см. Отправить основу застывать в холодильник.

Миксером хорошенько взбить сыр, сметану, сахар, ваниль и, когда масса уже смешается, по одному вбить в нее яйца. Готовый крем-мусс выложить в форму. Затем в огнеупорную емкость налить воды. Форму с начинкой обернуть фольгой и опустить ее в емкость с водой. Форма должна погрузиться наполовину.

Выпекается творожный пирог при температуре 160 градусов. В духовке пирог должен провести по меньшей мере минут 60. Но, классические рецепты творожных пирогов могут предложить сократить время выпечки до 45 минут.

Готовый чизкейк следует остудить, верхушку полить сливками и выложить малину. Нежнейший десерт с маскарпоне готов!

Трайфл — это английская сладость, которая чаще всего готовят в стаканах или другой стеклянной посуде. Рецепты этого десерта основываются на бисквите, фруктах, ягодах, желе, сливках и других вкусных ингредиентах, в том числе и нежном сыре. А некоторые рецепты трайфла вместо бисквита предлагают использовать печенье. Это значительно ускорит процесс готовки.

Трайфл, кроме своих исключительных вкусовых качеств, может похвастаться еще и изысканным внешним видом.

Для ягодного трайфла понадобится:

• песочное печенье — 200 г
• сладкий мускатный ликер — 100 мл
• бананы — 2 шт
• лесные ягоды — 100 г
• средние куриные яйца — 2 шт
• сахарный песок — 60 г
• сыр маскарпоне — 200 г

Печенье разломать на кусочки и разложить по приготовленным стаканам. Сверху печенье залить ликером. Затем ягоды и банан перебить блендером. Полученное пюре залить в бокалы, чтобы прослойки ликера с печеньем и фруктового мусса были одинаковые по размерам.

Желтки и сахар смешать и взбить, добавить сыр. Белки взбить до максимума и очень аккуратно вмешать их в смесь сыра и желтков. Эту массу выложить поверх фруктового пюре.

Стаканы с трайфлом поставить в холодильник. Готовые десерты из маскарпоне с ягодами украсить кусочками фруктов, мятой или палочками корицы.

Из итальянского сливочного сыра можно сделать восхитительные крем-муссы. Существуют, конечно же, самые разнообразные рецепты, но, наверное, лучшим по праву можно назвать именно вишневый крем.

Ингредиенты для крема:

• спелые вишни — 500 г
• вино красное сухое — 1 ст
• маскарпоне — 200 г
• сахарный песок — 2 ст.л
• сахарная пудра — 2 ст.л
• крепкий алкоголь (коньяк, ром и т.д) — 50 мл
• корица

Все рецепты кремов на основе этого сыра требуют предварительной подготовки ингредиентов, поэтому перед готовкой вишни нужно промыть, удалить косточки и обдать кипятком. Затем залить их коньяком.

Приготовленные вишни выложить в сотейник, залить их вином и стаканом воды. Добавить в смесь сахар и корицу, поставить на огонь и варить четверть часа. Сыр взбить блендером с сахарной пудрой и смешать с вишневым сиропом.

Такой крем можно использовать в десертах с маскарпоне а также как украшение пирогов и тортов.

Посмотрите еще рецепт отличного чизкейка с малиной и клубникой. И хотя автор рассказывает на английской языке, все прекрасно понятно.

Чем можно заменить маскарпоне в десертах и выпечке? Есть несколько секретов, помогающих заменить сыр в приготовлении десертов.

Рецепты заменителей:

• 250 г нежного сыра смешать с четвертью стакана нежирной сметаны
• 250 г нежного сыра смешать с 2 ст.л сливок, 1 ст.л масла и 1 ст.л молока
• 250 г нежного сыра смешать с четвертью стакана молока и четвертью стакана сливок.

Приятного аппетита!