Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
Расчет массы брутто и нетто рыбы:
Согласно табл. 4 Сборника рецептур для получения 125 г нетто рыбы гарбуши, спецразделки, тушка, филе без кожи и костей, требуется 181 г брутто, а для 600 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:
181 г (брутто) – 125 г (нетто)
600 г (брутто) – Х г (нетто)
Расчет массы брутто и нетто картофеля
Согласно таб. 1 Сборника рецептур для получения 100 г нетто картофеля (масса 1 картофеля 100г) требуется 167 г брутто, а для получения 800 г нетто (8 картофелин) –Х г брутто. Составляем пропорцию:
167 г (брутто) – 100 г (нетто),
Х г (брутто) – 800 г (нетто),
Расчет массы брутто зелени петрушки и укропа
Согласно табл. 1 Сборника рецептур отходы при холодной обработке зелени петрушки и укропа составляют 26 %. Составляем пропорцию:
Х г (масса брутто) – 100%
Расчет массы лука
Согласно таб. 1 Сборника рецептур масса нетто лука – 80 г, процент отхода составляет 16%, а масса брутто – Х г. Составляем пропорцию:
Х=(80 г (нетто)/(100-16%))*100%,
Х = 95,2 г (брутто).
Рассчет массы продуктов, приведенных в мерах объема
Пользуясь таблицей «Сведение о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» (3) , принимаем:
1 ст. л муки = 30 г.
1 ч. л. соли = 10 г.
½ л рыбного бульона = 1110 г
Сводим полученные данные в таблицу:
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Картофель | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Укроп (Зелень) | ||
|
Масса сырьевого набора блюда | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Мука пшеничная | ||
|
Рыбный бульон | ||
|
Масса соуса | ||
|
Масса блюда |
5.2 Расчет потерь при тепловой обработке блюда
Для определения величины потери при тепловой обработке принимаем, что общие потери, включающие потери при варке составляют 17 % от массы сырьевого набора блюда:
Масса блюда – 2464,37 г
Потери при тепловой обработке (17 %) – 419 г
Масса блюда после варки – 2046 г
Составление рецептуры на заданный выход блюда
Корректируем выход основного блюда на 300 г:
|
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Картофель | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Укроп (Зелень) | ||
|
Масса сырьевого набора блюда | ||
|
Лук репчатый | ||
|
Мука пшеничная | ||
|
Рыбный бульон | ||
|
Масса соуса | ||
|
Масса блюда | ||
5.3 Разработка технологии и составление технологической схемы приготовления блюда
Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.
Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин. Раскладка продуктов для приготовления блюда дана на 4 порции.
Заключение
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
Из сырья 25
К нормативам следует относить процент или индекс снижения себестоимости , роста производительности труда , выхода готовой продукции из затраченного сырья, КПД и другие подобные показатели, характеризующие качество работы в целом или ее отдельных элементов. Создается единая система норм и нормативов.
Формирование системы норм и нормативов производится на основе экономических и инженерных расчетов. Следовательно, необходимо принимать во внимание прогрессивные научно-технические достижения, которые позволяют совершенствовать нормы и нормативы, например увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья, повышение коэффициента использования оборудования , снижение трудоемкости и др. Поэтому при их формировании необходимо включать в расчеты задания по экономии ресурсов или показатели экономии основных производственных фондов , материальных затрат и фонда оплаты труда в сфере материального производства.
Мощность аппаратов периодического действия зависит от числа оборотов, или циклов, по данной фазе производства, количества сырья, потребляемого за один оборот или цикл, и выхода готовой продукции из единицы сырья.
В подотраслях нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности для характеристики использования материальных ресурсов применяют также показатель расхода материальных ресурсов на производство единицы продукции в натуральном выражении (в том числе расход топлива на производство 1 млн. т нефтепродуктов и т. п.). Кроме того, рассчитывают различные коэффициенты, отражающие использование сырья, топлива, энергии, материалов, показатели, характеризующие выход готовой продукции из единицы сырьевых ресурсов.
Система технико-экономических норм и нормативов предполагает их взаимосвязь и взаимообусловленность. Например, увеличение выхода готовой продукции из единицы сырья ь единицу времени непосредственно сказывается на показателе использования оборудования , на росте производительности труда , на показателе фондоотдачи, который повышается, на. уровне себестоимости, величине прибыли и т. п.
Одна из особенностей учета продуктов на производстве состоит в том, что израсходованное сырье списывается не по фактическим затратам , а п о нормам вложения, предусмотренным Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. В связи с этим важное значение имеет организация оперативного контроля за правильностью вложения продуктов И строгим соблюдением норм выхода готовой продукции . Руководители предприятий и заведующие производством обязаны периодически присутствовать при закладке продуктов и проверять их соответствие установленным нормам а также постоянно контролировать качество и полноту веса выпускаемой готовой продукции.
Максимально возможное сокращение указанных видов запасов в незавершенном производстве способствует улучшению использования оборотных средств за счет сокращения длительности производственного цикла . При непрерывном процессе производства на предприятиях химической промышленности исчисляется с момента запуска сырья и материалов в производство до выхода готовой продукции . В целом по предприятию (цеху) определяется средняя длительность производственного цикла методом средневзвешенного показателя длительности производственных циклов отдельных продуктов или большинства из них на их себестоимость.
Тщательное перемешивание исходной смеси и экстрагента с целью увеличения поверхности контакта между фазами разделение двух несмешивающихся жидких фаз (экстракта и рафина-та). Регенерация экстрагента, удаление его из экстракта и рафината. Освобождение аппаратов самотеком или сжатым воздухом. Обслуживание многоступенчатых экстракторов, диффузоров и экстракционных колонн, работающих по принципу противотока, дозаторов, сепараторов, ловушек, центробежных насосов, контрольно-измерительных приборов . Учет расхода сырья и выхода готовой продукции.
Приостановление работы агрегата при непрерывном процессе производства сразу же ведет к снижению съема продукции с него, уменьшению выхода готового продукта из перерабатываемого сырья, ухудшению качества и образованию брака.
Подготовка к проведению двухсторонней фотографии рабочего дня, в сравнении с индивидуальной фотографией рабочего дня, включает такие дополнительные мероприятия, как ознакомление с характерными отклонениями технологического режима от нормы и способами регулирования его, выбор показателей технологического процесса (параметров режима, количество перерабатываемого сырья или полуфабриката, выход готовой продукции и т. д.), значения которых предполагается фиксировать в ходе наблюдения. Выбирается также периодичность записей каждого из них, частота которой зависит от устойчивости технологического режима.
В отраслях первичной переработки сырья применяется показатель выхода или извлечения готового (годного) продукта из исходного сырья (выход годного литья, выход хлопка-волокна из хлопка-сырца, выход меди из руды, выход сахара из свеклы и т. д.). Различают плановый и фактич. выход готовой (годной) продукции из сырья. Сопоставление этих показателей дает возможность судить о степени выполнения предприятием планового задания по использованию сырья или материалов.
Вгф - фактич. выход годного (готового продукта из сырья) Г - количество произведенной годной продукции Яс - фактически затраченное для произ-ва данной продукции количество сырья. Напр., из тонны металлозавалки в литейном произ-ве фактически было получено 650 кг годного литья. В этом случае выход
Важность рационального использования материальных ресурсов (МР) определяется, прежде всего, значительным удельным весом их в себестоимости продукции . Экономное использование сырья и материалов обеспечивает увеличение выхода готовых изделий из одного и того же количества ресурсов, снижение затрат на изготовление продукции, увеличение прибыли и улучшение других технико-экономических показателей работы. В состав материальных затрат входят а) сырье, б) вспомогательные материалы, в) топливо и г) энергия.
Экономические расчеты, связанные с планированием на современном этапе, отличаются большой сложностью, тесными взаимосвязями, а работа предприятий многовариантностью. Например, любая технологическая установка может работать на различных режимах, при этом будут различны выход продукции, затраты и другие показатели. Готовая продукция на нефтеперерабатывающих заводах получается смешением, рецепты смешения многих из них заранее не регламентируются, т. е. компоненты вовлекаются в готовую продукцию в разных пропорциях в зависимости от условий работы. Одна и та жо технологическая установка может работать на разных видах сырья (например, для пиролиза могут быть использованы и газовые фракции разного состава и бензин прямой гонки).
В историческом плане банки "благосклонны" к предприятиям обрабатывающей промышленности в отношении условий кредита. Счета дебиторов в результате отгрузки продукции , запасы сырья, готовой продукции и даже технологические процессы считались залогом, который можно сравнительно быстро реализовать. Кредитные учреждения рассматривали здание и оборудование как нечто, сохраняющее или даже увеличивающее свою залоговую ценность с течением времени. Причиной такой предрасположенности банков к предприятиям обрабатывающей промышленности была возможность продать физические активы фирмы, которые банк мог удержать за долги. Право удержания имущества за долги считают вторичным источником погашения ссуды , запасным вариантом выхода из неудачной кредитной сделки.
ПОКАЗАТЕЛИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ - показатели, характеризующие уровень их использования в производстве. Основные из них (плановые и фактические) коэффициенты использования и раскроя, расходный коэффициент выхода продукции (полуфабриката), коэффициент извлечения продукта из исходного сырья. Коэффициент использования - отношение полезного расхода материала и т. п. к норме расхода , установленной на производство единицы продукции (работы, услуг). Например, масса детали 12 кг, норма расхода металла- 16 кг, коэффициент использования составит 0,75 (12/16), таким образом, 25% металла идет в отходы. Расходный коэффициент - отношение нормы расхода материалов (сырья), установленный на производство единицы продукции (работы, услуг), к полезному их расходу показатель, обратный коэффициенту использования . Коэффициент раскроя - отношение массы (объема, площади, длины) всех видов заготовок, полученных из исходного материала, к массе (объему, площади, длине) используемого. Например, из 5 м2 исходного сырья получено 4 м2 готовой продукции , коэффициент раскроя равен 0,8 (4/5), таким образом, степень использования материала при его раскрое составляет 80 %. Выход продукта (полуфабриката) - отношение количества произведенного продукта (полуфабриката) к количеству фактически израсходованного исход-
Если выходом для рабочего процесса является товар (продукция), то входом служит набор ресурсов, необходимых для создания данного товара. В ходе рабочего процесса эти ресурсы потребляются одни из них - полностью за каждый рабочий цикл, другие - по частям за ряд повторяющихся циклов. Например, в производственном процессе при изготовлении каждой детали единовременно и в полном объеме потребляются материалы, выделенные на это в соответствии с нормами расхода , а оборудование и живой труд переносят на нее лишь часть своей стоимости. Многократно и длительно используемая (относительно постоянная) составляющая набора ресурсов (производственные площади , оборудование и персонал), необходимых для реализации рабочего процесса , образует физическую основу рабочего центра для выполнения данного процесса. Рабочий центр служит материально-вещественной оболочкой, в рамках которой осуществляется
Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта.
С учетом формулы (7) массу сырья, затраченного на получение 1 т готового продукта, рассчитывают по формуле
где Р с – норма расхода сырья, кг на 1 т продукта; n – предельно допустимые потери, %.
По фактическим данным можно установить фактический расход сырья:
где Р ф – фактический расход сырья, кг на 1т продукта; m с, m г – масса соответственно фактически затраченного сырья и полученного продукта, т.
Теоретический расход сырья вычисляют без учета потерь:
(14)
В настоящее время в промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие формулы.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока:
где n ж – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке.
Норма расхода молока на 1 т сливок
где Ж об – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога
где И ж – степень использования жира, %.
Норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога
где 237,4 – количество белка, необходимое для выработки 1т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%, кг; Б об – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, хранение и фасование.
При годовом объеме переработки молока до 10000 и от 10001 до 25000 т K = 1,0028 от 25001 до 50000 т – K = 1,0021, от 50001 т и выше К = 1,0017.
Норма расхода молока на 1 т сливочного масла
где Ж cл, Ж м – массовая доля жира соответственно в сливках (при которой установлена нормативная массовая доля жира в пахте) и в молоке, %; Ж об, Ж мс , Ж пх – нормативная массовая доля жира соответственно в обезжиренном молоке, масле, пахте, %; n ж1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном на масло молоке; п ж2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло, % массы жира в сливках.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра
где Ж с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В с – нормативная массовая доля влаги в сыре; %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров 1); О т – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; п ж – предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке; О ж – норма отхода жира в сыворотку, %.
Норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы
где Вл, С – массовая доля соответственно влаги в зрелом сыре, сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; И с – степень использования сухих веществ сырья.
Норма расхода нормализованного молока на 1 т сухого цельного молока
где С сух.м, С н.м – массовая доля сухих веществ соответственно в готовом продукте, нормализованном молоке, %; n с.в – предельно допустимые потерн сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке.
Выходом готового продукта В (в %) называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья. Выход продукта вычисляют по формуле
Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья.
Выход молочных продуктов можно определить по одной из составных частей молока с учетом степени ее использования;
где ч н.м – массовая доля составных частей молока в нормализованном молоке, %
Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.
Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках – 35%, вобезжиренном молоке – 0,05%. Производственные потери составляют 0,15 %.
Выход сливок будет таким
Норма расхода цельного молока на 1 т сливок
Глава 2. РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ СЫРЬЯ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.
По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.
При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т м со сливками m сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т н.м = т м + т сл ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока
(т н.м = т м + т об).
Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.
Если Ж н.м < Ж м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,
и массу цельного молока
Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса
Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:
Если Ж н м > Ж м, то
Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,
и массу цельного молока
Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m сеп.
В соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования
При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.
Если Ж н.м < Ж м то т м = т н.м + т сл.
В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле
а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет
Если Ж н. м > Ж м то т м = т н.м + т об .
В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле
а масса обезжиренного молока составляет
Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.
По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле
где т 1 – масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по
Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).
2. Фактически % отходов картофеля составит 30%.
3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
| Q нетто ∙ 100 | |
| Q брутто = | ––––––––––––––– |
| 100 – % отходов |
| 7,5 ∙ 100 | ||
| Q брутто = | ––––––– | = 10,7 кг. |
| 70 |
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Таблица 8
Лицевая сторона
Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)
| Наименование продукта | Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций | |||||
| 100 | 90 | 70 | 50 | 40 | 30 | ||
| количество продуктов, кг {нетто) | |||||||
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) | 119 | 11,9 | 10,71 | 8,33 | 5,95 | 4,76 | 3,57 |
| Маргарин столовый | 10 | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 5 | 0,5 | 0,45 | 0,35 | 0,25 | 0,2 | 0,15 |
| Сметана | 30 | 3,0 | 2,7 | 2,1 | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
| Соус «Южный» | 4 | 0,4 | 0,36 | 0.28 | 0,2 | 0,16 | 0,12 |
| Томат-пюре | 15 | 1,5 | 1,35 | 1,05 | 0,75 | 0,6 | 0,45 |
| Лук репчатый (пассерованный) | 18 | 1,8 | 1,62 | 1,26 | 0,9 | 0,72 | 0,54 |
| Картофель на гарнир (№ 762) | 150 | 15 | 13,5 | 10,5 | 7,5 | 6 | 4,5 |
| Выход | 75/75/15 | ||||||
Оборотная сторона
|
Краткое описание технологического процесса Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2. |
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.
Таблица 9
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________К. ИВАНОВ
«__»_________2006 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:
Мясо птицы - ГОСТ 21784
Маргарин - ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»
| Наименование сырья (г) | Масса брутто | Масса нетто (г) |
| Курица | 160 | 109 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Мор кош. | 44 | 35 |
| Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
| Масса отварных грибов | - | 45 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса жареных грибов | - | 45 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассерованного лука | - | 12,5 |
| Бульон или вода | 130 | 130 |
| Масса тушеной курицы | - | 75 |
| Масса гарнира | - | 275 |
| Выход готового блюда (1 порции) | - | 350 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Петров А.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние» в табл. 10.
Таблица 10
Полуфабрикат «Котлеты домашние»
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
Титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4).
Схема 4. Оформление СТП
Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)».
Последовательность разделов СТП:
Наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделий);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологический процесс приготовления;
- оформление, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделий);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов
«Наименование» : точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП.
«Перечень сырья» : все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
«Требования к качеству сырья» : обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.
«Нормы закладки» (см. название раздела).
«Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами.
«Транспортировка» : ее параметры, защита от внешних факторов;
«Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
«Показатели качества и безопасности» : органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.
1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.
23. Как разрабатываются стандарты предприятий?
24. Какие структурные элементы имеет СТП?
25. Последовательность разделов СТП.
26. Дайте расшифровку разделов СТП.
