ВВЕДЕНИЕ

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.
Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

1 Виды тепловой обработки мяса

Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса.
2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. Ниже посмотрим, почему.
3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде.
4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. Тушение мяса, кроме того, определённых навыков.
5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки, и куры-гриль, и шаурма – всё, что готовится на открытом огне. К сожалению, для подавляющего большинства этот способ не может быть повседневным.
Тепловая обработка мяса каждым из этих способов приводит к определённым изменениям в структуре исоставе мяса. Что, конечно же, отражается на полезности конечных продуктов.

2 Классификация теплового оборудования

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.
Варочное оборудование включает в себя:
пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;
автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;
пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;
вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.
В группу жарочного оборудования входят:
сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;
фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;
жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;
паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.
Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.
Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;
ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;
аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;
установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.
Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.
Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.
Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.
Вместе с тем этому способу присущи недостатки:
не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;
при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.
ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.
Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

3 Предварительная тепловая обработка мясного сырья

Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, обжарке, копчению.
Бланшировка. Она представляет собой кратковременную варку продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. Цель бланшировки -уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40- -45%). В процессе бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также оказывает пагубное влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25-30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов. Существует несколько способов бланшировки мяса.
При первом способе жилованное мясо закладывают в бланши- рователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую- 1 ч 15 мин и третью- 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется, кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.
При втором способе - бланшировка мяса в собственном соку- мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду--4-6% от массы мяса. После однократной бланшировки в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.
При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, бланшировка продолжается 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланшировки второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.
Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», также, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланшировки. В этом случае при фасовке вместо бульона в банку закладывают сухой желатин. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, экономится сырье. При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют так же и растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.
Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического и непрерывного действия.
К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел, предназначенный для варки и бланшировки мяса и субпродуктов, приготовления соусов и бульонов, обжаривания мяса.
Он состоит из двух полостей: открытой, в которую помещают нагреваемый продукт, и герметически закрытой паровой рубашки. Рабочее давление пара в рубашке составляет 1,5-6,0-105 Па. Сверху котел имеет съемную крышку; внизу- кран для спуска конденсата. При движении штурвала 4 варочный котел поворачивается на пустотелых цапфах 5 и производит выгрузку после окончания тепловой обработки.
Для бланшировки и варки мяса и мясопродуктов применяют также котлы «Вулкан» . Котел состоит из двух цилиндрических резервуаров со сферическими днищами, вставленными один в другой и образующими паровую машину. Оба резервуара 2 соединены по окружности болтами, обеспечивающими герметичность за счет наличия между фланцами прокладки. Котел имеет откидную крышку/с противовесом, закрепляемую при работе котла накидными болтами. Котел оснащен трубой 4 для спуска конденсата и манометром 5. Мясо в котел загружают в корзинах тельфером или без них. Температура воды составляет 80- 100°С.

3 Варочное оборудование

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.
Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.
Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта.
Нагрев продукта и осуществление процесса варки (выпарки) в вакуум-аппарате должны проходить при температуре ниже 100°С.
Пищеварочные шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.
Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.
Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).
В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.
Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.
Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.
По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм 3 , опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм 3 . Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм 3 .
Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм 3 ; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм 3 ; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм 3 .
Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э - электрический, Г - газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 , например АЭ-60.
Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:
манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;
кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе;
наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котла;
продувочный кран, устанавливаемый совместно с конденсатоотводчиком;
используется для выпуска воздуха из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;
двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов - парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе; при повышении давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;
клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.
На рис. приведена конструктивная схема котла пищеварочного газового опрокидывающегося КПГ-60М.

Рис. Котел пищеварочный газовый опрокидывающийся КПГ-60М: 1 - варочный сосуд; 2- наружный котел; 3- теплоизоляция; 4- пароводяная рубашка; 5 - парогенератор; 6 - фланец; 7 - постамент; 8 - инжекцнонная горелка; 9 - поворотный ран; 10- манометр; 11 - наполнительная воронка; 12- кран уровня; 13- дверца; 14 - блок газовой автоматики
Котел устанавливают на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным редуктором.
Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный - кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.
Подачу первичного воздуха к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.
Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и регулирования типа 2 АРБ.
На рис. показана схема котла пищеварочного газового секционного модулированного КПГСМ-60.

Рис. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60: 1- дымоход; 2- наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4- арматурный узел; 5- крышка; 6- кран уровня; 7- маховичок; 8-дверца; 9-ножки, регулируемые по высоте; 10- рама; 11 - патрубок; 12 - кожух; 13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевые газоходы; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла
Его основными конструктивными элементами являются варочный сосуд, малоемкий парогенератор и наружный корпус с теплоизоляционным покрытием.
Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых образуют топку и два кольцевых газохода. Под топкой в специальном цилиндрическом кожухе установлена горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия.
В правой стойке котла смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой стойке расположены трубопроводы горячей и холодной воды.
Котел снабжен теми же средствами безопасности, что и котел КПГ-60М.
Паровые пищеварочные котлы имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.
На предприятиях общественного питания используют паровые пищеварочные котлы КПП-100, КПП-160 и КПП-250. Они имеют одинаковую конструкцию и различаются только размерами рабочего сосуда.
Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют электрические пищеварочные котлы неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.
Конструктивная схема пищеварочного котла КПЭ-100 показана на рис.

Рис. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100: I - облицовка; 2 - тепловая изоляция; 3 - пробноспускной кран; 4 - датчик; 5 - тэны; б - парогенератор; 7 - реле давления; 8 - манометр; 9 - поворотный кран; 10 - крышка; 11 - клапан-турбинка; 12 - отражатель клапана-турбинки; 13 - прокладка; 14 - накладные рычаги; 15 -воронка; 16- двойной предохранительный клапан; / 7-станция управления; 18 - ручка; 19 - лампа «Включено»; 20 - лампа «Нет воды»; 21 - противовес; 22 - трубопровод холодной воды; 23 - сливной кран; 24 - фильтр
Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.
Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.
Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.
Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой.
Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой - в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» - зеленая; «Слабо» - желтая; «Нет воды» - красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.
Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.
На рис. приведена принципиальная схема конструкции сферического вакуум-аппарата периодического действия.

Рис. Сферический вакуум-аппарат: 1 - медная чаша; 2- паровая рубашка; 3-кран для продувки воздуха; 4 -зубчатая передача; 5- штуцер всасывания смеси; б- медный колпак; 7- термометр; 8- накидная гайка; 9 - трубопровод; 10- патрубок; 11 - вакууметр; 12 - кран для взятия проб; 13- манометр; 14- предохранительный клапан; 15 - электродвигатель; 16 - паровой вентиль; 17 - мешалка; 18 - затвор; 19 - вентиль для конденсата; 20 - воздушный кран; 21 - смотровое окно; 22 - редуктор
Разрежение в рабочей зоне (чаше) способствует снижению температуры уваривания продукта.
Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой с правой стороны находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.
Чаша котла закрыта колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.
Трубопровод соединяет вакуум-аппарат с конденсатором мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.
Вакуум-аппарат загружают продуктом через штуцер, который засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.
Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес. Вал мешалки имеет сальниковое уплотнение.
Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.
Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.
На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.
К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.
Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.
Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева различных кулинарных изделий п рименяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.
На рис приведена конструктивная схема пароварочного аппарата АПЭСМ-2.

Рис. Пароварочный аппарат АПЭСМ-2: 1 - вентиль на сливном трубопроводе; 2-тэны; 3- парогенератор; 4 - ножки; 5-дверца камеры; 6 - вентиль на парогенераторе; 7 - замок; 8 - основание; 9 - пульт управления; 10 - болт заземления; 11 - кожух клеммника тэнов; 12 - питательный бачок; 13 - датчик системы автоматики защиты от «сухого хода»; 14 - паропровод; 15 - сотейник перфорированный; 16 - съемный угольник для установки посуды; 17 - варочная камера; 18 - сотейник неперфорированный; 19 - колпак (верхняя крышка); 20 - трубопровод для отвода конденсата в канализацию; 21 - лампы сигнальные; 22 - выключатель; 23 - переключатель
Принцип работы аппарата основан на прямом обогреве содержимого варочных камер паром при атмосферном давлении, который образуется при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателям и.
Если давление в водопроводной сети нормальное, включаются катушки магнитных пускателей. При замыкании контактов магнитные пускатели становятся на самопитание. При этом тэны подключаются к сети и включается световая сигнализация «Нагрев». Пароварочный аппарат выходит на стационарный режим работы через 20 мин.
Защита тэнов парогенератора от «сухого хода» осуществляется с помощью датчика, который срабатывает, когда давление воды в водопроводной сети становится ниже 0,05 МПа (0,5 атм).
Автоклавы не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).
Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.
Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».
В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.
К варочному оборудованию относят кофеварки. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование аро матических экстрактивных веществ.
Сила, под действием которой вода проходит через слой кофе, создается либо давлением пара, образующимся в котле, либо поршнем, приводимым в движение вручную или гидравлическим приводом.
На рис. показана схема экспресс-кофеварки с гидравлич еским усилием.

Рис. Принципиальная схема экспресс-кофеварки:
1 - блок-край; 2 - шкала термометра; 3 - чувствительный элемент термометра; 4,10,16- вентили; 5- водогрейный котел; б - предохранительный клапан; 7- манометр; 8 - змеевик; 9 - водомерное стекло; 11 коллектор; 12 - паровое сопло; 13 - чаша-держатель; 14 - умягчитель воды; 15 - линия подачи холодной воды; 17 - тэн; 18 - гильза для отбора горячей воды; 19 - линия отвода конденсата
Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, соединенном с водопроводной сетью поплавковым клапаном, нагревается там и через распределительный коллектор подается в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.
Водогрейный котел снабжен предохранительным клапаном и терморегулятором.
Блок-кран открывает проход для воды из змеевика и за счет давления, под которым вода находится в змеевике, она проходит через слой молотого кофе. Готовый напиток наливается в чашку, поставленную под рожок головки блок-крана.
Для поддержания необходимого давления воды (не менее 250 кПа) она подается насосом через гидравлический усилитель от питательного блока для воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.
На предприятиях общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов отечествен ного и импортного производства, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления, но работающие по описанному принципу.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.
Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти изменения, относится температура нагрева.

ЛЕКЦИЯ № 2-3

Тема: Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса, рыбы и домашней птицы

План изложения:

Технология механической и тепловой кулинарной обработки мяса

Технология механической и тепловой кулинарной обработки рыбы

Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы

1. Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из следующих операций: размораживание (оттаивание)- дефростации, обмывания и обсушивания, разделки туши (деление туши на части- отруба), обвалки, жиловки и зачистки мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание (оттаивание) мяса. Мороженое мясо вначале оттаивают в дефростере. При этом повышается температура в толще мышц и максимально восстанавливается первоначальные свойства мяса. При медленном размораживании туши мяса подвешивают на крючья в холодильных камерах, температуру повышают от 0-до 6-8 0 С, относительная влажность воздуха 90-95%. Продолжительность размораживания – 3-5сут. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигла 0-1 0 С. При быстром размораживании в специальные камеры подают подогретый, увлажняющий воздух, температура которого составляет 20-25 0 С, относительная влажность 85-95%. Продолжительность размораживания – 12- 24ч. У размороженного мяса температура в толще мышц составляет – 1,5- 0,5 0 С.

Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах при комнатной температуре, при этом потери питательных веществ увеличиваются до 10%.

Не разрешается размораживать мясо в воде, так как при этом резко увеличивается потеря его пищевой ценности.

Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя.

Обмывание. С поверхности туши срезают клеймо, зачищают загрязненные места, смывают микроорганизмы.

Обмывают мясо вначале теплой водой (при температуре 25-40 0 С). Туши моют в подвешенном состоянии щетками, куски мяса- в проточной воде или ваннах.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают полотенцами или салфетками, потоком циркулирующего воздуха, при температуре воздуха 6 0 С. Можно применять естественное обсушивание.

Перед обработкой мясо не должно скользить в руках.

Деление на отруба (части). При разделке туши крупного рогатого скота получают: лопатку (плечевую и заплечную части); шею; спинную часть (толстый край); покромку; грудинку; вырезку; заднюю ногу, внутреннюю, боковую, наружную и верхнюю части, входящие в состав тазобедренного отруба; поясничный отруб (тонкий край); пашину и голяшки.

При разделке туши баранины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки туши баранины и козлятины:

1- лопатка (передняя нога); 2 - шея; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

При разделке туши свинины получают: лопатку (передняя нога); шею; корейку; грудинку; окорок (задняя нога)

Схема разделки свиной туши:
I - лопатка (передняя нога), II - грудинка, III - шея, IV - корейка, V - окорок (задняя нога), VI - вырезка

Жиловка. Под этим процессом понимают удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Приемы тепловой обработки мяса:

Отварное мясо. Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Жареное мясо. Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками - основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120-150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное.

Тушеное мясо. Мясо тушат большими (порционными) и мелкими кусками. Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних ног) и баранину. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. Гарниры к блюдам из тушеного мяса (порционными или мелкими кусками) приготовляют вместе с мясом при тушении и подают с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом случае при отпуске его кладут рядом с мясом.

Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60°С в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоде, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.

Запеченное мясо . Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°С.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С, и иметь на поверхности поджаристую корочку. При отпуске поливают растопленным маслом.

При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. В брюшке рыбы расположены внутренние органы: пищевод, желудок, печень, сердце, легкие, икра и молоки, плавательный пузырь, поджелудочная железа.

1-жаберная крышка, 2-спиной плавник (жесткий), 3-спиной плавник (мягкий), 4-хвостовой плавник, 5-боковая линия, 6- анальный плавник, 8- брюшной плавник, 9-грудной плавник.

Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.

Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.

Размораживании рыбы. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2л воды). От правильного размораживания рыбы зависят нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5-7°С, можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженное филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5-10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7-13г на 1л воды). Соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20-30мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17-18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С, при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ.

Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.

Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллажи или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдерживая 10-12ч.

Размораживание рыбы:

1.На воздухе- при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошенную рыбы, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки. Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4-10ч до температуре толще - 2°С, потери рыбы составляет 2%.

2.В воде- размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10-15°С. На 1кг рыбы берут 2л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5ч, крупную 4-5ч. Масса рыбы увеличивается на 5-10%. В воду добавляют соль (от 7-13г на 1л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ.

3.Комбинированный способ- размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30мин, добавляют соль (10г на 1л воды), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит соли от 6-20%, при приготовлении блюд ее вымачивают до концентрации соли 1-5%.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с температурой 10-12°С. Воды берут в 2 раза больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1,2,3 и 6ч.

2.Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну. В нижнюю часть поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу, выливается вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10-12ч.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка (разделки) чешуйчатой рыбы.

Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка.

Тема: Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;

формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;

прививать навыки культуры труда;

воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Рассказать о питательной ценности мяса.

Как хранят мясо?

Какие виды мяса вы знаете?

Дайте характеристику отдельных видов мяса.

Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша - обязательно с кусочками жира, для жаркого - с трубчатой костью или суставом, для рагу - с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне - яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны "/з стакана молока или "Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3-5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2- 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2-3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5-6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке. тушат . Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой) (45мин.)

Текущий инструктаж.

Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Что включает в себя первичная обработка мяса?

Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплаз­мы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышеч­ных волокон при этом уменьшается на 36-42%, ткани уплотняются, и сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обра­ботки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окрас­ку) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловли­вающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начина­ется при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80-85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокис­лот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойства­ми соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20-45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превраща­ется в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устой­чива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины - грудинка.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина Bi2 незначитель­ны, потери витаминов В2 и РР обычно не превышают 15-20%. Несколько больше разрушается витамин Bi (25-32%). Наименее устойчив витамин Be, и потери его достигают 40-50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30-35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпресовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обус­ловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процес­сы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной. Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отва­ры не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Общие правила варки мяса. Вторые отварные блюда приготав­ливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления вареных вторых блюд используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности); из бараньей и козли­ной туш - грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши - лопатку и грудинку (целиком натуральную). У грудинки с внутренней сто­роны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 -1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладыва­ют в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85-90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10-15 мин - специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа - 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль - 10 г на 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.

В среднем время варки составляет:

Говядина……………………………….2 ч - 2ч 45 мин

Баранина……………………………….1,5 ч - 2 ч 10 мин

Свинина…………………………………1 ч 45 мин - 2 ч

Телятина………………………………..1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин

Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.

Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С. Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают, накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4-6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, зали­вают бульоном и доводят до кипения.

Солонину варят кусками массой 1,5-2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3-5 л на 1 кг мяса и отва­ривают при слабом кипении. Через 1,5-2 ч закладывают коренья, специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.

Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извле­чение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотноше­нии мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диф­фузии.

Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75-80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и качество изделий снижается. При варке без кипения влаги выпрессовыва­ется на 2-3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижа­ются на 20-25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.

Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, наре­занных крупными кубиками (морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками, репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками. Мясо кла­дут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину - с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину - с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают ки­пящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Очи­щенные языки нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растоп­ленным маслом или соусом красным с вином, сметанным с хре­ном или красным.

Варка мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части впервые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

МЯСО В СОУСЕ

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА

Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного кипения мясо, варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.

Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из бульона после окончательного охлаждения.

Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.

Блюда из котлетной массы. Котлеты и биточки готовят из кот­летного мяса (говядины, свинины, телятины), а также из мяса кролика и диких коз. Котлеты домашние готовят из равных коли­честв говядины и свинины с добавлением репчатого лука и мелан­жа. В состав котлет любительских входят яйца, а котлет москов­ских - сало-сырец и пассерованный репчатый лук. Шницели с на­полнителями готовят из говядины, телятины, свинины. Изделия жарят на противнях или сковородах с жиром с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При массо­вом изготовлении блюд допускается жарка в жарочном шкафу с температурой не ниже 250-280°С, при этом их жарят 4-5 мин, переворачивают и снова ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Готовность рубленых изделий из котлетной массы определяют по тому, что на поверхности их появляются пузырьки, а при надавли­вании выделяется прозрачный бесцветный сок.

Говядина по–восточному (подготовленную говядину 150г вместе с нарезанным свежим огурцом 30г поливают соевым соусом, посыпают специями для бифштекса и обжаривают до готовности основным способом, подают на Эль тарелке с гарниром)

Эскалоп (отбитый кусок свинины обмакивают в масло со специями и жарят на разогретой гриль – сковороде до готовности, подают на Эль тарелке с гарниром).

Свинина с грибами (отбитую свинину панируют в муке и жарят основным способом до образования золотистой корочки, после чего сверху выкладывают 15г пассерованного лука, 20г пассерованных грибов, посыпают сыром 20г и запекают в пароконвектомате 7 минут)

Блинчики с мясным фаршем (200г фарша обжаривают вместе с грудинкой 15г и 30г моркови пряной жарят 2-3 минуты, снимают и раскладывают в формы для запекания, оставшейся фарш выкладывают на 3 блина и заворачивают треугольником, слегка обжаривают помидоры 100г и выкладывают в форму на фарш, сверху блины с фаршем, сырный соус 100г, 25г тёртого сыра и запекают 8 минут в пароконвектомате. Подают в формах на мелкой столовой тарелке с салфеткой).

Колбаса «Звычайная» (п/ф колбасу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 минут до готовности, после чего вынимают из ёмкости и перекладывают в лоток. Используют для различных блюд).

Мясо

В питании человека мясо - один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).

К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.

Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.

Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.

Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.

Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.

Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.

После обмывания мясо зачищают - удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.

Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.

Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.

Тепловая обработка мяса

Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.

Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.

Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) - бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.

Приготовление блюд из мяса

Закуски из мяса и мясных продуктов

Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.

Практическая работа

Приготовление салата мясного

Инвентарь, и посуда: кастрюли - 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.

Норма продуктов: говядина отварная - 20, картофель отварной - 50, огурцы соленые - 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень - 2-3, соль - 2-3, майонез - 35.

Рецепт

Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.

Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.

Отчет о проделанной работе

2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.

3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?

Первые блюда из мяса

Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.

Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.

1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.

2. Вкус и запах - свойственные использованным консервам и пассированным овощам.

Практическая работа

Приготовление супа с мясными консервами

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.

Норма продуктов (на 5 порций): консервы "Тушеное мясо" - 1 банка (338 г), овощи разные - 500-600: капуста белокочанная - 120, картофель - 300, морковь - 60, лук репчатый - 60, горошек зеленый консервированный - 45, соль - 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.

Рецепт

Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.

В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.

Вторые блюда из мяса

Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: "Говядина отварная", "Говядина тушёная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная" и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.

Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.

1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.

2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.

3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо - запах, свойственный вареному мясу и специям.

Практическая работа

Приготовление мяса отварного

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная - ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.

Норма продуктов: говядина - 100, морковь - 2, лук репчатый - 2, петрушка - 2, соль - 1-2, лавровый лист - 1 шт, перец горошком - 1 шт.

Рецепт

Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?

3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?

Инструкционная карта . Приготовление бефстроганов

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, миска, доски разделочные - СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.

Норма продуктов: говядина - 100, масло - 7, лук репчатый - 25, мука пшеничная - 4, сметана - 20, томат-пюре - 10, соль - 4, перец - 0,05.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?

Приготовление котлет

Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.

Норма продуктов: говядина - 50, хлеб пшеничный - 9, молоко или вода- 10, лук репчатый - 5, соль - 0,9, сухари - 5, масло - 3, масло - 5 или соус - 50.

Рецепт

Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.

Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда.

3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?

Вопросы и задания для повторения темы "Мясо"

1. Каково значение мясных блюд в питании человека?

2. Как определить доброкачественность мяса?

3. В чем заключается первичная обработка мяса?

4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?

5. Какие блюда готовят из отварного мяса?

6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?

7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?

8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?

9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?

10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.

11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.

12. Заполните таблицу.

Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"

1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?

2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?

3. Что значит сервировать стол?

4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?

5. Для приготовления каких блюд используют овощи?

6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?

7. Расскажите о правилах приготовления салатов.

8. Какие закуски можно делать из рыбы?

9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?

10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.

11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?

12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.

13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.