Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.
Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Котлетная масса.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.
Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления Р У л е т а котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Кнельную массу используют для приготовления нежных рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3 раза. Затем масс протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).
ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови
ü Мякоть должна плотно держаться у кости
ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи
ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны
Не допустимы - потемнение внутренней части и оголение рёберных костей
Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку
· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы
ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С
ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы
ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С
· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов
ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы
ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили
ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов
ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует
ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов
ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов
ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов
ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.
Контрольно-измерительные материалы
для закрепления.
По теме «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд».
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания
А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая
2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы
А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С
3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы
А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С
4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу
А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны
5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом
А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания
6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы
А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г
7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе
А) 20*С, Б) 10*С, В) 25*С
8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде
А) 1:2, Б) 1:10, В) 1:1
9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь
А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным
10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде
А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки
11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей
А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны
12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы
А) да, Б) нет
13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца
14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб
А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности
15. Укажите вид панировки для приготовления тельного
А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари
16. Укажите форму полуфабриката тельное
А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька
17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских
А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны
18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы
А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями
Задания
Выполните задания
1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________
2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________
3. Укажите температуру и сроки хранения:
Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________
Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________
Котлетной массы замороженной_________________________________________________
4. Составьте схему приготовления тельного.
5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________
6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________
7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________
8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________
_____________________________________________________________________________
9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________
_____________________________________________________________________________
10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________
_____________________________________________________________________________
11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от
____________________________________________________________________________
Мякоть должна______________________________________________________________
Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть
_____________________________________________________________________________
Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________
12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:
Массу выложить на ……………......... толщиной ……………в виде …………... шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ………...
13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.
14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.
15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.
20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.
21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
22. Определите массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г
Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 оС.
Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов. Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 - 8°С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 - 6° С в течение не более 24 ч.
Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 - 6 °С в течение не более 12 ч. Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В каком виде поступает рыба на предприятия питания? Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы. В каких условиях хранят охлажденную рыбу? Каким способом оттаивают замороженную рыбу? Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы? Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде? К каким рыбам по содержанию жира относится угорь? Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять 25-30% вареной рыбы? Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца? В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб? Укажите вид панировки для приготовления тельного. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»? Какое филе используется для приготовления зраз донских? На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «зразы донские». Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделенного сома на филе без кожи и костей. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 50 г на 1 порцию. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: