Kuo skiriasi dešra ir mėsos kukuliai? Rožinė spalva, pjaustymo grožis ir sumuštinio skonis.
Dviejose kumpio keptuvėse gaminsime du kumpius pagal skirtingus receptus. Bet jau su nitritinės druskos pridėjimu, kaip ir žadėjau.
Be nitritinė druska Deja, dešra netiks. Bet tai yra vienintelis cheminis priedas, kurį dėsime į savo natūralią naminę dešrą. Nitritinė druska parduodama specializuotose internetinėse parduotuvėse ir iš gamintojų. Nedidelę dozę testavimui galima pasiskolinti arba nusipirkti iš draugų. Būtų noro, galima rasti.
Mėsa.
Imame kiaulieną kumpis ar mentė . Tikrai šiek tiek riebalų. Liesa mėsa bus sausas kumpis. Supjaustykite gabalėliais , patogu slinkti mėsmale. Kumpis gali būti vištiena arba kalakutiena. Iš paukščio paimame visą mėsą ir šiek tiek odos. Be odos ji bus liesa, daug odos bus riebios. Sukibimas.
Druska.
Visi mano dešrelių receptai yra skirti 3 kg mėsos. Bet kokiai dešrai, kumpiui ir šoninei turi įtakos proporcija: 3 kg mėsos aš imu 20 g įprastos druskos „papildomai“ + 40 g nitritinės druskos.
Išvaizda ir tekstūra jie yra vienodi. Išmaišykite ir tolygiai pagardinkite mėsą. Kruopščiai sumaišykite, masažuodami gabalėlius. Mėsa turi būti sūdyta, taip vadinama „subręsta“ nuo 24 iki 72 valandų.
Malta mėsa.
Mėsą sumalkite į malūnėlis su dideliu antgaliu. Paukštienos kumpiui mėsą galite smulkiai supjaustyti peiliu. Dedame savo 3 kg mėsos 1 st. šaukštas medaus arba cukraus, 2 valg. prieskonių mišinio šaukštai (juodieji pipirai, sausas česnakas, paprika, muskato riešutas – jūsų pasirinkimas). Minkykite maltą mėsą, palaipsniui pildami 300 ml šalto vandens (10% mėsos masės).
Jei norite geresnės puokštės, jei abejojate, galite įdėti 1 kiaušinį, 1 a.š. šaukštas krakmolo, 1-2 valg. šaukštai sauso pieno. Šį kartą gaminau vieną kumpį su tokiais priedais. Jie atrodė ir ragavo vienodai. Su kiaušiniu ir krakmolu šiek tiek tankesnis.
Leiskite faršui subręsti 1 diena Na, bent jau naktį.
Kumpiai.
Kad kumpis be nuostolių išeitų iš formos, imame rankovė kepimui
, surišti iš vienos pusės, įkišti į kumpį. Dedame įdarą taranavimas
kad viduje nebūtų oro. Viršutinės dalies rišti nereikia, tegul išeina garai. Švelniai padėkite jį po dangčiu. Uždarome kumpį ir vėl leidžiame pastovėti ir sutankinti kelias valandas. 
Gaminame.
Viršuje esančiame dideliame puode, bet padėkite stovą sterilizavimui arba keturis kartus sulankstytą rankšluostį. Dedame kumpius ir pilame vandenį pagal mėsos lygį. Ant silpnos ugnies kepkite kumpį temperatūroje ne aukštesnė kaip 80 laipsnių 2-2,5 val.
Vanduo neturi virti – tai svarbu. Mano kumpio gaminimo mašinoje yra įmontuotas termometras. Kai tik parodo, kad temperatūra viduje pasiekė 70 laipsnių, tada viskas paruošta. 
Atvėsiname.
Iš karšto vandens išimame kumpius ir nuleidžiame į labai šaltas vanduo. Atvėsusius iš karto dedame į šaldytuvą. Išimame tik labai šaltas kumpis, kai riebalai ir želė išlaiko savo formą. Jei gausite anksčiau ir pradėsite pjaustyti, mėsa sutrupės. Ir mums reikia tankaus gražaus pjūvio, sumaišyto su želė ir taukų gabalėliais.
Saugome.
Mūsų kumpis neturi lukšto, todėl išorinis kraštas išdžius. Galima laikyti šaldytuve iki savaitės suvynioti į pergamentinį popierių.
Tikra matematika.
Savaitę pasirūpinome skaniu kumpiu. Kiek mums kainuoja: mėsa 200 rublių už kilogramą
(tobulos nugarinės mums nereikia, aš vėl pirkau kumpį akcijinėje parduotuvėje). Jei vartojate vištieną, tada mėsos ir kaulų santykis yra 1:1. Žinoma, prie sultinio pritvirtinsime sparnelius-kaulus. Darysime prielaidą, kad vištienos mėsa kumpiui kainuos mažiau nei 200 rublių.
Nitritinė druska kainuoja apie 400 rublių už kg.
Už 3 kg dedame 40 gramų, už 1 kg - 13 g - ištrauks 5 rublius.
Prieskonių, kiaušinio ir kitų smulkmenų mišinio įvertinsime dar 10 rublių.
Iš viso mūsų natūralus kumpis kainuoja apytiksliai 215 rublių už kilogramą.
O dabar eikime į parduotuvę ir paskaitykime kompoziciją ant kumpio pakuotės, kuri yra daug brangesnė. Prisiminkime pasakojimus iš televizoriaus apie ištirpusius kaulus, ragus, kanopas ir pradėkime ieškoti kumpio. Arba lauksim kitos istorijos apie dešrą kiaulės žarnyne. Jis nėra toli, nes. Šiandien pasūdžiau mėsą, o penktadienį dešra. Tokie planai natūriniame ūkyje!
Dėmesio! Kumpio iš maltos mėsos gabalėlių negalima laikyti sūdytuose ir ilguose kepaluose ilgiau nei 48 valandas! Priešingu atveju ji surūgs!
Kuo naudingas pjaustytas kumpis?
Na, žinoma, savo paprastumu, skoniu ir garantuotais rezultatais.
Kaip žaliavą, žinoma, geriau imti kiaulienos mentę, kur riebalai kietesni, o ir pjūvis gražesnis. Taip pat galite naudoti jautieną, avieną, vištieną, elnieną, meškieną – bet ką!
Receptas paprastas ir visada skanus.
Riebalų ir mėsos santykis žaliavose gali svyruoti nuo 10% iki 40% riebalų ir atitinkamai nuo 90% mėsos iki 60%. Galima ir be riebalų, bet bus sausa ir nelabai skanu, nes pagrindinis „skonio kaupiklis“ maiste yra riebalai. Lukštas nesvarbu, net kumpis, net skardinė, net dešros apvalkalas, jei kalbame apie virtą kumpį.
Jei norime rūkyti ir gauti patį „skonio viršūnę“, tuomet turime naudoti pralaidų dešros apvalkalą. Nuo natūralaus tinka idealiai arba, arba, iš dirbtinio - arba.
TECHNOLOGIJA
TECHNOLOGIJA:
Pagrindinis dalykas gaminant kumpį yra sekti 2 taškus:
- gerai išminkyti, „masažuoti“ maltą mėsą;
- suvirinti ne aukštesnėje kaip 80 laipsnių C temperatūroje.
Na, atrodo, kad viskas pagal bendrąsias taisykles, pereikime prie specifikos. Šiame recepte naudojami tik kiaulienos mentės. Be to, iš vieno juostelėmis supjaustyto mentės Bierwurst dešros receptui atrinkau pačius liesiausius gabalėlius, o likusius riebesnius gabalėlius uždėjau ant šio kapoto kumpio. Riebalų / mėsos santykis pasirodė maždaug 35/65. Aš vis dar naudojau fosfatą, kad „atidarytų mėsos baltymą“ ir prisotinčiau mėsos gaminį drėgme, kad galų gale jis būtų sultingesnis ir švelnesnis. Tai, kad buvo pridėtas FS mišinys, taip pat leido nesijaudinti, kad esant tokiam dideliam riebalų kiekiui, gaminant atsiranda riebalinė edema. Be FS ir vandens kumpis taip pat pasirodys, šiek tiek kitoks, bet pasirodys)))
Skaičiai:
Gumbuotas kiaulienos mentė - 2 kg
Susmulkinta kiaulienos mentė 8 mm mėsmale - 2 kg
– 6,5 ... 9 g / kg žaliavos - čia 28 g
pusė su virėju - 20g / kg žaliavos - čia 80 gr
–
10 gr
Vanduo - 500 ml
- 4 dalykai
Maltą mėsą sumaišyti su vandeniu, prieskoniais ir druska, gerai „išmasažuoti“ iki „baltų siūlų“ atsiradimo ir įkišti į lukštą. Padėjau nakčiai į šaldytuvą nuosėdoms (atsigauti, sunaikinta kimšant ryšius tarp faršo komponentų).
Kitą rytą orkaitėje su konvekcija (ventiliatoriumi) įkaitinau 80 laipsnių C, įdėjau kumpio kepaliukus ir įkaitinau iki 70 laipsnių. Iš vidaus maždaug per 3 val. Rezultatas – tankūs, gražūs kumpio griežinėliai, plonai supjaustyti sumuštiniui. Aromatas yra ryškus ir patrauklus. Apskritai, būtent tokį kumpį norite nusipirkti parduotuvėje.
Įrašas pakeistas: Pavel Agapkin (Kolbaskin), 2019 m. lapkričio 30 d. - 15:46.
Dėmesio! Kumpio iš maltos mėsos gabalėlių negalima laikyti sūdytuose ir ilguose kepaluose ilgiau nei 48 valandas! Priešingu atveju ji surūgs!
Kumpis – produktas, žmonijai žinomas daugelį amžių. Apie jį kaip daugelio patiekalų ruošimui naudojamą ingredientą galima rasti kinų traktatuose, datuojamuose X-XIII a. Ir iki šiol kumpis yra gurmanų labai mėgstamas produktas. Tačiau kiek paprasti žmonės apie ją žino? Štai, pavyzdžiui, Parmos kumpis – kas tai?
Iš pradžių kumpis buvo produktas, pagamintas iš kiaulienos kumpio. Buvo pasūdyta, o paskui rūkyta. Kiauliena yra klasikinio paruošimo kumpis. Pagal tokį paprastą ir klasikinį receptą kai kurios šio gaminio rūšys ruošiamos iki šiol. Pavyzdžiui, italų ir ispanų jamon. Tai šių šalių nacionalinių virtuvių delikatesai ir simboliai.
Dešra ir kumpis, kurie yra žinomi daugeliui žmonių, yra produktai, susidedantys iš mažų mėsos gabalėlių, atskirtų nuo kaulų, riebalų ir sausgyslių. Virimo metu jie marinuojami iki sunokimo, suspaudžiami į formeles ir verdami. Taip pat leidžiama kepti ir rūkyti. Klasikinį kumpį sudaro tik kiauliena ir druska, tačiau gamintojai dažnai naudoja kitų rūšių mėsą, pavyzdžiui, jautieną, kalakutieną, vištieną, norėdami išplėsti savo produktų asortimentą.
Priklausomai nuo paruošimo būdo ir kilmės šalies, produktas gali būti suskirstytas į keletą tipų:
Į klausimą, ar kumpis yra kiauliena, ar jautiena, vienareikšmiškai atsakyti neįmanoma. Tai priklauso nuo to, kur ir kas jį paruošė.
Šiandien parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausių įvairių gamintojų mėsos gaminių pasirinkimų. Šių gaminių kokybė gali labai skirtis. Paprastai dideli ir žinomi gamintojai vertina savo reputaciją. Todėl renkantis kumpį pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jų gaminius. Tačiau šiuo atveju verta prisiminti keletą taisyklių.
Kumpis yra greitai gendantis produktas. Tai reikia atsiminti perkant. Supjaustyto produkto tinkamumo laikas sutrumpėja iki trijų dienų. Taigi nekaupkite jų atsargų.
Norint paruošti naminį kumpį, reikia kiaulienos kumpio, prieskonių rinkinio, druskos ir kantrybės. Juk procesas yra gana ilgas. Pirmiausia reikia paruošti sūrymą. Jis gaminamas karštas. Prieskoniai ir druska išverdami ir atvėsinami.
Mėsos gabalas nupjaunamas atšaldytu sūrymu švirkštu. Svarbu tai daryti iš visų pusių ir į skirtingus gylius. Nuo šios procedūros priklauso, koks sultingas ir kvapnus pasirodys virtas kumpis. Tada mėsa dedama į indą ir užpilama likusiu sūrymu. Jis turi būti uždengtas lėkšte, ant kurios uždėtas krovinys, ir išsiųstas į šaldytuvą marinuotis 3 dienas. Mėsą reikia periodiškai apversti, kad sūrymas geriau pasiskirstytų. Ištraukus gabalėlį, perrišama įtempta virve arba apvyniojama maistine plėvele.
Produktas kepamas 2-2,5 valandos 85 laipsnių temperatūroje. Padidinus, kumpio skonis bus paprastas, tada mėsa užpilama šaltu vandeniu ir, atvėsusi, siunčiama į šaldytuvą pritraukti kelioms valandoms arba nakčiai.
Natūralus kumpis neabejotinai naudingas. Bet tik tuo atveju, jei jis pagamintas nenaudojant dirbtinių konservantų ir dažiklių. Visų pirma, kumpis yra mėsa. Todėl tai yra baltymų šaltinis, būtinas žmogaus sveikatai.
Jame taip pat yra svarbių riebalų rūgščių, vitaminų ir mineralų. Būtų teisinga atkreipti dėmesį į didelį kumpio kalorijų kiekį. Iš to išplaukia, kad žmonės, kenčiantys nuo medžiagų apykaitos sutrikimų ir turintys antsvorio, turėtų apriboti šio mėsos gaminio vartojimą.
Kumpis yra vienas vertingiausių šiuolaikinio žmogaus maisto produktų. Jis naudojamas ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip įvairių patiekalų dalis. Pavyzdžiui, suktinukai su įvairiais įdarais gaminami iš kumpio, kepami su bulvėmis, dedami į kepinius, sriubas.
Kumpio, kuris šiandien pagrįstai laikomas vienu pagrindinių mėsos delikatesų, receptas atkeliavo iš senovės. Taigi dar pirmajame amžiuje prieš Kristų senovės Romos rašytojas ir mokslininkas Markas Terentijus Varro savo traktate „Apie žemės ūkį“ išsamiai aprašė šio delikateso gaminimo procesą.
Ateičiai paruoštą mėsą – sūdytą, rūkytą ar vytintą – su savimi pasiimdavo tie, kurie išvyko į tolimą kelionę: pirkliai, kariai, jūreiviai, keliautojai. Sūdytas ar džiovintas vėjyje atlaikė staigius temperatūros pokyčius, nesugesdavo nei karštyje, nei šaltyje. Taip, ir kumpius laikyti daug lengviau ir patogiau, nei su savimi pasiimti gyvas kiaules ar skerdenas. Jaučiuosi alkanas? Jis peiliu nuplėšė gabaliuką ar du – ir valgė!
Kas yra kumpis? Paprasčiau tariant, kumpis yra specialiai apdorotas be kaulų mėsos gabalas, sūdytas ir rūkomas arba džiovintas, kuris įgauna tankią tekstūrą ir monolitinę struktūrą. Daugelis renkasi sausai vytintą kumpį, kuris ilgai „noksta“ ir tik su laiku tampa skanesnis.
Be pagrindinio ingrediento, pačios mėsos, joje yra druskos ir prieskonių.
Tradiciškai kumpis buvo gaminamas su kiauliena iš kumpio galo. Kartais tam naudojama mentelė, šonkauliai. Kumpis gaminamas ne tik iš kiaulienos, bet ir iš paukštienos, dažniau iš kalakuto šlaunelių, elnienos ir kitų rūšių mėsos. Produktas tokiu pavadinimu yra kiekvienoje virtuvėje.
Kumpį, kaip teigia mokslininkai, ruošė tolimi mūsų protėviai, kurie taip ilgiau išsaugodavo mėsą. Remiantis kai kuriais pranešimais, Kinija yra laikoma šio mėsos delikateso gimtine. Į viršenybę pretenduoja ir šalys, kurios geležies amžiuje priklausė teritorijai, vadinamai Galija. Šį produktą, kaip teigiama pačioje straipsnio pradžioje, savo darbuose paminėjo Markusas Tereny Varro. Romėnų istorikas Kato Vyresnysis apie kumpį rašė dar 160 m. pr. Kr.
Šiuolaikinis pavadinimas „kumpis“ kilęs iš senosios anglų kalbos „ramshackle“ ir reiškia XV amžių, kai taip pradėta vadinti kiaulienos skerdenos nugarinės dalies pjūvis.
Kiekviena šalis šiam maisto produktui turi savo reikalavimus, jo kokybę ir technologijas nustato atitinkami standartai. Mūsų šalyje toks norminis dokumentas yra.
Kiaulienos kumpio kokybė turi atitikti:
Virta - GOST 18236-85
Rūkyta-kepta - GOST 18256-85
Iš paukštienos TU 10.13.14-420-37676459-2017, kuris pakeitė TU 9213-420-37676459-2016.
Pagal GOST 18236-85 kumpis gaminamas:
apvalkale;
Pusryčiams;
Kumpio gamybai:
Pusryčiams naudojama liesa kiauliena, kurioje visiškai nėra riebalų sluoksnio pėdsakų;
Kiaute - kiauliena iš skerdenos klubo dalies, kaklo, juosmens, nugaros ir mentės dalių, kurioje riebalų leidžiama ne daugiau kaip 30,5%;
Formoje - kiaulienos skerdenos mentėje, leidžiama turėti kremzlę ir sūdytą šoninę.
Gaminant rūkytą-keptą kumpį, turi būti naudojama tik klubo dalis, kurioje kremzlės ir kaulai neleidžiami.
Pagal TU 10.13.14-420-37676459-2017 kumpis gaminamas iš naminių paukščių rūšių:
Jis skirstomas į:
Aukščiausia klasė;
Pirma klasė;
Antra klasė;
Firma.
Papildomoje veislėje turi būti ne mažiau kaip 80 procentų mėsos, 50 procentų – baltos.
Aukščiausiai kategorijai priskiriamas kumpis, kuriame mėsos yra ne mažiau kaip 80 proc.
Pirmos rūšies paukštienoje turi būti ne mažiau kaip 51 proc.
Antroje klasėje leidžiama naudoti paukštienos subproduktus, kurių procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 70 procentų.
Kumpis "Firmenny" gaminamas pagal specialią technologiją, kurią kiekviena gamybos įmonė kuria savarankiškai. Bet mėsa tokiame kumpyje turėtų būti bent 40 proc.
Kumpiui pakuoti pakuotės naudojamos iš medžiagų, kurias leidžiama naudoti Rusijos ir NVS šalių teritorijoje. Tai gali būti pergamentas, celofanas arba plėvelė. Konservuotas kumpis supakuotas į skardines.
Kiekvienoje pakuotėje turi būti:
prekės pavadinimas;
Gamintojo pavadinimas;
Pakavimo data;
Sandėliavimo sąlygos;
Norminis-technologinis dokumentas, pagal kurį gaminiai buvo pagaminti.
Jei paukštienos kumpis buvo pagamintas iš skirtingų paukščių mėsos, tada pavadinime turėtų būti „Paukštienos kumpis“.
Ženklinimas dedamas tiesiai ant pakuotės arba etiketės.
Birus kumpis turi būti paženklintas visais aukščiau nurodytais reikalavimais.
Kumpis gaminamas sūdant ir pagardinant žalią mėsą, po to sūdant, rūkant arba verdant. Tiesą sakant, kumpio gamyboje turėtų būti naudojama tik druska. Tačiau į jį dedama prieskonių ir kitų ingredientų, kurių visai nereikia, pavyzdžiui, nitritų, kurie gatavam kumpiui suteikia rausvą spalvą. Gaminant virtą kumpį galima dėti tirštiklių, konservantų ir kitų patvirtintų ingredientų. 
Po paruošimo mėsa sūdoma ir sumaišoma, priklausomai nuo prekės ženklo galima dėti įvairių prieskonių: česnako, juodųjų pipirų, kadagio uogų, lauro lapų ir kt. Sūdymo trukmė priklauso ir nuo gamintojo. Pavyzdžiui, Parmos kumpis sūdomas mėnesį. Sūdant iš jos nupilamos susidariusios sultys ir išspaudžiamos.
Tada sūdyta mėsa nuplaunama nuo druskos ir pakabinama džiovinti tamsioje vietoje su tam tikra temperatūra, kuri yra aiškiai reguliuojama. Šis procesas gali trukti nuo 9 mėnesių iki metų. O Iberijos kumpis džiovinamas 2 metus.
Sūdymas arba marinavimas šlapiu būdu reiškia, kad mėsa laikoma sūryme. Mėsa panardinama į sūrymą 3–14 dienų. Mišinys periodiškai maišomas, kad ingredientai neatsiskirtų.
Marinavimo proceso metu mėsa išsipučia, padidėja tūris ir svoris.
Šiuolaikinės technologijos žymiai pagreitina šį procesą naudojant mechaninį siurbimą sūrymu naudojant adatas. Šis metodas leidžia tolygiau paskirstyti kietėjimo sūrymą visame tūryje.
Konservuotas kumpis užpilamas želė primenančiu sūrymu.
Šiuolaikinės technologijos nutolo nuo tradicinių kumpio gaminimo būdų, jų laikosi tik žinomi prekių ženklai.
Kumpis yra produktas, kurį galite pasigaminti patys namuose. Anksčiau tai buvo daroma nuo rugsėjo iki balandžio mėn. Būtent tuo metu įvyko pagrindinis gyvulių ir paukščių skerdimas. Nors yra paaiškinimų, kad tai būtina norint palaikyti ne aukštesnę nei 20 laipsnių temperatūrą.
Norėdami virti kumpį, turite nusipirkti tik atšaldytą mėsą. Nors gamyboje leidžiama naudoti šaldytas žaliavas, vis tiek geriau šios taisyklės laikytis namuose.
Paruošta mėsa pirmiausia marinuojama sūryme mažiausiai tris dienas, o po to verdama arba rūkoma.
Laikymo ir pardavimo laikotarpis nustatomas pagal GOST, gatavo produkto tipą ir pakavimo būdą. Virtam kiaulienos kumpiui, kurio laikymo temperatūra nuo 0 iki 8 laipsnių, tai yra 4 dienos.
Pakuojant į vakuuminį apvalkalą toje pačioje temperatūroje:
Serviravimo pjaustymas - ne daugiau kaip 6 dienos;
Porcijos pjaustymas - ne ilgiau kaip 6 dienas.
Rūkytam kiaulienos kumpiui tinkamumo laikas 5–8 laipsnių temperatūroje:
Serviravimo pjaustymas yra 5 dienos;
Porcijos pjaustymas – 6 dienos.
Į ką svarbu atkreipti dėmesį, jei kumpis buvo surištas špagatu, tuomet jį pirkėjui reikia išleisti be jo. Visas kitas kumpis turi būti parduodamas supakuotas. Iš pakuotės galų reikia išimti tik sąvaržėlę, tinklelį, celofaną.
Kalbant apie kumpį, pagamintą iš paukštienos, tinkamumo laiką taip pat lemia temperatūros režimas ir pakuotė.
Todėl virto kumpio galiojimo laikas:
Įprastoje pakuotėje yra - 5 dienos;
Poliamido apvalkale - 20 dienų;
Pralaidžiame poliamido apvalkale - 6 dienos;
Polivinilchloride - 45 dienos;
Vakuuminis supakuotas:
Serviravimo pjaustymas - 5 dienos;
Porcijos pjaustymas – 6 dienos.
Virtam-rūkytam arba virtam-keptam kumpiui:
Naudojant konservantus - 5 dienos;
Su rūgštingumą reguliuojančia medžiaga - 20 dienų.
Kai supakuota vakuume;
Ne daugiau kaip 20 dienų (visam produktui);
Naudojant rūgštingumo reguliatorių - ne ilgiau kaip 30 dienų (visam produktui);
Patiekiant gabalėlius - 7 dienos;
Porcijos pjaustymas - 20 dienų.
Laikymo temperatūra turi būti nuo 0 iki 6 laipsnių.
Kumpį galima užšaldyti. Tuo pačiu metu tinkamumo laikas esant temperatūrai:
Iki minus 5 laipsnių yra 14 dienų;
iki minus 10 laipsnių – 30 dienų;
iki minus 18 laipsnių – 3 mėn. 
Gamintojas, remdamasis savo technologija ir norminių aktų reikalavimais, gali nustatyti kitas laikymo sąlygas ir terminus, kurie turi garantuoti gaminio saugą, saugą ir kokybę.
Mažai kas nevalgytų kumpio. Su juo gaminami sumuštiniai, sumuštiniai, naudojami salotoms, verdama sriuba. Ir vis dėlto, ar iš šio maisto produkto yra kokios naudos. Valgyk. Žinoma, konkrečią naudą ir žalą lemia jūsų valgomas kumpis.
Kumpis yra mėsos gaminys, o tai reiškia žmogui reikalingą baltymų šaltinį. Jo yra bet kokioje mėsoje.
Be to, jame yra nemažai būtinų mineralų, tokių kaip geležis, kalcis, magnis, varis, cinkas ir kt.
Jame taip pat yra vitaminų, daugiausia B grupės. Kaip gyvūninės kilmės produktas, kumpis būtinai turi vitamino B12, kurio daugiausia yra tik tokiuose produktuose.
100 gramų kumpio, priklausomai nuo mėsos rūšies, gali būti nuo 8 iki 11 miligramų cinko, kurio mūsų organizmui reikia kasdien. Be to, ta pati porcija gali aprūpinti organizmą nemaža doze virškinimui svarbaus niacino, kalio, kuris yra būtinas širdies sistemai elementas. Toje pačioje kumpio porcijoje gali būti iki 20 gramų baltymų.
Toks produktas kaip kumpis negali būti mažai kaloringas. Todėl tai labai kaloringas produktas. Viename ploname gabalėlyje, sveriančiame apie 20–25 gramus, gali būti iki 45–47 kalorijų. Jei kyla problemų dėl antsvorio, šis faktas gali nepritarti jo įtraukimui į savo mitybą. Kita vertus, papildomas kalorijas galima sudeginti mankštinantis. Tuo pačiu metu, kaip kaloringas produktas, jis gali padėti išvengti persivalgymo.
Kumpis gali būti skanus vištienos, jautienos, žuvies ir kitų mėsos produktų pakaitalas. Kai kuriems žmonėms tiesiog patinka jo skonis ir tekstūra.
Kad ir kokia liesa mėsa būtų naudojama gaminant šį produktą, ji vis tiek turi riebalų. Vidutiniškai 100 gramų kumpio gali būti iki 4,2 gramo riebalų, kur beveik trečdalis yra sotieji riebalai.
Dieta, kurioje yra daug sočiųjų riebalų, prisideda prie nesveiko cholesterolio kiekio padidėjimo, nes padidina MTL ir sumažina DTL lygį. Didelis mažo tankio litoproteinų (arba blogojo cholesterolio) kiekis gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Kitas kumpio trūkumas yra didelis druskos, taigi ir natrio, kiekis. Daugumai suaugusiųjų, nesergančių lėtinėmis ligomis, natrio paros norma yra ne didesnė kaip 2,3 gramo. Vyresni nei 50 metų žmonės, sergantys širdies ligomis, turėtų apriboti suvartojimą iki 1,5 gramo per dieną.
Per daug druskos gali padidinti širdies ligų riziką, o tai gali padidinti insulto, aukšto kraujospūdžio ir inkstų ligų riziką.
Kumpyje gali būti nitritų. Jų dedama siekiant išsaugoti, pagerinti gatavo produkto skonį ir spalvą. Padidėjęs nitritų vartojimas gali sukelti methemoglobinemiją, t.y. sutrikęs deguonies pernešimas organizme.
Be to, nitritai gatavame produkte gali virsti nitrozaminais, kurie yra kancerogenai ir gali padidinti riziką susirgti tam tikromis vėžio rūšimis, ypač kasos vėžiu.
Daugelis tyrimų rodo, kad valgant perdirbtą maistą padidėja storosios žarnos vėžio, plaučių vėžio, širdies ligų ir 2 tipo diabeto rizika.
Todėl kumpio naudojimą reikėtų riboti ir valgyti ne dažniau kaip kartą, du kartus per savaitę.
Daugelis mano, kad kiauliena nėra labai „švari“ mėsa, kad kiaulės ėda viską. Tiesą sakant, tai nėra visiškai tiesa, jis negali būti užkrėstas ir būti jokių ligų nešiotojas.
Pasaulyje yra keletas žinomų kumpio prekių ženklų, kurie gaminami šimtus metų ir tapo nacionaliniu lobiu bei šių šalių skiriamuoju ženklu.
Pavyzdžiui, viso pasaulio gurmanų pamėgtas kumpis yra Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma), arba Parma. Jis gaminamas Parmos slėnyje, Langirano miestelyje, į kurį patenka dešimtyje Italijos provincijų užaugintų vienmečių šernų mėsa. Gyvūnai šeriami išrūgomis – vietinių sūrių gamybos liekanomis. Dėl to Parmos kumpis įgauna nepamirštamą skonį – saldus ir sūrus tuo pačiu metu. 
Prosciutto di Parma gamintojų konsorciumas prižiūri, kad būtų griežtai laikomasi receptūros ir gamybos technologijos. Taigi galutiniam bandymui naudojama arklio kaulo adata. Porėtas ir šiurkštus, sugeria menkiausius kvapus, pagal kuriuos degustatorius nustato kumpio brandos laipsnį ir kokybę. Idealius skonio parametrus atitinkantis kumpis yra konsorciumo prekės ženklas – kunigaikščio karūnos pavidalu. Tik tokį „firminį“ kumpį galima vadinti Prosciutto di Parma. Kiti kumpiai, neatitinkantys idealo, vadinami Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo), o tai tiesiog reiškia „neapdorotas vytintas kumpis“.
Parmos kumpį įprasta patiekti su figomis, melionu ar šparagais. Taip pat dedama į salotas ir sriubas, bet nevirta, kitaip skanėstas praras savo savybes.
Yra daug kumpio rūšių. Skirtingu metu skirtingų šalių kulinarijos specialistai stengėsi šiam skanėstui suteikti ypatingą, savitą skonį.
Bresaola – jautienos kumpis – gaminamas Lombardijoje. Dažniausiai jis naudojamas karpačio gamybai.
Nacionalinis ispanų skanėstas – hamoi, sausai vytintas kiaulienos kumpis. Tai „titulinis“ delikatesas: vieną 1862 m. dieną Izabelė II, važiuodama per Andalūziją, mėgo paragauti jamono Treveles mieste. Jos Didenybei jis taip patiko, kad Ispanijos karalienė apdovanojo gamintojus: nuo šiol kiekvienas prinokęs kumpis buvo įspaustas Ispanijos karūnos forma. Treveles miestas yra aukštai – 1200 m virš jūros lygio. Čia susiklostė ypatingas mikroklimatas, o „karališkojo“ jamono brandinimui reikia tik mėsos, jūros druskos, gryno oro ir vėjo.
Prancūzijoje jie didžiuojasi kumpiu iš Bayonne – miesto pietvakariuose šalies. Jo kilmę patvirtinantys dokumentai saugomi nuo 1462 m., kai Bajonos centre vykusiose Velykų mugėse mėsininkai siūlė nuostabų – švelnų, sūraus skonio vytintą kumpį. Gardumyną pamėgo visi – ir amatininkai, ir pirkliai, ir feodalai. Bayonne kumpio skoniu patiko ir romano herojus Francois Rabelais Gargantua, ir karalius Henrikas IV.
Ne mažiau skanus yra Bigoro – Prancūzijos Pirėnų regiono – kumpis. Jai paima ištisus metus laisvai besiganančių kiaulių mėsą. Kumpiai „brandina“ nuo 18 mėnesių iki 2 metų, o gatavas skanėstas, anot žinovų, tiesiog tirpsta burnoje!
Dangaus imperijoje populiariausias yra „džinhua kumpis“, be kurio neįmanoma pagaminti tradicinio kinų patiekalo „Buda šokinėja per sieną“.
Filipinuose kumpis (jamon Serrano ir Jamon de Bol) yra nepakeičiama Yule stalo „skani puošmena“. Prieš naudojimą šis mėsos gaminys ilgą laiką mirkomas saldžiame sultinyje, kad pašalintų druskos perteklių.
Vokietijoje gaminami rūkytų veislių kumpis – Švarcvaldo ir Vestfalijos.
Skirtingai nuo kitų, jie yra sausesni, labiau pagardinto skonio: Švarcvaldas kaupiamas ant šviežių eglių kankorėžių ir pjuvenų, o Vestfalijos – ant bukų šakų ir kadagių.
Tiek gurmanų žinovai, tiek tiesiog skanaus maisto mėgėjai su malonumu mėgaujasi kumpiu. Šį skanėstą savo drobėse ne kartą vaizdavo olandų ir flamandų dailininkai.
Turime seniausią ir žinomiausią kumpio rūšį – tai Tambovo kumpis ir Voronežo kumpis.
Pirmieji naujakuriai kumpį atvežė į JAV, tiksliau, jo gamybos būdą, o gamybos tradicijos buvo paveldėtos daugiausia iš Anglijos.
Perku kumpį, renkuosi tokį, kuriame yra mažiausiai riebalų, druskos, be nitratų. Šis kumpis geriausiai tinka sumuštiniams, salotoms ir kitiems patiekalams.
Koks turėtų būti kumpis pagal GOST
Kumpis pusryčiams „Bandomasis pirkinys“
Ar dešrelės kenksmingos ar naudingos mūsų organizmui, galite kiek nori ginčytis. Ginčai ginčai, bet vis tiek valgome dešreles, dešreles ir dešreles. Tačiau norėdami suprasti šių produktų įvairovę ir panaudoti juos savo mityboje su maksimalia nauda sau, pabandykime praplėsti savo žinias.
Pirmenybę teikti bet kuriai dešrelių, kumpio ar skanėstų įvairovei darosi vis sunkiau, nes parduotuvės yra perpildytos šiais gaminiais. Ir labai dažnai mes pasirenkame grynai vizualiai (patiko mums tai ar ne), iš įpročio (žinau, kad Daktaro dešra yra gera, aš tai priimu) arba draugų patarimu ("ar bandėte?...") ).
Daugelis iš mūsų bando pirmauti, o tai reiškia, kad reikia atitinkamai maitintis. Tačiau mėsa, iš kurios gaminamos dešrelės ir įvairūs skanėstai, yra skirtingos kokybės. O kad vėliau mūsų ir jūsų nekamuotų skrandžio skausmai, pusryčiams suvalgę kumpį ar dešrą, atliksime nedidelę edukacinę programą. Taigi, ką turime žinoti:
Dešrelės ir dešrelės- Visiškai paruoštas naudojimui produktas. Jas pakanka 2-3 minutes palaikyti verdančiame vandenyje, kad sušiltų ir įgautų natūralų skonį. Dėl virškinimo prarandamas produkto skonis. Dešrelių ir dešrelių natūraliame apvalkale lupti nereikia. net mano, kad tai naudinga.
Virtos dešrelės priklauso dietinių produktų kategorijai. Jie nekenkia sveikatai, net jei valgome kasdien (žinoma, jei jie švieži). Virtų dešrelių faršas turi pieno ir kiaušinių, todėl jis ypač minkštas. Prieskonių kiekis – saikingas. Atkreipkite dėmesį, kad jei dešroje yra taukų, jų intarpai produkte turi būti tokio pat dydžio ir sandariai įspausti į faršą, o ne iškristi. Tai taip pat yra virtos dešros kokybės rodiklis.
Pusiau rūkytos ir virtos rūkytos dešrelių rūšys skiriasi viena nuo kitos terminio apdorojimo požiūriu. Jiems būdinga tai, kad paskutiniame paruošimo etape šie produktai rūkomi ir džiovinami. Tai suteikia gaminiui auksinę spalvą ir. Kokybiški gaminiai rūkomi ant natūralių pjuvenų. Jei į gaminį dedama sintetinių dūmų (deja, kai kurie gamintojai taip ir daro), tokia dešra turi pernelyg ryškų kvapą, kuris tik iš tolo primena natūralų. Maltos mėsos ir šoninės virtose-rūkytose ir pusiau rūkytose dešrelėse sumalti gana stambūs, ryškūs prieskoniai.
Neapdorotos rūkytos veislės- brangiausios dešrelės, nes gaminamos iš aukščiausios kokybės mėsos. Paruošimo procesas yra ilgas ir daug pastangų reikalaujantis, šių gaminių gamybos kaštai yra dideli. Skonis – aštrus, aštrus. Žaliavinės rūkytos dešros turi aiškų pjūvį.
Kumpis– Dar vienas daugelio mėgstamas produktas. Skirtingai nuo virtų dešrų ir frankfurtų, į faršą nededama nei kiaušinių, nei pieno, todėl kumpio skonis būna kietesnis. Aštrūs kumpio tipai, ant kurių išpjovos matomos aitriosios paprikos dėmės, netinka dietinei mitybai ir, žinoma, yra kontraindikuotini tiems, kurie serga gastritu ar skrandžio opalige.
Vištienos dešrelės, dešrelės ir dešrelės praktiškai nesiskiria nuo jautienos ir kiaulienos dešrelių, jei yra geros kokybės. Vištienos dešrelės gerai numalšina alkį, jose daug mažiau riebalų ir cholesterolio.
Dešrelės tinka ne tik sumuštiniams. Su jais galite gaminti daugybę skirtingų patiekalų, pvz.
Spagečiai su itališkomis dešrelėmis
Imk
4-5 dešrelės, 1-2 svogūnai, 2 pomidorai, 1-2 skiltelės česnako, 1 morka ir 0,5 kg spagečių (tačiau galima rinktis bet kokius makaronus).
Svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais ir pakepinkite nedideliame kiekyje aliejaus (geriau sumaišykite sviestą su augaliniu aliejumi arba paimkite alyvuogių aliejų). Suberkite stambiai tarkuotas morkas ir toliau troškinkite. Tęsdami troškinimo procesą sudėkite pjaustytas dešreles, sudėkite nuluptus ir smulkiai pjaustytus pomidorus. Jei reikia, druskos ir pipirų.
Atskirai išvirkite spagečius ar kitus makaronus, nupilkite vandenį ir sumaišykite makaronus su išvirta mase.
Liuksemburgietiškos dešrelės
Reikalingas
1 svogūnas, cukrus, 500 g raugintų kopūstų, 1 gvazdikėlis, 3 lauro lapai, dešrelės.
Svogūną smulkiai supjaustykite. Lengvai pakepinkite aliejuje. Įdėkite šiek tiek cukraus, kopūstų, gvazdikėlių, lauro lapų. Kepkite, kol iškeps.
Kitoje keptuvėje apkepkite dešreles iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos.
Patiekite su kopūstais.
Dešrelės su Ementalio sūriu
Jums reikės 2-4 porcijų (priklausomai nuo apetito).
4 dešrelės, 4 griežinėliai 1 cm pločio ir dešros ilgio Ementalio sūrio, 4 ploni griežinėliai kapotos šoninės, 4 riekelės duonos, trečdalis desertinio šaukšto peletrūno garstyčių, 40 g sviesto.
Įkaitinkite grilį. Dešreles perpjaukite išilgai į 2 dalis, visiškai neatskirdami puselių, vidų patepkite garstyčiomis. Į kiekvieną dešrelę įdėkite po riekelę sūrio, išspauskite ir spirale per ilgį sandariai apvyniokite šoninės griežinėliu, šoninės galus sutvirtinkite mediniais dantų krapštukais, per ir kiaurai perdurkite dešrą su sūriu, dėkite į groteles (arba keptuvė su trupučiu sviesto – apverskite keptuvėje, kad apkeptų iš visų pusių).
Ant grotelių (arba keptuvėje su sviestu) taip pat apkepkite duonos riekeles, aptepkite sviestu, jei buvo kepamos ant grotelių (o jei kepėte keptuvėje su sviestu, tada tepti nereikia vėl sviesto), tada su garstyčiomis ir uždėkite ant dešros.
Dešrelės su šveicarišku sūriu
Reikalingas
8 dešrelės, 150 g šveicariško sūrio, supjaustyto į 8 1 cm pločio ir dešros ilgio griežinėlius, garstyčių, 25 g sviesto.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus. Puode užvirkite vandenį, sumažinkite ugnį, panardinkite dešreles 7-8 minutes, neužvirdami.
Ištirpinkite sviestą nedideliame puode ant mažos ugnies.
Išimkite dešreles iš keptuvės, perpjaukite išilgai į 2 dalis, visiškai neatskiriant puselių, ištepkite vidų garstyčiomis, į kiekvieną dešrelę įdėkite sūrio griežinėlį, sujunkite puseles, sutvirtinkite mediniais dantų krapštukais iš abiejų galų, įdėkite keptuvę, užpilkite ištirpintu sviestu ir pašaukite į orkaitę 10 minučių.
Dešrelės bulvių košėje
Pasiruoškite
600 g bulvių, 1 stiklinė miltų, 1 kiaušinis, 4 dešrelės, riebalai.
Bulves išvirti, nusausinti, sutrinti į vienalytę masę, įberti druskos, miltų, kiaušinio trynio. Iš šios masės užminkykite tešlą, iškočiokite į piršto storio sluoksnį, supjaustykite tokiais stačiakampiais, kad į kiekvieną galėtumėte įvynioti pusę išilgai perpjautos dešrelės. Iškočiotą tešlą patepkite plaktu baltymu, ant kiekvieno stačiakampio uždėkite po dešrelę ir suvyniokite. Dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos, aptepkite tirpintu sviestu ir kepkite orkaitėje.
Patiekite prie stalo su salotomis.
Ar kada bandėte gaminti naminę dešrą? Žinoma, toms šeimininkėms, kurios laiko galvijus, tai nėra naujiena. Gera šeimininkė nieko nepraranda. Bet net miesto sąlygomis, jei pageidaujate, galite gaminti tai, kas niekada nebuvo virta. Jums tereikia nueiti į turgų ir nusipirkti reikiamų produktų, o tada drąsiai kibti į verslą.
Dešros (virtos)
Reikalingas
2 kg šviežios kiaulienos, 1 kg šviežių riebalų, 10 kiaušinių, 1 a.š. švieži, 1 a.š. miltai, druska, pipirai, lauro lapas (pagal skonį), žarnos (jie taip pat parduodami turguje).
Faršą gaminame iš visų nurodytų produktų, išskyrus žarnyną. Užpildome juos puse žarnyno ir verdame 30 min. Dešreles šaldiklyje laikykite virtas.
Naminė dešra
Reikalingas
50 g svogūnų, 200 g sorų, 150 g kiaulienos arba ėrienos riebalų, 300 g žarnų, 360 g vandens, druskos pagal skonį.
Avienos taukai, susmulkinti svogūnai, soros ar ryžių kruopos dedamos į verdantį pasūdytą vandenį ir verdamos, kol pusiau iškeps. Šia mase užpildomos apdorotos žarnos. Dešrelės verdamos, kol suminkštės.
Patiekite karštą su ryžiais arba bulvėmis su daržovių salotomis.
Ant grotelių keptos dešrelės su obuoliais
Reikalingas
4 didelės dešrelės, 8 vidutinės bulvės, 4 kieti obuoliai, vienas kavos šaukštas cinamono, 1 a.š. šaukštas granuliuoto cukraus, 40 g sviesto.
Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių Celsijaus. Bulves gerai nuplaukite šiltu vandeniu (neslupkite - iškeps „vienodai“), kiekvieną bulvę suvyniokite į foliją ir pašaukite į orkaitę.
Obuolius nulupkite, supjaustykite į 4 dalis, išimkite šerdį. Gilioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite obuolių ketvirčius, pabarstykite cinamonu ir granuliuotu cukrumi, palikite ant silpnos ugnies 15 minučių, kartais apversdami, laikykite karštą po dangčiu.
Dešreles subadykite šakute, kad nesprogtų, ir dėkite ant grotelių. Kai bulvės bus paruoštos, išimkite jas iš orkaitės ir nuimkite foliją.
Į patiekalo vidurį sudėkite obuolius ir bulves, aplink – dešreles. Patiekite su.
Spikachki lenkiškai
Dešrelių pagrindus iš abiejų galų perpjaukite skersai ir apkepkite keptuvėje iki auksinės rudos spalvos. Atskirai galite virti padažą iš troškintų daržovių (svogūnų, saldžiųjų paprikų, morkų, pomidorų, česnako ir žolelių). Pirmiausia pakepinkite susmulkintą svogūną su česnako gabalėliais, palaipsniui berdami paprikas, morkas, pomidorus ir toliau troškindami. Žalumynai dedami, kai padažas yra paruoštas.
Kad padažas nebūtų labai tirštas, virimo metu galite įpilti šiek tiek vandens arba sultinio (mėsos ar daržovių).
Spygliuočiai patiekiami su ryžiais, virtomis bulvėmis, grikių ar miežių koše. Atskirai patiekite padažą ar bet kokį kitą aštrų padažą.
Gero apetito! O kaip kitaip panaudoti dešreles, pagalvokite patys.
