Без овощей нельзя представить ни повседневного, ни праздничного меню. А если говорить об овощах как о материале, используемом для украшения блюд, то в этом случае они просто незаменимы.
Редис. Благодаря своим форме и цвету редис является идеальным продуктом для украшения закусок, салатов, бутербродов и вторых блюд.
Большинство украшений из него вы можете сделать с помощью обыкновенного кухонного ножа с остроконечным лезвием средней длины.
Из простейшего украшения - тонких, полупрозрачных кружочков редиса - вы можете создавать любые композиции, как простые, так и сложные: ромашки, розочки, различные орнаменты и т. д.
Более сложные украшения - цветочки и звездочки из кружочков редиса - вы можете использовать для оформления различных блюд или даже для создания композиций.
Для изготовления простейшего цветка разрежьте редис пополам по зигзагообразной линии, а для изготовления тюльпана на поверхности продолговатого корнеплода сверху донизу сделайте надрезы каннелировочным или обыкновенным остроконечным ножом.
Розу, маргаритку, цветочный бутон, кувшинку, актинию, лилию, веер и некоторые другие украшения вам желательно учиться делать только после того, как вы освоите изготовление более простых элементов. Кроме того, для их изготовления лучше всего использовать специальный набор карбовочных приспособлений, а делать сложные украшения с помощью обыкновенного кухонного ножа можно лишь при наличии опыта.
Если же вы только начали осваивать искусство изготовления украшений, попробуйте сделать из редиса спираль. для этого редису придайте конусообразную форму, срезав его кончик. Затем под углом 45° ножом срежьте верхний слой в виде спирали толщиной не более 2 мм. Срезая спираль, поворачивайте редис вокруг оси. Таким образом можно сделать как одинарную, так и двух-, трех-, четырехрядную спираль. После этого раскрутите спираль в обратную сторону, положите в ее центр кусочек маслины или яичного желтка. Если у вас есть
каннелировочный нож, то перед изготовлением спирали сделайте на поверхности корнеплода канавки.
Редька. Опытные кулинары создают из этого корнеплода потрясающие украшения: различные цветки, лодочки, спирали и сложные композиции из них. Сорта редьки различаются по форме и окраске, оформлять украшениями из этого корнеплода можно практически любые салаты, закуски, бутерброды и вторые блюда.
С помощью украшения самый простой салат из редьки можно превратить в праздничное блюдо. Однако для изготовления большинства украшений из этого корнеплода требуются специальные приспособления. Правда, простейшие цветочки и звездочки из редьки дайкон вы можете вырезать обыкновенным кухонным ножом. Что же касается розы, каллы, лотоса, лилии, крокуса, дельфиниума и других сложных украшений, которые, кстати, также делают и из редиса, репы, брюквы и свеклы, то для них вам необходимы специальные ножи и ножницы.
Морковь. Благодаря своему цвету, который не теряется при тепловой обработке, а также различной форме морковь является отличным материалом для украшения блюд, для изготовления последних используют сырую и вареную морковь. А ее сок добавляют в различные соусы, кремы, муссы, желе для их окрашивания.
Сырой морковью вы можете украсить любые салаты, закуски и вторые блюда. Однако лучше всего украшения из моркови оживляют блюда из белокочанной капусты, редьки и огурцов. Самым простым украшением являются тонкие кружочки, звездочки, цветочки, различные фигурки, а также тонкая и длинная соломка. Последняя хорошо подойдет для создания плоскостных композиций. Для ее изготовления лучше всего использовать терку для корейских салатов. При наличии каннелировочного ножа можно сделать целый ряд простых, но очень красивых украшений.
оформление блюд
Самые сложные украшения из сырой и вареной моркови -это тигровая лилия и роза. для их создания вам потребуется несколько разных ножей. Если у вас есть ложка-выемка, то готовое блюдо вы можете украсить такими простыми элементами, как шарики Из вареной моркови, помимо перечисленных выше украшений, можно еще изготовить различные скульптуры.
Свекла. Как и морковь, свеклу используют для изготовления украшений в сыром и вареном виде. для начала научитесь вырезать из этого корнеплода простые цветочки и звездочки а также ровную соломку.
достигнув некоторого уровня мастерства, попробуйте изготовить из сырой свеклы астру, георгин, розу, дельфиниум и другие сложные украшения, а из вареной - объемные цветки и фигурные украшения.
Красивую объемную розу можно сделать из вареной свеклы, срезав с нее несколько длинных полосок с волнистым краем. Уложите их в несколько ярусов и, если лепестки опадают, положите розу на украшаемое блюдо и, слегка надавив на ее центр, зафиксируйте ее положение, поместив в центр шарик из вареной моркови, сделанный с помощью выемки. Также в центр цветка можно положить маслину, кусочек картофеля или филе сельди и некоторые другие продукты, выбор которых зависит от состава блюда, которое вы украшаете.
Розу из вареной свеклы можно изготовить, разрезав корнеплод пополам по вертикали. Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками. Поставив их вертикально, выложите розу. Выкладывайте ее, начиная с двух маленьких центральных лепестков, которые следует слегка изогнуть, направив друг к другу. В следующих рядах увеличивайте и размер лепестков, и их количество.
Коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Для изготовления украшений подходят все эти коренья, однако больше всего годятся корни пастернака и сельдерея. Лучше использовать их в вареном виде.
Вырезать фигурки, цветки и прочие украшения из этих кореньев желательно небольшого размера, используя их в качестве элементов при создании композиций из других овощей.
Картофель. для украшений используют только вареный картофель. Его нарезают кубиками, кружочками, полукругами, соломкой, брусочками и используют в качестве как самостоятельных украшений, так и элементов для создания сложных композиций. Так же вареный картофель можно использовать для фаршированния.
Красивые украшения вы можете сделать из картофельного теста. для этого очищенный и отваренный картофель разомните до пюреобразного состояния, добавьтё яичные желтки (З желтка на 1 кг картофеля), соль и немного измельченного мускатного ореха. Все тщательно перемешайте и сформуйте из полученной массы колбаски толщиной 2,5 см. Положите их на посыпанную мукой разделочную доску и нарежьте кусками нужной величины для изготовления различных украшений - шариков, лепешек, крокетов, груш, фигурок.
Из кусков таких колбасок вы можете вырезать или слепить очень оригинальные украшения, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, нарезанном миндале, кокосовой стружке, после чего обжарить во фритюре.
Также картофельную массу можно запекать в различных формочках. Потрясающие украшения из картофельной массы получаются при использовании кондитерского мешка. Подобрав желаемую насадку, из него можно отсадить украшения любой формы. Их можно запечь в духовке или просто выложить на блюдо, посыпав зеленью, молотым перцем или смазав растопленным сливочным маслом.
Помидоры. для изготовления украшений используют в основном свежие помидоры, реже - консервированные. В зависимости от сорта помидоры могут различаться по цвету, форме и размеру. Если вы подберете их разного цвета, но одинаковой формы и размера, то сможете украсить блюда радугой из помидоров или цветками с разноцветными лепестками.
Помидоры мелких сортов используют для украшения целиком или половинками. Кроме того, из них вы можете изготовить отдельные элементы для фигурок и композиций.
Красиво такие помидоры смотрятся фаршированными. Для этого из помидоров с помощью выемки выньте семена и большую часть мякоти и положите внутрь маслину, кусочек вареного яйца, какой-либо паштет или ломтик огурца.
Простые украшения из крупных помидоров вы можете сделать, нарезав их поперек ровными кружочками. Эффектнее всего выглядят кружочки из помидоров с большим количеством семян, когда на срезе получается причудливый узор.
Помидоры средней величины тоже можно нарезать ломтиками и составить из них различные композиции.
Крупные и средние помидоры хорошо подходят для фаршированния. Для этой цели из них вырезают корзиночки. Также их можно фаршировать, срезав верхушку или разрезав на половинки с зубчатыми краями. Кусочки помидоров разной формы можно использовать для изготовления фигурок. Простейшая фигура - это мухомор. Для его изготовления срежьте для устойчивости основание у небольшого помидора продолговатой формы, поставьте его на лист салата, сверху накройте шляпкой, изготовленной из половинки круглого помидора. Корнетиком нанесите на шляпку белые точки из майонеза.
Другими простыми фигурками из помидоров являются божья коровка, ваза и различные несложные композиции с использованием огурцов, редиса редьки и зелени.
А вот для изготовления кувшинки, розы и других цветков и композиций из них нужны некоторые навыки. К тому же этом случае трудно будет обойтись без специальных приспособлений, ножа для каннелирования, ложки-выемки и др. Хотя простейшую розу вы при желании сможете сделать из тонких помидорных ломтиков или спиралей.
Стручковый перец. Плоды перца различаются по цвету, форме и размеру. Стручки сладкого перца, как правило, крупнее, чем горького. Они достигают 10-12 см в длину и более З см в диаметре. По форме плоды перца могут быть, кубовидными, шаровидными, овальными, коническими и цилиндрическими, а по цвету - зелеными, желтыми, оранжевыми, красными.
Самые простые украшения из перца - это ажурные кольца. для их изготовления вам необходимо очищенный от семян стручок нарезать кольцами поперек.
Также к простым украшениям из перца относятся ломтики, полоски и полукружия. Своеобразным украшением является фаршированный перец. Для этого стручок разрезают вдоль или поперек, вынимают семена и наполняют заранее приготовленной начинкой.
Из крупных плодов с помощью выемок вы можете вырезать различные фигурки и использовать их отдельно или в качестве деталей для композиций.
Сложные украшения - цветки - вы можете вырезать с помощью набора специальных инструментов.
Огурцы. Для украшения блюд используют как свежие, так и консервированные огурцы. Плоды для этих целей следует подбирать ровные, без дефектов.
Самые простые украшения - выложенные из ломтиков огурцов цветы, орнаменты и бордюры. Их можно делать как из простых, так и из каннелированных ломтиков и кружочков огурцов. В последнем случае ломтики можно сделать толстыми и выложить на них элемент украшения, вырезанный из помидора или редиса.
Из огурцов получаются красивые листики и цветы. Не менее эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, вырезав из него лодочку и наполнить его салатом или овощами.
Несколько сложнее сделать из огурцов веер и различные цветки. Для этого вам потребуются навыки и специальный набор инструментов.
Для изготовления объемных украшений из огурцов, например виноградной кисти, вам нужны будут только выемка и острый кухонный нож. Сделайте с помощью выемки шарики, выложите их в виде грозди винограда и оформите ее ломтиками, вырезав их из огуречной кожицы.
Баклажаны. для украшения в основном используют консервированные или печеные баклажаны. Также в качестве украшений хорошо смотрятся фаршированные баклажаны.
Что касается сырых овощей, то они вряд ли придутся вам по вкусу, однако в качестве декоративных элементов какого-либо блюда их вполне можно использовать, поскольку из них получаются красивые узоры и забавные фигурки.
Кабачки, патиссоны, тыква. Их, как правило, используют для фаршированния, а также для изготовления тарелок для салатов и закусок. Из маринованных кабачков и патиссонов с достаточно твердой мякотью можно вырезать простые фигурки. В отличие от кабачков патиссоны употребляют в пищу в свежем виде, добавляя их в овощные салаты. Поэтому вы вполне можете сделать из них такие же украшения, как и из огурцов. Из тыквы небольшого размера можно вырезать корзиночку из десертов, а также корону. Из мякоти крупной тыквы вы можете изготовить практически любые украшения, простые так и довольно сложные.
Капуста. Для украшения и оформления блюд используют все сорта капусты. Кроме того, листья белокочанной, краснокочанной, савойской и пекинской капусты применяют для оригинальных способов подачи кушаний.
Самое простое украшение - это разноцветная соломка. Для ее изготовления потребуется белокочанная и краснокочанная капуста которую вы можете нарезать ножом или натереть на специальной терке. Если нет краснокочанной капусты, то используйте свекольный или гранатовый сок для подкрашивания белокочанной.
Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются прекрасным украшением блюд. Однако они будут смотреться еще лучше, если вы выложите их в корзиночки из помидоров или используете как элемент сложных композиций.
Распространенное украшение из пекинской капусты – хризантему, сделать довольно сложно, особенно тем, кто только начинает осваивать искусство оформления блюд. для ее изготовления желательно иметь набор специальных приспособлений.
вот из соцветий цветной капусты украшения получаются легко и быстро. Самое простое из них - ежик. Соцветия нашпигуйте соломкой из разноцветных овощей, полейте соусом, украсьте фигурками из вареного яйца и кружочками
Салатные листья. Если вы решили освоить искусство украшения блюд, то без салатных листьев вам не обойтись. Их используют мя оформления как основных блюд, так и элементов их украшения.
Лук. для изготовления украшений используют репчатый и красный лук, лук-порей, шнитт-лук, лук - батун, лук-шалот, а также перья зеленого лука.
Из репчатого лука делают украшения для блюд , как для холодных, так и для горячих, используя его в сыром, жаренном или маринованном виде. Самое распространенное украшение - это кольца, для их изготовления нарежьте очищенную ровную луковицу поперек, а затем разберите на отдельные кольца. Последние вы можете выложить по прямой, в виде бордюра или любым другим образом. Вы можете запанировать луковые кольца в измельченной зелени, тертом сыре, молотом перце (лучше красном). Чтобы панировка лучше держалась, предварительно обмакните кольца лука в яичный белок. Не разобранные на кольца кружочки лука можно украсить фигурно нарезанными огурцом, помидором, листиками зелени или перьями зеленого лука. Очень красивыми получаются из лука лилия и некоторые другие цветки. Так же из луковиц можно вырезать отдельные элементы для сложных украшений.
Лук-порей нарезают кольцами разной толщины или делают из его стебля сложные украшения в виде цветков и фантазийных элементов. Самое простое украшение из зеленого лука - мелкие колечки. Ими посыпают блюда или используют их для изготовления более сложных украшений.
Нетрудно сделать из перьев зеленого лука листики. Для этого каждое перо надрежьте от основания до самого верха на 2/3 его ширины. Затем тонким ножом разрежьте перья вдоль со стороны надрезов и разверните.
Артишоки. Из артишоков получаются оригинальные предметы для сервировки стола. Для изготовления тарелки разрежьте артишок поперек, выньте мякоть, срежьте лишние листья, оставив только несколько рядов.
В такие тарелки можно выкладывать различные салаты, закуски, а также кусочки мяса, ломтики колбасы и сыра.
Грибы. для изготовления украшений используют вареные, консервированные и сырые (только шампиньоны) грибы.
Хорошим украшением блюд являются бордюры из шампиньонов. У очищенных грибов укоротите ножку, чтобы она выступала из- под шляпки не более чем на 0,5 см. Затем на- режьте шампиньоны тонкими пластинками и сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели. Таким бордюром можно оформлять различные блюда. Украшение будет смотреться еще лучше, если на пластинки вы положите фигурки из овощей.
Очень часто для украшения блюд используют только шляпки грибов (свежих или предварительно отваренных в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса). Их каннелируют и выкладывают на поверхности блюда, как отдельно, так и в сочетании с другими элементами украшений.
Также шляпки шампиньонов как нельзя лучше подходят для фаршированния. Фаршировать можно как свежие грибы, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Прекрасным украшением являются мелкие маринованные грибы (маслята, шампиньоны, шиитаке, лисички). Их можно разрезать на половинки или использовать для оформления блюда целиком.
А чтобы украшения из белых шампиньонов и других грибов со светлыми шляпками не потерялись на фоне заправленного майонезом или сметаной салат, выложите их на кружочки ярких овощей. Также в качестве фона можно использовать листья различных сортов салата.
Украшения из корнеплодов отличаются четкими формами и ярким цветом. К тому же они более долговечны, чем украшения из овощей и фруктов с нежной мякотью.
Чтобы украшения из овощей не потеряли форму, положите их на 15-20 мин. в холодную воду.
Десертное блюдо хорошо украсить шариками из тыквы. Вы можете вырезать их выемкой из мякоти запеченной тыквы. Украшение будет смотреться эффектнее, если вы обваляете шарики в кокосовой а стружке или карамельной посыпке.
Для украшения блюд можно использовать фаршированный репчатый лук. Разрежьте луковицу по зигзагообразной линии пополам, вырежьте середину и наполните половинки каким-либо салатом.
Приступая к украшению блюд, проверьте, есть ли у вас все необходимые для этого продукты.
Если чего-то не хватает, не огорчайтесь, ведь украшения одного и того же типа можно вырезать из разного материала.
Для изготовления розы – очень распространенного украшения различных кушаний- подойдут помидоры, яблоки, репа, свекла.
Украшения в виде листьев можно сделать из моркови, огурцов, яблок, арбузных корок, цукини, дайкона.
Цветки хризонтемы можно вырезать из пекинской капусты, дайкона, репы, свеклы, крупной моркови.
Если вы хотите, чтобы украшения были съедобными, обратите особое внимание на выбор продуктов, из которых вы будете их изготавливать. Если речь идет об овощах, то они должны быть съедобными в сыром виде. Кроме того, их вкус должен сочетаться со вкусом блюда, которое вы оформляете, а размер должен быть таким, чтобы их было удобно брать.
Если не все элементы украшения являются съедобными, целесообразнее составить из них красивую композицию и расположить ее не непосредственно на кушанье, а на блюде или на краю тарелки.
В продаже можно найти различные сорта тыквы, различающиеся формой плодов и цветом корки и мякоти. В зависимости от этого можно вырезать из этого овоща различные украшения.
Из тыкв небольшого размера с ребристой поверхностью получаются очень красивые
корзиночки и вазы для овощных и фруктовых салатов. Их края можно оставить ровными или вырезать зубчиками, а на кожуру можно нанести узоры любой сложности
Если на кожуре тыквы есть пятна и повреждения, лучше не использовать ее в целом виде, а вырезать элементы декора из мякоти. В этом случае предварительно срежьте кожуру, удалите семена и срежьте внутренний волокнистый слой мякоти.
Морковь варите до полуготовности в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Переваренная морковь расслаивается и не подходит для изготовления украшений. Для изготовления груши 100 г картофельной массы скатайте руками, придан ей грушеобразную форму, смажьте взбитым яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Вместо черенка воткните кусочек спагетти, а листик сделайте из лаврового листа; Обжарьте изделие во фритюрнице при температуре 170-180 ţ◦С.
Чтобы украшения из вареных овощей выглядели аппетитно, смажьте их растительным маслом.
для изготовления розы и других цветков выбирайте крепкие помидоры среднего размера. Мясистые помидоры и плоды для вырезания фигурок срежьте верхнюю и нижнюю части стручка перца, разрежьте их вдоль и распластайте
Спираль из кожуры или тонкие ломтики из мякоти огурцов вы можете выложить в виде розы. Цветок будет смотреться намного красивее если в его середину вы положите зерно граната, кусочек маслины или вареного яичного желтка.
Хризантемой из пекинской капусты вы можете украсить овощной салат или создать из нее самостоятельную композицию дня оформления стола
Украшение блюд (закусок и салатов)
Украшение блюд
Закуски и салаты подаются в начале трапезы, поэтому общее впечатление от нее зависит от оформления этих блюд. Украшения должны придать им аппетитный вид. Закуски и салаты обязательно присутствуют и на повседневном, и на праздничном столе. Украшать их можно различными способами, количество вариантов зависит исключительно от вашей фантазии. Основное правило, которое вы должны постараться соблюсти, - сочетаемость украшений и ингредиентов блюд по вкусу, аромату и цвету. Проще всего украсить закуски и салаты различной зеленью, причем этот способ подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Вы можете использовать разноцветный листовой или кочанный салат, кресс-салат, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кинзы, зеленый лук, черемшу, тимьян, шалфей. Зелень можно мелко нарезать и посыпать ею блюдо или украсить его наиболее красивыми листиками и веточками. Оригинально будут смотреться блюда, украшенные съедобными цветами шнитт-лука или настурции.
Помимо зелени для украшения салатов и закусок широко используются различные овощи и грибы. Если у вас есть опыт и свободное время, можно вырезать из них цветы или фигурки, украсить блюда бордюром из красиво нарезанных ломтиков. Учтите, что украшения сложной формы лучше вырезать из свежих овощей, поскольку они имеют более плотную консистенцию, чем консервированные. Соленые и маринованные овощи небольшого размера (корнишоны, виноградные помидоры, патиссоны, кукурузные початки и т. д.) лучше использовать целиком, они великолепно украсят холодные за- куски из мяса, рыбы и дичи. Из соленых и маринованных огурцов можно также вырезать несложные украшения. Чаще всего это аккуратные ломтики круглой или овальной формы, иногда веера или шарики.
Фрукты используют для украшения салатов и закусок значительно реже, хотя они могут хорошо сочетаться с вкусом основных ингредиентов блюда и придавать им пикантность. Универсальными фруктами для украшения закусок и салатов считаются цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), яблоки, виноград. Вид используемых для украшения фруктов обычно зависит от того, из каких продуктов приготовлены закуски и салаты.
Блюда из мяса и дичи обычно украшают маринованным виноградом, моченой брусникой, клюквой, яблоками, апельсинами. Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно оформляют ломтиками лимона или лайма. Но это только основные правила, которым вовсе не обязательно следовать. Вы можете руководствоваться исключительно своей фантазией и интуицией, и украшения у вас получаться не хуже, чему профессиональных поваров.
Горячие закуски и заливное, как правило, оформляют и подают к столу в порционной посуде. Горячие блюда чаще всего украшают зеленью и соусами, а заливное - ломтиками моркови, сваренных вкрутую яиц, оливками и маслинами.
Холодные закуски и салаты вы можете подать к столу на большом красивом блюде и оформить блюда яркой композицией из овощей и зелени. Это удобно в том случае, когда вы ждете много гостей, например, собираетесь устроить вечеринку на свежем воздухе или фуршет по случаю какого-либо события, другой вариант - разложить их по отдельным тарелкам, розеткам или вазочкам и украсить каждую порцию.
Еще один интересный вариант - выложить салаты в съедобные «тарелки», которые можно вырезать из помидоров, авокадо, артишоков. Оригинально смотрятся салаты и закуски в половинках апельсина или грейпфрута, капустных листьях.
Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными грибами. Особенно это актуально при приготовлении канапе и бутербродов. Хлеб, сыр, колбасу, ветчину для бутербродов можно нарезать ломтиками различной формы, используя нож или специальные выемки, в этом случае можно обойтись без сложных украшений и ограничиться листиками зелени.
Наконец для украшения закусок и салатов вы можете воспользоваться различными соусами. Майонезом и горчицей, например, можно нарисовать узоры на поверхности блюд.
Зимой выбор свежих овощей и зелени невелик. Поэтому позаботьтесь об украшениях заранее: законсервируйте небольшие помидоры, огурцы, грибы; заморозьте зелень.
Не обязательно использовать для украшения закусок и салатов дорогие продукты, вполне можно обойтись теми, что есть под рукой.
Закуски из овощей, мяса и птицы можно подать, выложив их в лепешки-питы или завернув в тонкий лаваш.
Канапе и бутерброды будут смотреться необычно, если хлеб фигурно нарезать, а ломтики колбасы и ветчины свернуть в виде шапочки или трубочки.
Для того, чтобы удивить гостей оригинальной закуской, совсем не обязательно потратить массу времени и сил на ее приготовление и украшение. Самые обычные салаты, поданные в корзиночках из песочного или слоеного теста, украсят любой стол. Корзиночки выпекаются осень быстро, кроме того, всегда можно купить готовые.
Тушеные овощи с грибами – отличная идея для правильно обеда или ужина, постного рациона. В летнее время обязательно по максимуму используем свежие овощи, а вот зимой обходимся заготовленными запасами. Овощной микс всегда можно изменить: добавить или убрать ингредиент, внести ярких ноток за счет насыщенных специй. Также можно тушить овощи с грибами в соусе - к примеру, томатный или сливочный будет хорош. Грибы берем самые доступные, которые можно купить практически везде и всегда – шампиньоны и вешенки. По желанию и возможности добавлять можно сухие грибы.
Подготовим все продукты по списку: грибы, овощи, немного специй и ароматную свежую зелень.
Красный лук очищаем и споласкиваем, шинкуем тонкими полукольцами. Подойдет также обычный репчатый лук.
Морковь и капусту нарезаем тонкими продолговатыми полосками. Стараемся овощи нарезать более или менее одинаковой формы, если не нравится полоска, режьте все кубиками, к примеру.
В сковороду вливаем буквально несколько ложек масла, сгружаем овощное ассорти. Следом, в ту же сковороду добавляем нарезанный сладкий перец.
При средней температуре пассеруем овощи несколько минут, именно пассеруем, не зажариваем.
Параллельно вымываем под струей воды два вида грибов, смываем остатки грунта, который часто попадается в покупных грибах. После немного просушиваем грибы и нарезаем средними кусочками. Если вешенка попалась мелкая, разбираем ее на отдельные грибочки, кладем в целом виде.
У помидоров черри обрываем хвостики, делим на две-четыре части каждый томат. Кладем помидоры в сковороду. Специи добавляем на свое усмотрение, также добавим чеснок, мелко накрошенный. Подливаем к овощам половник воды или овощного/грибного бульона, можно томата, тушим все под крышкой в течение 12-15 минут. В конце добавляем немного зеленого горошка, еще раз перемешиваем и доготавливаем минуту. Снимаем пробу на специи, при надобности добавляем недостающих.
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты отличают по следующим признакам:
ввиду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.);
способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запечённые, выпеченные);
характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.);
назначению (для детского, школьного, диетического питания и другое);
термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);
консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.
Блюда и гарниры из овощей
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар. Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.
Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки - сырыми, капусту - предварительно отваренной, картофель - как сырым, так и вареным. Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты. Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.
Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных - сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.
Товароведная характеристика продуктов
Картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса. Родина картофеля является Южная Америка. Мякоть состоит из нескольких слоёв, корневой, колец сосудов и сердцевины. Картофель- продукт универсальный. Его можно жарить, варить, запекать, тушить.
Морковь содержит много сахара в виде глюкозы (6%), очень богата множеством витаминов (А. группы В, С, Е, К, РР.), минеральными солями калия, кобальта, меди, йода, фосфора и другими ферментами, азотистыми и другими веществами и много растительного инсулина, а так же очень богата каротином. Не зря морковь называют королевой овощей. Используется и в диетическом, и в детском питании.
Свекла содержит сахара, минеральные вещества, калий, магний, фосфор и обладает целебным действием и предупреждает заболевание атеросклерозом, используют как в сыром, так и в варёном виде.
Лук. Родиной считается Средняя Азия. Содержит большое количество фитонцидов, которые уничтожает бактерии, возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, лук содержит провитамин А, группы В, РР, Е, и большим количеством витамина С., богат минеральными солями, эфирными маслами, и другими веществами. Острый вкус и своеобразный запах лука возбуждают аппетит.
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.
Техника безопасности и охрана труда горячего цеха
Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе 20-25 *С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя.На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов.При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.
Технология приготовления блюд из овощей
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зёрна при температуре 55-70 *С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу- клейстер.
3) При нагревании крахмала выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
4) В овощах, содержащих сахар, при нагревании происходит глубокий распадсахара - карамелизация. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины- тёмноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.
) Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.
Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.
Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают жёлтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают тёмную окраску.
). При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.
). Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая кислота- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объёму в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородным воздухом.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до кипения без воды - паром, образующимся в котле. Таким же образом варят картофель, обточенный бочоночками. Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, грибным.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскалённый до 170-180 *С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца, соль, протёртый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 штуке на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.При отпуске морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/ 10 штук, творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.
Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок и запекают.
Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.
Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто
перец сладкий 187 140
для фарша:
крупа рисовая 11 301
морковь 28/22* 15
лук репчатый 36/30* 15
помидоры 74/63* 40
масло растительное 15 15
масса фарша 100
масса полуфабриката 240
соус 75
Выход 250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом Брутто Нетто
сметана 1000 1000
масло сливочное 50 50
мука пшеничная 50 50
томатное пюре 100 100
Выход - 1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом»:
Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
Залить перец горячей водой и отварить (1-2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
Рис перебрать, промыть в проточной воде.
Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.
Спассеровать лук и морковь.
Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
Обжарить помидоры основным способом.
Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
Заполнить перец фаршем.
Рис. Технологическая схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
Приготовить соус. Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.
Прогреть сметану до температуры 85-90оС.
Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.
Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.
Запечь в жарочном шкафу (t = 200оС) до готовности.
Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и вкус запаренных овощей, посторонний запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор овощей, они не политы маслом или соусом), консистенция и внешний вид должны быть характерными для данного блюда.
Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет - соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запах запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, трещины отсутствуют, при запекании с соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции.
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту - нарезанную дольками, цветную и брюссельскую - разобранную на кочешки; кукурузу - не снимая листьев с початков; стручки фасоли -разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу - 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные - предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 ч и в ней же варят. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.
Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля - целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной - соцветия кремовые, без потемневших включений. Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 ч).
Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту - 25-30 мин; тыкву и кабачки - 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротергых продуктов, нежная, у картофельного пюре - пышная: цвет, свойственный овощам, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов)-нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.
Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности: кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1-2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.
Овощи в молочном соусе. Готовят из набора овощей - морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту - шашками, цветную - разделывают на кочешки. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль заливают молочным соусом и кипятят 1-2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске кладут кусочек масла.
Технологические карты блюд для ДОУ
Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной
Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКартофель14,711Свекла9,57,5Морковь6,55Огурцы соленые1915Лук репчатый7,5Масло растительное55ИТОГО0,635,074,1664,63Выход: с маслом 50 г.
Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи - 14 оС.
Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый.
Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками
Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккалбруттонеттобелкижирыуглеводыКапуста белокочанная35,528,5Яблоки свежие14510Морковь12,510Масло растительное55Лимонная кислота0,050,05Вода для разведения лимонной кислоты2,52,5ИТОГО0,685,073,560,55Выход: с маслом 50 г.
Технология приготовления. Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5´15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком. Морковь моют, чистят, ошпаривают, натирают на терке тонкой соломкой. Яблоки моют, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой (2´15 мм), сбрызгивают раствором лимонной кислоты, чтобы не потемнели. Овощи и яблоки соединяют в эмалированной посуде, заправляют растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу. Температура подачи - 14 оС.
Требования к качеству. Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась. Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Заключение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Список литературы
1.Овощеводство/Под редакцией Г.И.Тараканова и В.Д.Мухина;2-е издание, перераб. и доп._ М.: Колос 2003г
2.Брозовский Д.И.; Борисенко Н.М. Основы товароведения. _М: Экономика 2004г
Д.И. Граве;В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи»
Дъяченко В.С. «Хранение картофеля, овощей и плодов» 2000г
Ефримов Е.В; Учебный курс_ РнД, Феникс 2000г
