(советы старых мастеров
Технология выработки заварных пряников сложнее, чем сырцовых. Однако заварные пряники по сравнению с сырцовыми получаются более вкусными, нежными, рассыпчатыми и значительно дольше хранятся.
Заварное тесто для пряников рекомендуется готовить следующим образом:
1. Смешать все предусмотренное рецептурой сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патоку) и все количество воды и нагреть до температуры 80-100оС.
2. Вылить нагретый раствор в дежу, прибавить к нему муку (муку добавлять постепенно при перемешивании, не допуская образования комков заваренной муки) и замесит тесто.
3. Заваренное тесто выгрузить из дежи, поместить в специальные емкости и выдержать в прохладном месте 10-12 дней. Заварное тесто можно выдерживать в прохладном месте несколько месяцев, качество пряников от этого улучшается.
4. Заваренный и выдержанный полуфабрикат делится на порции, которые постепенно используются для замеса пряничного теста.
5. Углекислый аммоний перед внесением в тесто растворяется в холодной воде. Другие разрыхлители следует вносит в тесто в строгом соответствии с инструкцией по их применению.
6. Пряничное тесто (кроме теста для тульских, вяземских и некоторых др. пряников) рекомендуется замешивать мягким.
7. После замеса, готовое пряничное тесто на несколько минут оставляется для отлежки.
8. При ручной разделке порция пряничного теста раскатывается на столе в пласт толщиной 8-10 мм. Из пласта вырубаются заготовки пряников нужной формы. Перед раскаткой пряничного теста разделочный стол следует присыпать мукой. Во время раскатки теста и вырубки заготовок пряников следует следить, чтобы тесто не прилипало к столу. Вырубку заготовок пряников следует выполнять экономно, чтобы оставалось меньше обрезков теста.
9. Заготовки пряников укладывают на присыпанные мукой противни и отправляют на выпечку.
10. Выпечку пряников (если нет специальных рекомендаций), рекомендуется проводить при температуре 200-240оС.
11. После выпечки горячие пряники оставляют на противнях на несколько минут, чтобы они «окрепли». Если снимать горячие пряники с противней сразу после выемки из печи, пряники могут сломаться.
12. Остывшие пряники ссыпают в ящики или коробки и оставляют до упаковки или глазирования.
13. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять 20-30% сухарной крошки из того сорта муки, из которого вырабатываются пряники. Добавление сухарной крошки способствует лучшему разрыхлению пряников.
14. Для приготовления пряничного теста лучше использовать пшеничную муку 2 сорта.
Пряники земляничные (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Пряники вырабатываются круглой формы, розового цвета
Пряники выпекаются при температуре 220-230 о С.
Для тиражения используется сироп с добавлением ароматизатора и красителя.
В 1 кг пряников содержится 50 изделий по 20 г.
По рецептуре земляничных пряников вырабатываются пряники грушевые, ананасные, пряники-бананы. Для каждого из этих видов пряников используется соответствующий названию ароматизатор и краситель.
Пряникам придается форма соответствующих фруктов (за счет использования вырубок или фильер нужной формы).
Пряники фруктовые (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Заварка:
Патока, повидло, сахар растворяются в воде, нагреваются почти для кипения и используются для заваривания ржаной муки.
После остывания заварки до комнатной температуры ее можно использовать для замеса пряничного теста.
В остывшую заварку добавляют растворенные в воде углекислый аммоний, соду, ароматизатор и все хорошо размешивается, после чего добавляется оставшаяся по рецептуре мука и замешивается пряничное тесто. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.
При формовке пряникам придается круглая форма.
Глазировка белой глазурью с добавлением ароматизатора.
Малиновые пряники (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
Заварка:
В остывшее заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.
Готовые изделия глазируются сахарным сиропом малинового цвета.
Ленинградские пряники (заварные)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
В 1 кг 20 штук
Заварка:
В воде растворяют сахар и патоку и нагревают до кипения. Полученным горячим раствором заваривают 75 кг муки. Заварку охлаждают. Рекомендуется заварку 10-15 дней выдержать в прохладном помещении для созревания.
В остывшее и вылежавшееся заварное тесто добавляют предусмотренные рецептурой меланж, маргарин, кардамон, углекислый аммоний, соду, часть ароматизатора и 20 кг муки.
Замешивается густое тесто, которое сразу отправляется на разделку.
При разделке и формовке тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм и нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.
Куски теста смазываются вареньем, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.
Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.
Температура выпечки 210-220 о С.
Готовые изделия глазируются сахарным сиропом с добавлением ароматизатора и красителя.
Тульские пряники (сырцовые)
(по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф.)
В 1 кг пряников 40 штук.
Пряники могут вырабатываться штучными.
Приготовленный из воды, сахара и патоки сироп охлаждается и на нем из всех, предусмотренных рецептурой ингредиентов, замешивается густое тесто.
Тесто раскатывается в пласт толщиной 5-6 мм.
Тесто нарезается на куски соответствующие двум размерам формы.
Куски теста смазываются вареньем или мармеладом, складываются пополам по размеру формы и укладываются в форму. Тесто в форме тщательно уплотняется, чтобы на поверхности заготовки четко отпечатался рельефный рисунок формы.
Края теста обрезаются, заготовки осторожно вынимаются из формы и укладываются рисунком вверх на противень.
Выпечка при температуре около 300 о С.
Пряники глазируются сиропом.
Пряничное тесто заварным способом в домашних условиях.
Для приготовления пряничного теста понадобятся такие продукты как мука, сахар и мед. Для ароматизации пряничного теста используют цедру и такие пряности как корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, гвоздика, бадьян, душистый перец, кориандр, тмин. Готовят пряничное тесто двумя способами: замешивают тесто на холодном сиропе () или на горячем сиропе (заварное пряничное тесто). Заварное пряничное тесто можно приготовить по следующему рецепту: 3 стакана муки
В мед сыпем сахар.
Кладем сливочное масло.
Готовим водяную баню. В кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения. В нее ставим кастрюльку с медом, сахаром и маслом. Нагреваем смесь.
Когда масло растопится, до добавляем соду, корицу. Размешиваем все. Пенистую смесь доведенную практически до кипения снимаем с огня.
Сыпем муку постепенно и одновременно размешиваем.
Из пряничного заварного теста можно приготовить вкусную и ароматную
Давно хотела приготовить пряник из заварного теста «Неженка», но как-то все не решалась или не находилось подходящего рецепта. Случай все же подвернулся в виде моей очень давней подруги из Нижнего Новгорода,. Мы учились вместе и дружбу до сих пор поддерживаем. Очень она меня удивила тем, что привезла с собой домашний, медовый пряник именно на заварном тесте.
Именно завернутый в фольгу пряник может храниться в холодильнике почти месяц.
Только, как я и думала, он и недели не продержался, был очень быстро съеден, уж очень вкусный и натуральный получается. Ну а раз подвернулся такой случай, надо им воспользоваться. Прошло уже два месяца и самое время повторить этот рецепт уже в моих домашних условиях.
Порций: 10 Время подготовки: 10 минут Полное время приготовления: 1 час 10 минут
Тесто у нас будет заварное, поэтому нам понадобится водяная баня. Ставим на огонь нагреваться широкую миску с водой.
Одномоментно смешиваем все ингредиенты кроме муки — яйцо, размягченное сливочное масло, корица, мед, сода и сахар.
Количество сахара можно уменьшить, все зависит от ваших предпочтений.
Тщательно все перемешаем и ставим в миску с уже закипевшей водой. Держим постоянно перемешивая 15-20 минут. Цвет смеси начнет изменяться, так как мед будет гасить соду.
Снимаем заваренную массу и потихоньку добавляем муку, примерно 10 столовых ложек с верхом, это если мука хорошая, а если мука не очень хорошего качества, то больше. Замешиваем такое , которое не должно липнуть к рукам.
Делим тесто на 2 части, как на фото. Смазываем противень сливочным маслом.
Одну часть можно раскатать скалкой постоянно добавляя муку, чтобы не прилипало к столу и рукам. еще можно растянуть руками до нужного размера. Перекладываем его в подготовленный противень
Берем вторую часть теста, раскатываем его и накрываем им джем, защипывая края так, чтобы начинка не вытекала при выпекании.
Ставим противень в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 45 минут или как сказала моя подруга: «Готовность определишь по запаху». И правда, аромат витал по дому изумительный.
Как только пряник будет готов, дайте ему немного остыть, вытащите из формы и намажьте сверху . Я покрыла его растопленным медом, получилось очень неплохо. Ждем когда остынет, ставим чайник и лакомимся вкуснейшим пряником. Приятного чаепития!
Ингредиенты:
Для пряничного теста:
Сухие духи для пряников:
Начнем с подготовки ингредиентов. Работать лучше деревянной ложкой или лопаткой с длинной ручкой.
Вскипятим воду, чтобы она была под рукой.
В ковшик/кастрюлю, желательно с толстым дном, всыпаем половину порции сахара, ставим на огонь (не сильный) и ждем, когда он начнет плавиться. Можно периодически помешивать ложкой. Весь сахар растаял и превратился в карамель, выдерживаем его на огне до потемнения цвета, так называемого эффекта жженого сахара. У меня на это уходит около 3 минут.
Теперь, надо погасить температуру карамели, которая в два раза выше температуры кипящей воды. По одной столовой ложке начинаем вливать весь кипяток. Здесь есть опасный момент: нельзя наклоняться над кастрюлей в этот момент, так как выделяется большое количество пара. Вот почему лучше пользоваться ложкой с длинной ручкой. На фото видно, какое количество пара выделилось поле добавления 1 ст.ложки кипятка.
После процедуры с водой, всыпаем вторую половину сахара в кастрюлю. Ждем, когда он растворится и добавляем мед, перемешиваем. Затем добавляем кусочки сливочного масла. Убираем с огня, тщательно мешаем жидкое тесто, чтобы все ингредиенты соединились между собой. Пришла очередь добавить в тесто сухие духи для пряников.
Муку для заваривания (150 гр) просеиваем прямо в кастрюльку с жидким тестом и завариваем ее там.
Затем, всыпаем соду и наблюдаем, как идет взаимодействие меда и соды. На поверхности начнут появляться маленькие пузырьки, которые хорошо видны на фото. Оставляем тесто пока оно не достигнет теплого состояния.
В одной мисочки перемешиваем яйца при помощи вилки. Нельзя их взбивать миксером или блендером (!). Нам нужно однородная яичная смесь и все. Мы ее вводим в тесто и ложкой перемешиваем.
К паре ложек муки всыпаем какао и просеиваем вместе. Добавляем в тесто, тем самым мы подкрасили его. Это делать не обязательно, делается по желанию.
Остальную муку (пшеничную и ржаную) просеиваем вместе, частями добавляем и замешиваем тесто.
Когда тесто становится трудно перемешивать ложкой, выкладываем его на рабочую поверхность с мукой. Продолжаем замешивать заварное тесто для имбирных пряников, не пропуская его через пальцы (!), только методом складывания. Разомните тесто на муке в пласт, присыпьте сверху мукой и сложите его в четыре раза. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не начнет почти легко отходить от рук. Правильно приготовленное пряничное тесто должно немного приставать к ладошке. А если взять и положить его на ладонь, то будет медленно ползти вниз. Фото на ладошке сделано почти через 2 минуты, как я взяла половину порции теста в руки. Вот такое состояние теста говорит о том, что оно правильно приготовлено.
Я разделила тесто на две части (этого можно и не делать) и плотно завернула его в пищевую пленку. Убираем тесто на ночь в холодильник. Оно должно провести там не менее 12 часов. После этого заварное тесто для имбирных пряников можно использовать. Вот такое красивое и гладкое оно у меня получилось.
Еще один маленький совет: чтобы заварное тесто для имбирных пряников легко раскатывалось, положите его на силиконовый коврик, разомните руками, накройте пленкой и раскатывайте скалкой. Затем снимите пленку и покатайте скалкой по поверхности теста, чтобы убрать рельеф пленки, но не нажимайте на тесто. Удачи вам в приготовлении!
