Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"
План
Неуклонный рост благосостояния все более и более развивает потребности и вкусы людей. Повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей. Работники предприятий общественного питания должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.
блюдо булочка сахарная продукт
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Булочка сахарная - сдобное изделие, вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта с добавлением повидла, сахара, маргарина, яиц куриных, молока сухого, ванилина и др. сырья. Тесто для булочных изделий готовят опарным способом, преимущественно на прессованных дрожжах. Изделия выпекают на поду или листах.
При опарном способе вначале готовят опару, для чего дрожжи растворить в теплом молоке (38 С). Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавить соль, сахар, яйца и растопленное масло и хорошо размешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место нa 1-1,5 ч., чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 100 г. После разделки сдобу расстаивают в течение 50-90 мин при 35-40°C и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Качество пищевых продуктов, в том числе хлебо-булочных изделий - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Существует структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлебо-булочных изделий.
Вид, сорт муки, влажность изделия, а также рецептурные добавки являются главными определителями пищевой ценности хлебо-булочных изделий. Сдобные изделия обладают весьма высокой энергетической ценностью нежели пресный хлеб, выпеченный из того же сорта муки, а обусловлено это тем, что в рецептуру сдобы входят жиры, сахар, яйца, а влажность булочек намного меньше влажности хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов. Качество хлебо-булочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебо-булочных изделий и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества.
Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой - на структурно-пластических свойствах его. При перемешивании теста из него удаляется углекислота, перераспределяются в тесте микроорганизмы и питательная среда для них, тесто обогащается кислородом. В определенных условиях в дрожжевой клетке происходят два сопряженных энергетических процесса - дыхание и брожение.
В тесте при его механической обработке происходит упрочнение структуры за счет большего уплотнения молекул и за счет "распрямления" глобул макромолекул белка. Разрушение структуры до определенного предела в результате увеличения механических усилий. Происходит разрыв межмолекулярных связей, а также (вторичных и основных валентностей макромолекул белка, при этом нарушаются оболочки и развиваются поверхности частиц.
Через некоторое время после разрушения структуры, тесто снова уплотняется, образуется новая "вторичная" упроченная структура. При разрушении у части молекул число полярных точек увеличивается. После механического воздействия наступает уплотнение теста, иногда даже получается новая структура, более прочная, чем первоначальная; это происходит за счет того, что отдельные молекулы белка, а также крахмал контактируются и "обрастают" гадратной оболочкой. Расслабление теста при выдержке наступает в результате биохимических и коллоидных процессов в нем. Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлебо-булочного изделия, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке тестовых заготовок.
Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1.2°С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, - один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременно повторному промессу в течение 1,5.2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, помимо хлебопекарных свойств муки оказывают компоненты рецептуры, в том числе вода, дрожжи, соль, сахар и жировые продукты. Большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста, оказывает количество воды. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста. Ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают сдобные качества. Яйца делают хлебо-булочное изделие более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные.
В условиях индустриализации отрасли важное значение приобретает технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. их пригодность или приспособленность к современным промышленным методам обработки при минимальных трудозатратах. Всякое новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции. Использования сырья поваром предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению. Способы интенсификации технологических процессов, как правило, способствуют повышению качества готовой продукции. Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.
При подготовке сырья для обеспечения максимальной сохранности ценных веществ в хлебо-булочных изделиях муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТа.
Вкус приятный, сладкий. Цвет коричнево-золотистый. Запах свежей выпечки приятный, сладкий.
Рис. 3.1 Булочкa "Cахарная".
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса - сырье, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом. Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме. Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания. Сырье в кондитерский цех поступает в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность. Качество пищевых продуктов в значительной степени обусловлено таким показателям, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислый кальций (93,5%) и магний (1,4%), фосфорнокислый кальций и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.
Электронные дозаторы сыпучих продуктов "ЭДСП-100", "ЭДСП-200" (на тензодатчиках) предназначены для дискретного дозирования сыпучих продуктов на предприятиях хлебопекарной промышленности, а также для измерения, цифрового отображения веса дозы, сформированной в бункере, выдачи сигналов типа "сухой контакт", управля ющих работой электродвигателями питателя сыпучего продукта и шибера, передачи информации о весах отпущенных доз в ПЭВМ для автоматизированных систем контроля и учета расхода продукта.
Машина тестомесильная " МТМ-140 "Станко" служит для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами. Тестомесильные машины предназначены для замеса опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки и относятся к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися дежами.
После выемки теста из тестомеса, тесто помещённое в хлебные формы или на противни помещают в расстойный шкаф, в котором поддерживается повышенная влажность и оптимальную температура +400С. В этих условиях тесто быстро поднимается (в течении 20-40 мин.) и готово к выпечке в хлебопечи. Расстойный шкаф гарантирует непрерывный процесс выпечки хлебобулочных изделий в пекарне и исключает простой на ожидание готовности теста.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
К булочным изделиям относятся:
При оценке запаха хлебобулочных изделий обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. Ред.Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002 - 416 с.
3. огушева В. Технология приготовления пищи. - Издательство: Феникс, 2010. - 375 с.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
5. Здобнов А.И., Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд из кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: А.С.К., 1999. - 656 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2005. - 248 с.
7. Леонтьева Н.А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Н.А. Леонтьева, Е.В. Чернова; Под ред. М.Н. Куткиной. - СПб: Изд. СПбТЭИ, 2003. - 471 с.
8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005 - 559 с.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.
11. Cправочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
12. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. / Под ред. д-ра тех. наук проф.А.С. Ратушного. - М. Мир, 2003. - 351 с.
13. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов. - К.: Изд. дом "Аскания", 2008. - 736 с.
14. Харченко Н., Чеснокова Л. Технология приготовления пищи. Практикум. - Издательство: Academia, 2010. - 288 с.
15. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
16. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.
Размещено на Allbest.ru
Технология приготовления блюда "Беляши", его пищевая ценность и место в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде, карта контроля его качества. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений.
курсовая работа , добавлен 23.07.2016
Пищевая ценность картофельного супа с грибами и значение его в питании. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Пищевая ценность печенья "Лимонное" и его значение в питании человека. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Задачи повара по обеспечению максимального сохранения питательных веществ в блюде. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 19.07.2016
Характеристика технологии приготовления коктейля апельсинового с мускатным орехом. Пищевая ценность напитка. Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Карта контроля качества приготовления.
курсовая работа , добавлен 19.07.2016
Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека. Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде. Товароведческая характеристика сырья. Характеристика оборудования, инструментов повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа , добавлен 25.08.2008
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Товароведная характеристика продуктов, необходимых для приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами", его рецептура и технологическая карта. Приготовление мелкокускового полуфабриката "Гуляш" и обработка овощей. Организация рабочего места повара.
реферат , добавлен 01.06.2014
Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт "Медовик".
Требования к качеству: ингредиенты, соответствующие требованиям ГОСТа.
Вкус приятный, сладкий. Цвет коричнево-золотистый. Запах свежей выпечки приятный, сладкий.
Таблица 3.1
Требования к качеству булочки "Сахарной" (органолептическая оценка)
Рис. 3.1 Булочкa "Cахарная".
В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса - сырье, готовая кулинарная продукция - могут быть определены следующим образом. Сырье - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют по полной технологической схеме. Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания. Сырье в кондитерский цех поступает в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность. Качество пищевых продуктов в значительной степени обусловлено таким показателям, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
К основному сырью для производства булочки "Сахарной" относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.
Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металло-магнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.
Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.
Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.
Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.
Сливочное маслo представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В масле имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35°С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства.
В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкiсть обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%.
Преимуществом маслa является его высокие вкусовые свойства. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сахар - вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Консистенция рыхлая, без комков. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворимого осадка или других посторонних примесей.
Яйца - ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей - белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%, желтка 30-32%, скорлупы 12% общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислый кальций (93,5%) и магний (1,4%), фосфорнокислый кальций и магний (0,8%), небольшое количество органических веществ.
Яйца - хим. состав (%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видно. Скорлупа чистая не повреждена.
Яйца должны быть отсортированы по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов.
Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40 г. Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 - 30С и относительной влажности 85 - 88%.
Ванилин используется для придания ванильного аромата продуктaм питания и напитков, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательного побочного привкуса. Ванилин имеет приятный пряный горьковатый привкус.
Дрожжи. В хлебопечении применяют пресованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Пресованные дрожжи представляют собой выраженные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Oни являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при t=0?-4?С в течение не более 12 суток.
Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут. Подготовка прелованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы в теплой воде с t=30-35?С.
Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прелованные дрожжи.
Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Поваренная соль является необходимым ингредиентом яри приготовлении теста. Она уменьшает набухаемость и растворимость белков муки, задерживает их дезагрегацию, делает тесто более пластичным.
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, кка.1 | ||||
брутто |
нетто | ||||||
Капуста свежая | |||||||
Картофель | |||||||
Лук репчатый | |||||||
Масло растительное | |||||||
Томат паста | |||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Мука пшеничная на подпыл | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масло сливочное (для смазки) | ||||||
Дрожжи прессованные | ||||||
Масса полуфабриката без крошки | ||||||
Крошка: | ||||||
мука пшеничная | ||||||
масло сливочное | ||||||
Масса полуфабриката с крошкой | ||||||
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая ценность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Крупа рисовая | ||||||
Масса готового рассыпчатого риса | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масса пассерованного | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Масса готовых тефтелей | ||||||
Выход: с соусом 100.
На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).
Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.
При опарном способе вначале готовят опару, для чего дрожжи растворить в теплом молоке (38 С). Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавить соль, сахар, яйца и растопленное масло и хорошо размешать. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Тесто поставить в теплое место нa 1-1,5 ч., чтобы оно поднялось примерно в два-три раза. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 100 г. После разделки сдобу расстаивают в течение 50-90 мин при 35-40°C и относительной влажности воздуха 85-90 %.
За 5-10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°C в течение 10 мин.
Технологическая схема приготавливания булочки "Cахарной"
Деятельность предприятий общественного питания
Технология приготовления: Кофе черный с мороженым (глясе): В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов. При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают...
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Содержание в хлебо-булочных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др...
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"
Качество пищевых продуктов, в том числе хлебо-булочных изделий - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека...
Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой на поверхности рельефно выступает рисунок, на разломе равномерно пропеченное изделие светло-коричневый мякиш мягкий, эластичный...
Организация работы повара
Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...
Плов и его виды
В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд плова Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности...
Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
подсоленную воду (взятую по норме), убирают всплывшие, пустотелые зерна шумовкой, и варят в посуде, закрытой крышкой, до загустения помешивая, когда каша загустеет помешивание прекращают...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...
Старинные украинские блюда из рыбы
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Борщ сибирский: 400 г (1 шт. крупная) свеклы 200 г капусты белокочанной 100 г (1 шт) картофеля 100 г фасоли 100 г (1-2 шт) моркови 100 г (1 шт) лука peпчатого 80 г томата-пюре 40 г маргарина 25 г сахара 15 г уксуса 3% -ного 2000 г (2л) бульона мясного 2-3 зубчика чеснока...
Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
Ватрушки сдобные с творогом готовятся из дрожжевого теста опарным способом. Для ватрушки 0,1кг. Берут кусок теста массой примерно 65-70г. и начинку 45-48г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
Технологія приготування булочки виборзької (з добавками)
Здоба Виборзька проста на відміну від звичайної випікається із пшеничного борошна вищого ґатунку з великим вмістом цукру (20%) та яєць (4%). Поверхня здоби виборзької обовязково повинна бути оброблена цукровим піском, пудрою, повидлом або варенням...
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
брутто |
нетто | |||||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Мука пшеничная на полпыл | ||||||
Сахар (для отделки) | ||||||
Масло сливочное | ||||||
или растительное | ||||||
Яицо (для смазки) | ||||||
Дрожжи прессованные | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Выход: 60.
Влажность: не более 34%.
На диету № 15.
Технология приготовления . Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 "С.
Требования к качеству . Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
энергети ческая ценность, ккал |
|||||
брутто |
нетто | |||||||
Капуста белокочанная | ||||||||
Картофель | ||||||||
Лук репчатый | ||||||||
Томат паста | ||||||||
Масло сливочное | ||||||||
или масло растительное | ||||||||
Выход: 250. -
На диеты №2.8.9. 10 (10-без соли).
Технология приготовления . В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, добавляют морковь и петрушку, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом, затем бланшированный и пассерованный репчатый лук и варят 10 мин. Добавляют картофель, соль и варят до готовности всех овощей. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Настаивают 10-12 мин.
В щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 000 г шей), растертый с солью.
Температура подачи - 65 °С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира бледно-желтого цвета. Капуста, коренья, картофель сохранили форму нарезки, консистенция их мягкая. Вкус слегка сладковатый, аромат овощей. Не допускается запах пареной капусты.